Korenie. Listová, korenistá zelenina a jedlé kvety Turecký balzam alebo moldavská hadia hlava

Korenie sú rôzne časti rastlín pridávané do jedla v malých dávkach na rôzne účely, hlavne na zlepšenie chuti a majú špecifickú, viac-menej stabilnú vôňu a chuť.

KORENIE SA ZVYKNE DELITE DO 6 SKUPÍN: Pikantno-trpké so slabou arómou (čierne korenie, horčica, chren a pod.); Horčiny s ostrým korenistým zápachom (nové korenie, chmeľ, klinčeky, zázvor, angelika, yzop, kalamus, rebríček atď.); So silnou, ale nie štipľavou sladkou arómou a slabou korenistou chuťou (škorica, muškátový oriešok, koriander, ľubovník, sladká ďatelina atď.); So slabou jemnou korenistou arómou (kardamón, rasca, pikantná, majoránka atď.); S ostro individuálnymi vlastnosťami (mäta, aníz, šalvia, fenikel, kôpor, cesnak, cibuľa, kosatec atď.); Nápojové rastliny (rastliny, ktoré sa používajú na výrobu všetkých druhov nápojov; alebo rastliny, ktoré sa používajú na ochutenie nápojov vyrobených z iných rastlín).

KARDAMÓN Nezrelé sušené plody (semená) bylinnej rastliny z čeľade zázvorovitých. Používajú sa semená uzavreté vo vnútri trojmiestnych plodov - toboliek dlhých 0,8-1,5 cm, v ktorých je od 9 do 18 malých červenohnedých semien. Semená majú korenisto pálivú chuť so silnou arómou.

KORIANDER (CILILANTAR) Jednoročná zelená korenistá rastlina z čeľade dážďovníkovitých, zvyčajne vysoká 40 až 60 cm, koriander sa pridáva ako korenisté korenie do kompótov a vianočných cukroviniek. Používa sa aj na dochutenie korenistých jedál ako mäso, údeniny a zelenina. Vôňa a chuť: rastlina má veľmi silnú, výraznú vôňu. Semená koriandra chutia voňavo, korenisto a tiež jemne sladko.

Mak uspávajúci je jednoročná rastlina vysoká až 1,2 m. Veľké kvety môžu byť červené, ružové alebo biele. Plodom je obvajcovitá tobolka obsahujúca semená. Používa sa pri pečení chleba, buchiet, koláčikov a mafinov. Vôňa a chuť: Mak má korenistú, orieškovú chuť.

SEMIENKÁ HORČICE Jednoročná bylina z čeľade krížovcovité. Horčica čierna dosahuje výšku 1-1,2 m a horčica biela dosahuje 80-100 cm.Oba druhy kvitnú v júni až júli so žltými kvetmi zhromaždenými vo voľných corymbose alebo racemóznych kvetenstvách. Ako pikantná prísada sa mleté ​​horčičné semienka pridávajú do šalátových omáčok a omáčok k vyprážaným mäsám, rybám a do majonéz. Horčica je skvelá na dochutenie sekanej a kapustových závitkov. Vôňa a chuť: biele horčičné semienka chutia najskôr sladko, potom horko. Čierna horčica má veľmi štipľavú chuť.

ZÁZVOR Trváca rizomatózna rastlina vysoká do 1 m. Listy sú úzke, špicaté, stonka je tenká. Podzemok, z ktorého sa korenie získava, je veľmi tvrdý a dosahuje priemer 2 cm.Zázvor je neoddeliteľnou súčasťou kari a iných korenistých zmesí, pridáva sa aj do pečiva (perníčky, perníčky), nákypov a kyslých uhoriek. Vôňa a chuť: zázvor má sladkastú, drevitú vôňu a dosť štipľavú chuť.

CESNAK Bylinná trváca rastlina dorastajúca do výšky 70 cm. Cibuľa sa skladá z malých úzkych bielo-ružových cibuliek, „klinčekov“ a je pokrytá bielymi šupinami. Ako korenie sa cesnak pridáva do veľkého množstva rôznych jedál, najmä mäso, ryby, zelenina a omáčky. Cesnak je nenahraditeľný v tureckej, gréckej, mexickej a ázijskej kuchyni. Vôňa a chuť: cesnak má veľmi silnú jedinečnú vôňu a charakteristickú chuť.

CIBUĽA Dvojročná bylinná rastlina do 1,2 m vysoká so slabým koreňovým systémom. Existujú teplé a polohorké, ako aj sladké alebo šalátové odrody. Okrem cibule sú ďalšími dôležitými plodinami pór, prípadne perlovica, šalotka, cibuľa, slizovitá cibuľa a viacvrstvová cibuľa. Cibuľa sa používa ako korenie vo varenej, vyprážanej, sušenej a surovej forme. Pridáva sa do omáčok, polievok, rýb, mäsových a zeleninových jedál. Vôňa a chuť: čerstvá cibuľa chutí veľmi horko, ale po smažení alebo uvarení je skôr sladkastá.

ZELER Zeler nám dodáva energiu, nie však kalórie, kalorický obsah zeleru je 18 kcal na 100 g. Zeler má navyše „negatívny obsah kalórií“ – pri konzumácii telo prijme menej kalórií, ako spotrebuje na vstrebávanie. Zeler môžete jesť celý: koreň sa najčastejšie varí alebo pečie. Pripravujú sa z neho šaláty, zeler sa hodí k akémukoľvek mäsu, rybám a morským plodom a hubám.

PASTERNAK Rod dvojročných a viacročných bylín z čeľade Apiaceae, zeleninová plodina. Žijú na údolných a horských lúkach, v húštinách kríkov. Používa sa ako korenie. Pri varení sa používa najmä koreň paštrnáka, takzvaný Biely koreň. Varí sa, pečie v rúre, používa sa do šalátov a zimných polievok.

ŠKORICA Pravá srílanská škorica je vždyzelený tropický strom z čeľade vavrínovitý, v prírode dosahuje výšku 20 m. V pestovaní stromy zvyčajne nepresahujú 3 m. Tento strom má kožovité zelené listy, bielo-žlté kvety a tmavomodré bobule . Škorica sa získava z kôry škoricovníka. Kôra odstránená zo stromov sa suší v skúmavkách alebo pásoch. Po vysušení získa škorica svoju typickú svetlohnedú farbu. Škorica sa predáva buď vo forme tyčiniek alebo mletá. Toto korenie sa používa na dochucovanie sladkých i slaných jedál. Škorica sa pridáva do pečiva, sladkých jedál a dezertov, používa sa aj v indickej kuchyni ako dochucovadlo do rôznych kari zmesí, mäsových a rybích pokrmov a ryžových jedál. Vôňa a chuť: škorica má jemnú, sladkú, príjemnú drevitú vôňu a teplú, miernu chuť.

KOR Jednoročná rastlina z čeľade zelerovité, vysoká do 1 m. Listy kôpru sú perovito členité, tmavozelené, s voskovým povlakom. Malé žlté kvety sa zhromažďujú v plochých komplexných dáždnikoch. Stonky kôpru sa používajú predovšetkým na zaváranie uhoriek, no táto korenistá bylinka sa výborne hodí aj do kyslej kapusty, mäsa a rýb a na výrobu takzvaného zeleného masla. Vôňa a chuť: Kôpor vonia a chutí ako fenikel a je považovaný za zelenú zeleninu s príjemnou korenistou vôňou.

HORRISH Rastlina z čeľade krížovcovité, až 60 cm vysoká, s hrubým, mäsitým koreňom a postrannými koreňmi, ktoré prenikajú hlboko do pôdy. Stonka je rovná a hrubá. Kulinárske využitie: Čerstvé alebo sušené korene sú vynikajúce na prípravu rôznych surových omáčok. Nastrúhaný alebo mletý chren sa používa ako dochucovadlo do zeleninových jedál, polievok, eintopf (eintopf je sýte, husté, polievkové jedlo zo zeleniny, zemiakov a mäsa. Používa sa ako prvý a druhý chod. Vôňa a chuť: chren má zvláštny štipľavý zápach a pálivá chuť.

LAURAL Vždyzelený strom z čeľade vavrínovité s husto olistenou korunou. Listy sú veľké, podlhovasto elipsovité, kožovité, na vrchu lesklé, s príjemnou korenistou vôňou. Voňavé bobkové listy sú cenným korením. Obsahujú 2-3,5 percenta silice, kyseliny octovej, valérovej a kaprónovej a ďalšie látky. Bobkové listy majú kuchárky a gazdinky vo veľkej úcte. Používajú sa pri výrobe všetkých druhov zeleniny, rýb, mäsových jedál, omáčok a konzerv. Listy sa pridávajú do jedla 5-10 minút pred koncom varenia, pretože pri dlhodobom varení môže dôjsť k horkej chuti.

MELISSA Trváca bylina, vysoká až 1,5 m. Stonky sú vzpriamené, štvorstenné, rozvetvené, s miernym dospievaním. Kvitne od júla do septembra. Kulinárske využitie: Čerstvé lístky medovky sú výborným korenistým korením do šalátov, omáčok, rýb, hydiny a letných nealkoholických nápojov. Vôňa a chuť: Listy medovky majú výraznú citrónovú arómu.

PEtržlen Dvojročná rastlina z čeľade Umbelliferae, dosahujúca výšku 80 cm a s koreňom podobným bielej mrkve. Stonka kvetu je zelená a vzpriamená. Petržlen sa používa veľmi rôznorodo: čerstvé a suché listy sa používajú na prípravu omáčok, pridávajú sa ako korenie do všetkých druhov zeleninových šalátov, zemiakových a vaječných jedál. Používa sa ako príloha a na zdobenie zemiakov, šalátov, polievok a eintopfov. Vôňa a chuť: listy a stonky majú silnú, príjemnú, korenistú vôňu.

TYMIÁN Vytrvalý, silne rozvetvený podker z čeľade hluchavkovité (Lamiaceae), vysoký do 20 cm, listy sú malé, sivozelené, zospodu krátko ochlpené, okraje čepele sú zvinuté nadol. Ako korenie sa používajú sušené drvené listy. Ako korenie možno tymián pridať takmer do každého jedla. Je vhodný najmä na dochutenie pečienok, grilovaného mäsa, hydiny, syrov a šalátov. Vôňa a chuť: tymian má príjemnú vôňu a jemne horkastú chuť.

Klinček Vždyzelený strom z čeľade myrtovitých, od základne silne rozvetvený, vysoký až 14 m. Kvety sú zvonovité so žltými okvetnými lístkami, zhromaždené vo vrcholových kvetenstvách. Kvitne dvakrát do roka. Neotvorené puky sa zbierajú a sušia, výsledkom čoho je známe korenie – klinčeky. Klinčeky sa používajú na dochutenie sladkých jedál a pečiva, mäsových a rybích pokrmov, polievok, omáčok a zeleniny. Klinčeky nájdete aj vo varenom víne. V potravinárskom priemysle sa používa pri výrobe údenín a pekárenských výrobkov. Vôňa a chuť: klinčeky majú veľmi silnú vôňu a aromatickú, štipľavú chuť.

ŠAFRÁN Hľuzovitá rastlina, ktorá vyvíja až 9 dlhých úzkych listov. Od septembra do októbra každá rastlina nesie dva modrofialové kvety v tvare pohára s tromi dlhými červenými bliznami. Počas kvitnutia sa tieto blizny ručne vyťahujú a následne sušia. Šafran sa používa ako korenie na ryžu, morské plody, omáčky a polievky, typicky v stredomorskej kuchyni. Okrem toho sa toto korenie používa aj na dochucovanie chleba a pečiva. Vôňa a chuť: šafran má mimoriadne silnú vôňu a horkastú, no zároveň medovú chuť.

VANILKA Koreňová orchidea, ktorá sa šplhá po stromoch alebo inej opore, dorastá do výšky 10 -15 m. Z pazúch dužinatých listov vyrastajú strapcovité súkvetia zelenožltých kvetov, ktoré sa otvárajú len na niekoľko hodín denne. Po niekoľkých mesiacoch sa z opelených kvetov vyvinú plody – takzvané „struky“, čo sú dlhé šťavnaté valcovité škatule s množstvom semien. Po polovičnej zrelosti sa plody odstránia. Po zbere sú podrobené dlhému procesu fermentácie a sušenia, v dôsledku čoho sa získajú známe zvrásnené hnedé „tyčinky“ vanilky s charakteristickou príjemnou arómou. Vanilka je dôležitou súčasťou pečiva a širokej škály pečiva, sladkých jedál, omáčok, pudingov a čokolády. Vôňa a chuť: vanilka má veľmi príjemnú vôňu, pripomínajúcu parfum s jemným nádychom tabaku a jemne sladkastou chuťou.

ŠALVIJA Trváci podker z čeľade hluchavkovité (Lamiaceae), vysoký až 70 cm, stonky sú rozkonárené, štvorstenné, silne olistené, na báze drevnaté. Počnúc druhým rokom života kvitnú na vrcholoch stoniek modrofialové alebo biele kvety, ktoré sa zhromažďujú vo falošných praslenoch tvoriacich súkvetia v tvare hrotov. Šalvia má veľmi silnú arómu, preto by sa mala do jedál pridávať v malom množstve. Vôňa a chuť: Listy šalvie lekárskej majú silnú a štipľavú vôňu s jemným gáfrovým nádychom a horkastú, mierne sťahujúcu chuť.

ČIERNA, BIELA, RUŽOVÁ PAPRIKA Čierna paprika je popínavý ker, v prírode dosahuje výšku 9 m, hoci pri pestovaní zvyčajne nepresahuje 4 m. Listy sú tmavozelené, husté a kožovité. Malé kvety sú biele, zhromaždené v klasovitých kvetenstvách. Po opelení sa z kvetov vyvinú zelené bobule, ktoré dozrievaním sčervenajú. Na predaj je veľa rôznych druhov paprík. Uveďme si najznámejšie z nich: čierne korenie (nezrelé bobule, ktoré sušením na slnku sčernejú, predávané mleté ​​alebo hrášok); biele korenie (zrelé bobule, ktoré sa pred sušením namočia, aby sa odstránila šupka; predáva sa mleté ​​alebo v hrášku). Vôňa a chuť: korenie je veľmi aromatické a má ohnivú chuť.

Muškát Krásny vždyzelený tropický strom, dosahujúci výšku 10-15 m.Oriešky sa zbierajú 2-3x do roka. Muškátový oriešok skvele dopĺňa zeleninové jedlá s mrkvou, cibuľou, kalerábom, karfiolom, ružičkovým kelom a kapustou. Pridáva sa aj do ryžových jedál, omáčok, mletého mäsa a rýb. Mnohé studené i teplé nápoje sa nezaobídu bez štipky strúhaného muškátového orieška. Sladké jedlá, ako sú jablkové a hruškové zákusky, ale aj vianočné cukrovinky, sú ochutené muškátovým orieškom. Vôňa a chuť: Muškátový oriešok má drevitú vôňu a sladkú, orieškovú, ale trochu štipľavú chuť.

PAPRICA Rastlina z čeľade lipnicovitých, dorastajúca do výšky 1,5 m. Plody sú zelené struky so semenami, ktoré dozrievaním červenajú. Ako korenie sa používa mletá červená paprika (paprika), na ktorú sa paprikové struky najskôr sušia a potom melú na prášok. Maďarskú kuchyňu si bez papriky nemožno predstaviť. Toto korenie je veľmi obľúbené aj v Nemecku. Výborne doplní mäsá (napr. guláš), polievky, omáčky, syry, jedlá z vajec a kôrovcov. Keď sa svetlé bujóny alebo omáčky varia s paprikou, sčervenajú. Vôňa a chuť: mletá paprika môže byť veľmi pálivá alebo jemnejšia, ale vždy má sladkastú chuť.

ANIS Jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae, vysoká až 60 cm.Aníz sa používa v pekárenskej a cukrárskej výrobe, používa sa aj na dochucovanie niektorých fermentácií a nakladaných uhoriek. Pridáva sa ako korenie do rôznych jedál. Mnoho ľudí pozná aníz pre korenistú, osviežujúcu vôňu zubnej pasty alebo zubného prášku.

KAPARY Krík vysoký do 1 m s hustými, akoby lakovanými listami. Zelené, vajcovité, mierne uhorkové plody sa po dozretí otvárajú ako kvet tulipánu. V kaparách sa používajú púčiky, mladé plody a konce výhonkov. Marinujú sa v octe a osolia, potom sa používajú ako korenie do omáčok, mäsa, hydiny a rôznych šalátov. Vôňa a chuť: kapary majú korenistú, kyslú a skôr horkú chuť.

JALOVEC Vždyzelený ihličnatý ker, menej často malý strom z čeľade cyprusovitých. Kvety sú nenápadné, žlté. Úplné dozretie 3 zelených plodov (šiškových bobúľ) trvá 2 roky, v dôsledku čoho sa sfarbia do modro-čierna. Zrelé plody sa zbierajú a sušia a ich povrch sa zvrásňuje. Borievky sú výborným dochucovadlom tučných mäsových jedál, omáčok, kyslej kapusty a paštét, ako aj rôznych nálevov a marinád. Borievka je široko používaná v likérskom priemysle, najmä pri výrobe ginu. Vôňa a chuť: borievkové šišky majú trpko-korenistú vôňu. Chutia sladko.

TAMARIND Veľký vždyzelený strom z čeľade bôbovitých, vysoký až 20 m. Strom rodí strukovité plody, ktorých červenohnedá dužina je korením. V Indii a Indonézii sa dužina plodov tamarindu používa na prípravu pikantných pást a karí. Tamarind sa pridáva aj do pikantných polievok a ryžových jedál. Okrem toho je toto korenie súčasťou známej worcesterskej omáčky. Vôňa a chuť: Tamarind má sladkastú vôňu a sladkokyslú, ovocnú chuť.

Korenisté bylinky sú na rozdiel od korenistej zeleniny väčšinou divoké, aj keď niektoré z nich (napríklad aníz, koriander, rasca, mäta, kôpor a levanduľa) ľudia pestovali už od pradávna.

Vôňa bylín sa po usušení spravidla zintenzívni, ale sú bylinky, ktoré majú korenisté vlastnosti až čerstvé, preto sa nesušia a neprevážajú (ide o skupinu rôznych žeruchov, resp. polobylín). Drvivá väčšina byliniek tak či onak využíva výlučne nadzemnú časť rastliny a u niektorých dokonca len samotné vrcholy – kvety a semená. A iba dva alebo tri druhy korenistých bylín používajú na potravu korene a podzemky (kalamus, gravilát, kolúria a čiastočne angelika, v ktorej sa jedia všetky časti rastliny). Medzi korenisté bylinky patria aj korenisté časti podkrovín a kríkov, ako je borievka, ruta atď.

Nie sú tu uvedené všetky, ale len tie najbežnejšie a najbežnejšie druhy byliniek. Väčšina z nich je známa aj v ruskej kuchyni 16. – 18. storočia, dodnes sa hojne používajú vo francúzskej, nemeckej, švédskej kuchyni, ako aj v kuchyniach pobaltských, kaukazských a stredoázijských národov. Rozdiel je len v kombináciách a formách použitia. Európske kuchyne používajú najmä sušené bylinky vo veľmi malom množstve a v tradičných kombináciách – štyri až šesť byliniek s jedným alebo dvoma klasickými koreninami. Orientálne kuchyne uprednostňujú použitie veľkého množstva čerstvých byliniek a miestne korenie nie je vždy kombinované s klasickým a sady kombinácií sú rôzne, niekedy sa od seba veľmi líšia (pikantnejšie v Gruzínsku a Arménsku, vôbec nie pikantné v Azerbajdžane, stredné -pikantné v Strednej Ázii).

Azhgon

(caram ajowan bent, et hook, trachyspermum copticum L.)

Synonymá: ayovan, koptský kmín, indický kmín, z i r a. Jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae.

Vlasť – India. Distribuované a čiastočne pestované v Strednej Ázii.

Ajgon semená majú ostrejšiu, silnejšiu a príjemnejšiu vôňu ako rasca, sú ostrejšie, horkejšej chuti a po zahriatí sa výrazne líšia od rasce. Navonok sa líšia od rasce tým, že sú menšie a majú tmavú farbu. Ajgon sa špecificky používa v Strednej Ázii - v pilafoch, v ktorých ho nemožno nahradiť rascou, ako aj v prvom a druhom mäsovo-zeleninovom jedle, najmä v jedlách varených na uhlí.

Habešské odrody azhgona sú najbežnejšie na svetovom trhu.

Vzduch

(žalude kalamus l.)

Synonymá: ir, girny root, gair, yaver, tatársky elixír, cinquefoil, kalmus. Bylinná trvalka z čeľade aroidov.

Vlasť – Ázia. V 13. storočí priniesli kalamus Tatári do Poľska, kde ho zaviedli do kultúry a potom sa divoko rozšírili po celej Európe.

U nás rastie na území od jazera Peipus po Astrachaň, vo východnej Sibíri, na Kaukaze - v močiaroch, pozdĺž brehov stojatých vôd, často v súvislých húštinách.

