Výroba jablčného vína zo schémy koncentrovanej šťavy. "Oddelenie výroby cideru": rozhovor s produkciou, ktorá vyrástla z vedy

Cider je nízkoalkoholický šampanský nápoj vyrobený z fermentovanej (fermentovanej) jablkovej šťavy. Pri jeho príprave nemožno použiť bežné „jedlé“ jablká, pretože hladina tanínu v týchto odrodách je veľmi nízka. V tomto ohľade sa pestujú špeciálne odrody jablčného muštu, ktoré možno v závislosti od organoleptických vlastností rozdeliť do štyroch veľké skupiny:

Sladkosti - sladké s vysokým obsahom cukru, "aktivujú" fermentačné procesy, ale obsahujú málo tanínov;

Sharps - kyslé a niekedy dokonca horké, na rozdiel od predchádzajúcej odrody, obsah cukru v takýchto jablkách nie je vysoký, nie sú tiež bohaté na triesloviny;

Horkosladké - sladké a kyslé jablká obsahujúce značné množstvo trieslovín aj cukru, pri použití takýchto odrôd sa mušt stáva adstringentným;

Bittersharps – horko-kyslý, majú vyvážený pomer ovocných kyselín a trieslovín, ktoré dodávajú cideru veľmi jemnú, rafinovanú chuť.

Jablkový mušt podľa kroník prvýkrát spomenul a opísal Plínius, a preto sa dá predpokladať, že nápoj z jabĺk bol všeobecne známy a trúfam si dúfať, že nemenej populárny už v časoch veľkej Rímskej ríše. Existuje však aj iná verzia, podľa ktorej vavríny „vynálezcu“ jablčného muštu patria Karolovi Veľkému (storočia VIII-IX), ktorý buď z únavy, alebo jednoducho z ničoho nič položil zadok na vrece prezretých jabĺk. , ktorá sama o sebe nevydržala váhu korunovaného človeka a rozdrvila sa. Takto jednoduchým a nenáročným spôsobom vznikol prvý cider.

História nie je exaktná veda, a preto nám neprináleží posudzovať, či je pravdivá alebo nepravdivá, ale sú to práve tie regióny (Bretónsko, Navarra, Dolná Normandia, Astúria), v ktorých boli podľa vedcov jabloňové sady vysadené za Rimanov a dnes sú centrami výroby jablčného muštu. Ak si teda pozorne preštudujete mapu Španielska a Francúzska, sami sa presvedčíte, že „jablčné“ oblasti sa nachádzajú presne na okrajoch Biskajského zálivu, rámujúc známu vinohradnícku oblasť Bordeaux.

Okrem Francúzska a Španielska sa mušt od staroveku vyrába aj v Anglicku a Nemecku, kde sa mušt nazýva „Apfelwein“ (nem. Apfelwein – jablkové víno) a dokonca každoročne organizujú príslušné slávnosti na jeho počesť.

Najznámejší je však stále francúzsky mušt, ktorý môže byť troch typov:

Сidre doux - obsah alkoholu: 1,5-3%; organoleptické vlastnosti - sladké, bez kyslosti, v niektorých prípadoch sladké, dokonale uhasí smäd;

Сidre brut - obsah alkoholu: 4,5-6%; organoleptické vlastnosti - brut, ostrý, kyslý, tanín. Výborne sa hodí k palacinkám;

Tradícia Сidre - obsah alkoholu presahuje 4,5%; organoleptické vlastnosti - ostrá vôňa prezretého jablka, výrazná, bohatá jablková chuť. Hodí sa k hermelínu, lepšie je piť vychladený.

V Anglicku sa cider konzumuje s pub grub - tradičné a nenáročné jedlá podávané v krčmách; v Španielsku sa mušt „kombinuje“ s grilovaným mäsom. Možností je teda veľa! Cider je nielen chutný, ale aj zdravý (samozrejme, s mierou): vďaka vysokému obsahu trieslovín aktivuje cider tráviace orgány a podporuje tvorbu tráviace šťavy, taktiež predmetný nápoj rozširuje cievy, dáva do poriadku krvný tlak, normalizuje hladinu cukru v krvi a zlepšuje náladu !!!

Jablčný mušt je skvelou voľbou pre letný osviežujúci nápoj, ktorý vám dáva možnosť oddýchnuť si a užiť si dovolenku bez výrazného poškodenia postavy, pretože kalorický obsah sladkého muštu je 47 kcal na 100 g a suchého muštu je 40 kcal!

TECHNOLÓGIA VÝROBY CIDERU VO SVETE

Tradičnými surovinami na výrobu jablčného muštu vo svete sú špeciálne technické, takzvané muštové odrody jabĺk, ktoré sa po mnoho storočí pestujú priamo na tento účel. Práve ich použitie je osobitným faktorom pri formovaní kvality nápoja (podobne ako pri technických odrodách hrozna na výrobu vysoko kvalitných vinárskych produktov). Na začiatku dvadsiateho storočia. pre jablká, ktoré sa používajú na výrobu cideru v Anglicku, bola vyvinutá špeciálna technologická klasifikácia, ktorá neskôr získala uznanie aj medzi výrobcami cideru v iných krajinách. Podľa nej sa odrody jabĺk v závislosti od obsahu fenolových látok, kyselín a cukrov delia na druhy – sladké, kyslé, horko-sladké a horko-kyslé. Túto klasifikáciu stále používajú výrobcovia ciderov na zabezpečenie vysokej kvality nápojov (v dôsledku používania určitých pomerov odrôd jabĺk odlišné typy).

Klasický cider sa vyrábal v Európe po mnoho storočí podľa nasledujúcej schémy. Jablká sa zbierali a skladovali zvyčajne niekoľko týždňov, počas ktorých plody dozrievali. Jablká, ktoré sa potom posielali na spracovanie, sa umyli, rozdrvili na kamenných alebo drevených valcoch a potom sa lisovali na košíkových lisoch, pričom ako separátor vrstiev dužiny sa použila slama. Na zvýšenie výťažnosti šťavy sa vylisovaná dužina mierne navlhčila vodou a znovu sa lisovala. Výsledné šťavy sa spojili, oddelili od suspenzií usadením a vyčírená časť sa oddelila do fermentačnej nádrže. Vyčírené šťavy boli fermentované pri nízkych teplotách po dlhú dobu (1,5–2 mesiace). Okrem alkoholu v materiáloch jablčného vína často na jar prebiehalo spontánne jablčno-mliečne kvasenie spôsobené baktériami mliečneho kvasenia. Fermentované jablčné mušty sa skladovali 6–12 mesiacov, počas ktorých sa číreli (želatínou, bentonitom atď.). Hotové jablčné materiály boli zmiešané, aby sa dosiahli optimálne organoleptické vlastnosti, v prípade potreby boli pridané sladidlá (cukor), ochladené a plnené do fliaš. Okrem neperlivých ciderov, ktoré sa vyrábali najmä doma, sa vyrábali aj šumivé a šumivé cidery. K dnešnému dňu sa technológia výroby cideru, napríklad v Anglicku, zmenila len málo. Zmeny sa dotkli najmä technologické vybavenie: objavili sa vysokovýkonné drviče, staré lisy nahradili moderné produktívne horizontálne dávkové lisy (napríklad Bucher-Guyer HP), ako aj kontinuálne pásové lisy; dubové sudy boli nahradené nerezovými nádržami veľkých objemov. Na urýchlenie technologického procesu podniky vykonávajú spracovanie štiav pektolytickými a amylolytickými enzýmovými prípravkami, fermentáciu - na čistých kvasinkových kultúrach atď.

Najdrahšie značky cideru na svete

La Face Cachee de la Pomme Neige Winter Harvest Recolte d "Hiver Ice Cider, Quebec, Kanada

Quebec, Kanada

Premiéra ľadového cideru La Face Cachee de la Pomme Neige, Quebec, Kanada

Quebec, Kanada

Domaine Lafrance Cidre de Glace - Ľadový mušt, Quebec, Kanada

Quebec, Kanada

Eric Bordelet Granit Poire, Normandie, Francúzsko

E.Z. Orchards Cidre, Willamette Valley, USA

Oregon, USA

Eric Bordelet Sydre Argelette, Normandie, Francúzsko

Domaine Dupont Cidre Bouche, Francúzsko

CIDR NA UKRAJINE

V 20.-30. V 20. storočí došlo k rozvoju výroby ovocných a bobuľových vín s každoročným nárastom komerčných fortifikovaných vín získaných pridaním obilného, ​​zemiakového, kukuričného alebo melasového rektifikovaného alkoholu. Toto obdobie je charakterizované ako prvá etapa rozvoja výroby vín z ovocia a bobúľ, vrátane jablčného muštu, na území Ukrajiny. Zároveň, napriek potrebe používania špeciálnych muštových odrôd jabĺk pri výrobe vína, čo zdôrazňovali mnohí renomovaní vedci a vtedajší výrobcovia vína, výroba muštu prebiehala len zo stolových a dezertné odrody jablká a technologické hodnotenie pestovaných odrôd jabĺk na Ukrajine nebolo vykonané.

V roku 1937 sa v ovocnom závode Žytomyr „Ukrglavplodoovoshch“ uskutočnili prvé pokusy s výrobou jablčného muštu na Ukrajine. Pripravili sa tri vzorky cideru: suchý (francúzsky typ), polosuchý ( anglický typ) a nealkoholický sýtený jablkový džús (amerického typu). Výsledné nápoje sa vyznačovali striedmou čistou jablkovou arómou a zvýšenou kyslosťou v chuti, čo potvrdilo potrebu ich redukcie kyselín (technológia výroby cideru, na rozdiel od technológie výroby ovocných vín, zakazuje riedenie šťavy s vodou). Výsledkom výskumu boli odporúčania na vypracovanie technologických návodov na výrobu cideru a organizáciu jeho veľkovýroby s použitím špeciálne vybraných odrôd jabĺk. Počas tohto obdobia si však cider nezískal medzi spotrebiteľmi popularitu. Priemyselná výroba cideru na Ukrajine (prvá z republík bývalý ZSSR) bola organizovaná v roku 1948 v konzervárni Kamianets-Podilsky. V 60. a 70. rokoch. 20. storočie dosiahol najväčšie objemy a predstavoval rôzne roky len 3–5 % z celkového počtu ovocných a bobuľových vín vyrobených v tomto období. Väčšinu vyrobených vín (viac ako 97 %) tvorili fortifikované ovocné a bobuľové vína. V tom istom období sa začína druhá etapa výskumu technológie výroby cideru v ZSSR - štúdium chemického zloženia surovín a ich premena počas technologických operácií výroby, šľachtenie špeciálnych kmeňov kvasiniek a baktérií jablčno-mliečneho kvasenia. na použitie pri výrobe ovocných a bobuľových vín, odhalenie príčin a mechanizmov zákalu a chorôb vín, vývoj metód ošetrovania a stabilizácie vín a technologických schém na výrobu šumivého jablčného muštu. Štúdie zamerané na výber a pestovanie špeciálnych odrôd jabĺk na ich použitie pri výrobe muštu a calvadosu na Ukrajine sa však neuskutočnili. V roku 1985 v súvislosti s prebiehajúcimi protialkoholická kampaň, bola ukončená výroba alkoholizovaných ovocných vín a cideru. Zároveň boli v ZSSR pozastavené všetky výskumné práce v oblasti výroby ovocia a bobúľ, vrátane cideru.

Na Ukrajine sa technologické posúdenie jabĺk na výrobu cideru, podobne ako v iných krajinách sveta, nerealizovalo. Ale potrebu jeho realizácie zdôraznili takí známi domáci vedci-chovatelia a vinári ako: L.P. Simirenko, K.I. Debu, F.V. Cerevitinov, N.K. Mogilyansky, L.A. Jurčenko, A.L. Panasyuk, Z.N. Kishkovsky a ďalší.

Na Ukrajine v Laboratóriu monitorovania surovín pre výrobu vína Ústavu agroekológie UAAS prebieha výskum zameraný na zlepšenie technológií výroby cideru a calvadosu s cieľom rozvinúť výrobu týchto nápojov na Ukrajine a zabezpečiť ich kvalitu a konkurencieschopnosť na svetovom trhu s alkoholickými nápojmi. K dnešnému dňu je laboratórium jediným oddelením v systéme UAAN, kde sa takáto vedecká práca vykonáva. Výskum sa uskutočňuje v týchto oblastiach: štúdium odrôd jabĺk pestovaných na Ukrajine z hľadiska vhodnosti na výrobu jablčného muštu a calvadosu (podľa medzinárodných požiadaviek), spôsobov a metód spracovania jabĺk, alkoholové a maloalkoholové kvasenie jablčného muštu, metódy čírenia a demetalizácie ciderových materiálov. Na základe výsledkov výskumu a zovšeobecnenia skúseností popredných krajín sveta s výrobou cideru laboratórium vypracovalo Národný štandard DSTU „Ciders. Všeobecné špecifikácie“, ktorý zahŕňa moderné požiadavky na kvalitu nápoja, berúc do úvahy zvláštnosti domácej suroviny a priemyselnej základne ovocného a bobuľového vinárstva. Laboratórium tiež vyvinulo technológiu na výrobu konkurencieschopného cideru zo surovín existujúcich na Ukrajine. Od roku 2001 Ústav agroekológie UAAS vykonáva technologické hodnotenie odrôd jabĺk pestovaných na Ukrajine z hľadiska vhodnosti na výrobu jablčného muštu a calvadosu v súlade s medzinárodnými požiadavkami, ako aj výskum zameraný na zlepšenie technológie ich výroby. Zistilo sa, že prevažujúci počet odrôd jabĺk - asi 80%, ktoré sú zahrnuté v "Katalógu odrôd rastlín vhodných na distribúciu na Ukrajine" (bývalý "Register odrôd rastlín na Ukrajine"), patrí do kyslého typu. , a asi 20% - do sladkého typu. Jablčné odrody jabĺk horko-kyslého a horko-sladkého typu, ktoré by sa presne mali používať na výrobu jablčného muštu a calvadosu, neboli stanovené. Získané výsledky potvrdzujú súčasné smerovanie práce domácich šľachtiteľov na Ukrajine k šľachteniu a priemyselnému pestovaniu odrôd jabĺk so sladkokyslou chuťou na čerstvú spotrebu a skladovanie, a nie na priemyselné spracovanie. V tejto súvislosti je účelné, aby vedci zo záhradníckych inštitútov UAAS smerovali ďalšiu prácu k introdukcii, selekcii (a pestovaniu pre záhradkárov) domácich odrôd technických jabĺk, najmä jablčných, ktoré sa budú používať na výrobu konkurenčné mušty a calvados. Na druhej strane, na základe absencie takýchto špeciálnych technických odrôd v priemyselných plantážach ukrajinských jabĺk laboratórium vykonáva výskum na zlepšenie technológie výroby jablčného muštu, ktorý by umožnil vyrábať konkurencieschopný mušt s použitím surovín existujúcich na Ukrajine. (už bolo získaných niekoľko pozitívnych výsledkov). Niektoré výsledky výskumu boli použité pri príprave podkladov pre nový Štátny štandard Ukrajina pre cider.

Výsledkom výskumu technologického hodnotenia odrôd jabĺk (Malus domestica Borkh.), bežných v priemyselných plantážach Ukrajiny, pre ich vhodnosť na výrobu jablčného muštu v súlade s medzinárodnými požiadavkami na muštové odrody jabĺk, sa zistilo, že nie sú medzi nimi žiadne odrody s vlastnosťami, ktoré sú vlastné muštovým odrodám jabĺk. Odhalilo sa aj chybné a jednostranné smerovanie dlhodobého domáceho výberu a pestovania jabĺk k prevahe stolových a dezertných odrôd na ich čerstvú spotrebu. Preto sa domácim vedcom odporúča vykonávať práce súvisiace so zavedením, výberom odrôd muštu a následným kladením nových priemyselných sadov s týmito odrodami jabĺk.

Prehľad odrôd jabĺk podľa obsahu cukru, tanínov, kyselín a iných látok

Hmotnostná koncentrácia organických kyselín bola stanovená metódou kapilárnej elektroforézy (Capel 103), sušiny a cukrov - refraktometrickou metódou, hmotnostná koncentrácia fenolových zlúčenín - kolorimetrickou metódou. Výsledkom štúdie bolo zistenie, že jablká skúmaných odrôd akumulujú pomerne vysoké množstvá cukrov od 10 do 12,9 %, pri požadované množstvo etanol na výrobu materiálov na výrobu jablčného vína. Maximálny obsah sušiny bol zaznamenaný u odrôd Miltosh a Korey. Kvalitatívne zloženie organických kyselín je určené odrodovými vlastnosťami jabĺk. V dôsledku fermentácie šťavy sa znížila koncentrácia kyseliny jablčnej, výrazne sa zvýšila kyselina mliečna, čo viedlo k zjemneniu chuti fermentovanej šťavy a zlepšeniu jej organoleptických vlastností. V porovnaní s čerstvými šťavami sa zvýšilo množstvo kyseliny octovej, ktorá je vedľajším produktom alkoholového kvasenia. Koncentrácia kyseliny citrónovej neprešla významnými zmenami. Celková koncentrácia fenolových látok v čerstvej šťave sa pohybovala v rozmedzí 168-170 mg/dm3 pri odrodách Miltosh a Kalvil a do 285 mg/dm3 v šťave odrody jabloní Jonathan. Počas fermentácie sa koncentrácia fenolových zlúčenín znížila vo všetkých fermentovaných šťavách v porovnaní s čerstvými. Najvyšší obsah súčtu fenolových zlúčenín bol zistený vo fermentovaných šťavách z odrody jabĺk Jonathan a najvyšší obsah trieslovín vo fermentovaných šťavách z odrôd jabĺk s farebnou šupkou - ide o Jonathan a Idared.

Hranice diverzity z hľadiska obsahu rozpustných pevných látok v jabloni stredného pásma sú 10,0-18,4%, cukry - 7,7-14,2%, v závislosti od odrody.

Od hlavného špecifická hmotnosť v rozpustných pevných látkach pripadá na cukry, potom sú tieto isté odrody najlepšie z hľadiska obsahu cukru. Viac ako 11 % cukrov v ovocí bolo nájdených pre odrody Antonovka Sladkaya, Veteran, Orlovskaya Garlyanda, Orlovskaya Zarya, Orlik, Pamyat Voinu, Renet Chernenko, Rossoshanskoye Polosatoye.

Chudobné z hľadiska obsahu rozpustných pevných látok a cukrov sú odrody: Grushovka Moskovskaya, Iyulskoe Chernenko, Papirovka, First Salyut, Borovinka, Cinnamon Striped, Antonovka Ordinary, Antonovka Novaya, Zvezdochka, Pobeda Chernenko, Northern Sinap. Tieto odrody akumulujú menej ako 12 % rozpustných pevných látok a menej ako 9,5 % cukrov v ovocí.
Obsah organických kyselín v prepočte na kyselinu jablčnú sa v prezentovaných odrodách pohyboval od 0,12 % (odroda Medunitsa) do 1,12 % (odroda Kloz).

Skupina odrôd s nízkou kyslosťou ovocia (menej ako 0,4%) zahŕňa: Medunitsa, Antonovka Sladkaya, Lobo, Low-growing, Orlovskaya Garland, Orlik, Prishvinskoye, Skryzhapel, Spartan, Favorit.