Používa sa plazivý, hrubý (často 3 centimetre v priemere) podzemok kalamusu. Dôkladne sa očistí, umyje, rozreže na pozdĺžne kusy dlhé 5 centimetrov a vysuší v teplej, vetranej miestnosti a nakoniec vysuší v miernom teple v peci. Pri správnom sušení sa vôňa kalamusu úplne zachová, pripomína vôňu ruží, korene sú mierne štipľavé, po žuvaní horkastú a mydlovú.

Calamus sa používa pri príprave sladkých jedál - na dochutenie kompótov, želé, peny, ovocných polievok a tiež ako doplnkové dochutenie do estragónového octu. Tyčinka suchého podzemku sa umiestni do sladkej tekutej horúcej misky, zvyčajne 3 minúty predtým, ako je pripravená, a pred podávaním sa vyberie. Calamus môžete pridať 1 minútu pred varením a potom nechajte jedlo s kalamusom 5 minút postáť, ale nezabudnite ho pred podávaním jedla odstrániť.

Aníz

(pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.)

Synonymum: g a n u s. Jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae.

Vlasť - Egypt, Sýria.

Pestuje sa v centrálnych černozemských oblastiach RSFSR, Moldavska, Ukrajiny a Severného Kaukazu.

Ako korenie sa používajú takmer výlučne semená anízu, ktoré sa zbierajú mierne nezrelé v auguste - septembri a sušia sa v snopoch. Okrem semien môžete použiť nezrelé anízové ​​dáždniky, ihneď po odkvitnutí ich použite do nálevov a marinád na ovocie. Mladé listy anízu možno pridať do jablkových šalátov. Semená anízu sa však používajú najmä v pečive a cukrárskych výrobkoch (do cesta sa primieša prášok zo semien anízu) a sladkokyslých omáčkach, sladkých jedlách (kompóty, želé, peny a džemy), niekedy aj v zeleninových, mliečnych a mliečnych polievkach a kaše.

ANISE

Aníz alebo anízový olej sa používa na prípravu domácich tinktúr, likérov, piva a kaše a kvasu.

Tu sa tradičné používanie anízu končí.

Medzitým je aníz vynikajúcim pomocným korením, ktoré možno široko použiť na ochutenie rôznych potravinárskych výrobkov s nepríjemným alebo špecifickým zápachom, ktorý je z nejakého dôvodu nežiaduci.

Aby ste to dosiahli, musíte aníz pridať buď počas predbežného spracovania potravinového výrobku alebo na začiatku varenia.

Potom, čo aníz neutralizuje nežiaduci zápach, musí sa odstrániť a do misky by sa mali pridať tie koreniny, ktoré sú žiaduce alebo tradičné.

Napríklad pomocou anízu môžete vyrobiť príchuť pre ryby, mäso, rastlinné oleje (bavlníkový, slnečnicový, konopný), ako aj napodobniť prírodný provensálsky olej.

Bazalka

(Ocimum basilicum L.)

Synonymá: miláčikovia, voňavé chrpy, červené chrpy, Reagan (azerbajdžančina), raikhon (Uzbek.), rean (arménsky). Jednoročná bylina z čeľade Lamiaceae.

Vlasť - India, Irán. Pestuje sa vo všetkých krajinách južnej Európy, v ZSSR - na severnom Kaukaze, na Kryme, v Moldavsku,

Zakaukazsko a Stredná Ázia. V strednom pásme dobre rastie na otvorenom priestranstve av zime sa môže pestovať v interiéri, v kvetináčoch. Listy a výhonky bazalky, zbierané na začiatku kvitnutia, sa používajú čerstvé a suché a ich aróma sa zvýrazní správnym sušením.

Sušíme v tieni a skladujeme v tmavej, hermeticky uzavretej sklenenej nádobe, keďže bazalka je citlivá na vlhkosť a svetlo a pod ich vplyvom úplne stráca arómu.

Bazalka je široko používaná v západnej a južnej Európe, najmä vo francúzskej a gréckej, ako aj v zakaukazskej kuchyni. Čerstvá zelenina sa hodí do šalátov, polievok a studených jedál. V iných prípadoch sa častejšie používa bazalkový prášok a pri náleve a fermentácii sa používajú celé suché stonky.

Vo Francúzsku je bazalka súčasťou väčšiny omáčok a polievok, najmä zeleninových, a je nevyhnutnou zložkou takých pochúťok, ako je korytnačia polievka a polievka z hovädzieho chvosta. V Anglicku sa pridáva do jedál obsahujúcich syry a paradajky, dusené mäso a pečeňové paštéty.

BAZALKA

Bazalka sa hodí k zeleným, vaječným, kuracím a krabovým šalátom, ale nie k zemiakovým a fazuľovým šalátom.

Do pokrmov z vajec a cestovín, so syrom, ako aj s varenými a rôsolovitými rybami a duseným mäsom sa bazalka pridáva hlavne vo forme prášku počas varenia, ale nie skôr ako 10 minút pred pripravenosťou.

V kuracích a syrových polievkach sa bazalka spája so slanou, čo zvýrazní pikantnosť pokrmu a dodá mu nový akcent.

Pri súčasnom pridávaní veľkých porcií bazalky spolu s koriandrom do uzbeckých jedál (napríklad na dusenie mäsa) sa bazalka odoberie 4-krát menej ako koriandra.

Horčica

Horčica zahŕňa niekoľko druhov jednoročných bylín z čeľade krížovcovitých, v ktorých sa ako korenie používajú výlučne semená. Horčičné semienka sa melú na prášok a zvyčajne sa zmiešajú s iným korením, aby sa zvýraznila a spestrila ich chuť. Existujú nasledujúce druhy horčice:

Čierna horčica (Brassica nigra Koch.)

Synonymá: pravá horčica, francúzska horčica.

Pestuje sa v krajinách južnej Európy, najmä vo Francúzsku a Taliansku. V ZSSR je pomerne zriedkavý, hoci sa dá úspešne pestovať na území Krasnodar a Zakaukazsku.

Semená čiernej horčice vydávajú po rozdrvení mierne štipľavý zápach. Pripravujú sa z nich najlepšie odrody stolovej horčice, ktoré sú svetoznáme vo varení - horčičná omáčka Dijon a Ravigot.

Sarepta horčica (Brassica juncea Czern.)

Synonymá: ruská horčica, modrá horčica.

Široko pestované v ZSSR - v regióne Volga, Kazachstane, Ukrajine a Severnom Kaukaze. Nachádza sa na Sibíri, na Ďalekom východe a v Strednej Ázii.

Jeho základné vlastnosti sú podobné čiernej horčici. Väčšinou sa predáva vo forme takzvanej horčicovej múky. Vysoko kvalitný púder (1. stupeň), vyznačuje sa svetlým odtieňom. Používa sa na prípravu bežnej stolovej horčice.

Biela horčica (Brassica alba Boiss)

Synonymá: žltá horčica, anglická horčica.

V ZSSR sa pestuje v centrálnych černozemských oblastiach a v južných oblastiach RSFSR, ako aj na Ukrajine, hlavne za účelom získavania horčičného oleja. Semená bielej horčice sú úplne bez zápachu, preto je jej chuť ostrejšia a drsnejšia. Stolová horčica z nej pripravená je preto kvalitatívne nižšia ako dva vyššie uvedené druhy a vyžaduje si dodatočné dolaďovanie inými koreninami.

* * *

Horčica sa dá použiť nielen ako dochucovadlo a dochucovadlo do teplých a studených mäsových jedál, najmä údenín a tučného mäsa, ako sa to zvyčajne považuje. Môže byť jednou zo zložiek rôznych omáčok, ako aj emulgátorom, to znamená, že slúži ako ochranný povlak pri tepelnej úprave chúlostivých výrobkov - hydiny, teľacieho mäsa, rýb: filé (mäso alebo ryba) je potiahnuté horčicou a pečený v tejto podobe v horčicovej peci nielenže zabráni vytekaniu šťavy z konkrétneho druhu mäsa, ale zároveň ho aj ochutí. Na emulgáciu rôznych druhov výrobkov by sa mala použiť horčica s rôznym zložením a rôznymi zmesami, pričom sa berie do úvahy kompatibilita korenín s rôznymi potravinárskymi výrobkami.

Avens

(Geum urbanum L.)

Synonymá: farmaceutický gravilát, klinčeková tráva, hrebeňovka, chistets, benedikt, podrast, vyveshnik.

Bylinná trváca rastlina z čeľade ruží. Distribuované po celej európskej časti ZSSR.

Koreň Gravilata sa používa ako korenie. Musí sa vykopať skoro na jar, dlho predtým, ako rastlina kvitne, pretože iba v tomto čase má koreň jemný voňavý zápach; pripomínajúce vôňu klinčekov. Korene sa sušia iba na vzduchu. Až po hlavnom sušení môžeme koreň gravilatu nakrátko vložiť do vyhriatej, ale už vypnutej rúry. Po vysušení vôňa gravilátu slabne a pri dlhodobom skladovaní úplne zmizne. Preto treba gravilát skonzumovať čo najskôr po príprave.

Z koreňa sa spolu s vodou destiluje príjemná „klinčeková voda“. Gravilát sa pridáva aj do kvasu, rmutu a domáceho piva, čím dopĺňa alebo dokonca nahrádza chmeľ. Pivo získava príjemnú vôňu a dobre odoláva prekysnutiu. Čerstvé, mladé listy gravilaty možno použiť do šalátov.

Donniksiny

(melilotus coeraleus Lam.; Trigonella coeralea)

Synonymá: modrá ďatelina, modrá senovka grécka, gunba, modrý kozí trojlístok. Jednoročná bylina z čeľade bôbovitých.

Vo voľnej prírode sa vyskytuje najmä na úpätí juhoeurópskej časti ZSSR - na Kryme, na území Krasnodar, na severnom Kaukaze a v Zakaukazsku a menej často na úpätí Tien Shan.

Modrá sladká ďatelina má výraznú, výraznú vôňu. Používa sa vrchná časť rastliny – časť listov s kvetmi, zbierané na začiatku kvitnutia. Používa sa len v suchej forme (v prášku) na pridávanie do domácich syrov, pečiva, ako aj do cibuľových, zemiakových a hubových polievok. V potravinárstve sa používa pri výrobe zeleného syra, ktorý mu dodáva výraznú farbu a vôňu.

Oregano

(origanum vulgare l.)

Synonymá: matka, kadidlo, macerdushka, blcha, duša, zenovka, kara gynykh (azerbajdžančina) zvirak (arménčina), tashava (náklad.). Bylinná trváca rastlina z čeľade Lamiaceae.

Vlasť – Anglicko. V ZSSR sa vyskytuje od Karélie po Zakaukazsko.

Ako korenie sa používa vrchná časť stonky s listami a kvetmi, ktoré sa zbierajú v júli a auguste.

Oregano sa pridáva do rôznych zeleninových polievok, omáčok, vyprážaného, ​​duseného a pečeného mäsa. V Rusku sa oregano tradične používalo v kvase a okrem chmeľu aj v domácom pive, ktorému dodávalo chuť a schopnosť vydržať dlho bez kysnutia.

ORIGIN

V západnej Európe sa oregano používa na prípravu jedál zo šampiňónov (vo Francúzsku, Belgicku, Nemecku) a do špeciálnych placiek - pizze (v Taliansku).

Angelica

(angelica archangelica l.; Angelica officinalis Hoffm.)

Synonymá: angelica, angelica, angelica, barnyard, sladký kmeň.

Dvojročná bylina z čeľade Umbrella, vysoká až 2,5 metra.

Distribuovaný v európskej časti ZSSR a západnej Sibíri, rastie na vlhkých, skalnatých miestach, na svahoch hôr, roklín, v blízkosti potokov a riek. Ľahko sa rozmnožuje zo semien v záhradách.

Koreň sa používa najmä ako korenie – je hustý, vretenovitý, mäsitý, vráskavý; vonku tmavá, vnútri biela. Používajú sa aj mladé rizómy, mladé výhonky a semená.

Koreň angeliky vytvára príjemnú a silnú arómu, slabšie voňajú podzemky a semená, v mladých výhonkoch je úplne oslabená. Dvojročné korene majú ostrejšiu vôňu, zatiaľ čo ročné korene majú miernejšiu vôňu. Korene sa zbierajú skoro na jar (apríl) alebo na jeseň, mladé výhonky - iba v máji, dlho predtým, ako rastlina kvitne, a semená - v auguste alebo septembri.

Čerstvé korene, odnože a výhonky sa jemne nasekajú na šaláty, aby ich ochutili, ako aj do teplých zeleninových príloh, kde sa pridávajú 3 minúty pred pripravenosťou a do polievok - 5 minút.

Čerstvé korene varené v cukre produkujú druh džemu a kandizovaného ovocia. Suché korene, rozdrvené na prášok, sa miešajú do múky pri pečení pečiva, ako aj do mäsových omáčok a do vyprážaného mäsa počas varenia (5-7 minút pred pripravenosťou). Semená sa používajú napríklad na dochucovanie domácich vodiek.

Angelica

Národy severnej Európy varia mladé výhonky angeliky v sobom mlieku; vo Francúzsku používajú šťavu z angeliky, zalievajú ňou tinktúry a likéry; vo Švajčiarsku sa koreň angeliky fermentuje vodou a destiluje sa z nej vodka a prášok suchého koreňa sa varí ako čaj.

Moldavská hadia hlava

(pozri Melissa).

Yzop

(hyssopus officinalis l.)

Synonymá: yzop, susop, yuzefka, modrá ľubovník bodkovaný.

Trváca bylina, ale vysoko drevnatá rastlina z čeľade hluchavkovité.

Vlasť – Stredomorie.

Pestuje sa na juhu Ukrajiny, na Kaukaze, na Kryme, v Strednej Ázii, niekedy divoko; nachádza sa v oblastiach Kaluga, Oryol a Uljanovsk, ako aj v západnej Sibíri (Altaj).

HYSSOP

Ako korenie sa používajú mladé listy vrcholkov yzopu, zbierané vždy v predvečer kvitnutia, ako aj puky; obe sú najčastejšie v sušenej forme.

Yzop sa používa na dochutenie šalátov, studených predjedál, mäsových a zeleninových polievok, praženice. V potravinárskom priemysle sa používa na dochucovanie likérov.

Kalufer

(tanacetum balsamita l., pyretram balsamita)

Synonymá: kanufer, kanuper, saracénska mäta, balzamikový jarabina. Trváca bylina z čeľade Asteraceae, výška od 70 do 130 centimetrov; navonok podobný tansy, od ktorého sa líši iba svojou zvláštnou, príjemnou „balzamikovou“ vôňou.

Vlasť – Malá Ázia. Vo voľnej prírode rastie v Malej Ázii, Iráne, južnej Európe av ZSSR - v subalpínskej zóne Kaukazu. Dobre sa udomácňuje v kultúre v strednom pásme európskej časti ZSSR. Predtým bola veľmi rozšírená v záhradách a zeleninových záhradách, rozmnožovala sa delením kríkov (má plazivý podzemok).

Ako korenie sa používa horná tretina rastliny, najjemnejšie listy a puky. Preto sa kalufer zbiera pred kvitnutím, v júli, pretože doba kvitnutia nastáva v auguste alebo septembri.

Bylinkový prášok Kalufera sa používa najmä na dochucovanie sladkých jedál a cukroviniek, ale aj domáceho piva a kvasu. Môžete tiež naliať olivový olej na listy calufer, ktorý získa príjemnú chuť a vôňu a nazýva sa „balzamový olej“; má silný antiseptický účinok. Kalufer bol jedným z hlavných miestnych európskych a ruských korení ešte pred polovicou 19. storočia, ale potom sa takmer úplne prestal používať.

Chervil

(anthriscus cerefolium hoffm.)

Synonymá: žerucha, kupyr, snedok, zhurnitsa. Jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae.

Distribuované vo voľnej prírode a pestované na juhu európskej časti ZSSR (južná Ukrajina a Moldavsko, Krym, Zakaukazsko).

Chervil miluje dobre hnojenú, suchú, slnkom vystavenú pôdu. Rýchlo dozrieva, a preto sa môže počas leta niekoľkokrát zasiať (najmä preto, že rýchlo prerastie). Ako korenie sa používajú iba mladé, jemné čerstvé žeruchy. V nadrobno nakrájanej forme sa pridáva do zeleninových a hubových šalátov, béarnaise a holandských omáčok, mäsových, rybacích a zeleninových polievok, kde žerucha slúži ako hlavná zložka pikantného dresingu z 5-6 byliniek, do hlavných jedál - k varenému mäsu a ryby, k mäsu a ryži mleté ​​mäso, omelety a miešané vajcia. Chervil sa do misky vkladá bezprostredne minútu pred varením alebo aj po pripravenosti misky, pretože pri zahriatí rýchlo stráca chuť. Preto sa žeruchy sušia veľmi zriedkavo a v tomto prípade sa dlho neskladujú.

Kerviellišpanielsky

(myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.)

Synonymá: trváca žerucha, divá petržlenová vňať, voňavý butén, pikantný butén, kadidlo. Trváca bylinná rastlina z čeľade dážďovníkovitých.

Vlasť – južná Európa. Vo voľnej prírode rastie v západných oblastiach európskej časti ZSSR. Vytvára veľký ker, ktorý skoro na jar vytvára hojné listy. Neskôr treba kmeň rastliny odrezať, aby sa žerucha prinútila znova a znova vegetovať.

Španielska žerucha má silnejšiu sladkastú chuť a vôňu ako obyčajná žerucha.

Používa sa rovnako ako žerucha, ale hlavne na dochucovanie zeleninových jedál - varenej a vyprážanej kapusty, strúhanej mrkvy, rutabagy, repy, ale aj pyré a zapekačiek z tejto zeleniny a zemiakov.

Koreňovú zeleninu žeruchu - koreňovú (repovú) žeruchu, alebo žeruchu rutabaga, ktorá nemá charakteristickú chuť a vôňu ako žeruchy, si ako korenie nezamieňajte s žeruchou.

Kmin

(cuminum cyminum l.)

Synonymá: timon, korenistý kmín, rasca rasca, rímsky kmín, egyptský kmín, vološský kmín. Jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae.

Vlasť - Stredomorie, Egypt, Arábia, Stredná Ázia. Vo voľnej prírode sa vyskytuje na juhu Turkménskej SSR. Môže sa pestovať na Kryme a v Zakaukazsku. Navonok sa od rasce líši tým, že ide o väčšie a hlavne svetlejšie žltkastozelenkasté semienka, ktoré majú inú vôňu ako rasca, jemnejšie v farebnosti.

Kmin

Používa sa v rovnakých prípadoch ako rasca, najmä v pekárenských a cukrárskych výrobkoch, ako aj pri výrobe domácich nápojov - kaše, kvasu, piva.

Koluria

(coluria geoides)

Synonymá: coluria gravilate, klinček. Vytrvalá rastlina z čeľade ruží.

Vlasť - predhorie Altaj, Stredná Ázia. Distribuované na úpätí západnej a východnej Sibíri v Tuve.

Ako korenie sa používajú hrubé podzemky kolúrie. Čistia sa, sušia, melú na prášok a potom sa konzumujú rovnako ako klinčeky. Korene sa vykopávajú v treťom roku života rastliny.

Aróma kolúrie je slabšia a jemnejšia ako vôňa klinčekov, niekedy s ružovou vôňou. Koluria sa široko používa v konzervárenskom priemysle ako náhrada za dovážané klinčeky.

koriander

(coriandrum sativum l.)

Synonymá: kishnets, koliandra, calendra, cilantro, kishnishishi, kinji, klopovnik. Jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae.

Vlasť – Malá Ázia, východné Stredomorie. Pestuje sa v centrálnych černozemských oblastiach RSFSR, na Ukrajine, na území Krasnodar, na Kryme, v Zakaukazsku a Strednej Ázii.

Ako korenie sa používa čerstvá a sušená zeleň rastliny, najčastejšie nazývaná koriandr, a semená nazývané koriander. Rozdiel v názvoch odráža rôzne použitie koriandrovej zeleniny a semien. Niektorí ich dokonca považujú za dve rôzne koreniny.

Čerstvé bylinky sa používajú do šalátov, polievok, mäsitých (najmä tučných) jedál, najčastejšie v kombinácii s inými korenistými bylinkami - žeruchou, bazalkou, saturejkou, cibuľou a cesnakom.

Suchá zelenina, ktorú je možné pripravovať počas celého leta, sa používa zriedka, hlavne v zime - do polievok a čiastočne do ryžových a vaječných jedál.

Semená koriandra sa používajú oveľa širšie - v pekárstve, cukrárstve, konzervárenstve rýb a alkoholických nápojoch, v domácej kuchyni - v mliečnych polievkach, pri dusení mäsa, marinovaní rýb, príprave chleba, placiek, pri nakladaní kapusty (spolu s rascou). , pri výrobe kvasu a piva. V Zakaukazsku sa nogul, druh chudého cukru, vyrába s koriandrom.

Semená sa pred použitím zvyčajne rozdrvia v mažiari.

Koriander je nevyhnutnou zložkou najkomplexnejších zmesí korenia.

KORIANDER

Cress

Tento názov v sebe spája niekoľko druhov jemne korenistých, nestabilných bylín s vôňou pripomínajúcou chren a konzumovaných výlučne v čerstvom stave – v šalátoch, sendvičoch a polievkach, v tučných mäsových jedlách ako príloha a predjedlo. Používanie žeruchy je rozšírené v západnej Európe, u nás v pobaltských štátoch a najmä v Zakaukazsku. Ruská národná kuchyňa takmer nepozná využitie žeruchy, s výnimkou starovekej kuchyne Pomorov (región Archangelsk).

Medzitým je žerucha ľahko dostupné korenie bohaté na vitamíny a ďalšie užitočné látky, ktoré dokáže výrazne spestriť potravu počas celého roka.

Žerucha lekárska (Nasturtium officinale R. BR.)

Synonymá: potočnica, potočnica, hnedorožec, jarná, vodný chren, vodný chren. Vytrvalá rastlina z čeľade krížovitých.

Rastie divo v strednej Európe, pozdĺž brehov riek, potokov a čistých (tečúcich) jazier. Pri pestovaní v záhradách vyžaduje zatienené miesta a častú zálievku.

Pri rezaní surových stoniek sa objaví ostrý, príjemný zápach a uvoľní sa prchavá látka, ktorá podobne ako chren „požiera oči“. Sušená žerucha tieto vlastnosti úplne stráca.

Horčica horká (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.)

Synonymá: lyžica trávy, lyžica trávy, lyžica chrenu, varukha, morský šalát, skorbut, dvojročná bylina z čeľade krížovitých.

Vlasť – Subarktída. Distribuované v Škandinávii, na Islande, v Grónsku, v subarktickej a čiastočne arktickej zóne ZSSR, pozdĺž pobrežia Barentsovho, Bieleho a Východného Sibírskeho mora. Pestované v malom meradle v moskovskom regióne.

Ako korenie sa používajú iba najmladšie výhonky a mladé listy.V prvom roku sa zber uskutočňuje v máji - septembri, v druhom roku - od apríla.

Používa sa do šalátov, fermentovaných a konzervovaných.

Žerucha lúčna (Cardamine pratensis L.)

Synonymá: poľná horčica, jadro, smolyanka. Vytrvalá rastlina z čeľade krížovitých.

Distribuované po celej Európe, najmä v severnej Európe. Rastie na vlhkých miestach, pozdĺž priekop; pestované v záhradách a sadoch. Jedia sa mladé listy a výhonky.

Žerucha záhradná (Lepidium sativum L.)

Synonymá: žerucha, korenie, chren, chren, papriková tráva, kir-salad, titmati (náklad.). Jednoročná rastlina z čeľade krížovitých.

Vlasť – Malá Ázia. Pestuje sa vo väčšine európskych krajín. Pestujeme ju najmä v Zakaukazsku.

Ľahko sa chová v zime aj v lete doma - v debničkách a črepníkoch. Semená rýchlo klíčia. Ak chcete získať čerstvú žeruchu, musíte ju zasiať každý týždeň, pretože je vhodná na konzumáciu len veľmi mladá - týždeň alebo dva týždne.

Kapucínka (Tropaeolum majus L.)

Synonymá: priadka, žerucha indická, žerucha španielska, šalát farebný, žerucha. Jednoročná rastlina z čeľade kapucínskych.

Vlasť – Južná Amerika.

Pestuje sa v celom ZSSR ako okrasná kvetinová rastlina, takmer nikdy sa nepoužíva na jedlo. Medzitým sa jedia všetky časti žeruchy: listy, puky, kvety a semená v zelenej, nezrelej forme. Posledné možno marinovať s iným korením a uložiť na budúce použitie.

Používa sa len do šalátov a ako príloha k studeným a teplým mäsovým jedlám. Nehodí sa do polievok.

Levanduľa

(lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.)

Synonymá: levanda, levanduľa, farebná tráva. Trváca polokerovitá rastlina z čeľade Lamiaceae.

Vlasť: západné Stredomorie a severná Afrika. V ZSSR je distribuovaný na Kryme a na pobreží Čierneho mora na Kaukaze.

Pestované v Moldavsku v regióne Krasnodar.

Kvety levandule sa používajú ako korenie, zbierajú sa v júni, na samom začiatku kvitnutia (do úplného otvorenia) a sušia sa v tieni, vo vetre, alebo v miernom vánku z vyhriatej rúry. Zvlášť cenené sú žiarivo modré kvety levandule, ktoré by si mali zachovať svoju farbu nezmenenú aj po usušení.

Levanduľa má výraznú výraznú arómu, preto sa tradične používa takmer výlučne na dochucovanie nealkoholických nápojov a octu. Ale levanduľu možno odporučiť na použitie v šalátoch, studených predjedlách, zeleninových, hubových a rybích polievkach, dokonca aj pečienkách; Zároveň sa levanduľa pomelie na prášok a posype ako korenie na naznačené jedlá.

LEVANDUĽA

Ľubovník

(levisticum officinale koch.)

Synonymá: ľubovník, ľubovník, libistok, zorya, dudák, fajka, láska, záborina Trváca bylina z čeľade dážďovníkovité, vysoká až dva metre. Vlasť - Irán. Pestuje sa v južných oblastiach európskej časti ZSSR. Môže dorásť až do zemepisnej šírky Petrozavodsk. Koreň ľubovníka sa používa v liečiteľstve. Pri varení sa používajú iba mladé výhonky a listy ľubovníka, čerstvé aj sušené. Ľubovník sa pridáva do všetkých polievok, okrem mliečnych, omáčok, šalátov, ale aj do hlavných jedál z mäsa, zeleniny a rýb.

LOVAGE

Korenistá sila ľubovníka je taká, že by sa nemal konzumovať vo veľmi veľkých dávkach.

Ľubovník je obľúbeným korením v ukrajinskej a nemeckej kuchyni. Mladé stonky ľubovníka sa dajú povariť v cukre, čím vznikne druh kandizovaného ovocia.

Majoránka

(origanum majorana l.; majorana hortensis)

Synonymá: mayrán, majorán, rosemayran, oregano, klobása, kŕdle (estónčina) Trváca bylinná nedrevina z čeľade Lamiaceae.

Vlasť: Severná Afrika. Pestuje sa a rastie v našich lesoch

Pobaltské štáty, západné Bielorusko, ďalej

Ukrajina, Moldavsko, Krym a Kaukaz. Existuje divý a záhradný (jemnejší) majorán.

Ako korenie sa používajú sušené listy a puky kvetov. Sušenie sa vykonáva v tieni, vo zväzkoch, potom sa púčiky a listy vymlátia, premyjú na prášok a uskladnia v hermeticky uzavretej nádobe.

MAJORÁNKA

Majorán sa používa najmä v mletých klobásach (odtiaľ jeden z jeho názvov - klobásová tráva), ale možno ho pridávať do všetkých druhov mletého mäsa na výrobu mletých mäsových výrobkov (rezne, rolády, plnky, plnky do rajníc a pod.) . Majorán nielen ochutí mleté ​​mäso, ale zvýrazňuje aj samotné mäso, vďaka čomu je krehkejšie. Okrem toho sa majorán hodí do zimných šalátov, do zemiakových, paradajkových, mäsových, hrachových a špenátových polievok, hubových polievok, je súčasťou polievky „bouquet garni“, pridáva sa do paradajkových a kyslých smotanových omáčok, do mäsovej omáčky, do studenej mäsové predjedlá, pečené mäso a vaječné jedlá.

Napriek svojej „klobásovej“ povesti sa majorán záhradný s veľmi jemnou vôňou hodí aj do ovocných štiav.

Majorán je obľúbeným korením v poľskej, litovskej, bieloruskej, lotyšskej a estónskej kuchyni.

Melissa

(melissa officinalis l.)

Synonymá: medovka, medovka, kráľovná, roevník, papagras, včela bylinná trváca rastlina z čeľade Lamiaceae.

Vlasť – južná Európa, severná Afrika. Pestované vo všetkých európskych krajinách. Vo voľnej prírode sa vyskytuje v ZSSR na južnej Ukrajine, Kryme, Kaukaze, Krasnodarskom území a Strednej Ázii. V záhradách dobre rastie v strednom pásme, pričom poskytuje dve alebo tri vegetačné obdobia za leto (ak sa skoro odtrhne). Celá rastlina pred kvitnutím vyžaruje príjemnú citrónovú vôňu. Po odkvitnutí sa zápach stáva ťažkým. Melissa by sa mala zbierať len pred kvitnutím, v júni.

Listy medovky sa používajú ako korenie, čerstvé aj suché. Čerstvá medovka sa hodí do všetkých letných šalátov, boršču a zeleninových polievok a pridáva sa ako štipľavá bylinka 1-2 minúty pred podávaním. V suchej forme sa používa v rovnakých jedlách v zime a pridáva sa aj do čaju, kompótov, domáceho kvasu, piva, kaše a ochutí sa octom. Suchý citrónový balzam sa môže pridať do nakladaných uhoriek, napríklad do uhoriek, paradajok (s listami) a prášok sa môže posypať mäsom, rybami a divinou (3 minúty pred pripravenosťou).

Melissa turecká alebo moldavská hadia hlava

(dracocephalum moldavica l.)

Jednoročná bylinná rastlina z čeľade Lamiaceae.Synonymá: modráčica, dráč.

Vlasť - južná Sibír a Čína. Široko rozšírený na juhu a juhozápade európskej časti ZSSR. Zavedený do kultúry na Ukrajine, v Moldavsku, na Kaukaze, na Altaji a na extrémnom juhu východnej Sibíri. V centrálnej zóne ZSSR, najmä v oblasti Kuibyshev, sa používa ako medonosná rastlina.

Pri varení sa listy a puky používajú pred kvitnutím, čerstvé a suché, do rovnakých jedál ako medovka.

MELISSA

borievka

(juniperus communis l.)

Synonymá: backout, borievka obyčajná, borievka, yalovets, genevrier. Vždyzelený ihličnatý ker z čeľade cyprusovitých.

Vlasť - Európa, Sibír, s výnimkou Ďalekého severu. Distribuované hlavne v severných a stredných zónach, v lesoch.

Korením sú plody, alebo skôr plody borievky, pre svoj vzhľad a polohu na kríku nesprávne nazývané „bobule“ alebo „šišky“. Plody dozrievajú v druhom roku, na jeseň. Najlepší čas zberu je koniec septembra, október, keď sú bobule úplne zrelé. Sú to mäsité, mäkké guľôčky veľkosti hrášku modročiernej farby, pokryté charakteristickým striebristosivým povlakom. Vo vnútri guľôčok - v olivovo sfarbenej dužine - sú tri semená.

Aby sa z nich urobilo korenie, po zbere sa plody sušia pod prístreškami alebo v dobre vetranej miestnosti, pričom ich z času na čas obracajú. Po vysušení by bobule nemali vyzerať pokrčené: mali by byť plné, lesklé, čierno-hnedej farby. Pri skladovaní vo vzduchotesnej sklenenej nádobe vydávajú jemnú borovicovú vôňu s štipľavým podtónom.

Plody borievky sa používajú ako korenie v západoeurópskej (anglická, francúzska, nemecká), severoeurópskej (švédskej, fínskej) a čiastočne aj v ruskej kuchyni. Vo francúzskej kuchyni sa borievka pridáva do jedál z mäsa alebo hydiny, keď im chce dodať hravú chuť.V ruskej kuchyni sa borievky pridávajú do kyslej kapusty. Typicky sa plody borievky používajú pri úprave lesnej zveri - medvedie mäso, diviačie (kančie) mäso, rôzne druhy srnčej zveri, zajac, ale aj horská pernatá zver - tetrov, tetrov, lieska, jarabica, sluka lesná. Korenie borievky buď odstráni nepríjemnú chuť (u zveriny, zajaca), alebo zafixuje špecifickú arómu (v medvedom mäse), alebo zvýrazňuje čisto „lesnú“ chuť (u vtákov). V tomto prípade sa borievka používa v kombinácii s mätou, cesnakom a niekedy s palinou (na mäso z diviaka). Na tento účel sa bobule borievky rozdrvia alebo rozdrvia, pridá sa k nim mäta a iné korenie, vloží sa do plátenných alebo gázových vreciek a varí sa vriacou vodou. Vychladnutý vývar spolu s cibuľou (pikantnou), cesnakom a s prídavkom červeného vína, ako aj majoránkou sa používa ako marináda, v ktorej sa divina alebo mäso namáčajú na 2-3, prípadne aj 5 hodín, ak chcete mu dať hernú príchuť.

Plody borievky by sa nemali konzumovať vo veľkých množstvách, pretože v určitej koncentrácii sú jedovaté, najmä ak sú zle sušené. Na 1 kilogram mäsa by ste nemali brať viac ako 6-8 kusov ovocia alebo 4-5 kusov „na vtáka“ - lieskový tetrov alebo jarabica. Táto dávka sa pridáva vlastne dvakrát – prvýkrát v marináde, druhýkrát priamo vo výpeku pred vyprážaním alebo dusením.

mäta

(mentha)

Rozsiahly rod trvácich bylinných rastlín z čeľade Lamiaceae s niekoľkými druhmi používanými ako korenie. Ako korenie sa používajú listy a horná polovica rastliny s pukmi, najlepšie sa zbiera v predvečer kvitnutia. Mincovňa je rozšírená takmer po celom území ZSSR.

Mäta pieporná (Mentha piperita L.)

Synonymá: anglická mäta, studená mäta, studená mäta.

Mäta pieporná je pestovaná rastlina špeciálne vyšľachtená na získavanie hlavne esenciálneho mätového oleja a na výrobu mentolu. Pri varení sa mäta pieporná používa ako korenie iba v priemysle alkoholických nápojov a cukroviniek, kde zvyčajne nepoužívajú samotnú mätu, ale mätový olej alebo mätovú esenciu.

Doma by sa mala mäta pieporná používať v cukrárňach s mimoriadnou opatrnosťou, pretože pri prehriatí alebo prekročení dávky to môže celé pokaziť tým, že výrobku dodá horkú chuť. Pridáva sa do sušienok, perníkov, buchiet, kompótov, želé, ovocných nápojov, tinktúr a kvasu.

Mäta (Mentha crispa)

Synonymá: mäta nemecká, mäta kučeravá, mäta lúčna. Je to tiež vyšľachtená odroda mäty, ktorá je úzko príbuzná s tak divo rastúcimi druhmi mäty, ako je mäta poľná (Mentha arvensis), mäta lesná (Mentha silvestris), mäta vodná (Mentha aquatica) - ombalo (náklad.) a zelená mäta (Mentha viridis). Všetky tieto druhy mäty majú spoločné to, že nemajú štipľavú chuť a chladivý charakter pre mätu piepornú. Preto sa tieto druhy mäty dajú použiť ako korenie oveľa širšie ako mäta pieporná. V tomto prípade je vhodnejšie použiť južné a horské odrody mäty, ktoré sa vyznačujú obzvlášť jemnou arómou a jemnou chuťou. V čerstvej forme sa mladá bylinka mäty (pred kvitnutím) používa ako korenistá bylina do šalátov, mäsových, fazuľových a hrachových pokrmov a mliečnych polievok (dovga). V suchej forme (v prášku) možno mätu pridávať do mäsových polievok, pečeného a jahňacieho mäsa, teľacieho mäsa, do marinád na mäso a lesnú zverinu, do hrachových, šošovicových, fazuľových polievok a iných teplých jedál (lobio, prílohy), napr. ako aj k mrkve a čiastočne zemiakovej kaši a v rizote (ryžová kaša v mäsovom vývare). Mäta sa používa aj do kompótov, kvasu, ovocných nápojov, štiav, zaváranín a džemov (na tieto účely sa ráno suší na miernom slnku).

Pikantná mäta alebo elsgoltsia. (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata)

Synonymá: jablčník hrebeňový, yzop korenistý.

Jednoročná bylina z čeľade Lamiaceae s viac ako 20 druhmi. Vôbec nepatrí do rodu mäty, no v ľudovej kuchyni sa jej hovorí „pikantná mäta“ a používa sa podobne ako mäta.

Vlasť – Ázia. Je rozšírený na území ZSSR a najviac sa používa v pobaltských republikách a západných regiónoch Bieloruska.

Ako korenie sa používajú sušené puky a kvety, zbierané na samom začiatku kvitnutia. Vôňa je jemná, príjemná, pripomína medovka, no viac korenistá.

Pikantná mäta sa pridáva najmä do mletého mäsa, paštét z vnútorností, domácich klobás, používa sa pri dusení hrudkového mäsa a tiež na dochutenie mäsových šalátov, predjedál, chlebíčkov a polievok. Dávky pri pridávaní do mletého mäsa môžu byť dosť významné, pretože Elsholtz nevytvára pri zahrievaní takmer žiadnu horkosť. Rovnako ako majorán, aj pikantná mäta má zušľachťujúci účinok na štruktúru mäsa.

Jablčná mäta (Mentha rotundifolia)

Synonymá: mäta okrúhlolistá, egyptská mäta, zlatá mäta, divoký balzam, cukrárska mäta.

Vlasť – Egypt, Malá Ázia. Pestuje sa v južnej a strednej Európe, v ZSSR - v Zakaukazsku.

Jablčná mäta má mimoriadne jemnú vôňu a chuť, ktorá nie je sprevádzaná chladením. Pri zahriatí a zvýšení množstva vôbec nevytvára horkosť, čo je radikálne odlišné od väčšiny ostatných druhov mäty. To vám umožní použiť jablkovú mätu do sladkých jedál - kompótov, želé, želé, džemov, náplní do jablkových koláčov a rôznych cukrárskych výrobkov.

JABLKO MÄTA

Pestrec obyčajný

(artemisia)

Spomedzi mnohých stoviek druhov paliny – trvácnych rastlín z čeľade Asteraceae – sa len málo používa ako bylinky. Pri takýchto druhoch sa spravidla oslabuje horkosť charakteristická pre všetky rastliny paliny a naopak sa zosilňuje aromatický princíp. Toto je hlavný rozlišovací znak korenistých rastlín paliny. Väčšina z nich sa nachádza na juhu ZSSR, v subalpínskom pásme Kaukazu, Tien Shan a Pamír. V strednej a južnej zóne európskej časti ZSSR sú bežné tri alebo štyri druhy.

Každý vie, že starí Gréci nazývali ambróziu jedlom bohov, no málokto vie, že tým mysleli palinu.

Palina obyčajná (Artemisia vulgaris L.).

Synonymá: Černobyľ, Černobyľ, jednoduchá palina.

Distribuované všade od Karélie po Krym a Kaukaz, ako aj na Sibíri a na Ďalekom východe. Rastie na neobrábaných plochách ako burina.

Výrazným znakom je fialová stonka, listy zospodu sú belavo-strieborné. Černobyľ sa od paliny pravej (Artemisia absintum L.) odlišuje oveľa menšou horkosťou a vysokým stupňom aromatickosti mladých listov.

Pri varení sa používajú iba mladé listy vrcholkov paliny, zbierané pred kvitnutím, v štádiu pučania rastliny (spolu s pukmi) a sušené v tieni. Palina sa používa v suchej forme pri varení mäsa (priamo sa k nemu pridáva vo forme prášku na špičku noža 1-2 minúty pred varením) alebo na prípravu marinády, v ktorej sa mäso uchováva pred vyprážaním alebo dusením (na sucho palinu v listoch vložíme do gázového vrecka, aby sa neprilepili k mäsu, a vložíme ich do marinády).

palina rímska (Artemisia pontica L.)

Synonymá: palina pontská, palina alexandrijská, palina čiernomorská, pontský absint, biely neforosch, palina úzkolistá, palina malá.

MORMOM RÍMSKY

Tento druh paliny je distribuovaný po celom južnom Rusku a na Kryme. Je ešte voňavejšia a menej horká ako obyčajná palina. Používa sa rovnako ako Černobyľ, do mäsových jedál.

Palina pravá (Artemisia procera Willd)

Synonymá: kurovnik, ťahač, bodrennik, čiliga.

Distribuované v centrálnej zóne RSFSR (Tambov, Kuibyshev, Saratovské regióny, Tatárska autonómna sovietska socialistická republika). Má zvláštnu aromatickú vôňu. Používa sa ako obyčajná palina, v rovnakých dávkach.

Palina citrónová (Artemisia abrotanum L.)

Synonymum: Boží strom.

Vlasť – východné Stredomorie, Malá Ázia. Rastie na juhu, v blízkosti vody v strednom Rusku.

Najjemnejší a najvoňavejší druh paliny. Mladé výhonky možno použiť v malých dávkach aj čerstvé. Používajú ju rovnako ako obyčajnú palinu, no s menšou opatrnosťou. Sušením úplne stratí horkosť. Objaví sa príjemné pálenie charakteristické pre všetky skutočné koreniny.

Citrónová palina vo forme prášku sa môže pridať k vyprážanému mäsu 3 minúty pred varením.

S pridaním malého množstva plodov borievky sa niekedy pridáva do domáceho chleba, ktorý mu dodáva originálnu „lesnú“ vôňu. Napríklad „poľovnícky“ chlieb sa pečie na severe Ruska a v niektorých severoeurópskych krajinách. Palinu citrónovú môžete použiť aj na ochutenie octu a pridať v prášku do omáčok k mäsu a divine, ale pamätajte, že teplota omáčky by mala byť pod 40°.

Palina alpská (Artemisia Mutellina)

Distribuované v subalpínskych a alpských zónach Kaukazu. Charakteristickými znakmi sú sivasto sivá farba, mierne horkastá chuť, veľmi slabý zápach v čerstvom stave, ktorý sa pri sušení zintenzívňuje, ale zostáva jemný; rýchlo schne, sušením nemení farbu, sušením sa zvyšuje horkosť.