Odrody Grushovka Moskovskaya, Iyulskoe Chernenko, Kloz, Papirovka, Velvet, Antonovka Ordinary, Antonovka Belaya, Cinnamon Novoe mali zvýšenú kyslosť ovocia (viac ako 0,8%).

Chuť ovocia nie je určená absolútnym obsahom cukrov a kyselín, ale pomerom cukru ku kyseline (koeficient cukor-kyselina).

Ak je pomer cukru ku kyseline 25-30, potom kyselina takmer nechutí, čo možno pozorovať na príklade ovocia hrušiek a jednotlivých odrôd jabĺk: apríl, Lobo, Nízko rastúce, Orlovskaya Garland, Orlik , Memory of the Warrior, Skryzhapel, Spartan, Favorit , Antonovka Sladkaya, Medunitsa.

Pri pomere cukru a kyselín 10-20 je cítiť mierne kyslú chuť, ktorá je typická pre väčšinu odrôd jabĺk.

S koeficientom 5-9 je chuť kyslá (v čerešniach), menej ako 5 - veľmi kyslá (citrón).

V našom prípade najviac kyslé odrody (minimálny bol koeficient pre jablká, rovný 10). Ide o odrody Antonovka Ordinary, Antonovka Belaya, Grushovka Moskovskaya, Julskoye Chernenko, Kloz, Papirovka.

V nezrelých plodoch jabloní sa pozoruje zvýšený obsah trieslovín.

Katechíny sú zdrojový materiál kondenzované taníny. Posledne menované výrazne ovplyvňujú chuť ovocia, dodávajú ovociu kyslú sťahujúcu chuť, zvyšujú pocit kyslej chuti, hoci pH šťavy sa mení len málo. Pri výrobe štiav, vinárstve prispieva mierny obsah tanínov k lepšiemu číreniu. Pri konzervovaní a najmä sušení môžu triesloviny ľahko oxidovať vzdušným kyslíkom a tým zhoršiť vzhľad produktu, ktorý pri procese stmavne. Pri skladovaní zohrávajú významnú úlohu triesloviny, zvyšujú odolnosť plodov voči mikroorganizmom.
Veľa tanínov obsahuje plody odrôd Excellent Pink (108 mg / 100 g), Grushovka Moskovskaya (94 mg / 100 g), Babushkino (95 mg / 100 g).

názov

Skóre chuti (1-9)*

Indikátory kvality

Všetky krajiny

Hustota buničiny, kg

Kyseliny, g/l

Golden Delicious

A) Tento recept bude vyžadovať 36 kg rôzne odrody jabĺk a 5,5 kg divých jabĺk. Z 11 kg jabĺk približne
4,5 l. jablkový džús.

Najprv musíte jablká umyť. Jablká, ktoré začnú hniť alebo majú fľaky či priehlbiny, treba zlikvidovať. Oddeľte listy a stonky od jabĺk.

Jablká pomelte na elektrickom strúhadle alebo použite odšťavovač, zmerajte hustotu hustomerom a ak je dokonalá, prejdite na krok 3.
Keď získate dužinu, vytlačte z nej šťavu pomocou tesného sitkového vrecka a lisu na víno. V tejto fáze sa odporúča použiť hustomer na zistenie špecifickej hmotnosti jabĺk. V ideálnom prípade by primárna hustota jablčného vína mala byť 1,050/55. Ak je špecifická hmotnosť nízka, pridajte biely cukor.
Šťavu nalejte do fľaše, potom pridajte droždie, aby sa začalo kvasenie. Udržujte teplotu okolo 24 °C, potom by mala fermentácia trvať 3-4 týždne. Šťavu preceďte do čistej fľaše.

Ak chcete získať tichý cider, mali by ste ho naliať do čistej fľaše hneď, ako sa vyčíri. Pridajte 1 rozdrvenú tabletu Campden (Young's Campden Tablets sú skvelé na stabilizáciu a sterilizáciu vína. Jednoducho pridajte jednu rozdrvenú tabletu Campden na každých 5 litrov na konci fermentácie, aby ste zabránili oxidácii a bakteriálnej kontaminácii počas fľaškovania a fľaškovania.

Jablčný mušt sa odporúča uchovávať aspoň 3 mesiace.
Ak chcete získať sýtený cider, ktorý má hustotu 1,010, môžete ho naliať do akejkoľvek fľaše, ktorá odolá stresu: PET fľaše, fľaše od piva, fľaše od šampanského, ale nie fľaše od vína (nevydržia vnútorný tlak). Po niekoľkých týždňoch skladovania na chladnom mieste by sa mušt mal vyjasniť. Malo by sa uchovávať najmenej 3 mesiace.

B) Technológia varenia:

Vylisovaná šťava odstáť cez noc na tmavom mieste pri izbovej teplote.
Odstráňte šťavu zo sedimentu, nalejte do fermentačnej nádrže a nainštalujte vodný uzáver (lekárska rukavica).
Nádobu umiestnite na 3-5 týždňov na tmavé miesto s teplotou 20-27°C.
Po skončení kvasenia prelejte cider cez slamku do inej nádoby, pričom dávajte pozor, aby ste sa nedotkli sedimentu na dne.
Ak sa neplánuje nasýtenie oxidom uhličitým, nádobu pevne uzavrite a potom uchovávajte 3-4 mesiace v tmavej miestnosti s teplotou +6-12°C.
Znovu prefiltrujte, nalejte do fliaš, pevne zazátkujte. Pri skladovaní v chladničke alebo pivnici je trvanlivosť až 3 roky. V závislosti od obsahu cukru v jablkách je pevnosť 6-10%.

C) Ak chcete nasýtiť cider plynom, musíte urobiť nasledovné:

Po dokončení fermentácie odstráňte domáci mušt zo sedimentu.
Pripravte fľaše (plastové alebo sklenené): umyte a utrite dosucha.
Na dno každej fľaše pridajte cukor (10 gramov na 1 liter objemu). Cukor spôsobí mierne prekvasenie, pri ktorom sa uvoľní oxid uhličitý.
Naplňte fľaše jablčným vínom, pričom od hrdla nechajte 5-6 cm voľného miesta. Pevne uzavrite zátkami alebo viečkami.
Preneste nádoby na 10-14 dní do tmavej miestnosti s izbovou teplotou. Kontrolujte tlak plynu raz denne.
Presuňte sýtený mušt do chladničky alebo pivnice. Pred použitím nechajte 3-4 dni v chladničke.

D) Jablčný mušt využívajúci technológiu vína

Prvý recept bude založený na príprave nápoja pomocou technológie vína. Jeho hlavným rozdielom od technológie výroby tradičného cideru je primárne kvasenie šťavy na dužine (jablkové výlisky). Obyčajné jablká majú menej tanínov, ako si chutný a silný mušt vyžaduje – v európskych krajinách boli na jeho výrobu už dávno vyšľachtené špeciálne „ciderové“ odrody jabĺk, bohaté na tanín, kyseliny a iné. Fermentácia na dužine umožňuje nielen nasýtiť mladinu potrebnými látkami, ale aj čo najviac a najjednoduchšie extrahovať jablkovú šťavu.

Fáza 1. Vyberte a pripravte jablká

Obyčajné jablká, ktoré používame na jedlo, nie sú vhodné na výrobu domáceho muštu, pretože majú málo tanínov a často aj menej kyselín. Preto je potrebná zmes rôznych odrôd, medzi ktorými by mali byť kyslé, sladké a kyslé jablká. Ale môžeme použiť, čo máme po ruke, a je lepšie ísť nazbierať divé jablká do blízkeho parku, ako sa zásobiť na trhu. Pre všetky jablkové vína, vrátane cideru, sa najlepšie hodia zimné odrody, ktoré sa zberajú koncom jesene a nechajú sa 1-2 mesiace zrieť v pivnici.

Pre cider a takzvané stolové vína je lepšie zvoliť sladké a kyslé jablká jesenných hospodárskych druhov (obsah kyselín - 0,6-0,7%, cukor - 10-15%). Pokiaľ ide o „zmiešanie“ (v tomto prípade miešanie rôznych odrôd jabĺk v závislosti od ich chuti), je tu veľa pomerov. Najčastejšie:

3 hodiny sladké, 3 hodiny, koláč a 2 hodiny. kyslé jablká;
2 hodiny sladké, 2 hodiny koláč a 1 hodina kyslé;
1 hodinu sladké, 1 hodinu koláč a 2 hodiny kyslé;
1 hodina sladké, 3 hodiny koláč;
2 hodiny sladké, 1 hodina koláč;
2 diely horkých jabĺk by mali mať 1 diel sladkých.

Jablká musia nevyhnutne dozrieť - preto musia byť po zbere umiestnené v suteréne na niekoľko dní (alebo týždňov, ak ide o neskoré odrody). Ovocie treba po dozretí trochu umyť, no bez nadšenia, aby na nich zostali prirodzené kultúry kvasiniek, aby sa spustil proces kvasenia. Hlavná vec je odstrániť silné znečistenie. Ovocie je možné utrieť hustou handričkou. Všetky červie diery a zhnité miesta musia byť odrezané.

Na výrobu 5 litrov jablčného muštu je v priemere potrebných asi 10 kg zrelých jabĺk.

Etapa 2. Fermentácia jablčného muštu

Výsledná buničina by mala byť umiestnená v nádobe so širokým hrdlom. V klasickom recepte nie je na kvasenie potrebné nič, rovnako ako samotná dužina. Ale bez jablkových výliskov a cukru môže proces fermentácie trvať veľmi dlho (aj kvôli nízkemu obsahu tanínu v šťave) a samotný mušt nebude taký silný, ako by sme chceli. V tejto fáze môžete pridať trochu cukru, ale rozumnejšie by bolo urobiť to po fermentácii, keď dostaneme čistú šťavu, cukor nevyjde nazmar.

Po prvé, nádoba by mala byť pokrytá gázou a poslaná na teplé miesto na 3-4 dni. Obsah by sa mal niekoľkokrát denne premiešať. Potom, keď začne fermentácia (objaví sa kyslý zápach, sladina začne peniť), musí sa dužina pretlačiť cez hustú tkaninu alebo niekoľko vrstiev gázy a výsledná šťava by sa mala naliať do čistej, suchej fermentačnej nádoby. Na nádobe by mal byť nainštalovaný uzáver vody, ktorý uvoľňuje oxid uhličitý a zabraňuje prenikaniu kyslíka dovnútra, čo môže viesť k plesniam, tvorbe jablčného octu a iným problémom.

Ako uzáver vody môžete použiť obyčajnú lekársku rukavicu s malým otvorom na jednom z prstov. Spoľahlivejšie však bude vyrobiť analóg továrenského (mimochodom, nájdete ho vo vinárskom obchode): vezmite tubu (napríklad z kvapkadla, ktoré sa predáva v akejkoľvek lekárni) a navlečte ju do otvor, ktorý treba najskôr vyrezať vo veku. Potom bude potrebné škáry zakryť plastelínou, silikónom alebo pokvapkať voskom. Zadná strana skúmavky sa musí vložiť do pohára s vodou.

Etapa 3. Kompilácia jablčného muštu, rýchle kvasenie

Ak sa rozhodnete zodpovedne pristúpiť k procesu a pripraviť cider na celý rok, odporúčame vám oboznámiť sa s nižšie uvedenou tabuľkou. Predstavuje proporcie zostavovania mladiny pre jablčný mušt, berúc do úvahy chuť jabĺk. Po odfiltrovaní muštu z dužiny je potrebné pridať vodu a cukor. Cukor je možné vopred rozpustiť v mierne teplej vode alebo jablkovej šťave.

Na výrobu 10 litrov muštu na získanie 8 litrov jablčného muštu:

Pripravená mladina sa musí poslať na tmavé miesto kde je možné udržiavať teplotu vzduchu v rozmedzí 20-27 °C. Teplota určí, ako rýchlo divé kvasinky spracujú cukor. Zvyčajne to trvá asi 30 dní, ale mali by ste sa riadiť vonkajšími znakmi. Ak bola použitá rukavica, istým znakom konca fermentácie bude jej „spadnutie“. Ak bol použitý vodný uzáver, bublinky oxidu uhličitého sa už v pohári vody nebudú objavovať. Sladina by sa mala vyčistiť, na dne sa objaví hustý kvasnicový sediment a samotný mušt bude chutiť sucho (horko-kyslý, bez sladkosti).

Fáza 4. Tichá fermentácia jablčného muštu, zrenie

Vykvasený jablčný mušt odstráňte zo sedimentu hadicou (dekantujte), potom dôkladne premiešajte, aby ste odstránili prebytočný oxid uhličitý. Nalejte do čistej, suchej sklenenej nádoby pod hrdlo a znova nainštalujte vodný uzáver. V tejto forme by mal byť jablkový mušt odoslaný na chladné miesto s teplotou asi 10-15 ° C na vyčírenie a starnutie. Po mesiaci odoberte vzorku, aby ste sa uistili, že všetko ide tak, ako má. Mal by sa objaviť kvasnicový sediment - dekantovať. V tomto štádiu môže byť cider osladený podľa chuti pridaním cukru alebo výhodne fruktózy. Znovu nasaďte vodný uzáver (jablčný mušt môže opäť kvasiť) a nechajte 2-3 mesiace dozrieť.

Fáza 5. Plnenie cideru

Odstráňte mušt zo sedimentu, ak existuje. Pripravte nádobu. Je lepšie použiť tónované sklá resp plastové fľaše, keďže ultrafialové svetlo nepriaznivo ovplyvňuje farbu a chuť jablčného vína. Fľaše je najlepšie sterilizovať alebo umývať špeciálnymi dezinfekčnými prostriedkami, napríklad z predajne piva. Pred plnením do fliaš je možné nápoj upraviť: pridať viac cukru alebo kyseliny jablčnej / citrónovej. Nádoba musí byť naplnená až po hrdlo, čím sa minimalizuje kontakt s kyslíkom, a potom musí byť hermeticky uzavretá. Takýto jablkový mušt, ak sa robí správne, môže byť skladovaný v chladničke až 3 roky.

E) Tradičný spôsob výroby domáceho muštu

Nájdite najdivokejšie jablká a vyberte si správne množstvo. Necháme ich dozrieť na teplom mieste. Šťavu z nich vytlačíme odšťavovačom, dužinu vyhodíme - už ju nebudeme potrebovať. Ďalej varíme podľa technológie vína:

Držte šťavu pod gázou 2-3 dni, kým sa neobjavia prvé známky fermentácie.
Fermentovanú šťavu vložte pod vodný uzáver na 3-4 týždne pri teplote 20-27 °C, čím jej poskytnete tmu a pokoj.
Po intenzívnom kvasení vypustite cider zo sedimentu hadicou.
Znovu nainštalujte vodný uzáver a nechajte ho v tmavej miestnosti 3-4 mesiace pri teplote 10-15°C.
Znova vyberte zo sedimentu a fľaše.

Tradičný jablkový mušt má malú silu, ktorá veľmi závisí od sladkosti ovocia. Odporúča sa skladovať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom mieste, ideálne v pivnici alebo chladničke. Na dne fľaše pravého jablčného muštu určite vypadne kvasnicový sediment.

E) Recept na jablkový mušt s CKD

stabilnejší a zaujímavá možnosť získané pomocou CKD (čisté kultúry kvasiniek), ktoré sa predávajú v obchodoch s vínom alebo pivom. Takmer každý takýto obchod má špeciálne kvasnice na cider. Dobre fungujú aj takmer všetky šampanské kvasnice a niektoré pivovarské kvasnice, ako napríklad Saccharomyces cerevisiae. Na prípravu približne 27 – 30 litrov lahodného cideru teda potrebujeme:

75-100 kg jabĺk
kvasinkových kultúr na 25 l mladiny
akékoľvek droždie (voliteľné)
500 g cukru (voliteľné)

Jablká dobre opláchnite, odrežte červotoče a zhnité miesta. Vytlačte šťavu pomocou odšťavovača alebo iného zariadenia. Na takéto množstvá je lepšie mať lis na hrozno. Potrebujeme získať asi 35 litrov šťavy, takže počet jabĺk môže byť rôzny.
Nalejte šťavu do fermentačnej nádrže a naplňte ju nie viac ako 4/5 objemu. Zriediť droždie v teplá voda alebo jablkový džús s 2 lyžičkami cukru a nechajte 15-20 minút na teplom mieste, kým sa neaktivuje (alebo podľa návodu na obale). Do šťavy pridáme pripravené droždie. Ak je to žiaduce a možné, pridajte do šťavy droždie z obchodu s alkoholom.
Na fermentačnú nádrž nainštalujte vodný uzáver a odošlite ho na tmavé miesto pri teplote 20-27 ° C počas 5-7 dní. V tejto fáze prebieha rýchle kvasenie, jablkové výlisky by sa mali zhromažďovať na vrchu.
Pomocou hadice vypustite mladinu zo spodnej časti nádrže a zbavte sa koláča zhora. Opláchnite fermentačnú nádrž čistou vodou a vráťte šťavu späť inštaláciou vodného uzáveru. Aktívna fermentácia s ChKD bude pokračovať ďalších 7-10 dní (oveľa rýchlejšie ako s divokými). Nezabudnite udržiavať optimálnu teplotu na kvasenie.
Keď príznaky fermentácie ustúpia, sceďte mušt zo sedimentu do čistej suchej nádoby a pošlite ho zrieť na chladné miesto na 1-3 mesiace. Odporúča sa nainštalovať vodný uzáver. Raz za mesiac môžete vypustiť sediment.

G) Ako vyrobiť jablčný mušt sýtený oxidom uhličitým

Nie vždy bublinkový cider, ale je to sýtený nápoj, ktorý je najobľúbenejší. V Španielsku, v Astúrskom kniežatstve, existuje dokonca taký rituál, keď sa nesýtený mušt nalieva z veľkej výšky, takže je nasýtený vzduchom a má iskrivú chuť ako šampanské (tento rituál sa nazýva „escanciar un culín“ ). Ale takéto ťažkosti nepotrebujeme. Domáci cider sa veľmi ľahko sýti a je prírodný. Táto technika vhodné pre všetky vyššie opísané recepty. Tých 500 g cukru, ktoré sú uvedené v poslednom recepte s CCD, je práve na to.

Na prirodzené sýtenie cideru stačí urobiť nasledovné:

Po dozretí a vyčírení sa mušt musí stáčať do fliaš. Predtým do každej fľaše s objemom pridajte 0,5 lyžičky cukru na slabé plynovanie a 1 lyžičku cukru na silné. Samozrejme, že je lepšie použiť fruktózu alebo dextrózu (monocukor).
Po pridaní cukru a naplnení jablčného vína do fliaš by sa mali fľaše tesne uzavrieť a nechať 3-4 dni na teplom mieste (to spôsobí sekundárne kvasenie, pretože zvyšné kvasinky práve dostali nové jedlo).
Po 3-4 dňoch sa musí cider vložiť do chladničky, aby sa zastavilo kvasenie. Teraz je cider sýtený a prinesie ešte väčší pôžitok.

Malo by sa pamätať na to, že sekundárna fermentácia vytvára veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorý vytvára pretlak vo fľaši. Preto musí korok na fľaši sedieť veľmi pevne. Ak sa rozhodnete naliať všetok cider do sklenenej nádoby, pre istotu nalejte do plastu trochu nápoja, aby ste obmedzili opuch stien.