Používa sa ako obyčajná palina, v rovnakých dávkach.

Ruta

(ruta graveolens l.)

Podkrík z čeľade Rutaceae s modrozeleným olistením.

Vlasť – južná Európa, Stredomorie. V ZSSR je distribuovaný na Kryme a na pobreží Čierneho mora v Zakaukazsku v kultivovanej a čiastočne vo voľnej forme.

Listy ruty, takzvaná „tráva“, sa používajú ako korenie, zvyčajne sa zbierajú pred kvitnutím rastliny - do júna.

Rastúci rútový ker vyžaruje silný nepríjemný zápach, ktorý sa po vysušení mení na vôňu mierne pripomínajúcu vôňu ruže.

Mladé listy rue (zo samotných výhonkov) na vrcholoch sa môžu jesť čerstvé v šalátoch.

Ako korenie sa však používajú najmä sušené listy ruty a jej semená, ktoré sa vo veľmi malých dávkach pridávajú do mäsových a zeleninových jedál.

RUTA

Tymián

(thymus vulgaris)

Synonymá: tymián obyčajný, tymián voňavý, kadidlo, kadidlo, kadidlo.

Vzpriamený, rozkonárený trváci podker z čeľade hluchavkovité (Lamiaceae), vysoký až 50 centimetrov.

Vlasť – Stredomorie. Vo voľnej prírode sa u nás nevyskytuje. Pestuje sa v Moldavsku, južných oblastiach Ukrajiny a Krasnodarskom regióne.

Ako korenie sa používa väčšinou sušená tymiánová „bylina“, teda horná polovica alebo tretina stonky s listami, pukmi alebo kvetmi. Tymián sa zbiera v júni - júli, na samom začiatku kvitnutia.

Čerstvý a suchý tymián sa používa na solenie uhoriek a paradajok spolu s kôprom, do zemiakových a paradajkových šalátov, polievok, boršču a kapustnice. Suchý tymián (v prášku) sa hodí k dusenému mäsu, najmä jahňacine, steakom, ryži a cestovinám, vaječným a kuracím pokrmom. Je súčasťou takzvaných ľahkých omáčok.

TYMIÁN

rasca

(carum carvi l.)

Synonymá: timon, rasca. Dvojročná bylina z čeľade Umbelliferae.

Vlasť – severná a stredná Európa. Distribuované po celej európskej časti ZSSR a na Sibíri - až po jazero Bajkal. Pestuje sa v centrálnej černozeme a južných oblastiach. Voňavejší kmín však produkujú pobaltské štáty a západné Bielorusko, kde kmín rastie divo.

Semená rasce, ktoré sa objavujú v druhom roku života rastliny, sa používajú hlavne ako korenie. Plodnica sa odreže dlho pred pádom semien (v júli až auguste), suší sa vo zväzkoch na vetranom mieste a potom sa vymláti. Mladé listy, výhonky a korene rasce sa môžu jesť čerstvé v šalátoch. Korene môžu byť tiež nakladané a varené s medom a cukrom.

Rasca sa pridáva do polievok (kapustová, cibuľová, zemiaková), omáčok, kyslej kapusty, pri nakladaní paradajok a uhoriek, ako aj do chleba, šišiek, buchiet, palaciniek, syrov a tvarohu a napokon do piva a kvasu; Zemiaky je dobré uvariť v šupke s rascou.

Kmín sa najlepšie hodí do jedál obsahujúcich ako hlavnú zložku kapustu alebo tvaroh (syr feta, syr). Pridajte rascu do horúcich jedál počas procesu varenia 10-12 minút predtým, ako sú hotové.

Kumínu sú blízke také koreniny ako azhgon a kmin (pozri s. 104, 118), v ktorých sa používajú hlavne semená, ale ich aróma a tým aj rozsah použitia je trochu iný.

Dill

(anethum graveolens l.)

Synonymá: baranidlo, dac, plodina (ukrajinský), Shivit (Uzbek.),šijú (azerbajdžančina) Samit (arménčina), Kama (náklad.), do (estónčina).

Vlasť: južná Európa, Egypt, Malá Ázia.V západnej a severnej Európe známy od 16. storočia. V ZSSR je všade rozšírená ako kultivovaná záhradná rastlina. Ľahko sa pestuje doma v debničkách a kvetináčoch počas celého roka.

Kôpor je jedným z najbežnejších korení v Rusku. Jeho tradičné použitie – v šalátoch, polievkach, mäsových hlavných jedlách, ako aj pri nakladaní uhoriek a paradajok – je však obmedzené na leto. Kôpor sme zvyknutí používať len čerstvý. Kôpor na zimu sa takmer vôbec nepripravuje, s výnimkou sem-tam len občas používanej soľnej zmesi. Treba poznamenať, že soľná zmes eliminuje mnohé cenné vlastnosti kôpru a neposkytuje skutočnú konzerváciu. Medzitým sa dá kôpor úspešne sušiť a udržiavať v suchu počas celého roka. Pri správnom sušení kôpor nestráca ani farbu, ani svoje vlastnosti.

Suchý a čerstvý kôpor možno použiť vo zvýšených dávkach pri dusení a vyprážaní rýb, najmä sleďov (po fínsky tzv. sleď). Aby ste to urobili, musíte rybu husto posypať kôprom zmiešaným s čiernym korením, petržlenovou vňaťou a cibuľou tak, aby bola pokrytá kôprom a ležala na lôžku s bylinkami. Týmto spôsobom môžete vyprážať akúkoľvek morskú rybu - stáva sa oveľa jemnejšou.

V zime môžete spolu so sušeným kôprom použiť aj semienka kôpru, ktoré sú veľmi dobre konzervované. Možno ich pridávať pri pečení placiek a lievikov, do polievok, marinád, pridávať do rybacej polievky, k vareným a duseným rybám.

Okrem samotného kôpru sa v modernej kuchyni používa aj kôprový olej (v minútových dávkach) a kôprová esencia, čo je 20% liehový roztok kôprového oleja. Tieto koncentrované koreniny sa musia používať veľmi opatrne, aby sa pokrm nepokazil. Častejšie sa nepoužívajú v domácej kuchyni, ale vo verejnom stravovaní.

V domácej kuchyni si pripravíte kôprový nálev na miesenie cesta na rezance. Domácim rezancom dodáva veľmi príjemnú vôňu.

Je to jednoduché. Do plytkej panvice vložte jemne nasekaný kôpor, pridajte malé množstvo vody a nechajte 2 hodiny. Potom sa kôpor dobre vytlačí a výsledný nálev sa použije na miesenie rezancov. Výsledkom je, že rezance a polievka sú veľmi aromatické a táto vôňa je veľmi jemná a jemná.

Senovka grécka alebo senovka grécka

(trigonella foenum graecum l.)

Synonymá: fenum-grécky, fenigrécka tráva, senovka grécka, grécky kozí trojlístok, grécka sochevitsa, kohútik, ťavia tráva, utskho suneli (náklad.). Jednoročná bylina z čeľade bôbovitých.

Vlasť – východné Stredomorie, Malá Ázia. V ZSSR sa pestuje v južnom Zakaukazsku.

Ako korenie sa používajú suché semená nepravidelného tvaru, rebrované, takmer kubické. Tieto semená je veľmi ťažké rozdrviť na prášok bez stroja, takže senovka grécka sa zvyčajne predáva iba vo forme prášku.

Senovka grécka sa pridáva do cesta na dodanie aromatickosti chlebu, je súčasťou všetkých komplexných zmesí korenín - karí (viď str. 150), v ktorých tvorí 15-20%.

FENUGREEK

Pikantné

(saturejka hortensis l.)

Synonymá: saturejka záhradná, letná saturejka, saturejka, chobre, šeber. Jednoročná bylina z čeľade Lamiaceae.

Vlasť – regióny východného Stredomoria a Čierneho mora, Malá Ázia. Rastie divo vo všetkých krajinách južnej Európy, na území ZSSR - na Kryme, na Kaukaze (Dagestan) a Zakaukazsku. Môže sa pestovať v celom ZSSR, vrátane zimy - v kvetináčoch a škatuliach.

Ako korenie sa používa celá nadzemná časť, zbieraná pred kvitnutím alebo na jeho samom začiatku.

Po usušení sa aróma slaniny ešte viac zintenzívni, a preto sa slatina používa pri varení najmä v suchej forme.

Čerstvá pikantná zelenina sa používa do šalátov, polievok, na nakladanie uhoriek, paradajok, sladkej papriky a na nakladanie a nakladanie húb.

Suchý slaný sa pridáva do polievok (mäsovej, zeleninovej, hubovej a najmä kuracej, ktorej dodáva výnimočnú pikantnosť). Vo všeobecnosti sa slaný používa na dochutenie jemného mäsa – teľacieho, kuracieho, morčacieho, alebo sa pridáva do omáčok podávaných k týmto jedlám. Okrem toho sa slané hodí ku všetkým jedlám zo strukovín a vajec a k varenej kapuste všetkých druhov (karfiol, kapusta, ružičkový kel, kaleráb).

Pikantná zima

(satureja montana L)

Synonymá: saturejka trváca, saturejka alpská, saturejka horská. Trvácny ker vysoký 45 centimetrov, voľne žijúci v európskych Alpách.

Pestujeme ju v Zakarpatsku. Kvalita je nižšia ako letné pikantné. Používa sa rovnakým spôsobom ako letné slané. Vo francúzskej kuchyni je zimná slaná vňať v kombinácii s petržlenovou vňaťou a pažítkou (cibuľová šťava) pikantným doplnkom „burgundských omelet“.

Horská odroda letnej saturejky, ktorá má silnú, príjemnú vôňu, ktorá sa nachádza na Zakaukazsku v subalpínskom pásme, by sa nemala miešať s alpskou vytrvalou saturejkou. Miestne sa nazýva chachet alebo kya kyot.

Tymián

(thymus serpyllum l.)

Synonymá: tymián plazivý, bylina Bogorodskaya, citrónová vôňa, bórové korenie, flypalm, matserzhanka, jadobnik.

Trváca plazivá bylina z čeľade Lamiaceae.

Tymián je rozšírený po celej Európe a ZSSR, nachádza sa hlavne na suchých, piesočnatých, vyvýšených miestach. Má niekoľko druhov, líšia sa silou a rôznymi odtieňmi vône.

V strednom pásme je najbežnejšou odrodou tymianu tymian.

Marshall, na Ukrajine a v oblasti Dolného Povolžia existuje krátka chlpatá variácia adoratissimus, na juhu (na Kryme, Severnom Kaukaze a Zakaukazsku) variácie nummularius a hirsutus, vyznačujúce sa chlpatejším okrajom listov a silnejším aróma.

Pri varení sa používa hlavne sušená tymiánová bylina (vrchy s púčikmi). V práškovej forme sa v malých dávkach používa do zeleninových a mäsových polievok a vo veľkých dávkach do všetkých druhov rybích pokrmov a mletých rýb. Pri vyprážaní rýb sa tymian vo veľkom mieša s cestíčkom (a najlepšie s múkou v pomere 1:2). Okrem toho sa tymiánom sypú syry a používa sa aj pri príprave domácich syrov.

TYMIÁN

Chernushka

(nigella sativa l.)

Synonymá: černukha, čierny kmín, matzok, nigella, rímsky koriander. Jednoročná bylina z čeľade Ranunculaceae,

Vlasť – západné Stredomorie. V ZSSR je rozšírený a pestovaný v Litve, na juhu a západe Ukrajiny, v Moldavsku, na Kryme a v Zakaukazsku. V záhradách stredného pásma sa vyskytuje ako okrasná kvetinová rastlina.

Semená Nigelly sa používajú ako korenie. Zbierajú sa v auguste až septembri spolu so stonkami a potom sa sušia a vymlátia.

Nigella sa používa v kyslej kapuste a nakladaní uhoriek, vodových melónoch, pri výrobe cukroviniek, pri pečení buchiet, praclíkov a koláčikov (tieto produkty sa pred zasadením do rúry posypú semienkami nigelly ako škorica). Nigella sa môže použiť na ochutenie sladkých jedál: pudingy, peny, želé, kompóty, želé. V tomto prípade sa najčastejšie používa takzvaná turecká alebo damašská nigela (Nigella Damascena L.), ktorá má jahodovú arómu.

Šalvia

(salvia officinalis l.)

Synonymá: shavliy, shalvia. Trváci podker z čeľade Lamiaceae so striebristo zelenkastým olistením, často pokrytým plstnatým povlakom.

Má desiatky odrôd.

Vlasť – Stredomorie. V ZSSR sa pestuje v Moldavsku, na Krasnodarskom území a na Ukrajine. Vo voľnej prírode pokrýva rozsiahle oblasti na severnom Kaukaze, najmä v Kabardino-Balkarsku.

Ako korenie sa používajú listy na vrchole rastliny, zbierané spolu s púčikmi v predvečer kvitnutia - v máji - júni. Šalvia sa pri varení používa iba vo forme suchého prášku. Pred sušením sa listy šalvie umyjú v studenej vode, aby sa odstránil prach a hmyz, ktorý sa húževnato drží na celej rastline kvôli jej „chlpatosti“.

Šalviový prášok sa používa čiastočne ako náhrada rozmarínu do polievok, mäsa, diviny, hydiny a syrov, najmä tavených syrov, ako aj do šalátov obsahujúcich najmä vajcia a údeniny. Šalvia však nie je vhodná ako náhrada rozmarínu vo všetkých prípadoch.

Ako úplne nezávislé korenie sa šalvia dáva do kapustových, vaječných a ryžových koláčov a mäsových koláčov, aby získali osobitnú chuť a vôňu.

Práškovú šalviu v malých dávkach je dobré miešať so strúhanými syrmi - to im dodáva pikantnú chuť. Tesne pred podávaním sa šalviou posypú slepačie vývary, vaječné jedlá (omelety, praženica, praženica), varené mastné ryby, dusené hovädzie mäso a vkladá sa do mletého mäsa na rezne, fašírky a rolády.

SAGE

Estragón

(artemisia dracunculus l.)

Synonymá: dračia tráva, stragon, estragón. Trváca rastlina z čeľade Asteraceae. Patrí do rodu paliny, ale je takmer úplne zbavená horkosti a má úplne iné aromatické a chuťové rozpätie, čo predurčuje iné použitie v porovnaní so všetkými ostatnými palinami. Estragón preto považujeme za korenie oddelene od paliny.

Vlasť - východná Sibír, Mongolsko. Vo voľnej prírode rastie v juhovýchodných oblastiach RSFSR, na severnom Kaukaze, v Zakaukazsku, na Urale a na Sibíri. Pestuje sa v Zakaukazsku, čiastočne na Ukrajine a v strednom pásme.

Rozmnožuje sa vegetatívne, čím si rastlina zachová výraznú arómu. Pri rozmnožovaní semenami aróma slabne, v štvrtej či piatej generácii dokonca úplne vymizne a namiesto nej sa často objavuje mierna horkosť.

Estragón sa zbiera dvakrát ročne: v máji - júni a auguste - septembri. Väčšinou sa používa mladá tráva, čerstvá aj sušená. Pri sušení sa listy oddelia od stoniek a sušia sa oddelene.

Stonky sa používajú do rôznych nálevov, na nakladanie uhoriek, paradajok, baklažánov a tiež na ochutenie octu (spolu s listami).

Listy, čerstvé a suché, sa používajú do šalátov (zelená zelenina, ryby, mäso, zemiaky), mäsových a rybích polievok, boršču a kuracieho vývaru, ako aj do omáčok k rybám a kôrovcom.

Estragón sa hodí k vareným a najmä duseným rybám. Čerstvý estragón sa pridáva bezprostredne pred podávaním, zatiaľ čo suchý estragón sa pridáva 1-2 minúty predtým, ako je pripravený.

Kulinárske
adresár
koreniny, koreniny a koreniny.

Angelica sinensis (angelika) - Korene a podzemky angeliky obsahujú silicu (angeliku), kumaríny, bioflavonoidy, triesloviny, horčinu, živice a pod.

Aníz - dáždniková aromatická rastlina. Špecifická príjemná vôňa je spojená s éterickým olejom, ktorého obsah v semenách dosahuje 6%. Na prípravu korenia sa používa aromatický plod tejto rastliny, ktorej sa v dávnych dobách pripisovali mnohé liečivé vlastnosti. Intenzívna, ľahká, osviežujúca, korenistá vôňa anízu dodáva výrobkom z cesta jedinečnosť. Buchty a koláče s pridaním malého množstva anízu sa stávajú nezvyčajne chutnými a voňavými. Aníz sa môže pridávať do jedál z rýb. Robí rybí vývar, varené a dusené ryby chutnejšie. Používa sa aj pri varení pri príprave mäsových jedál a omáčok.

Badián - ovocie v tvare osemcípej hviezdy, sušené; tmavo hnedá s mierne žltkastým odtieňom; obsahuje aromatické prchavé oleje. Najčastejšie sa do pokrmov pridáva pri dusení, kedy sa chute pomaly vstrebávajú do jedla. Veľkosť - 15 mm.

Sušená pomarančová kôra - kúsky sušenej pomarančovej kôry namočené vo vode dodávajú pokrmu horkosladkú citrusovú, „zlatú“ chuť.

Asafoetida - aromatická živica z koreňov rastliny Ferula asafoetida. Má veľmi výraznú chuť, preto sa používa v malom množstve. Je pravda, že vôňa je ešte silnejšia, keď je čerstvá; nie nadarmo sa názov korenia v mnohých európskych jazykoch prekladá ako „čertov trus“. Predáva sa ako živica alebo jemný prášok. Živica je čistejšia ako prášok, ale musí byť mletá. Asafoetida prášok zvyčajne obsahuje malé množstvo pšeničnej alebo ryžovej múky. Múka znižuje arómu asafoetidy a zabraňuje zlepovaniu kúskov živice. Asafoetida chutí trochu ako cesnak a môže ho úspešne nahradiť v zeleninových jedlách. Obľúbené v indickej a perzskej kuchyni. V Indii sa štipka asafoetida vloží do horúceho ghee alebo rastlinného oleja jednu až dve sekundy pred dokončením masaly (zmes korenia). Môžete ho použiť so zeleninou, strukovinami, hubami, do marinád a omáčok.

Badián - celé alebo nalámané struky v tvare hviezdy, chuť je horkosladká, vôňa pripomína aníz, ale vôňa badiánu je oveľa aromatickejšia, jemnejšia a komplexnejšia. Pri varení sa badián veľmi často nepoužíva. Ako korenie sa používajú suché zrelé plody badiánu. Vyzerajú ako hviezda pozostávajúca z mnohých lúčov. Chuť týchto plodov je horkosladká, vôňa jemná a komplexná. Badián je najdôležitejším korením v čínskej kuchyni a dominuje čínskemu päťkoreniu. Použitie tohto korenia pri varení mäsa alebo hydiny dodáva pokrmu výraznú orientálnu chuť. Používajte vcelku alebo po častiach, pretože škrupina má viac chuti ako semienka. V Rusku sa badián používa pri pečení všetkých druhov perníkov. Toto korenie sa pridáva aj do čerešňového džemu, čím zlepšuje chuť a zvýrazní vôňu a tiež zachováva prirodzenú farbu džemu. Používa sa do sirupov, v ktorých sa varí hruška alebo rebarbora, aby im dodal jemnú chuť sladkého drievka.

bazalka (regan) - jednoročná aromatická rastlina z čeľade Lamiaceae s vôňou citrónu, klinčeka, mäty a korenia. Jeho vlasťou je južná Ázia. Pri varení sa používajú dve odrody tejto bylinky: fialová bazalka a zelená bazalka. Zeleninové šaláty s pridaním voňavých lístkov zelenej bazalky sa stávajú nielen aromatickejšie a chutnejšie, ale aj zdravšie. Bazalka výrazne zlepší chuť cestovín a dodá jedlám z mäsa, diviny a vajec exotickú vôňu. Toto korenie sa hodí k cibuľke, cesnaku a estragónu. Bazalka fialová je menej aromatická, no jej neobvykle sfarbené listy pred podávaním ozdobia nejeden pokrm. Listy bazalky môžeme skladovať v oleji, octe alebo mraziť.

Barberry - názov tohto korenia pochádza z arabského slova "beiberi" - s okvetnými lístkami v tvare mušle. Kvety čučoriedky sú malé, zlatožlté, voňavé. Plody sú rozmanité v tvare a farbe. Na kebab, kapary, džem, želé, polevu používajte čerstvé, nakladané alebo sušené bobule, celé alebo mleté ​​na prášok. Bobule čučoriedky sú široko používané v kaukazskej kuchyni a sú súčasťou mnohých národných korenín.

Bedrenets (kamenný lom) - voňavá trváca rastlina z čeľade Umbelliferae. Korene a podzemky obsahujú esenciálne a mastné oleje. Pred niekoľkými stovkami rokov sa používal ako jedlo. Kvety stehennej kosti sa používajú pri príprave tinktúr. Semená Bedra sú cenené na rovnakej úrovni ako semená rasce, anízu atď. Pridávajú sa hlavne do šalátov a len čerstvé. Obzvlášť jemne korenistá chuť – v kombinácii s octom alebo citrónovou šťavou.

Borago - borák bylina z čeľade gimletovcov. Aromatická rastlina, ktorá sa pridáva do šalátov a okroshiek na zvýraznenie chuti uhoriek spolu s uhorkami.

Vanilkový - nezrelé plody rastliny tropickej orchidey. Zozbierané plody (struky s malými, veľmi voňavými semienkami) sa fermentujú, sušia, potom sa vložia do sklenených baniek a hermeticky sa uzavrú, aby sa zachovala vôňa. Lusky, extrakt alebo esencia. Vanilka sa používa pri výrobe cukroviniek (do zmrzliny, mliečnych pudingov a krémov, do koláčov, do sladkého ovocia na zákusok a do karameliek) a pri príprave studených nápojov. Lusk pred použitím do pudingov umyte a osušte, potom ho uložte do tesne uzavretej nádoby s cukrom, aby ste získali vanilkový cukor.

vanilín - syntetický prášok s vanilkovou vôňou. Používa sa v rovnakých prípadoch ako vanilka, ale dávkovanie by malo byť minimálne, pretože prebytok vanilínu spôsobuje nepríjemnú horkú pachuť. Kyslá sladká chuť a vynikajúca aróma sa objavia až po zahriatí. Sladké múčne výrobky, likéry, čokoláda, koláče, krémy, pudingy, kastróly, mliečne kokteily s malým množstvom vanilínu majú jemnú vôňu a jemnú rafinovanú chuť.

Wasabi - japonská odroda chrenu, svetlozelený koreň, ktorý sa suší, melie a melie na pastu. Veľmi pálivé korenie, ktoré sa tradične používa ako korenie na sushi.

Nevädza (Centaurea) - je už dlho známy ako aromatické korenie. Listy nevädze majú vôňu citrónu, klinčekov a mäty. Používajú sa pri príprave paštét, konzerv, klobás, na nakladanie, pri príprave kokteilov.

worcesterská omáčka - stolová omáčka, ktorej hlavnými zložkami sú: mäso, slad a korenisté výťažky, cibuľa a cukor. Používa sa najmä do hotových jedál, ako sú dusené mäso, frikasé, rybie šaláty, paštéty a marinované ryby.

Vina Hroznové stolové víno (červené, biele) alebo ovocné a bobuľové víno pri správnom použití dodáva polievkam, omáčkam, ale aj niektorým prílohám z dusenej a čerstvej zeleniny osobitú chuť. Malo by sa pamätať na to, že víno sa nedá variť; pridávajú sa do pripravených jedál.

Galgant (galangal) - charakteristická vôňa a ostrá, korenistá chuť galgantu pripomína zázvor. Používa sa v potravinárskom priemysle pri výrobe likérov a octov. Ako korenie sa najčastejšie používa v práškovej forme hlavne v indickej a indonézskej kuchyni.

Garam masala - zmes korenia, ktorá obsahuje semienka koriandra, semienka indickej rasce, zrnká čierneho korenia, semienka kardamónu, púčiky klinčekov a škoricu.

Karafiát - vždyzelený tropický strom z čeľade myrtovitých. Má silnú špecifickú vôňu. Vlasť – Molucké ostrovy. Neotvorené kvety (púčiky) klinčekov sa používajú pri varení a cukrárskej výrobe. Toto je jedno z najstarších korení. Konzumácia klinčekov ako dochucovadla pokrmov priaznivo pôsobí na trávenie a pôsobí proti kŕčom a antisepticky. Pri varení sa klinčeky používajú do rôznych marinád (hubové, ovocné, mäsové). Po pridaní do sladkých jedál – kompótov, pudingov, sladkých omáčok – sa hodí ku škorici. Najlepšie je použiť mleté ​​klinčeky ako ovocie. Menej často sa toto korenie pridáva do jedál z mäsa a hydiny. Šálka ​​kávy s prídavkom klinčekov má nezvyčajnú exotickú vôňu a chuť.

Ibištek - takmer celá rastlina okrem koreňa je jedlá a používa sa ako potravina. Čerstvé listy a mladé výhonky bohaté na vitamíny sa pridávajú do šalátov, dusia sa k mäsu, semienka sa vyprážajú a pripravujú sa z nich polievky. Kvety slezu sudánskeho sa používajú na prípravu aromatického, osviežujúceho nápoja na uhasenie smädu Hibiscus („červený čaj“ varený z kvetov ibišteka).

Glutamát sodný (glutaman sodný) - biely kryštalický prášok. Zriedený vo vode a soli chutí ako kurací vývar. Dávka glutamanu sodného je zvyčajne štipka, t.j. niekoľkonásobne menšia ako dávka kuchynskej soli. Má schopnosť zvýrazniť vôňu a chuť jedál. Číňanmi známy ako „aróma“ a medzi Japoncami „úžasný prášok“.

Horčicová čierna a biela - oba druhy sú rastliny z čeľade krížokveté. Horčica biela je o niečo kratšia a jej semienka nemajú takú výraznú chuť ako horčica čierna. Horčičné semienka obsahujú olej, bielkoviny, sacharidy a z nich pripravené koreniny pôsobia antibakteriálne, stimulujú chuť do jedla, zvyšujú krvný tlak a podporujú vazodilatáciu. Semená bielej horčice sa používajú na konzervovanie uhoriek, kapusty, húb a tiež do jedál z rýb. Stolová horčica sa pripravuje zo semien oboch druhov podľa rôznych receptúr. Jeho odrody sa líšia farbou (biela, žltá, zelená) a chuťou (sladká, korenistá), ale všetky slúžia ako korenie na varené a vyprážané mäso a údeniny. Horčica dodáva omáčkam, majonézam a šalátom jedinečnú chuť.

Horčičné ovocie - konzervované ovocie marinované vo vínnom octe s horčičnými semienkami, cukrom a korením. Korenie na paštéty a studené pečienky.

Mestský gravilát (koreň klinčeka, podrast) - trváca bylina z čeľade Rosaceae s vôňou klinčekov. Mladé listy obsahujú veľké množstvo vitamínu C a karoténu. Korene obsahujú až 40% trieslovín, silicu a mnoho iného.Podzemok gravilátu sa používa na dochucovanie jedál, dochucovadiel, nápojov a pod.

Výťažok z húb - hubová šťava zahustená vo vákuu s korenistými extraktmi. Používa sa ako korenie do rôznych jedál, ale predovšetkým na zvýraznenie chuti hubových jedál.

Dandur (portula) - korenistá rastlina, varené mladé výhonky a listy, ktoré sa s prídavkom cesnaku a octu používajú ako korenie na mäsové a rybie jedlá.

Elecampane vysoký - trváca bylina z čeľade Asteraceae. Obsahuje až 3% esenciálneho oleja. Korene Elecampane sa používajú v potravinárskom priemysle ako korenie a ako náhrada zázvoru.

Sladká ďatelina - dvojročná bylinná rastlina z čeľade bôbovité. Široko používaný v priemysle alkoholických nápojov ako aromatické činidlo.

Anjelický oxid kremičitý - dvojročná bylina z čeľade Apiaceae s vysokou stonkou. Vonkajšie sa trochu podobá na boľševník. Široko používané pri varení. Mladé olúpané stonky sa konzumujú surové, pretože... chutia dobre. Listy sa používajú na prípravu kapustovej polievky, boršču, polievok atď. Neotvorené púčiky sa používajú na výrobu nápojov a prípravu gurmánskych jedál. Prášok z listov sa používa ako korenie.

Nové korenie (jamajské korenie, nové korenie) - sušené plody sa používajú ako korenie - celé alebo mleté. Je lepšie ich kúpiť celé a pred použitím ich rozdrviť. Má výraznú vôňu, ktorá spája vôňu klinčekov, čierneho korenia, muškátového orieška a škorice. Používa sa do všetkých druhov marinád, rybích pokrmov, polievok, aspiku, mletého mäsa, omáčky, omáčok, želé, klobás, šunky, morských plodov.

Oregano - ako korenie sa používa vrchná časť stonky s listami a kvetmi, ktorá sa zbiera v júli a auguste. Oregano sa pridáva do rôznych zeleninových polievok, omáčok, do vyprážaného, ​​duseného a pečeného mäsa. Okrem toho sa skvele hodí k paradajkám, jahňacine, zeleninovým kastrólom, omáčkam a sýtym polievkam. Stonky, listy a kvety sa používajú ako korenie pri nakladaní húb, uhoriek, ako korenie do mäsitých jedál a ako prísada do čajových lístkov.

Angelica farmaceutický (mavín, angelica officinalis) - je trváca bylina vysoká 1,5-2 m z čeľade zelerovité. Na jedlo sa používa nadzemná časť rastliny a podzemok s koreňmi. Angelica sa používa v cukrovinkách, alkoholických nápojoch a tabakovom priemysle. Džem, kandizované ovocie, marmeláda a marshmallow sa pripravujú z čerstvých koreňov a výhonkov. Prášok z koreňov je súčasťou arómy na cukríky. Esenciálny olej získaný z koreňov je tekutina s korenisto pálivou chuťou. Po zriedení vôňa pripomína pižmo a nové korenie. Angelika dodáva rybe korenistú vôňu a chuť s nádychom miernej horkosti a horkosti. V Rusku sa korenie používa pri príprave nakladaných a pikantných sleďov, nakladaných šprot a pikantných sardely. Táto rastlina je jednou zo zložiek dochucovacích tinktúr a likérov vyrábaných u nás. Prášok z koreňov sa používa na dochucovanie cukroviniek, pečiva a lahôdok, na dochucovanie mäsových omáčok a vyprážaného mäsa. Pridajte ju do misky 5-7 minút predtým, ako bude hotová. Z koreňov angeliky sa varí aromatický čaj.

ľubovník bodkovaný - rod lúčnych a lesných bylín alebo podkrovín, zvyčajne so žltými kvetmi. Bylina ľubovníka obsahuje až 0,5 % silice, vitamín C, karotén a ďalšie látky. Používa sa ako zložky v zložení kytice rôznych korenín, bylín, sekcií, na ktoré sa lúhujú horké a iné miešané nápoje.

Zira (kmín, kammun) - Ide o jedno z najobľúbenejších korení v Ázii, ktorým sú semená indického kmínu. Od našej rasce sa líši menšou veľkosťou a tmavšou farbou. Okrem toho má ostrejšiu, silnejšiu a príjemnejšiu vôňu. Existujú 4 typy ziry: perzská, kirmanská, sýrska a nabatejská. Používa sa na ochutenie chleba a cukrárskych výrobkov, jedál z fermentovaných mliečnych výrobkov. Je dôležitou zložkou pri nakladaní kapusty, uhoriek, paradajok a pri nakladaní húb. Zemiakové polievky, ryby, zeleninové šaláty, vyprážané, pečené a dusené bravčové jedlá ochutené rascou získavajú chutnú chuť. Ani jeden stredoázijský pilaf sa nezaobíde bez rasce.

Moldavská dráč (dračia hlava, medovka, čučoriedka) - jednoročná bylina z čeľade Lamiaceae. Kvety a listy hadovca obsahujú esenciálny olej s citrónovou vôňou. Snakehead sa používa v cukrárenskom priemysle, ako aj pri výrobe vermútu a na dochucovanie nealkoholických nápojov. Pri varení sa používajú čerstvé a sušené listy a kvety, ktoré majú citrónovú vôňu. Korenie sa pridáva do letných šalátov, rybieho vývaru, rassolniku a iných polievok. Rastlina dodáva jedlám z mäsa a rýb pikantnú vôňu. Domáce klobásy sú ochutené sušenými, drvenými listami. Snakehead sa dáva do čaju, kompótov a chlebového kvasu.

Zubrowka - lúčna a lesná tráva. Má špecifickú arómu. Používa sa ako zložky pri kompozícii kytice z rôznych bylín, byliniek, korenín, na ktoré sú napustené horčiny a iné miešané nápoje.

Zázvor - je už dlho jedným z najobľúbenejších korení v Rusku. Používa sa na sbitnya, kvas, likéry, likéry, kašu, med, perník, veľkonočné koláče, buchty, cukrovinky, kompóty, pudingy, pri príprave hydiny, piva a omáčok. Zázvor mäsu nielen dodá vôňu a chuť, ale ho aj zjemní. Zázvor je bylinná rastlina s hustými, šťavnatými listami. Korením je podzemok zázvoru, ktorý sa umyje, ošúpe a následne suší na slnku. Potom sa melie, čím sa získa práškový sivasto-žltkastý prášok, ktorý sa používa pri varení. Čerstvý zázvor sa používa pri varení nakrájaný na tenké prúžky, v ázijských krajinách sa z neho robí džem alebo sa z neho kandizuje. V Indii sa pridáva do čaju. V Japonsku používajú nakladaný zázvor. Používa sa vo všetkých druhoch indických jedál. Skúste si kúpiť zázvor, ktorý je čerstvý, hladký, nekrčený, pevný na dotyk a s nízkym obsahom vlákniny. Pred sekaním, strúhaním, krájaním alebo mletím zázvoru, aby ste vytvorili pastu, ho musíte olúpať oškrabaním ostrým nožom. Na strúhanie zázvoru použite jemné kovové strúhadlo. Mletý suchý zázvor nemôže nahradiť čerstvý zázvor, pretože má úplne inú vôňu a chuť. Sušený zázvor je pikantnejší ako čerstvý, preto sa odporúča pred použitím ho namočiť (jedna čajová lyžička sušeného zázvoru sa rovná jednej polievkovej lyžici strúhaného čerstvého zázvoru). Celý alebo mletý, čerstvý alebo suchý - zázvor je veľmi vhodný na novoročné pečenie a exotické jedlá. Môžete rozlíšiť biely zázvor (sivobiely a sivastý) a čierny zázvor. Biely je predpraný zázvor, olúpaný z hustejšej povrchovej vrstvy a následne vysušený na slnku. Čierna - nelúpaná, neobarená vriacou vodou a sušená na slnku. Pri krájaní cítiť výraznú vôňu citrónu.

Imereti šafran - bylinná jednoročná rastlina. Jeho žlté kvety sú široko používané v gruzínskej kuchyni, čerstvé aj sušené ako korenie.

Yzop - korenie zo sušených listov a kvetov teplomilnej polokerovité rastliny z čeľade hluchavkovité. Listy yzopu obsahujú kyselinu ursolovú a ománovú, triesloviny a kvety obsahujú flavonoidy yzopín a diosmín. Pri varení sa používajú najmä sušené listy hornej tretiny rastliny. Čerstvými bylinkami sa dochucujú iba šaláty z paradajok a uhoriek. Yzop zlepšuje chuť fazule a hrachu. Pridáva sa do údenín, zeleninových polievok, k vyprážanému mäsu. Používa sa na nakladanie olív, uhoriek a paradajok. Na východe sa yzop pridáva do ovocných nápojov.

Illicium - plod stromu dosahujúceho 10 m výšky a rastúceho v juhovýchodnej Ázii. Je to jedna z najstarších korenín a už v staroveku bola veľmi žiadaná ako liek. Silná sladkastá vôňa a chuť sú spôsobené prítomnosťou esenciálneho anízového oleja. Jemne mleté ​​illicium rýchlo stráca svoje korenisté vlastnosti. Používa sa v pekárenských a cukrárskych výrobkoch, v koreniacich zmesiach na vianočné perníky, pri konzervovaní ovocia, ako aj pri príprave likérov a likérov. Dá sa nahradiť anízom.

Kajenské korenie (chili, červená paprika) - možno použiť čerstvé a stojí za zváženie, že hlavná štipľavosť je obsiahnutá v semenách a membránach. Takže ak odstránite semená a opláchnete struky, jedlo bude menej pikantné. Niektoré kuchyne, napríklad španielska, uprednostňujú používanie sušenej papriky. Môžu sa skladovať rok v tesne uzavretej nádobe. Okrem toho sa mletá sušená paprika používa vo forme prášku alebo vločiek. Pri varení sa používa aj rastlinný olej ochutený čili. Veľmi obľúbená je omáčka Tabasco, ktorej základom je červená feferónka a ocot. Chuť sa líši v závislosti od druhu, od horkastej až po pálivo korenistú. Pikantné sa zvyčajne klasifikuje na stupnici od 1 do 120. Vôňa je slabá, ale závisí aj od odrody. Používa sa v závislosti od odrody. V zásade je červená paprika prítomná v každom jedle alebo produkte, ktorý vyžaduje pikantnosť. Paprika sa pridáva do polievok, najmä paradajkových, rybacích, gulášov, všetkých druhov mäsa a údenín, používa sa na varenie rýb, omáčok, karí, fazule, hrachu, šošovice, kapusty a ryže. Nepostrádateľný v indickej, indonézskej, mexickej a španielskej kuchyni.

Kamenný cukor - čínska odroda cukru zlatej farby; používa sa na glazúrovanie jedál, ako je kuracie mäso v sójovej omáčke.

kantonská soľ - špecifické orientálne slané korenie. Používa sa ako slané „cesto“ pri smažení hydiny. Takto si ho pripravíte doma: na predhriatu panvicu nasypte soľ (1 šálku) a za stáleho miešania vareškou smažte na miernom ohni 5 minút alebo kým soľ nezhnedne. Potom necháme vychladnúť a pridáme 1 lyžičku škorice, 1 lyžičku cukru, 1/4 lyžičky prášku piatich aromatických korenín, 1/4 lyžičky glutamanu sodného a poriadne premiešame.

Kapary - neotvorené púčiky južného podrastu so zaoblenými, pomerne hustými listami, ktoré sa dajú ľahko rozlíšiť podľa krásnych ružových kvetov typu snapdragon s dlhými strapcami fialových tyčiniek. Kapary obsahujú glukozid, ktorý im dodáva korenistú chuť. Solia sa alebo nakladajú a potom sa balia do sklenených nádob. Chuť slaných kapár sa dá prirovnať k chuti tvarohu z kozieho mlieka – ak do kapary zahryznete, vo vnútri bude kyslo-slaná. Kvalitné kapary sú malé, elastické, úplne uzavreté, tmavej olivovej farby, so svetlými bodkami na špicatom konci, s pikantnou, mierne horkastou dochuťou. Toto lahodné korenie pomáha znižovať krvný tlak a zvyšovať chuť do jedla. Môže sa pridať do sendvičov, slaných pochutín a šalátov. Omáčky, rastlinné oleje, syry a jedlá z rýb ochutené kaparami získavajú jedinečnú chuť. Drvené kapary sa používajú v širokej škále klasických omáčok, ako je tatárska, remuláda a ravigote, ako aj talianska omáčka tonnato. V Británii sa pálivá omáčka z kapary tradične podáva s vareným jahňacím mäsom, ale môžete ju vyskúšať aj s lososom alebo rybami vyprážanými na panvici s trochou strúhanej citrónovej kôry, ktorá zvýrazní výraznú chuť. Namiesto kapary môžete použiť semienka žeruchy, ktoré majú ostrejšiu, horčicovú chuť, ako aj veľké plody alebo semená kapary.

kardamóm - trváca bylinná vždyzelená rastlina z čeľade zázvorovitých. Vlasť – India. Vytvára pikantné plody vo forme orecha, vo vnútri ktorého sú semená, ktoré sú hlavnou hodnotou kardamónu. Škrupina je bez zápachu, nepoužíva sa pri varení a semienkam slúži len ako ochrana pred výdychom. Kardamón je jedným z najkrajších korení. Chuť kardamónu je jemne citrónová s výrazným nádychom eukalyptu a gáfru, ktorý osviežuje dych pri žuvaní semienok. Kardamón kvitne, pričom z koreňov uvoľňuje šípku s kvetmi, na mieste ktorých sa potom tvoria plody (semená). Zberajú sa mierne nezrelé a potom sa sušia na slnku. Biele struky kardamónu, ktoré nie sú nič iné ako zelené sušené na slnku, sa dajú ľahšie získať, ale sú menej chutné. Ak ste pri varení použili celé struky, pred podávaním ich vyberte z misky a ak sa vám pri jedle dostanú, položte ich na okraj taniera – nemali by sa jesť celé. Ak recept vyžaduje iba semienka čierneho kardamónu, ktoré majú štipľavú chuť, vyberte ich zo strukov a rozdrvte ich v mažiari alebo na doske pomocou valčeka. Na výrobu garam masaly sa používajú aj mleté ​​semienka kardamónu. Čerstvé kardamónové semená sú hladké a rovnomerne čiernej farby, zatiaľ čo staré sa zvrásnia a získajú sivohnedý odtieň. Vďaka vysokému obsahu silice (až 8%) je veľmi voňavý a ekonomický. Kardamón sa často používa v orientálnej kuchyni, najmä v rôznych kari, a je tiež prísadou do škandinávskeho pečiva. Toto korenie dodáva osobitnú chuť koláčikom, marcipánu, medovým perníkom, koláčom z kysnutého cesta, ovocným koláčom, kompótom a ovocným jedlám a zmrzline. Kardamón sa pridáva do polievok, najmä do hrachovej polievky, omáčok, prívarkov, rýb a mäsových jedál, bravčového, jahňacieho a jahňacieho mäsa, hydiny, mletého mäsa, hovädzieho gulášu, teľacieho pilafu, paštét, vyprážaných rýb a mäsového vývaru. Kardamóm je zložkou mnohých populárnych zmesí korenia, vrátane garam masala a kari. Káva s kardamónom (beduínska káva) dodáva pikantnú chuť a zvýrazňuje vôňu samotnej kávy, znižuje riziko tachykardie a zvýšeného krvného tlaku (znižuje účinok kofeínu). Celé struky kardamónu sa používajú na výrobu horkého korenistého vína (grogu).