Jedným z veľmi rozšírených a obľúbených nápojov s nízkym obsahom alkoholu je cider. Cider sa vyrába kvasením jablkovej šťavy bez pridania kvasníc. Oveľa menej často sa používa iný druh šťavy, napríklad hruška. Na výrobu tohto nápoja sa používajú špeciálne odrody jabĺk, ktoré vo svojom zložení obsahujú veľké množstvo tanínu a málo kyseliny. Zloženie cideru obsahuje približne 8% alkoholu a má zelenú alebo zlatistú farbu. zelená farba a má príjemnú osviežujúcu chuť a vôňu.

Cider je veľmi populárny v európskych krajinách, hoci tento nápoj je bežný v mnohých krajinách sveta. Jablčný mušt sa podľa zloženia delí podobne ako víno na suché a sladké odrody, ktorých sila narastá od prvej k druhej.

Tí ľudia, ktorí dávajú prednosť pitiu jablčného muštu namiesto iných alkoholických nápojov, hovoria, že tento nápoj zlepšuje fungovanie gastrointestinálneho traktu, podporuje preventívny účinok na ľudské telo a čo je najzaujímavejšie, vedie k takému javu, ako je protialkoholický účinok. Teda z tých, čo pijú cider, sa alkoholici určite nestanú. Pravda alebo nie, nepovieme, napriek tomu je takáto skutočnosť zaznamenaná.

Cider obsahuje obrovské množstvo vitamínov a mikroelementov, fenolových látok a užitočných kyselín a veľmi nízke percento alkoholu. Navyše jablkový alkohol, ktorý sa bežnému nevyrovná.

Všetky tieto vlastnosti vedú k tomu, že cider má množstvo liečebných a preventívnych vlastností, dokáže liečiť reumu a dnu a tiež odstraňovať rádionuklidy a ťažké kovy z ľudského tela.

Na celom svete v nedávne časy objemy vypitého cideru rastú. Prvé miesto vo svete si drží Anglicko, druhé Juhoafrická republika a tretie miesto obsadili dve krajiny naraz – Francúzsko a Nemecko. V modernom Rusku sa konzumuje aj mušt, hoci jeho objem výroby a spotreby je v porovnaní s iným alkoholom malý.
V tomto smere sú investície do výroby tohto nízkoalkoholického nápoja pre investorov veľmi perspektívne, keďže trh má priestor na rozvoj a k tomu prispieva nedostatočná konkurencia a možný vysoký dopyt v budúcnosti. Navyše v prvej fáze výroby nevznikajú žiadne veľké náklady, čo je ďalšie pomerne veľké plus pre takúto výrobu.

Suroviny na výrobu jablčného vína

Znalci tohto nápoja môžu podľa nich určiť krajinu, v ktorej bol tento produkt uvedený, rovnako ako gurmáni vína. V rôznych krajinách, ktoré sú hlavnými výrobcami jablčného muštu na svete, má tento nápoj zvláštnu chuť a vôňu. Porovnajte napríklad anglický, francúzsky, španielsky a nemecký cider. Anglický cider chutí sucho a kyslo, francúzsky je sladký a nie taký kyslý, so silnou jablkovou príchuťou. Španielsky cider je ešte sladší a nie kyslý, zatiaľ čo nemecký cider je oveľa kyslejší ako všetky ostatné, ale je najštipľavejší zo všetkých ciderov.

Na výrobu cideru sa používajú špeciálne odrody jabĺk, ktoré boli vyšľachtené špeciálne na tento účel. Boli pestované a testované už niekoľko storočí a z tohto dôvodu bol týmto odrodám priradený názov „cider“ odrody jabĺk. V krajinách, ktoré sú lídrami vo výrobe tradičných jablčných muštov, a ako sme už povedali vyššie, sú to Francúzsko, Anglicko, Nemecko a Španielsko a teraz sa venuje veľká pozornosť kvalite a výberu týchto odrôd jabĺk. Všetky cidery v týchto krajinách podliehajú štátnej kontrole pre svoju chuť a organické vlastnosti.

V moderných „ciderových“ odrodách jabĺk oproti bežným stolovým odrodám zvýšený obsah cukrov a fenolických látok. Okrem tohto rozdielu majú aj dlhý termín skladovanie bez narušenia štruktúry šupky a veľmi hustej dužiny. To všetko však neznamená, že ide o nejaké nezvyčajné jablká, je to celkom tak bežné odrody, ktoré sa za Sovietskeho zväzu pestovali bez výnimky za účelom výroby cideru.

Technologické normy zo sovietskej éry hovoria, že na jablkový mušt sú vhodné jablká zónovanej odrody, ktoré boli zozbierané v štádiu technickej zrelosti, s kyslosťou najmenej 7 gramov na decimeter kubický. A väčšina zimných a jesenno-zimných odrôd jabĺk je vhodná pre túto interpretáciu.

Nasledujúce odrody jabĺk, ktoré sú v našej krajine bežné, sú ideálne na výrobu muštu: Antonovka, Grushovka, Renet Paper, Borovinka. Jednou z hlavných požiadaviek pri výrobe cideru je, že jablká musia byť zrelé a zároveň šťavnaté a sladké. Mnohí odborníci tvrdia, že na dodanie ušľachtilejšej chuti sa odporúča miešanie rôznych odrôd. Za týmto účelom môžete experimentálne vyrobiť malú dávku produktu a ochutnať ho. Aj keď, ako sa hovorí, koľko ľudí, toľko chutí. Okrem jabĺk sa mušt vyrába aj z hrušiek. Tento druh muštu sa nazýva „perry“ a vyrába sa z fermentovanej šťavy sladkého druhu hrušiek.

technológia cideru

Celý proces výroby cideru pozostáva z mnohých rôznych štádiách a operácie. Najprv sa zozbierajú jablká, potom sa doručia do výroby, kde sa umyjú a rozdrvia.

Ďalším krokom je lisovanie rozdrvených jabĺk, čím sa vytlačí šťava. Potom sa šťava vyčíri a prefiltruje. Vzniknutá šťava začne kvasiť a prebieha samotný proces výroby jablčného muštu, po ktorom sa výsledný nápoj vyčíri, zlepší chuť a stáča do fliaš. Niekedy sú pri niektorých druhoch jablčného muštu navyše nasýtené oxidom uhličitým.

Je pozoruhodné, že vo svete neexistujú žiadne špeciálne požiadavky na procesy výroby jablčného muštu a každý výrobca robí všetko podľa svojej vlastnej jedinečnej receptúry. A medzi klasickými receptami na cider je viacero možností ako ich vyrobiť a líšia sa predovšetkým spôsobom spracovania ciderovej hmoty, teda jabĺk.

Všetci výrobcovia však dávajú prednosť použitiu vysokokvalitného vybavenia na tieto účely v procese práce, čo pomáha dosiahnuť dobrý vkus v rýchlosti výroby. Toto vybavenie zahŕňa rôzne lisy, drviče, špeciálne kovové nádoby a pod. Za oknom je už 21. storočie, takže bez nákupu normálneho vybavenia bude výroba cideru nemožná. A to treba brať ako samozrejmosť, ak sa rozhodnete venovať sa tomuto biznisu.

Existujú hotové výrobné linky, ktoré umožňujú automatizovať takmer celý proces výroby cideru. Táto linka vyberá potrebné suroviny, pričom sa oddeľuje odpad, potom sa jablká krájajú a lisujú a potom nasledujú procesy fermentácie, usadzovania a čírenia. Zariadenie na plnenie do fliaš a etiketovanie môže byť k dispozícii ako doplnková výbava.

Existujú však aj minimálne automatizované linky, no ich využitie si vyžaduje ľudský faktor a jednoduchými slovami povedané robotníkov. Podstatný rozdiel spočíva v nákladoch na tieto linky. Ako sme už povedali vyššie, vo výrobnom procese neexistujú žiadne špeciálne normy, existuje však najbežnejšia schéma, ktorú sa snažia dodržiavať všetci výrobcovia.

Najprv sa zo všetkých jabĺk vyberú vhodné a oddelia sa nahnité. Tento postup prebieha na špeciálnom triediacom a kontrolnom pásovom dopravníku. V ďalšej fáze sa všetky jablká dvakrát umyjú v jednotnej práčke. Po umytí sú jablká podávané výťahom na drvenie. Mletie prebieha pomocou kotúčového alebo kladivového drviča.

Rozdrvené jablká, alebo ako sa im hovorí aj dužina, lúhujeme v nádobách bez prístupu vzduchu 6-24 hodín. Po naliehaní sa z tejto dužiny pomocou špeciálnych lisov vytlačí jablková šťava. Keď sa šťava vytlačí, musí sa ešte niekoľko dní vylúhovať a pripravenosť šťavy na ďalšie spracovanie je daná tým, že sa na jej povrchu objaví takzvaná čiapočka, hustá hnedá pena.

Ďalším krokom je samotný proces fermentácie šťavy. Tečie v plne naplnených sudoch pri teplote okolia nie vyššej ako 12 stupňov. Na kvasenie sa používajú vodné uzávery, ako je to v prípade domáceho vína. Týmto spôsobom výroby cideru sa získava takzvaný domáci cider, alebo, ako ho nazývajú aj odborníci, „hmlistý“. Tento nápoj je veľmi silne sýtený oxidom uhličitým, a preto sa plní do fliaš, podobne ako šampanské, s uzdou a skladuje sa v tmavej chladnej pivnici. Na zvýšenie trvanlivosti sa používa pasterizácia tohto produktu.

Proces výroby cideru sme opísali klasickým spôsobom, ale pre priemyselnú výrobu sa uplatňujú aj dodatočné kroky. Je to spôsobené tým, že takýto cider má veľmi krátku trvanlivosť, takže v priemyselnom meradle do zloženia jablčného muštu sa pridávajú zložky ako dubové drevo a hroznový mušt. Tieto látky pomáhajú predĺžiť trvanlivosť a dodávajú muštu trochu štipľavosti a jedinečnej namiešanej chuti.