Kaffir lime (kafir limetka) - poddruh z čeľade citrusových. Jeho šupka je tmavozelená a hrudkovitá. Samotné ovocie je nejedlé, kôra sa niekedy používa pri varení, ale hlavná hodnota kafírovej limetky spočíva v jej listoch. V plodoch kafírovej limetky je málo šťavy a je veľmi kyslá. Vôňa kafírovej limetky je nepochybne citrusová, no jej plná citrónová chuť sa prejaví, keď sú listy natrhané alebo narezané. Thajská kuchyňa je nemysliteľná bez listov kaffir lime, používajú ich aj malajskí, barmskí a indonézski kuchári. Listy sa trhajú na kúsky alebo krájajú na pásiky a používajú sa do polievok (najmä horúcich) a karí. Jemne nastrúhaná kôra sa niekedy pridáva do jedál z rýb a kurčiat. Čerstvé plody a listy kafírovej limetky sa predávajú v orientálnych obchodoch. Môžu byť čerstvé niekoľko dní alebo zmrazené. Komerčne dostupné sú aj sušené a mrazené listy kafírovej limetky. Používajú sa v podstate rovnako ako bobkový list a nevyžadujú si predmáčanie. Sušené listy kafírovej limetky si zachovávajú arómu niekoľko mesiacov, ak sa skladujú v tesne uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste.

Kerbel (kerbel, kupír, žerucha obyčajná, kupír púčikovitý, sedok) - jednoročná bylinná rastlina. Mladé listy nazbierané pred kvitnutím sa používajú ako korenie. Chervil má jemnú aromatickú vôňu pripomínajúcu aníz a petržlenovú vňať. Listy žeruchy sa zvyčajne používajú čerstvé. Sú výborným dochucovadlom šalátov, polievok, mäsových jedál, vaječných jedál, tvarohových pást a vyprážaných rýb. Suché listy žeruchy voňajú slabšie, no napriek tomu sa používajú pri varení a často sú súčasťou kytíc garni a byliniek de Provence. Existujú koreňové formy žeruchy. Tvarom a chuťou pripomínajú paštrnák, no majú jemnú anízovú vôňu. Korene žeruchy je možné zbierať na zimu a použiť na prípravu šalátov bohatých na vitamíny.

Fireweed (Fireweed) - vysoká trváca bylinná rastlina s veľkými súkvetiami, používaná pri varení.

Coluria gravilatovidae - trváca rastlina z čeľade Rosaceae. Vôňa je podobná klinčeku. Rastie na západnej Sibíri. Korene kolúrie obsahujú glukozid, z ktorého sa získava silice. Sušené korene možno použiť namiesto dovážaných klinčekov pri výrobe zeleninových a ovocných marinádových omáčok.

Koriander (koriander, koriander, divina) - jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae. Zrelé semená majú sladkú, korenistú chuť, so silným špecifickým zápachom. Korenistá vôňa obilnín a bylín je spôsobená ich obsahom až 2% éterických olejov. Pri varení sa používajú čerstvé a sušené bylinky, rastliny a semená. Čerstvé bylinky sa používajú do šalátov, polievok, tučných mäsových jedál, sušené sa pridávajú najmä do polievok. Semená koriandra sa používajú na pečenie chleba, solenie rýb, dusenie mäsa, nakladanie kapusty, výrobu kvasu a piva. Ako jedna zo zložiek je koriander súčasťou najkomplexnejších koreniacich zmesí. Ak chcete zachovať koriander predávaný vo zväzkoch, uchovávajte ho v chladničke v šálke vody a vložte pohár do plastového vrecka. Takto sa dá skladovať aj viac ako týždeň. Bezprostredne pred použitím je potrebné koriander opláchnuť v tečúcej studenej vode. Používajú sa iba listy a vrchné časti stoniek, nasekané nadrobno. Suché koriandrové semienka, ktoré majú príjemnú jemne korenistú chuť, sú vynikajúce na pečenie, do jemných šalátov a rôznych omáčok. Semená sa dobre skladujú (mletý koriander rýchlo stráca arómu).

Škorica je rod vždyzelených tropických stromov dosahujúcich výšku 10 metrov. Ako korenie sa používa sušená kôra niektorých druhov rastlín. Najznámejšie odrody sú škorica cejlónska (pravá) a škorica čínska. Toto korenie je považované za najstaršie na svete. Cukor, živica stromov, triesloviny a esenciálne látky obsiahnuté v škorici pomáhajú zlepšiť chuť do jedla a proces trávenia. Škorica sa používa ako aromatická látka pri výrobe likérov, čokolády, sladkých výrobkov, koláčikov, kompótov, pridáva sa aj do rôznych konzerv a kečupov. Doma sa môže mletá škorica pridávať do mäsitých jedál, cesta na rožky, perníky, koláče. V malom množstve je škorica vhodná na dochucovanie kastrólov, pudingov, cereálií, zmrzliny, zeleninových šalátov a kompótov, mliečnych nápojov, kávy, vína a punčov. Kúpte si tenké, na slnku sušené tyčinky škorice. Ak používate celé tyčinky škorice v chutney alebo ryžových jedlách, mali by ste ich pred podávaním odstrániť. Namiesto kúpy mletej škorice si kúpte celé tyčinky, opražte ich na suchej panvici a podľa potreby pomeľte. Rôzne druhy škorice - kôra stromu Cinnamomum cassia - sa zvyčajne predávajú vo veľkých kusoch alebo vo forme prášku. Táto mierne horká škorica so silným zápachom, hoci sa používa veľmi široko, je kvalitatívne oveľa horšia ako skutočná škorica, ktorá je príjemná na chuť a má sladkastú dochuť.

paprika - má až 50 druhov, ale ako korenie sa používajú hlavne dva: paprika a kajenské korenie.

žerucha - čerstvé listy sa používajú ako bylinky, korenie do polievok a prívarkov. Pridávajú sa do zeleninových šalátov, mäsových a rybích pokrmov a občerstvenia. Vďaka skorému dozrievaniu a príjemnej chuti mladých listov je plodina rozšírená v mnohých krajinách sveta. Napriek tomu, že sa rastlina konzumuje iba čerstvá, žerucha sa dá jesť počas celej zimy. K tomu sa vysieva napríklad na tanier pokrytý vrstvou vaty. Po dvoch týždňoch sa objavia mladé listy.

sezam - Pri varení sa používajú celé, niekedy pražené sezamové semienka. Sezamový olej je tiež široko používaný v čínskej kuchyni. V kuchyni Blízkeho a Ďalekého východu je obľúbená aj pasta z mletých sezamových semienok – tahina. Takmer nepostrehnuteľný zápach, ktorý sa pri vyprážaní zintenzívňuje. Sladká oriešková chuť. Celými semienkami sa sypú chlieb, sušienky a iné pečivo, ako aj zmrzlina a iné dezerty. A zvyšky po vytlačení oleja sa používajú na prípravu sladkostí a chalvy. Hodí sa k ryži. Sezam sa často pridáva do šalátov a do pečiva pri vyprážaní kurčiat a rýb. V japonskej kuchyni sa do jedál z hydiny a hovädzieho mäsa pridáva pečený sezam.

sezamový olej - bohatý rastlinný olej s orieškovou vôňou, tmavozlatej farby, skôr ako esencia. Pár kvapiek tohto oleja stačí na dodanie „šmrncu“ polievkam alebo nekysnutým jedlám.

Kupyr - aromatická bylina príbuzná petržlenu používaná pri výrobe maslovo-bylinných zmesí a do šalátov.

Kurkuma (žltý koreň) - je koreň rastliny z čeľade ďumbierovitých všetkých odtieňov, od tmavooranžovej až po červenohnedú, ale sušený a mletý je vždy žiarivo žltý. Žiadne jedlo z ryže nie je nemysliteľné bez kurkumy. Slúži ako nemenné korenie na pilaf, všetky mäsové a vaječné jedlá, omáčky a pridáva sa do cukrárskych výrobkov. Kurkuma je nevyhnutnou súčasťou kari korenia. Okrem toho, že kurkuma dodáva jedlám jemne štipľavú, mierne horkastú chuť, zafarbuje pokrmy žiarivo zlatožltou alebo citrónovožltou farbou. Sušený koreň tejto byliny sa používa ako korenie. Mletá kurkuma si dlho zachováva farbiacu schopnosť, no rýchlo stráca arómu. Mať doma 30g kurkumy stačí, pokiaľ nevaríte ryžu a kari denne. S kurkumou treba zaobchádzať opatrne, pretože zanecháva trvalé škvrny na oblečení a je ľahko horľavá. Použitie tohto korenia je užitočné pri chorobách žalúdka, žlčníka a obličiek.

Carrie (carry, carry) - korenie vyrobené z koreňa kurkumy, cesnaku a iných orientálnych korenín.

Cumberlandská omáčka - priemyselne pripravený. Základom je želé z ríbezlí a brusníc, červené víno, pomarančový džús, strúhaná alebo nadrobno nasekaná pomarančová kôra, ako aj špeciálne korenisté extrakty. Zvlášť vhodné pre studenú divinu a hovädzie jedlá.

bobkový list - sušený list vždyzeleného vavrínu ušľachtilého, jedno z univerzálnych „polievkových“ korení, používané do mäsových, rybích, zeleninových a hubových polievok. Hodí sa najmä k jedlám zo zemiakov. Bobkový list, používaný správne a s mierou, ochucuje jedlo bez toho, aby mu dodal štipľavosť či horkosť, to je jeho účel. Nadmerné množstvo bobkového listu nepríjemne mení chuť jedla a dodáva mu príliš štipľavý zápach. Pri dlhšom tepelnom spracovaní bobkových listov získava jedlo horkú chuť. Preto sa bobkový list pridáva krátko pred koncom tepelnej úpravy. Vo väčšine jedál je bobkový list umiestnený celý a ihneď po varení odstránený. Ale na mleté ​​mäso, paštéty a na servírovanie je racionálnejšie rozdrviť bobkový list na prášok.

sladké drievko (sladké drievko) - trváca rastlina z čeľade bôbovité, ktorej sladký koreň sa používa pri varení.

Lengkuas (galangal) - korenistá rastlina, používaná v sušenej a mletej forme.

Citrón - ovocie sa používa v domácej kuchyni pri príprave mnohých jedál. Citrónová šťava sa pridáva do marinád a omáčok na mäso, ryby a huby. Citrónovou šťavou sa polievajú pripravené jedlá - divina, pečienka; Podávať ustrice a iné mäkkýše bez citrónovej šťavy ako korenie je jednoducho nemysliteľné. Citrón nakrájaný na tenké plátky bez šupky podávame s čiernym kaviárom a červenou rybou. Ošúpaný citrón sa pridáva do boršču, soljanky a šalátov. Citrónová šťava sa pridáva do cesta pri príprave mnohých druhov muffinov, sušienok a pečení veľkonočných koláčov. Citrón robí veľmi chutný džem, želé, marmeládu a kandizované ovocie. Čaj a káva s plátkom citróna sú populárne v mnohých krajinách a čaj s citrónom sa niekedy nazýva „čaj v ruštine“.

Kyselina citrónová - biely kryštalický prášok pripravený z citrónovej šťavy. Kyselina citrónová je bez zápachu a používa sa do všetkých jedál, ktorých chuť sa nezhoduje s vôňou octu. Kyselina citrónová je pri varení a výrobe potravín takmer rovnako potrebná ako soľ, ocot a korenie. Je potrebný najmä pri výrobe cukroviniek, kompótov a nealkoholických nápojov. Prírodná kyselina citrónová sa nachádza v citróne, brusniciach a iných bobuľových plodoch a ovocí. Kyselina citrónová má v porovnaní s octom menej ostrú a štipľavú chuť, preto ju radšej dávajte namiesto octu do cesta, do niektorých polievok a omáčok.

Citrónová tráva - Najlepšie je použiť čerstvé stonky, ale dostupné sú aj sušené a tiež prášok zo sušených stoniek. Ak používate čerstvé stonky, odstráňte vonkajšie listy a použite iba spodnú, bielu časť. Môžete ho pridať do jedla vcelku (pred podávaním odstrániť), jemne nakrájaný alebo rozdrvený na pastu. Sušené stonky pred použitím namočte. Chutí a vonia ako citrónová kôra a má sviežu, čistú vôňu. Citrónová tráva je široko používaná v kuchyni juhovýchodnej Ázie, najmä v thajskej a vietnamskej. Pridáva sa do polievok, duseného mäsa, karí, jedál z rýb a morských plodov, kuracieho, hovädzieho a bravčového mäsa. Niekedy sa pridáva do čaju. Dobre sa kombinuje s cesnakom, čili a koriandrom. Ak nemáte citrónovú trávu, môžete ju nahradiť citrónovou kôrou, verbenou alebo melisou.

Kari listy - čerstvé listy stromu kari (Murraya koenigri), rastúce v juhozápadnej Ázii, ktoré sa používajú najmä na dochutenie a na dodanie výraznej chuti zeleninovým kari a polievkam. Suché listy sa získavajú ľahšie, ale sú menej voňavé. Pri príprave kari by ste ich mali vyprážať na oleji, kým nebudú chrumkavé. Chuť a vôňa pripomína kari zmes s jemným citrusovým nádychom.

Pandanus listy - voňavé listy, ktoré sa skrúcajú do uzlov a používajú sa ako korenie na zákusky a koláče.

Cibuľa - záhradná alebo divorastúca rastlina z čeľade ľaliovitých s štipľavou cibuľovitou chuťou a jedlými rúrkovitými listami. Vzťahuje sa na zeleninu s pikantnou príchuťou. V súčasnosti existuje viac ako 400 rôznych druhov cibule, ale len niekoľko z nich sa pestuje: cibuľa, pór, pažítka, jarná cibuľka, šalotka, pažítka, semiačka a cesnak.

Čínska cibuľa - má tmavozelené perie dlhé až 15 cm, ploché s štipľavou chuťou (pripomínajúce ruský medvedí cesnak).

Pór - dvojročná bylina z čeľade cibule, ktorá netvorí cibuľky. Na rozdiel od všetkej ostatnej zeleniny sa pri skladovaní póru v ňom zvyšuje obsah vitamínu C zo 40 – 50 mg na 100 g suroviny na 75 – 85 mg. Táto kultúra nemá výraznú vôňu ani chuť. Jeho vôňa je jemnejšia a chuť jemnejšia, príjemnejšia, sladšia ako cibuľová. Na potravu sa používa zhrubnutá spodná biela časť stonky a mladé široké ploché listy. Staré listy sú tvrdé a nepríjemné na chuť. Zelená cibuľa sa hodí k čerstvej zelenine, pridáva sa do šalátov, studených predjedál a konzumuje sa ako samostatné občerstvenie. Pór sa používa na dochutenie mäsových a zeleninových polievok a používa sa ako príloha k jedlám z rýb a mäsa.

pažítka (pažítka) - trváca rastlina, dosahuje výšku 15 až 30 cm. Kvitne krásnymi ružovo-fialovými kvetmi. Výrazne zlepšuje chuť pripravovaných jedál a slúži ako dekorácia na stôl. V zime je najlepšie skladovať mrazené. Pažítka sa používa na dochutenie šalátov, polievok, omeliet, mäsa, rýb, zemiakových jedál, prívarkov a omáčok. Rozdrvené listy sa pridávajú do koláčových náplní. Mieša sa s inými bylinkami (obzvlášť dobré s žeruchou, estragónom a petržlenovou vňaťou).

Cibuľa cibule - dostal svoj názov podľa podobnosti cibule s repou. Podľa chuti sa delí na horké, poloostré a sladké. Farba závisí od odrody: môže byť žltá, biela a modrofialová. Horká cibuľa sa konzervuje lepšie ako sladká vďaka vyššiemu obsahu silíc. Pri varení sa cibuľa používa takmer vo všetkých jedlách, s výnimkou nápojov a cukroviniek. Hľuzy aj listy (perie) sa jedia surové, vyprážané, dusené, varené a nakladané. Horúca cibuľa sa často používa do odvarov, dusených jedál, polievok, mletého mäsa a pridáva sa aj do mäsových, rybích a zeleninových jedál. Sladká cibuľa sa konzumuje čerstvá alebo nakladaná ako občerstvenie alebo príloha, v šalátoch.

Šalotka - malé hľuzy s veľmi jemnou, aromatickou chuťou cibule. Gurmáni ho radi používajú namiesto cibule.

Ľubovník (ľubovník, zorya, dudák, flauta tráva, láska, zaborina) - trváca rastlina s korenistou arómou z čeľade zelerovité. Ľubovník má veľmi výraznú jedinečnú vôňu a chuť, ktorá pripomína zeler a kvasnice. Listy, čerstvé aj sušené, sa používajú pri konzervovaní zeleniny, pridávajú sa do šalátov, mäsových a rybích pokrmov, polievok, omáčok a marinád. Sušené korene sa používajú ako korenie, čerstvé sú vhodné do džemu a kandizovaného ovocia. Táto rastlina sa používa v diétnej výžive. Mäsový vývar ochutený ľubovníkom získava mimoriadne dobrú chuť. Ľubovník sa hodí k petržlenovej vňate, pažítke, tymiánu a rozmarínu. Pre veľmi silnú korenistú chuť sa ľubovník pridáva v malom množstve. Pomer ľubovníka na porciu (g): suché zelené - 0,15-0,25, čerstvé - 0,7-1,5. Korenie sa pridáva 5-10 minút pred pripravenosťou.

Majoránka - korenistá trváca bylina z čeľade Lamiaceae, chuťou a vôňou pripomínajúca kombináciu kardamónu, korenia a mäty. Stonky, listy a puky sa používajú pri varení, čerstvé aj sušené. Sušená majoránka má oveľa silnejšiu arómu, preto treba množstvo primerane znížiť. Používa sa do všetkých druhov mletého mäsa – mäso nielen dochutí, ale aj zjemní. Pridáva sa aj do šalátov, polievok, zemiakových, hubových, zeleninových jedál, mäsových omáčok a vaječných jedál. Majorán, pestovaný alebo divoký, je široko používaný v talianskej kuchyni. Majorán sa môže variť čerstvý alebo sušený. Pridáva sa do rôznych omáčok: kyslá smotana, paradajka, petržlenová vňať atď. Hodí sa na pizzu a špagety, nahrádza oregano.

Poppy - označuje olejnaté semená, ktorých semená obsahujú 46-56% oleja a až 20% bielkovín. Makový olej sa používa v cukrárskej a konzervárskej výrobe. Mak, najmä ten s modrou farbou, sa používa do pekárenských a cukrárskych výrobkov. Pikantná, sladkastá, jemne oriešková chuť. Existujú rôzne odrody maku. V Európe sú čierne (alebo skôr modrosivé) semená bežnejšie, v Indii - žlté, v Turecku - hnedé. Široko používaný na pečenie, ako aj do niektorých sladkostí (napríklad turecká chalva), indických karí a na zahusťovanie omáčok. Prípadne môžete semienka nasušiť a posypať ich jogurtom alebo opražiť na masle a podávať s rezancami.

Olivy a olivy - zrelé plody olivovníka. Nakladajú sa a používajú sa ako predjedlo, príloha a do misky; podávané so sleďmi a rybami.

citrónový balzam - medovka lekárska, bylinná trváca rastlina z čeľade Lamiaceae, široko používaná pri varení ako korenie. Ako jedlo sa používajú listy a mladé výhonky, čerstvé a sušené. Jemné lístky s výraznou citrónovou vôňou sa výborne hodia do surových mrkvových jedál a paradajkového šalátu, ako aj do tvarohu, majonézy, jogurtu a masla pripraveného s bylinkami. Niekoľko lístkov medovky dodáva osviežujúcu vôňu ľahkým alkoholickým nápojom a limonádam. Korenie sa používa aj pri konzervovaní uhoriek, ktorým dodáva príjemnú vôňu a silu.

borievky - tmavomodré bobule veľkosti hrášku, plody vždyzelenej borievky. Majú veľmi štipľavú sladkokyslú chuť a aromatickú, mierne živicovú vôňu. Celé bobule sa pridávajú do marinád pri príprave mäsa z rýb a diviny. Mleté a drvené bobuľové plody (na začiatku varenia sa drvia) sa používajú na dochucovanie jedál z tmavého mäsa, najmä jedál z diviny. Pridáva sa aj do omáčok, vývarov, kyslej kapusty, zemiakov, paštét, mletého mäsa, mäsových marinád, likérov. Borievka sa často používa v škandinávskej, severnej francúzskej a nemeckej kuchyni, ale Briti uprednostňujú borievku ako príchuť ginu.