Vo všeobecnosti existujú v tomto odvetví dva spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť hotového cideru. Prvá zahŕňa stáčanie s využitím membránovej filtrácie do špeciálnych fliaš na šampanské, v studenej sterilnej forme, s ich povinným zátkovým uzáverom pomocou drôtu ako pri šampanskom. Ďalším spôsobom je pasterizácia produktu vo fľaši. Šťava uložená v špeciálnych nádobách sa vyčíri, potom ochladí a usadí. A až potom sa filtruje a vyrába sa z neho mladina pre budúci cider.

Pre zvýšenie zloženia tanínov a dlhodobé skladovanie sa do muštu pridáva približne 20 percent šťavy z divých jabĺk. Mladinu skladujte v hermeticky uzavretých a naplnených nádobách. Potom sa hotová zmes vyčíri, prefiltruje a pasterizuje. Po pasterizácii sa takto upravený materiál ochladí, nasýti uhlíkom v akratofóre. A v konečnej podobe sa už plní do fliaš pomocou korkov a drôtu. Cider je veľmi sýtený nápoj, rádovo silnejší ako šampanské, takže použitie ochrany drôtu je povinné. Pamätajte si, že aspoň karikatúra „No, počkajte!“ Kde vlk otvoril fľašu jablčného muštu a čo z toho vzniklo!

Aby sme sa mohli zapojiť do priemyselnej výroby cideru, je potrebné špeciálne vybavenie. Napríklad automatická linka na extrakciu šťavy s kapacitou 150-200 litrov za hodinu pozostáva z nasledujúcich prvkov:

10-tonový lis s hydraulickým pohonom.

Drvič ovocia.

Pasterizátor.

Plnička sklenenej nádoby.

Kovový rám pre lis a drvič.

Čerpadlo, elektromotor a filtre.

Pre toto zariadenie sa musí použiť voda, ktorá spĺňa požiadavky GOST 2874-73 „Pitná voda“.

Zvažujeme príjmy a výdavky na túto produkciu

Všetci podnikatelia, ktorí sú pripravení investovať do výroby, musia vedieť, že v roku 2013 bol prijatý zákon, že na výrobu ciderov, ako aj medoviny, nie je potrebná štátna licencia, ale len spotrebná daň. na rozdiel od iných alkoholických produktov.

V roku 2015 je spotrebná daň na jeden liter cideru 9 rubľov, to znamená, že ak vyrobíte 1 000 litrov za mesiac, spotrebná daň je 9 000 rubľov. Na začatie výroby jablčného muštu a začatie výroby bude potrebné množstvo asi 2,5 milióna rubľov. Väčšina týchto prostriedkov (približne 1,5-1,8 milióna) pôjde na vybavenie. Okrem vybavenia potrebujete aspoň dvoch zamestnancov a nákup materiálu a nádob na balenie. Ide o sklenené fľaše a zátky.

Je celkom možné dosiahnuť plný zisk za 1,5 až 2 roky práce. Pri správnej práci sa výroba cideru môže stať pomerne ziskovým podnikom, najmä podľa analytikov trh plánuje zvýšiť dopyt po tomto produkte. Veľa šťastia v podnikaní!

........................................................................................

3 hlavné technológie výroby cideru:

1) Klasická technológia výroby cideru. Cider sa vyrába prípravou a mletím jabĺk. Lisovaním dužiny sa získava jablková šťava, ktorá sa po filtrácii odošle na fermentáciu pri teplote 25-35 °C počas 12 dní. Ďalej, čírenie, filtrácia, pridanie cukru s vínnymi kvasinkami a jablčný mušt sa posiela na sekundárne kvasenie asi 14 dní. Výsledkom je, že po prefiltrovaní získame šumivý cider. Podľa množstva pridaného cukru môže byť suchý, polosuchý alebo sladký. Sila konečného nápoja je zvyčajne 5-8%.

Celý výrobný cyklus trvá približne 26 dní.

2)Technológia výroby cideru fermentáciou rekonštituovanej šťavy. Cider sa získava fermentáciou koncentrovanej jablkovej šťavy. Fermentácia prebieha pri teplote 25-35C počas 10 dní. Po vyčírení, filtrácii sa pridá cukor s vínnymi kvasinkami a jablčný mušt sa posiela na ďalšie kvasenie na 11 dní. Výsledkom je, že po prefiltrovaní získame šumivý cider. Podľa množstva pridaného cukru môže byť suchý, polosuchý alebo sladký. Sila konečného nápoja je zvyčajne 5-6%.

Celý výrobný cyklus trvá približne 21 dní.

3) Technológia výroby cideru so zníženým fermentačným cyklom. Koncentrovaná jablková šťava sa fermentuje 3-5 dní pri teplote 30-35C. Potom sa vykoná čírenie, filtrácia a proces fermentácie sa spomalí na minimum. Ďalej je pevnosť upravená na požadovanú úroveň (5-6%) potravinovým alkoholom, pretože. so zníženým fermentačným cyklom produkt obsahuje iba 0,5-1% alkoholu a produkt sa posiela na nasýtenie. Výsledkom je jablčný mušt so štandardnou hodnotou alkoholu, chuťovo zodpovedajúci, s chuťou kvasenia, vyrobený však redukovanou technológiou.

Na výrobu cideru existujú aj „práškové“ a „chemické“ technológie, no takto vyrobený produkt len ​​veľmi ťažko obstojí na trhu. Bez prírodných surovín nie je možné vyrobiť kvalitný produkt! Preto väčšina výrobcov spravidla uprednostňuje nápoje vyrobené z prírodných surovín, ale s použitím optimalizovanej a redukovanej technológie.

Táto stránka je vo výstavbe, ospravedlňujeme sa. Fotky a videá prídu neskôr.

Verí sa, že tento nápoj vďačí za svoj vzhľad Karolovi Veľkému. Hoci podľa historické dokumenty, aj starí Gréci vedeli, čo je cider. Tento nápoj milovali aj Rusi. Neboli proti rozmaznávaniu našich predkov. Hoci výroba cideru v Rusku nepresahuje len niekoľko percent, jeho podiel na trhu s alkoholom neustále rastie.

Čo je to za nápoj?

Názov „cider“ pochádza z francúzskeho slova cidre. Ide o nápoj, ktorý je v Európe veľmi obľúbený a má status ľudového nápoja. V Rusi sa to za starých čias nazývalo „buza“ s dôrazom na poslednú slabiku.

Komu charakteristické rysy cider možno pripísať:

Suroviny vo forme jablkovej šťavy, v extrémnych prípadoch - iné ovocie;
- nemožnosť prípravy z balených štiav predávaných v obchodných reťazcoch;
- absencia kvasinkových húb v technologickom procese;
- existencia alkoholickej (asi päť percent) a nealkoholickej formy dostupnej pre deti;
- žltá alebo zelená farba nápoja, ktorá má príjemnú textúru a priehľadnosť;
- v niektorých prípadoch podobnosť so šumivým vínom;
- Príjemná vôňa jablka.

Je zaujímavé, že postoj k muštu sa medzi rôznymi národmi líši. Niektorí to teda porovnávajú s pivom. Nemci na druhej strane povyšujú tento nápoj na úroveň vína a na jeho počesť organizujú špeciálne sviatky.

Podobne ako víno, aj cider má určitú stupňovitosť. Delí sa na sladké a suché odrody, ktorých sila klesá od prvej k druhej.

Ľudia, ktorí uprednostňujú cider pred pitím iných alkoholických nápojov, poznamenávajú, že zlepšuje výkon. zažívacie ústrojenstvo, má výborný preventívny účinok a vedie k objaveniu sa protialkoholického účinku.

Podľa štúdií tento produkt obsahuje veľa stopových prvkov a vitamínov, užitočných kyselín a fenolových látok s veľmi nízkym percentom alkoholu a dokonca aj jablko, ktoré sa samozrejme líši od bežného.

Takéto vlastnosti cideru nám umožňujú hovoriť o ňom ako o nápoji, ktorý má množstvo preventívnych a liečivé vlastnosti. S jeho pomocou sa totiž lieči dna, reuma, z tela sa odstraňujú aj ťažké kovy a rádionuklidy.

Sľubný biznis

Výroba cideru v poslednom čase neustále zvyšuje svoje objemy. Čo sa týka množstva vypitého tohto nápoja, Anglicko je na prvom mieste. Za ňou nasleduje Južná Afrika. O tretie čestné miesto sa podelili dve krajiny – Nemecko a Francúzsko. Pokiaľ ide o Rusko, objemy spotreby tohto nízkoalkoholického nápoja sú stále veľmi malé v porovnaní s inými výrobkami obsahujúcimi alkohol.

Všetky tieto skutočnosti nám umožňujú povedať, že výroba cideru v Ruskej federácii je pre investorov veľmi perspektívnym biznisom. Existuje pre nich obrovská oblasť činnosti, čo uľahčuje takmer úplná absencia konkurencie a pravdepodobnosť rastu dopytu. Je pozoruhodné, že výroba jablčného vína v prvej fáze, ak sa vykonáva doma, nebude vyžadovať veľké výdavky. A to je tiež plus tohto biznisu.

Rôzne produkty s nízkym obsahom alkoholu

Po ochutnaní cideru vedia odborníci vždy presne pomenovať krajinu jeho výroby. A skutočne. Tento nápoj môže mať mierne odlišné chute v závislosti od preferencií konkrétneho človeka.

Prejavuje sa to v organoleptických vlastnostiach nápoja (jeho buket a vôňa), ako aj z hľadiska fyzikálneho a chemického zloženia. Môžete napríklad porovnať cidery Anglicka, Francúzska, Španielska a Nemecka. Prvé z nich sú suché a kyslé, s miernou kyslosťou. Druhé sú sladšie a vyznačujú sa strednou trpkosťou, výraznou vôňou čerstvého ovocia. Španielske jablčné mušty sú sladšie a kyslé, zatiaľ čo Nemci uprednostňujú kyslé a nízko kyslé.

Surový materiál

Výroba cideru v jeho klasickej podobe si vyžaduje použitie špeciálnych technických (ciderových) odrôd jabĺk. Tieto plody sa pestujú špeciálne na prípravu nápoja. Takéto odrody sa už niekoľko storočí šľachtia v tých krajinách, kde sa vyrába klasický cider. Preto je použitie takéhoto ovocia jedným z hlavných faktorov pri formovaní kvality tradičného nápoja.

Jablká odrôd muštu majú výrazné rozdiely od dezertných a stolových jabĺk konzumovaných v čerstvom stave. To platí pre ich chemické zloženie a organoleptické vlastnosti. Odrody jabĺk sa vyznačujú dlhou trvanlivosťou, ktorá nenarušuje štruktúru ovocného tkaniva, šťavnatou a hustou dužinou, ako aj vysokými hmotnostnými koncentráciami cukrov a fenolových látok.

Technológia výroby jablčného muštu, ktorá sa v našej krajine zachovala od sovietskych čias, obsahuje odporúčania týkajúce sa používania zónovaných odrôd jabĺk. Tieto plody musia mať titrovateľnú kyslosť najmenej 7 gramov na decimeter kubický. To je možné, ak sú plody zberané v štádiu ich technickej zrelosti.

Výroba jablčného muštu v našej krajine využíva jesenné-zimné odrody. Medzi nimi sú Antonovka a Borovinka, Grushovka a Doneshtu, Renet Paper a Umanskoye winter. Tieto jablká musia byť zrelé, šťavnaté a sladké. Technológia výroby cideru umožňuje použitie niekoľkých odrôd vyššie uvedeného súčasne. To dodá nápoju najharmonickejšiu chuť.

Medzi šťavami, ktoré sa používajú pri výrobe nápoja, sú štyri odrody. Je voňavý a sťahujúci, kyslý aj neutrálny. Ak sa tieto šťavy zmiešajú v rôznych pomeroch, nápoj získa špeciálne chuťové vlastnosti.

Jablkové suroviny pri výrobe cideru nie sú jediným druhom základu. Výrobok môže byť vyrobený aj z hrušiek. Nápoj vyrobený z takýchto surovín sa nazýva „peri“. Vyrába sa z fermentovanej hruškovej šťavy, ktorá má vysoký obsah cukru. Peri je obzvlášť populárne medzi národmi Veľkej Británie, Francúzska a Španielska.

Vlastnosti technologického procesu

Ako sa vyrába jablkový mušt? Výroba tohto nápoja zahŕňa mnoho rôznych operácií a fáz. Na prvom z nich sa zbierajú jablká, ktoré sa následne dodávajú do dielne. Technológia výroby jablčného muštu vyžaduje ich umývanie a mletie.

Tým sa dokončí prvá fáza procesu prípravy nápoja. Ďalej sa lisujú jablká, ktoré sú v drvenej forme. To vám umožní vytlačiť z nich šťavu.

Takto získaná kvapalina sa filtruje v špeciálnych nádržiach. V týchto nádobách sa výsledná šťava usadí, vyčíri a začne kvasiť. V ďalšej fáze si výroba cideru v priemyselných podmienkach vyžaduje skladovanie výsledného produktu, kým nedosiahne stabilitu. Nasleduje plnenie nápoja do fliaš. V prípade potreby sa nasýti oxidom uhličitým.

Výber vybavenia

Treba povedať, že neexistujú jednotné požiadavky ani na spôsob výroby rôznych odrôd cideru, ani na kvalitu hotového výrobku. A aj pri získavaní klasického nápoja je možné použiť niekoľko schém, ktoré sa navzájom líšia vlastnosťami procesu spracovania jabĺk. Ale bez ohľadu na použitú technológiu musí byť zariadenie na výrobu cideru vysoko kvalitné. To umožní dosiahnuť nielen vysokú rýchlosť technologického procesu, ale aj dobrú chuť konečného produktu.

Zariadenia na výrobu cideru sú rôzne drviče a lisy, nádoby zo špeciálneho kovu atď. Bez nákupu bežných jednotiek a zariadení nebude príprava kvalitného nápoja jednoduchou úlohou. A to by určite mali brať do úvahy tí, ktorí sa zaujímajú o priemyselnú výrobu cideru ako o podnikanie.

Typ zariadenia

K dnešnému dňu sú k dispozícii na predaj hotové výrobné linky, pomocou ktorých je automatizovaný takmer celý proces výroby nízkoalkoholického nápoja. Pomocou takéhoto vybavenia sa vyberú potrebné suroviny a manželstvo sa oddelí. A až potom sú jablká nakrájané, lisované a sú v procese fermentácie. Doplnkovými funkciami takéhoto zariadenia sú stáčanie hotového nápoja a lepenie etikiet na fľaše.

Existujú aj linky, ktoré majú minimálnu automatizáciu. Ich použitie si však vyžaduje prítomnosť osoby. Samozrejme, takéto linky majú oveľa nižšiu cenu, čo niekedy priťahuje začínajúceho obchodníka.

Hlavné fázy technologického procesu

Každý výrobca si najskôr vyberie vhodné jablká. Hnilé plody je potrebné z technologického procesu vylúčiť. Tento postup sa vykonáva na špeciálnom pásovom triediacom a kontrolnom dopravníku. Ďalej by sa jablká mali dvakrát umyť. Pre túto fázu sa používa jednotná práčka. Ďalej čisté jablká sledujte výťahom a rozdrvte sa. Plody sú rozdelené na malé kúsky pomocou kotúčového alebo kladivového drviča.

Rozdrvené jablká, nazývané dužina, sa umiestnia do nádob, kde sa vylúhujú bez kyslíka. Táto etapa technologického procesu trvá od 6 do 24 hodín. Ďalej sa pomocou lisu vytlačí jablková šťava z dužiny, ktorá sa musí vyčistiť. Ak chcete proces urýchliť, musíte doň pridať defekant. Ide o odpad z výroby cukru, ktorý vzniká pri vyprázdňovaní cukrovej šťavy. To vedie k vyzrážaniu vápenatej soli kyseliny pektínovej, získanej v procese hydrolýzy. Ďalej sa musí produkt podávať niekoľko dní infúziou. Pripravenosť šťavy na ďalšie spracovanie je určená výskytom hustej hnedej peny na jej povrchu. Odborníci to nazývajú kúsoček.

Ďalším krokom pri výrobe cideru je fermentácia šťavy. Za týmto účelom sa suroviny na nápoj nalejú na vrch do sudov. Teplota v miestnosti, kde sa takéto nádoby nachádzajú, by nemala presiahnuť 12 stupňov. Počas fermentácie šťavy sú na sudy umiestnené vodné uzávery.

Tento spôsob výroby vám umožňuje získať domáci mušt, alebo, ako to nazývajú odborníci, "zlý". Takýto nápoj sa vyznačuje silným obsahom plynu. Preto sa takýto cider plní do fliaš s uzdou ako šampanské a potom sa skladuje v chladnej a tmavej pivnici. Aby sa predĺžila trvanlivosť produktu, podlieha pasterizácii.

Dodatočné akcie

Popísané vyššie technologický postup vhodné na prípravu klasického nápoja. Jabláreň však umožňuje uplatniť množstvo dodatočných akcií. Ich potreba je spôsobená krátkou trvanlivosťou produktu. V tomto ohľade v rozsahu priemyselnej výroby sú do zloženia jablčného vína zahrnuté zložky, ako je hrebeňový hroznový mušt, ako aj dubové drevo. Tieto zložky pomáhajú predĺžiť trvanlivosť cideru a dodávajú mu trochu štipľavosti, ako aj jedinečnú zmiešanú chuť.

Vo všeobecnosti možno v priemyselnej výrobe použiť dva spôsoby na dodanie stability nápoju. Na prvom z nich prebieha stáčanie do fliaš šampanského pomocou membránovej filtrácie. Výrobok musí byť studený a sterilný.

Druhý spôsob zahŕňa pasterizáciu produktu vo fľaši. Šťava, ktorá je v špeciálnych nádobách, je vyčírená, ochladená a dobre usadená. Až potom sa filtruje. Výsledkom je mušt, ktorý slúži ako základ pre budúci cider. Do tejto suroviny sa pridáva približne dvadsať percent šťavy vylisovanej z divých jabĺk. Potom sa nechá v nádobách naplnených po vrch, tesne uzavretých. Takto pripravená zmes sa podrobí číreniu, filtrácii a pasterizácii. Spracovaný základ cideru sa ochladí a nasýti uhlíkom v akratofóre. Hotový nápoj sa plní do fliaš pomocou drôtu a zátky.

Majte na pamäti, že cider je vysoko sýtený nápoj. Preto je pre neho povinná ochrana drôtu.

Zoznam vybavenia

Priemyselná výroba cideru si bude vyžadovať špeciálne vybavenie. Môže to byť vyššie opísaná automatická linka, ktorej hlavnými komponentmi sú:

Desaťtonový lis vybavený hydraulickým pohonom;
- drvič, drvenie ovocia;
- pasterizátor;
- náplň do sklenených fliaš;
- kovová kostra pre drvič a lis.

Technologický proces výroby jablčného vína si bude vyžadovať použitie vody, ktorá spĺňa požiadavky GOST 2874-73 "Pitná voda".

Ziskovosť výroby

Všetkých podnikateľov, ktorí sú pripravení investovať do výroby cideru, zaujíma predovšetkým ziskovosť podujatia. Prvým pozitívnym momentom pri práci na tomto projekte je prijatie zákona, ktorý eliminuje potrebu získať licenciu na tento druh činnosti. Pri výrobe týchto produktov s nízkym obsahom alkoholu budú potrebné iba spotrebné dane.