Muškátový oriešok - jadro plodu tropického stromu Myristica fragrans, má silnú a rafinovanú vôňu a korenisto pálivú chuť. Mali by ste kupovať iba celé, okrúhle, hutné, mastné a ťažké orechy. Môžu byť tmavé alebo biele (kvôli vápnu používanému na odpudzovanie hmyzu). V malom množstve sa používa strúhaný muškátový oriešok (niekedy v kombinácii s iným korením). Používa sa do džemov, kompótov, peny, pudingov, tvarohových hmôt, cukrárskych výrobkov, zeleniny, šalátov, pyré, hubových jedál, marinád, omáčok, jedál z hydiny, cestovín, diviny, mäsa, rýb. Veľmi dobre sa kombinuje so špenátom a zimnou tekvicou. Často súčasťou garam masala. Orech je lepšie nastrúhať priamo do misky, pretože po nastrúhaní rýchlo stráca arómu. Celé alebo mleté ​​orechy by sa mali skladovať vo vzduchotesnej nádobe.

muškátová farba (macis, mas) - nemá nič spoločné s kvetom muškátového stromu, ale je pokračovateľom, t.j. mäkká šupka, ktorá pokrýva väčšinu semien muškátového orieška ako okvetné lístky. Benígny palcát by mal byť tvrdý, veľmi krehký, mierne priesvitný, zrohovatený plát dlhý 3-4 cm, široký 2-3 cm, rovnomerne sfarbený do svetlooranžovej alebo tmavožltej farby s otvorom v strede a rozdelený pozdĺž okrajov na 10-15 čepelí . Farba muškátového orieška a muškátový oriešok sa odlišujú svojou silnou a rafinovanou arómou a korenisto pálivou chuťou (rôzne odtiene a zafarbenie). Tieto aromatické a chuťové rozdiely dávajú dôvod považovať ich za úplne odlišné koreniny. Muškátový oriešok sa predáva buď ako celé vločky alebo ako prášok a používa sa v oboch formách. Muškátové farbivo sa pridáva do aromatických omáčok na báze mlieka a je široko používané v mäsových jedlách, ako sú klobásy a klobásy. Vynikajúce výsledky sa navyše dosahujú pridaním trochy muškátového orieška do jemných polievok a omáčok s rybami, morskými plodmi, najmä krevetami a vajíčkami. Môže sa použiť ako korenie na konzervy a chutney.

mäta - aromatická rastlina, ktorá rastie všade v záhradách a zeleninových záhradách. Má príjemnú vôňu a osviežujúcu chuť. Pri varení sa používa niekoľko druhov mäty. Používajú sa tie, ktoré pri zahriatí produkujú najmenšiu horkosť: mäta klasnatá, medovka lekárska, mäta pikantná (Elsholtz) a mäta jablková. Mäta sa do jedál pridáva len v sušenej alebo mletej forme (prášok). Používa sa na ochutenie kvasu, nealkoholických nápojov, sušienok, perníka, perníka. Čerstvé zelené lístky mäty sa používajú do kokteilov (juleps) a ako ozdoba mnohých jedál. Používa sa v moldavskej a gruzínskej kuchyni, ako aj v kuchyniach národov Strednej Ázie.

Nasturtium (kapucínka) - jedna zo známych rastlín, ktorej listy majú štipľavú, trochu štipľavú chuť a sú dobrým dochucovadlom šalátov, a nezrelé, ale vytvorené semená, ktoré majú tiež štipľavú chuť, nahrádzajú kapary a dajú sa použiť vo všetkých marinády. Dajú sa nakladať ako ostatná zelenina na zimné použitie.

Nigella (nigella, kalonji, semená čiernej cibule) - semená tejto rastliny sa používajú ako korenie: celé - zvyčajne sa pred použitím vyprážajú bez tuku, alebo sa melú. Štipľavá chuť pripomínajúca zmes maku, korenia a oregana. Pikantná muškátová, jemne oriešková vôňa. Nigella je korenie používané častejšie v indickej a blízkovýchodnej kuchyni. Pridáva sa do zeleninových jedál (hodí sa najmä s baklažánom a tekvicou), hrášku, šošovice, rýb, šalátov, ale aj do pečiva.

Borák (bylina boráku lekárskeho) - záhradná plodina, ale rastie aj divo. Používajú sa len čerstvé listy a kvety, ktoré chutia ako uhorka. Keď sa suší alebo uvarí, nemá žiadne korenisté vlastnosti. Hodí sa takmer do všetkých šalátov a dodáva im pikantnú chuť. Po zmiešaní s inými bylinkami je borák vhodný ako pikantné korenie do zeleninových jedál, šalátov a bylinkových omáčok.

Ombalo - trváca bylinná divoká rastlina. Listy, čerstvé aj sušené, sa používajú ako korenie.

Oregano (oregano, zimná majoránka) - bylinná trváca rastlina z čeľade Lamiaceae, vyžarujúca nádhernú vôňu. Obsahuje silicu, vitamín C, triesloviny. Oregano povzbudzuje chuť do jedla a podporuje trávenie. Oregano je obľúbené najmä v talianskej kuchyni. Sušené korenie sa pridáva do pizze, rýb, paradajkových omáčok a marinád. V Rusku sa tradične používa na dochutenie kvasu a domáceho piva; pridáva sa aj do polievok, šalátov a mäsa. A ak do fľaše s octom alebo rastlinným olejom pridáte vetvičku oregana, jej obsah získa jemnú arómu.

Paštrnák - podobne ako petržlen patrí do triedy štipľavej zeleniny, len chuť je akási hrubšia. Jedia oba vrcholy - zeleň - a hrubé, mäsité vretenovité korene - koreňovú zeleninu. Chuť pripomína petržlen a zeler. Bohatý na éterické oleje a vitamín C. Paštrnák, najmä jeho korene (tzv. biele korene), sa používa na konzervovanie, nakladanie samostatne aj v kombinácii s petržlenom a zelerom. Listy a stonky sa sušia alebo konzervujú.

Pepperoni - trpasličí pálivá červená paprika. Použité nakladané.

biele korenie - sušené semená popínavého tropického kríka Piper nigrum, odstránené v plnej zrelosti a zbavené čiernej škrupiny. Biele korenie je cennejšie ako čierne. Má jemnú, špecifickú, silnú a mierne dusnú vôňu. Chutí menej štipľavo ako čierna a vonia aromatickejšie. Používa sa do polievok, šalátov a mäsových výrobkov.

Nové korenie - sušené semená klinčekov. Vo vzhľade sa nové korenie podobá čiernemu koreniu: hrášok z nového korenia má tmavohnedú farbu. Nové korenie má na rozdiel od čierneho korenia silnejšiu, príjemnú vôňu, spájajúcu vôňu škorice, čierneho korenia, muškátového orieška a klinčekov, ako aj výrazne menšiu štipľavosť. Používa sa do marinád, omáčok, jedál z rýb, polievok atď. Paprika sa predáva vo forme hrášku alebo mletá. Pred použitím je vhodné hrášok pomlieť, pretože jeho najcennejšou vlastnosťou je aróma. Pri skladovaní v prášku sa jeho kvalita výrazne znižuje. Papriku sa odporúča skladovať v sklenenej nádobe s tesne uzavretou zátkou a vekom.

Zelené korenie - rovnako ako biele a čierne korenie je plodom viniča Piper nigrum. Najmenej pikantné zo všetkých druhov. Môže sa rozdrviť a pridať do masla na grilované mäso.

Kapia, červená, pálivá - struky jednoročnej byliny z čeľade nočných. Pestuje sa ako kultúrna rastlina v domácich pozemkoch, záhradách atď. Farba - od zelenej po jasne červenú. Lusky prichádzajú v rôznych veľkostiach a tvaroch. Chuť je horkastá, štipľavá, s jemne badateľnou korenistou arómou. Červená paprika je jedným z hlavných druhov korenia. Používa sa ako dochucovadlo do mnohých jedál, okrem toho sa solené a nakladané. Menej dužinaté odrody feferónky skladujeme sušené.

Červená paprika (paprika) - pripravený zo sušenej sladkej, dužinatej červenej papriky.

Sečuánske korenie - pálivé čínske korenie, známe aj ako huajie. Pri príprave jedál môžete nahradiť zrnká čierneho korenia.

Čierne korenie - sušené semená popínavého tropického kríka, odstránené nezrelé. Má výraznú vôňu a štipľavosť.Čierne korenie sa predáva celé (hrach) alebo mleté. Používa sa na dochucovanie jedál z mäsa a rýb.

Petržlen - koreňová zelenina z čeľade Umbelliferae, ktorej koreň a listy sa používajú ako korenie, nemenné korenie pre prvý a druhý chod. Keď je jedlo pripravené, pridajte zeleninu. Často pri varení vývarov sa petržlen pridáva spolu s kôprom alebo estragónom. Koreň petržlenu dodáva jedlám osobitnú arómu. Pri varení vývarov sa koreň rozreže pozdĺžne na dve polovice a pečie sa na sporáku bez tuku, aby sa vytvorila hnedá kôrka. Tento koreň dodáva vývaru alebo polievke zvláštnu farbu a vôňu. Najčastejšie sa petržlenová vňať dusí na tuku a až potom sa pridáva do všetkých druhov polievok a hlavných jedál. Na prípravu obohatených nápojov sa používa nasekaná zelenina alebo petržlenová šťava. Petržlen sa dáva do tvarohu a pridáva sa do masla na chlebíčky. Vyprážané vajíčko posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a vmiešame do omelety. Mäsové kotlety, múčne placky sa robia so suchou (sekanou) alebo čerstvou petržlenovou vňaťou a pridávajú sa k mletému mäsu. Kučeravý petržlen je menej aromatický a jemný ako obyčajný petržlen.

Tansy (divoký jarabina) - trváca bylina z čeľade Asteraceae. Kvety a listy tansy obsahujú organické kyseliny, silice, alkaloidy, triesloviny a ďalšie látky. Na potravinárske účely sa kvety a listy používajú ako korenisté a aromatické korenie pri príprave alkoholických nápojov.

Piment (klinčekové korenie) - nezrelé semená zo sušených plodov vždyzeleného kríka pimento. Jeho zrná voňajú ako klinčeky, majú korenistú vôňu a štipľavú chuť. V mletej forme korenie pripomína pikantné klinčeky, škoricu, muškátový oriešok a korenie. Korenistá vôňa pimentového prášku sa rýchlo rozplynie. Preto je lepšie kúpiť si zrná pimenta a podľa potreby ich pomlieť alebo rozdrviť. Pri príprave mäsa z diviny a rýb sa do marinád pridávajú zrná. V mletej forme sa piment používa v kuchyni na prípravu studenej kuchyne na prípravu paštétových náplní a želé.

Soľ - hlavné korenie potrebné pre zdravého človeka, pretože... množstvo soli obsiahnuté v potravinách a vode nestačí na uspokojenie potrieb tela. Podľa spôsobu extrakcie sa rozlišuje kamenná soľ, samosádzacia soľ, odparená soľ a morská soľ.

Palina (palina, rezuha) - esenciálna rastlina s malými košíkmi kvetov, ktorej listy a stonky obsahujú silicu, vitamín C, fytoncídy, malé množstvo trieslovín. Je známa ako liečivá bylina, no mnohí milujú jej horkastú vôňu a chuť a používajú ju ako dochucovadlo do vyprážaných mäsitých jedál, najmä pečenej husi. Povzbudzuje chuť do jedla, vytvára podmienky na oddeľovanie žalúdočnej šťavy, vylučovanie žlče, zlepšuje trávenie.

Mangový prášok - Zelené plody mangovníka (Mangifera Indica) sa nakrájajú na plátky, potom sa sušia a melú na prášok. Používa sa ako dochucovadlo a okysľujúca prísada do zeleninového kari. Dá sa použiť aj na výrobu kyslých nápojov a do šalátov. Obyvatelia severnej Indie používajú mangový prášok na dodanie ostrej a kyslej chuti jedlu tak často, ako západniari používajú citrón. Zaobchádzajte s ním opatrne, pretože je veľmi horľavý.

Papriková omáčka - vyrobené z chilli a korenistých extraktov; veľmi teplo. K mäsovým a rybím jedlám, ako aj k špeciálnym šalátom sa omáčka pridáva len po kvapkách v závislosti od požadovanej pikantnosti. Odporúča sa najmä pre pikantné koktaily.

Pikniková omáčka - špeciálna omáčka pripravovaná priemyselne z výťažkov z paradajok a sladu s prídavkom výťažkov z korenia a vína. Hodí sa ku grilovanému mäsu (krčeky a pod.), zelenine, hubám a polievkam.

Rozmarín - vždyzelený ker z čeľade Lamiaceae. Pri varení sa používajú mladé jemné listy umiestnené v hornej tretine konárov, ktoré sa zbierajú pred objavením sa púčikov. Má príjemnú aromatickú, mierne gáforovú vôňu a horko-korenistú chuť. V malom množstve sa pridáva do zeleninových polievok a jedál, šalátov, mletého mäsa, vyprážaného mäsa, hydiny a húb. Dodáva mäsu z domácich zvierat a hydiny hravú chuť. Používa sa aj do dezertov. Rozmarín by sa nemal pridávať do rýb ani do marinád. Zo zeleniny sa rozmarín najlepšie hodí k varenej a dusenej kapuste, ružičkovým kelom a karfiolu. Nehodí sa s červenou zeleninou a bobkovým listom. Rozmarín sa skladuje v suchu.

Ružová voda - zriedená esencia z lupeňov ruže získaná destiláciou vodnou parou. Široko používaný na ochutenie indických sladkostí a ryžových jedál. Ružovú vodu je možné odmerať odmerkou, ale ak používate esenciu alebo koncentrát, dávajte si pozor na dávkovanie, odmerajte po kvapkách. Namáčaním ružových lupeňov vo vode na 24 hodín získate doma zriedenú verziu ružovej vody. Ružová voda povzbudzuje činnosť srdca a pri vonkajšom použití je dobrá na zrak, pretože zmierňuje únavu očí.

Rukola - korenistá rastlina. Mladé listy a stonky sú vhodné do jedál, z ktorých sa pripravujú šaláty, polievky, ochucovadlá, pyré.

Béarnaise redukcia - základná omáčka pripravená priemyselne z bylinných a korenistých extraktov s prídavkom mäsového extraktu, vínneho octu a citrónovej šťavy. Slúži ako základ pre béarnaise omáčku, ktorá sa používa na dochucovanie holandskej omáčky. Používa sa aj na vylepšenie iných omáčok.

Sancho (japonské korenie) - jedno z mála korení používaných v japonskej kuchyni. Je blízkym príbuzným sečuánskeho korenia. Sancho sa používa v mletej forme a zvyčajne sa pridáva do jedla po uvarení na zlepšenie chuti mastných jedál. Je súčasťou japonskej zmesi siedmich korení - Shichimi.

Svetlica - náhrada šafranu. Olej z jej semien je jedlý.

Zeler (zeler, sladká petržlenová vňať) - záhradná rastlina z čeľade dáždnikovitých (existujú tri druhy záhradného zeleru: koreňový (dáva sa do polievok a pod.), stopka (do šalátov) a list - používa sa ako korenistá bylina). Chuť a vôňa: teplá a horká s tónmi muškátového orieška a petržlenu. Listy zeleru v celofáne je možné skladovať v chladničke 2-3 dni. Ak je zvädnutý, ponorte ho do vody pri izbovej teplote na 30 minút. Listy zeleného zeleru sa používajú ako korenie do polievok, rýb a mäsových jedál. Ak chcete pridať chuť do vývaru, pridajte zelerové korene, nakrájané na polovicu a vyprážané na jednej strane bez oleja. Čím jemnejšie sú korene zeleru nasekané, tým viac aromatických látok pri dusení uvoľní. Korene a listy zeleru sú uložené pre budúce použitie. Zeler dodáva jedlám z fazule, baklažánu, kapusty, mrkvy a zemiakov rafinovanú kyslosť. Zelerové semienka sa pridávajú aj do pečiva.

Paprika - struky sa používajú v mletej forme. Existuje päť typov rôznej štipľavosti. Dobré pre všetky jedlá z rýb a mäsa.

Sójová omáčka - v Číne sa používa všade, jednoducho sa bez neho nedá. Môže byť tekutá a hustejšia, od svetlohnedej až po tmavočervenú - všetko závisí od jej typu. Sójová omáčka sa používa ako ochucovadlo a farbivo do mäsových omáčok a omáčok a ako marináda. Potraviny sú často namočené v tejto tmavej omáčke. Môžeme podávať samostatne alebo zmiešať s horčicou. Namáčajú sa do nej kúsky rýb, mäsa atď.. Sójová omáčka má rôzny stupeň slanosti.

Soľ - najstaršie korenie. Biela kryštalická látka štipľavej chuti, rozpustná vo vode.

Citrónová tráva - veľmi voňavá bylinka, používa sa na dodanie citrónovej príchute do polievok, pikantných omáčok, mäsa a jedál z morských plodov. Pred použitím treba odrezať korene ciroku, odstrániť tvrdé listy a použiť mäkkú spodnú časť (cca 10-12 cm).

Sumac - Predáva sa celé alebo mleté. Mleté plody sa pred varením rozdrvia a niekedy namočia. Mletý prášok sa dobre skladuje. Dodáva jedlám kyslú chuť a používa sa namiesto citrónu. Je široko používaný v stredoázijskej kuchyni, prakticky nahrádza citrón a tiež dodáva jedlu čerešňovo-červenú farbu. Škumpa sa pridáva do jedál z rýb a hydiny, marinád, šalátov, kebabov a jedál zo strukovín. V Turecku a Iráne sa mletá sumach zvyčajne sype na ryžu. Sumac s nadrobno nakrájanou ryžou je obľúbeným ázijským snackom. V Libanone, Sýrii a Egypte sa do mäsových a zeleninových jedál pridáva veľmi hustý odvar z plodov sumachu. Jogurtová omáčka so sumakom sa často podáva ku kebabom.

Sečuánske korenie - plody rastliny z čeľade citrusových, ktorá v skutočnosti nijako nesúvisí so skutočnou paprikou. Chuť a vôňa: drevito-korenistá, stredne korenistá. Mali by ste si kúpiť otvorené červeno-hnedé bobule, ktoré by nemali obsahovať semená. Používa sa v čínskych jedlách z mäsa a hydiny, najmä kačice a bravčového mäsa. Pred použitím sa odporúča zľahka opražiť na suchej panvici na miernom ohni, pred údením odstaviť z ohňa a nasekať. Toto korenie by ste nemali nadužívať, pretože vo veľkom množstve spôsobuje sečuánske korenie pocit necitlivosti v ústach.

Polievkové koreniny (bujónové kocky) - sú vyrábané priemyselne špeciálnou technológiou. Ide o výťažky z biologicky cenných rastlinných a živočíšnych bielkovín, získané najmä zo sójových bôbov, odpadu z výroby jedlých rastlinných olejov, z obilného lepku a mäsovej múky s prídavkom korenistých extraktov.

Tamarind - východoázijský tropický vždyzelený strom, ktorého plody majú zvláštnu vôňu a používajú sa v cukrárskom priemysle. Tmavé struky tamarindového stromu obsahujú kyslú dužinu, ktorá sa používa na dodanie ovocnej kyslosti pokrmom. Používa sa sušená hnedá dužina (niekedy so semenami) veľkých širokých strukov. Pred použitím sa rozdrví a varí sa 10 minút. v malom množstve vody (250 ml vody na 225 g tamarindu), potom tekutinu vytlačte a použite ako korenie. Tamarindový koncentrát sa predáva aj vo forme hustej tmavej pasty. Tamarind môžete nahradiť zmesou citrónovej šťavy a hnedého cukru. V Indii a Indonézii sa tamarind používa na prípravu pikantných pást a karí a pridáva sa do pikantných polievok a ryžových jedál. Dávajú ho aj do mäsitých jedál, hydiny, rýb a strukovín, do marinád na mäso a tofu. Na Blízkom východe a v juhozápadnej Indii sa tamarind pridáva do nealkoholických nápojov. Hodí sa k chilli. Tamarind je tiež súčasťou známej worcesterskej omáčky.

T imyan (tymián) - trváca vždyzelená rastlina, dosahuje výšku 20 až 50 cm. Ako korenie sa používajú sušené listy v malých dávkach alebo čerstvé bylinky. Mierne horkastá pálivá chuť. Čerstvé listy majú teplú, slnečnú vôňu, zatiaľ čo suchý tymian má silnejšiu vôňu s vôňou dymu a korenia. Tymián je široko používaný v juhoeurópskej kuchyni, najmä vo Francúzsku, Obľúbený je aj v Anglicku a v kreolskej kuchyni. Používa sa na listové šaláty, dusené mäso, ryby a väčšinu zeleniny, jedlá z diviny a hydiny, klobásy, plnky. Pridáva sa do polievok a nakladaných uhoriek, tvarohu a cereálnych výrobkov, vaječných jedál, pri výrobe syrov, na ochutenie čaju a iných nápojov. Výborne sa hodí k majoránke - v pomere 1:3 sa hodí do hydinových a mäsových jedál, omáčok. Zahrnuté v bouquet garni, bylinkách de Provence, jordánskej zakhtarovej omáčke, egyptskej zmesi dukkah atď. Divoký tymian z južných krajín má obzvlášť aromatickú chuť. Vhodné pre všetky „južné“ jedlá. Môžete to variť. V kombinácii s estragónom sa používa aj na nakladanie húb a zeleniny.

rasca - bylinná rastlina z čeľade Umbelliferae so zvláštnou arómou. Rastie v prírodných podmienkach v celej Európe a v západnej časti Strednej Ázie. Latinský názov rasce je cyminum. Semená rasce obsahujú éterické oleje, tuky a mnoho ďalších látok, ktoré zvyšujú chuť do jedla. Príjemná silná vôňa, horkastá, jemne štipľavá chuť. Veľmi podobné rascu, a preto sú často zamieňané. Šupinatá rasca s štipľavou príchuťou je určená do originálneho pečiva, pikantnej zeleniny a zemiakových pokrmov, pridáva sa do polievok, omáčok, kyslej kapusty, pri nakladaní paradajok a uhoriek, do syrových pochutín, piva, kvasu, do pečeného a duseného mäsa. Kmín sa používa celý aj mletý. Zameniteľné s anízom.