Na začatie výroby budete potrebovať počiatočný kapitál vo výške asi dva a pol milióna rubľov. Väčšina týchto prostriedkov bude použitá na nákup vybavenia. Medzi náklady na projekt možno zaradiť nadobudnutie (alebo prenájom) potrebných priestorov, zapojenie najmenej dvoch zamestnancov, nákup surovín, ako aj obalov.

Podľa odborníkov je možné po takýchto investíciách získať zisk po 1,5-2 rokoch aktívnej práce. O správna organizácia výroby, tento obchod sa môže stať celkom ziskovým.

Hovorme o takom probléme, ako je výroba jablčného vína a vlastnosti jeho technológie. Cider je prírodný nápoj ľahkej sily, získaný kvasením surovín. Výroba cideru má v súčasnosti zaužívané miesto medzi výrobou iných produktov s nízkym obsahom alkoholu.

V článku:

Spôsoby priemyselnej výroby cideru

K dnešnému dňu neexistujú žiadne špecifické normy pre kvalitu a technológiu výroby cideru. Každá zo spoločností, ktoré sa podieľajú na výrobe tohto nápoja, vypracuje schému na jeho prípravu samostatne, na základe dostupných receptúr, skúseností veľkých tovární, ako aj nových technológií vyvíjaných v tejto oblasti.

Výroba tohto šumivého nápoja spravidla zahŕňa dve hlavné etapy. Prvým je výber surovín a ich príprava. Druhým je fermentácia, filtrácia, plynovanie.

Existujú tri hlavné výrobné schémy.

Klasická schéma výroby cideru

Jablká sú pripravené, rozdrvené. Z ovocia sa vytlačí šťava, prefiltruje sa. Šťava sa posiela na fermentáciu, ktorá by sa mala vykonávať pri teplote 26-34 stupňov Celzia. Dĺžka fermentácie je 12 dní. Potom nápoj prechádza čírením, čistením od nečistôt. Pridávajú sa k nemu vínne kvasnice.

krájanie jabĺk

Sekundárna fermentácia trvá 2 týždne. Po uplynutí tejto doby sa v závislosti od zvoleného druhu cideru pridá potrebné množstvo cukru. Pri výrobe suchého cideru táto zložka nie je potrebná. Príprava jablčného muštu podľa vyššie uvedenej schémy trvá 26 dní. Sila takto získaného nápoja je od 5 do 8 % obj.

Fermentáciou získaného nektáru

Táto metóda vyžaduje koncentrovanú jablkovú šťavu. Fermentácia sa vykonáva 10 dní. Teplota šťavy by mala byť aspoň 25 stupňov Celzia. Po fáze fermentácie, ako pri klasickej metóde, nápoj prechádza čírením a filtráciou.

So zníženou fermentáciou

Táto metóda má niekoľko rozdielov od predchádzajúcich. Pri výrobe sa používa jablková šťava, ktorá sa fermentuje 3-5 dní. Aby surovina vykvasila, musí byť teplota aspoň 30 stupňov Celzia.

Fermentovaný nápoj sa prefiltruje a vyčíri. Výsledný produkt má pevnosť asi 0,5-1 % obj. Aby mu dodali väčšiu silu, výrobcovia pridávajú potravinársky alkohol.

Existujú aj technológie výroby cideru, pri ktorých sa používajú rôzne prášky, prísady a konzervačné látky. Väčšina výrobcov cideru však uprednostňuje výrobu produktov vyrobených z prírodných surovín.

Vlastnosti fázy fermentácie v technológii výroby cideru

Fermentácia je považovaná za jeden z najdôležitejších krokov v celej výrobe cideru. Za účelom získania správnu chuť nápoj, je potrebné vykonávať systematickú kontrolu počas celého obdobia fermentácie.

Pred touto fázou je potrebné zmerať obsah cukru v pripravenej mladine. Malo by to byť 10 %. Pri nedostatku cukrov môžete pridať trstinový alebo repný cukor.

Aby sa zabránilo rozvoju škodlivej mikroflóry v mladine, je potrebné použiť špeciálne prísady, ako je disiričitan draselný, oxid siričitý a iné. Existuje ďalší spôsob udržiavania správneho prostredia počas fermentácie - pasterizácia pôvodného produktu.

Počas fermentácie je potrebné pravidelne merať hustotu mladiny, teplotu a stupeň obsahu alkoholu.

Ak sa fermentácia zastaví, môžete do mladiny pridať malé množstvo aktívne kvasiaceho produktu.

Zariadenia na výrobu cideru

Aby ste vyrobili lahodný prírodný cider, nie je potrebné vybaviť vašu výrobu najmodernejšou technológiou. Osviežujúci bublinkový nápoj existoval a bol veľmi žiadaný ešte pred príchodom moderných zariadení.

Samostatné zariadenia a komponenty na výrobu cideru

Na uľahčenie výrobného procesu, ako aj na skrátenie cyklu prípravy nápoja je však potrebné špeciálne vybavenie. Navyše prihláškou najnovšiu technológiu, môžete zlepšiť výkon.

Na výrobu jablčného muštu sa spravidla používajú tieto zariadenia:

• Zariadenia na prepravu surovín: vykladače, zásobníky, výťahy, dopravníky potrebné na zdvíhanie ovocia;
• Zariadenia na triedenie a umývanie produktov z ovocia a bobúľ: umývacie štruktúry vrátane špeciálnej vane na suroviny a zariadenia ako sprcha, valčekové a pásové dopravníky;
• Dizajn na drvenie jabĺk, ako aj stláčanie šťavy: rôzne mlynčeky, drviče, lisy, zariadenia na vypúšťanie šťavy;
• Stroje na spracovanie buničiny a nektáru: fermentory, čističe, výmenníky tepla;
• Konštrukcie určené na nalievanie produktov do kontajnerov: špeciálne stroje, nakladače, zakladače a iné zariadenia.

K dispozícii je vybavenie domácej aj zahraničnej výroby. Pri výbere potrebného vybavenia pre vašu výrobu je potrebné vziať do úvahy nielen technické údaje vybavenie, ale aj potreby podniku, kompatibilita strojov s existujúcimi konštrukciami, kapacita priestorov.

Výber surovín na prípravu jablčného muštu

Verí sa, že jablčný mušt vydaný v rôznych krajinách (čítajte o ňom) má svoju jedinečnú chuť a že vlastnosti nápoja môžu určiť, kde bol pripravený.

V skutočnosti je v tomto tvrdení kus pravdy. Keďže spotrebitelia v rôznych častiach sveta majú svoje vlastné preferencie pre chuť, silu a koncentráciu produktu, výrobcovia nápojov sa snažia zohľadniť túžby fanúšikov cideru a prispôsobiť technológiu výroby im.

Cider – preto je to všetko o nich. Rozdiely v chuti cideru vyrábaného v rôznych krajinách sú tiež spôsobené použitím rôznych surovín. Napríklad jablčný mušt vyrobený vo Francúzsku sa vyznačuje kyslou sladkosťou a miernou arómou. V Anglicku má cider kyslú chuť a suchšiu dochuť. Španielsko je známe jasným muštom. Kyslé nápoje sa tu vyrábajú len zriedka, často sa uprednostňujú sladké jedlá.

Pri výrobe muštu sa nepoužívajú bežné odrody jabĺk. Aby mal cider charakteristickú chuť, sú potrebné špeciálne odrody vyšľachtené na tento nápoj. Jablčné plody sa v európskych krajinách pestujú už mnoho storočí. Práve použitie tejto suroviny je jednou z hlavných podmienok na dosiahnutie požadovaných vlastností šumivého nápoja.

Jablká sa líšia nielen chuťou, ale aj svojou chemické zloženie. V bežných stolových odrodách ovocia je obsah trieslovín oveľa nižší. Okrem toho má šťava z jabĺk veľké množstvo rozpustného dusíka. Vďaka zloženiu tejto odrody ovocia sa z nej získava väčší objem prírodnej šťavy. Je to dobré aj preto, že je lepšie vystavené prirodzenému kvaseniu.

Výhodou jabĺk používaných pri príprave cideru je aj to, že majú výrazne dlhšiu trvanlivosť.

Odroda jabĺk: Champagne Renet (papierové renet, Peerless Renet, Paper Renet)

Ak chcete získať viac šťavy, je lepšie použiť jablká nazbierané počas jesenných alebo zimných mesiacov. Jablčný mušt v Rusku sa spravidla vyrába z odrôd ako Grushovka, Paper Renet, Borovinka a ďalšie. Tieto odrody sa vyznačujú sladkosťou, šťavnatosťou a vôňou.

Na získanie bohatej harmonickej chuti sa často mieša niekoľko odrôd jabĺk. V niektorých podnikoch je zvykom kombinovať špeciálne pestované jablká s bežnými stolovými odrodami.

Náklady na organizáciu podnikania

Výroba cideru je ziskový podnik, ktorý si vyžaduje kompetentný prístup a zodpovednosť pri výbere surovín. Náklady na vybavenie výroby, nákup surovín a ostatné výdavky sú splatené spravidla do 18 mesiacov.

Organizácia tohto podnikania si bude vyžadovať nasledujúce investície:

• Registrácia všetkej potrebnej dokumentácie pre organizáciu výroby;
• Kúpa alebo prenájom priestorov;
• Nákup zariadenia, jeho inštalácia a priebežná údržba odborníkmi;
• Mzdy zamestnancov. Na obsluhu výroby budú potrebné najmenej 2-3 osoby;
• Nákup surovín, fliaš, obalových materiálov a etikiet.

Aby sa náklady vrátili v čo najkratšom čase a výroba sa usilovala o expanziu, je potrebné klásť osobitný dôraz na kvalitu výrobkov vo výrobe, viesť kompetentný marketing a nezabúdať na preferencie spotrebiteľov. S ohľadom na tieto aspekty môžete rýchlo posunúť svoje podnikanie na novú, úspešnejšiu úroveň.