Paradajkový kečup - priemyselne vyrábaná stolová omáčka. Na jeho prípravu sa používa paradajkový pretlak a korenie v závislosti od receptúry prijatej v danej krajine. Používa sa ako pikantné korenie na studené mäso, ryby a vaječné jedlá, dusené jedlá a najmä prílohy k cestovinám.

Paradajkový pretlak (paradajkový pretlak) - priemyselne pripravovaný z dužiny zrelých paradajok. V domácej kuchyni nájde rôzne využitie: hodí sa do polievok, omáčok, mäsových a rybích pokrmov.

Dill - jednoročná bylina z čeľade Umbelliferae, vyznačujúca sa vysokým obsahom éterických olejov, ktoré vysvetľujú jej vôňu. Jedno z najbežnejších korenín. Ako dochucovadlo sa používa čerstvý a sušený kôpor, ale aj jeho sušené semená alebo celé súkvetia. Čerstvý a sušený kôpor sa používa na okorenenie a ozdobenie prvého a druhého chodu. Kôpor sa môže konzumovať viac ako iné korenie. Mala by byť vložená do horúcej misky v okamihu pripravenosti, keď je panvica odstránená z ohňa. Sušený kôpor sa vloží do hrnca 10-15 minút pred koncom varenia (varu), v tomto prípade kôpor dobre vydáva svoju arómu do jedla. Kôpor, zbieraný v štádiu kvitnutia, sa pridáva pri nakladaní uhoriek a kapusty. V zime môžete na varenie použiť kôprový olej a jeho roztok alkoholovej esencie - predávajú sa v obchodoch s potravinami. V lete sa čerstvý kôpor tradične používa do šalátov, polievok, hlavných jedál, pri nakladaní uhoriek a paradajok. Na jeseň av zime môžete spolu so sušeným kôprom použiť semená kôpru, ktoré sú dobré do polievok, marinád, varených a dusených rýb a na nakladanie kapusty. Veľmi dobré do krémových omáčok a šalátov. Čerstvý kôpor sa používa na rybie vývary. Hodí sa do jedál s morskými plodmi a marinovanými a údenými rybami, do zemiakových šalátov, do šalátov s uhorkou a jogurtom.

Ocot - fermentačný produkt. V závislosti od pôvodného produktu sa rozlišujú samostatné druhy: domáce, bylinkové, estragónové, vínne atď. Octová esencia (40% kyselina octová) sa používa zriedená. Nepostrádateľné korenie do mnohých jedál, občerstvenia a marinád. Používa sa na okyslenie želé, šalátov, marinovanie rýb, rôznych mäsitých pokrmov (napríklad pečené, dusené s octom). Môže sa pridať do boršču. Podporuje trávenie ťažko stráviteľných potravín, najmä pokrmov zo strukovín. Treba však pamätať na to, že prebytok octu je škodlivý. Najmä v detských a diétnych potravinách by sa toto korenie malo používať zriedkavo a vo veľmi obmedzenom množstve. Aromatický ocot si môžete vyrobiť aj doma. Za týmto účelom vložte zeler alebo lipový kvet alebo bobkový list do obyčajného stolového octu, nádobu s octom pevne zatvorte a nechajte 15 dní stáť. Potom preceďte cez gázu a dochuťte vinaigrette, šalátom, sleďom a inými jedlami.

Fenikel (lekárenský kôpor) - semená dáždnikovej rastliny Foeniculum vulgare, ktorá pochádza z juhovýchodnej Ázie a stredomorských krajín. Tiež známy ako "sladký kmín". Jeho semená sa od pradávna používali ako korenie a liek, keďže obsahujú éterický olej, organické kyseliny, flavonoidy a vosk. Dlhé, svetlozelené semená feniklu sú podobné rasci a rasci, ale sú väčšie a majú inú farbu. Chutia ako aníz alebo sladké drievko. Ako korenie sa používajú nielen semená, ale aj mladé výhonky, listy, stopky a korene. Fenikel, vždy čerstvý a v malom množstve, je výborným dochucovadlom jedál z tvarohu, jahňaciny a uhoriek. Pridáva sa do koláčov, koláčikov, pudingov, bravčového mäsa, rýb (najmä kapra) a zeleninových jedál, omáčok (napr. majonéza), polievok, pečiva, kyslej kapusty, nakladanej zeleniny.

Chren - trváca bylinná rastlina príbuzná reďkovke a reďkovke, s koreňom obsahujúcim štipľavú silicu. Za jeho vlasť sa považuje juhovýchodná Európa. Štipľavá chuť a vôňa chrenu je spôsobená prítomnosťou esenciálnych, alylových, butylových a horčičných olejov. Chren ničí patogénne mikróby v tele. Korenie z koreňa sa pripravuje rozotretím v zmesi s octom, cukrom, soľou a nastrúhanou cviklou alebo bez cvikly. Po drvení, najmä strúhaní, stráca chren na vzduchu svoju štipľavosť a získava sivastý odtieň, ak nie je ihneď navlhčený citrónovou šťavou, octom alebo mliekom. Čerstvé korene je najlepšie skladovať v chladničke zabalené v hliníkovej fólii. Uplatnenie je široké a rozmanité, hlavne pre studené mäsové a rybie pokrmy. V strúhanej forme zmiešaný so šľahačkou sa chren používa na prípravu jedál z čerstvých rýb (pstruh, lieň, kapor) a zmiešaný s nastrúhanými jablkami a malým množstvom cukru a kondenzovaného mlieka sa chren podáva k studenej praženici alebo varenému šunka. Pridáva sa aj do ostrých omáčok k mäsovým a rybím pokrmom. Listy chrenu sa používajú na solenie a konzervovanie zeleniny, čo dáva zelenine osobitnú chuť a pružnosť.

Citronella (citrónová tráva) - bylina s citrónovou arómou; Pri varení sa používa iba spodná časť rastliny.

Pikantné (záhradné pikantné) - voňavá bylinná rastlina, ktorá obsahuje aromatické oleje. Mladá saturejka (pred kvitnutím alebo na jeho začiatku) sa používa pri varení ako veľmi silné a príjemné korenie, hlavne na nakladanie zeleniny. Savory je adstringentné, diuretikum a diaforetikum. V sušenej forme sa používa do šalátov, polievok, na dochutenie jemného mäsa (teľacie, kuracie, morčacie), omáčok, strukovinových jedál, varenej kapusty všetkých druhov.

Tymián (tymián plazivý) - podker z čeľade Lamiaceae s výraznou príjemnou aromatickou vôňou a horko-korenistou, mierne štipľavou chuťou. Rovnako korenistá bylinka ako slaná. Listy a mladé výhonky sa používajú pri varení v čerstvej a sušenej forme. Je to bežné korenie na pečenie vrátane hydiny a diviny, omáčok, marinovaných rýb, zeleniny a šalátov. Používa sa ako majoránka pri príprave jedál z hrachu, fazule, na nakladanie uhoriek a paradajok, na dochucovanie a dochucovanie klobás, koktailov, nápojov, čaju a octu. Tymiánový esenciálny olej a bylinky sa široko používajú ako konzervačná látka pre mäso a iné výrobky. V malých dávkach ide do zeleninových a mäsových polievok, vo veľkých dávkach - do rybích pokrmov a mletých rýb. Okrem toho sú syry posypané tymianom.

Čierne korenie - najbežnejšie a najznámejšie korenie. Nazýva sa aj klinčekové korenie. Dobre sa kombinuje s inými koreninami. Dodáva jedlu pikantnosť a podobne ako ostatné pálivé koreniny uľahčuje trávenie. Používa sa do mäsových, rybích, zeleninových, hubových a vaječných jedál. Zahrnuté do marinád a nakladaných uhoriek. Korenie je kôstkovica viniča Piper nigrum. Z jednej rastliny sa získavajú tri druhy korenia v závislosti od stupňa zrelosti – zelené, biele alebo čierne. Na získanie čierneho korenia sa nezrelé plody úplne sušia na slnku, potom sa zvrásnia a stmavnú. Mleté čierne korenie, aj keď je pohodlnejšie na použitie, rýchlo stráca svoju chuť a vôňu, preto sa odporúča použiť hrášok tak, že ho pomeliete v mlynčeku na kávu v požadovanom množstve bezprostredne pred použitím. Chuť - ostrá, korenistá, pálivá.

Cesnak - záhradná a divo rastúca rastlina z čeľade ľaliovitých s prenikavou chuťou, prenikavým zápachom a laločnatou cibuľou. Vzťahuje sa na zeleninu s pikantnou príchuťou. Vôňa cesnaku sa dá zmierniť jeho použitím v zmesi so škoricou, badiánom, klinčekmi, mätou, anízom alebo rascou. Pri tepelnej úprave sa mení aj charakteristický silný zápach, dlhším zahrievaním navyše cesnak stráca svoje prospešné vlastnosti. Preto sa konzumuje v prírodnej forme. Hlavy a listy (perie) cesnaku sa pridávajú do jedál, rozdrvené alebo jemne nakrájané, 3-5 minút pred podávaním, aby sa zabránilo varu. Využitie cesnaku je veľmi rôznorodé, výnimkou sú len ryby a sladké jedlá. Ale dobre sa hodí s kyslými odrodami jabĺk alebo sliviek, ako aj s vlašskými orechmi pri príprave omáčok na hydinové a jahňacie jedlá. Výrazné „mäsité“ korenie. Cesnak sa široko používa pri solení a nakladaní zeleniny a pri výrobe klobás. Nakladaný cesnak je populárny v mnohých krajinách a ocot je často ochutený cesnakom.

šalvia (šalvia šalvia) - trváca bylina z čeľade Lamiaceae. Ako korenie sa používajú mladé lístky šalvie, čerstvé alebo sušené. Šalvia má výraznú arómu, ktorá prebíja ostatné koreniny, preto by sa mala používať v malom množstve. Kyslá, suchá, ale jemná vôňa, horkastá chuť. Hodí sa k cesnaku a koreniu. Široko používaný v stredomorskej kuchyni, najmä v Taliansku. Šalvia sa pridáva do šalátov, zeleninových, rybích a mäsových jedál, cestovín a syrov, používa sa na dochutenie čaju, kompótu, ale aj na zaváranie. Používa sa do plniek používaných na plnenie bravčového alebo husacieho mäsa, do mletej klobásy a bravčových koláčov. Šalvia sa používa aj na dochucovanie vín, likérov, kokteilov a cukrárskych výrobkov.

Shambhala (senovka grécka, senovka grécka, senovka grécka, kohútik, ťavia tráva, ďatelina grécka) - jednoročná rastlina z čeľade bôbovité. Shambhala má vôňu pripomínajúcu kari. Korenie má štipľavú chuť, podobnú chuti spáleného cukru. Sušené semená rastliny sa používajú ako korenie. V Indii sa jedia aj čerstvé listy a výhonky Shambhaly. Suché listy sú súčasťou gruzínskej zmesi korenia khmeli-suneli. Jedlám dodáva orieškovú príchuť, takže do niektorých zeleninových jedál namiesto shambally možno pridať jemne opražené a nasekané lieskovce (lieskové orechy). Nepoužívajte viac, ako vyžaduje recept a buďte veľmi opatrní pri ich opekaní. Musia zostať svetlohnedé, inak bude jedlo horkasté. Nepostrádateľný v mnohých indických zeleninových jedlách, kari, chutney, dals (strukovinových jedlách) a snackoch.

Šafran - južná bylinná cibuľová rastlina, ktorej voňavé blizny, sušené a rozdrvené, sa používajú ako aromatická a farbiaca látka. Sušený šafran má oranžovo-červenú farbu a dodáva rôznym jedlám špecifickú vôňu, korenistú, horkastú chuť a zlatistú farbu. Toto je najdrahšie korenie na svete, „kráľ korenín“. Rastlina vyzerá ako krokus. Ako korenie sa používajú iba blizny kvetov (každý kvet má 3 blizny). Šafran je veľmi silné korenie, preto je jeho pridávanie do jedál minimálne. Zvyčajne sa šafran zavádza do misky vo forme roztokov - alkoholu (stigmy sa vylúhujú v alkohole) alebo vody (niekoľko stigiem sa naleje teplou vodou a potom sa použije infúzia). Pozor, nepomýliť si s lacnou náhradou šafranu. Vzhľadovo sú si veľmi podobné a majú rovnakú farbu, ale náhrada šafranu úplne postráda arómu charakteristickú pre pravý šafran. Najkvalitnejší šafran je tmavočervený alebo červenohnedý a jemný na dotyk. Starnutím šafran bledne, vysychá, krehne a do značnej miery stráca arómu. Vôňa šafranu je jemná a príjemná. Pokrmom dodáva sýtu oranžovo-žltú farbu. Používa sa na farbenie a dochucovanie sladkostí, ryžových jedál a nápojov. Ak chcete získať výraznú vôňu a žiarivo oranžovú farbu, šafranové žilky zľahka opečte na suchej panvici na miernom ohni, potom rozdrvte na prášok a vmiešajte lyžicu teplého mlieka. Potom nalejte mlieko do misky, ktorú je potrebné ochutiť. Šafran sa niekedy predáva v práškovej forme, ktorá vonia dvakrát silnejšie ako žilnatka šafranu. Obľúbený na Blízkom východe a v južnej Európe, kde sa pridáva do ryže, rýb, jahňacieho mäsa, karfiolu, omáčok, koláčov a pečiva a veľkonočných koláčov. Je nevyhnutnou súčasťou francúzskej rybacej polievky bouillabaisse, španielskej paelly alebo milánskeho rizota. Šafran je často súčasťou indických sladkostí a mliečnych nápojov. Vo veľkom množstve môže mať šafran jedovatý účinok.

Elsholtz - jemná aróma, trochu pripomínajúca vôňu medovky, určuje hodnotu použitia elsholtsie pri varení. Ako korenie sa používajú puky a kvety. Korenie sa používa na ochutenie mletého mäsa, paštét z vnútorností a domácich klobás. Používa sa na dusenie mäsa, na dochutenie mäsových šalátov, predjedál, chlebíčkov a polievok. Elsholtz pri zahrievaní nevytvára takmer žiadnu horkosť, preto sa pridáva podľa chuti.

Estragón (estragón, estragón) - trváca bylina z čeľade Asteraceae, rastie všade. Vďaka vôni vďaka esenciálnym olejom, ktoré obsahuje, slúži ako korenie. Ako korenie sa používajú prevažne mladé bylinky, čerstvé aj sušené, pričom listy a stonky sa sušia oddelene. Štipľavá korenistá vôňa a kyslá chuť sú dosť špecifické, preto treba estragón používať s mierou a opatrne. Chuť a vôňa čerstvého estragónu bude výraznejšia, ak jedlo jemne pokvapkáme citrónovou šťavou. Stonky spolu s listami sa používajú na nakladanie zeleniny, ako aj na ochutenie octu. Listy sa pridávajú do šalátov, mäsových a rybích polievok, boršču, kuracieho vývaru, ale aj rôznych omáčok k rybám a morským plodom. Vynikajúce ku kuracím, šunkovým, vaječným a smotanovým jedlám. Čerstvé listy sa používajú na marinády.

Esencie - aromatické látky získané ťahaním, lisovaním, extrahovaním alebo destiláciou z ovocia, rastlín a pod. alebo chemicky syntetizované. Do pečiva sa pridávajú hotové esencie (mandle, rum, vanilka, citrón), väčšinou v tekutej forme. Esencie vo forme pasty a prášku sa využívajú aj v potravinárstve.

borievky - sušené plody borievky, ktoré rastú na pustatinách, svahoch a chudobných krajinách. Bobule majú korenistú kyslú vôňu a sladkastú kyslú chuť. V predajnej forme musia mať rovnakú veľkosť a musia byť hladké, nie pokrčené. Bobule sú cenené pre esenciálny olej, ktorý obsahujú. Korenistá vôňa robí z bobúľ borievky špeciálne korenie pre špeciálne jedlá. Pikantnú chuť dodajú napríklad jedlám z diviny a kyslej kapuste. V mletej forme sú súčasťou špeciálnych korenistých zmesí. Esenciálny olej sa spracováva vo farmaceutickom priemysle na liečebné účely. Borievky sa používajú aj pri výrobe alkoholu.

Rozmnožovanie semien v záhradných jahodách, na ktoré sme zvyknutí, vedie, žiaľ, k výskytu menej produktívnych rastlín a slabších kríkov. Ale zo semien sa dá úspešne vypestovať aj iný druh týchto sladkých bobúľ, alpské jahody. Poďme sa dozvedieť o hlavných výhodách a nevýhodách tejto plodiny, zvážte hlavné odrody a vlastnosti poľnohospodárskej technológie. Informácie uvedené v tomto článku vám pomôžu rozhodnúť, či stojí za to prideliť mu miesto v záhrade s bobuľami.

Často, keď vidíme krásnu kvetinu, inštinktívne sa skláňame, aby sme cítili jej vôňu. Všetky voňavé kvety možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín: nočné (opeľujú mole) a denné, ktorých opeľovačmi sú najmä včely. Obe skupiny rastlín sú pre kvetinára a dizajnéra dôležité, pretože sa cez deň často prechádzame po záhrade a keď príde večer, odpočívame v našich obľúbených zákutiach. Nikdy nás nepremôže vôňa našich obľúbených voňavých kvetov.

Mnoho záhradkárov považuje tekvicu za kráľovnú záhradných záhonov. A to nielen pre svoju veľkosť, rozmanitosť tvarov a farieb, ale aj pre vynikajúcu chuť, zdravé vlastnosti a bohatú úrodu. Tekvica obsahuje veľké množstvo karoténu, železa, rôznych vitamínov a minerálov. Vďaka možnosti dlhodobého skladovania podporuje táto zelenina naše zdravie po celý rok. Ak sa rozhodnete zasadiť tekvicu na svojom pozemku, bude vás zaujímať, ako získať čo najväčšiu úrodu.

Škótske vajcia - neuveriteľne chutné! Skúste si toto jedlo pripraviť doma, na príprave nie je nič zložité. Škótske vajcia sú natvrdo uvarené vajce zabalené v mletom mäse, obalené v múke, vajci a strúhanke a vyprážané. Na vyprážanie budete potrebovať panvicu s vysokou stranou a ak máte fritézu, potom je to skvelé - ešte menej starostí. Aby sa vám v kuchyni nedymilo, budete potrebovať aj olej na vyprážanie. Pre tento recept vyberte farmárske vajcia.

Jedna z najúžasnejších veľkokvetých kadí dominikánskej Kubanoly plne ospravedlňuje svoj status tropického zázraku. Teplomilná, pomaly rastúca, s obrovskými a v mnohých smeroch jedinečnými zvončekmi kvetov, Cubanola je voňavá hviezda s komplexným charakterom. Vyžaduje špeciálne podmienky v miestnostiach. Ale pre tých, ktorí hľadajú exkluzívne rastliny do svojho interiéru, nemožno nájsť lepšieho (a čokoládovejšieho) kandidáta na rolu interiérového obra.

Cícerové kari s mäsom je výdatné teplé jedlo na obed či večeru, inšpirované indickou kuchyňou. Toto kari sa pripravuje rýchlo, ale vyžaduje určitú prípravu. Cícer treba najskôr na niekoľko hodín, najlepšie cez noc, namočiť do veľkého množstva studenej vody, vodu možno niekoľkokrát vymeniť. Je tiež lepšie nechať mäso cez noc v marináde, aby bolo šťavnaté a jemné. Potom by ste mali uvariť cícer do mäkka a potom pripraviť kari podľa receptu.

Rebarboru nenájdete na každom záhradnom pozemku. Je to škoda. Táto rastlina je zásobárňou vitamínov a môže byť široko používaná pri varení. Čo sa z rebarbory ​​nepripravuje: polievky a kapustnica, šaláty, lahodný džem, kvas, kompóty a šťavy, kandizované ovocie a marmeláda a dokonca aj víno. Ale to nie je všetko! Veľká zelená alebo červená ružica listov rastliny, pripomínajúca lopúch, pôsobí ako krásne pozadie pre letničky. Nie je prekvapujúce, že rebarboru možno vidieť aj na záhonoch.

Dnes je trendom v záhrade experimentovať s nezvyčajnými kombináciami a neštandardnými farbami. Napríklad rastliny s čiernymi kvetenstvami sa stali veľmi módnymi. Všetky čierne kvety sú originálne a špecifické a je dôležité, aby si vedeli vybrať vhodných partnerov a lokalitu. Preto vám tento článok predstaví nielen sortiment rastlín s bridlicovo-čiernymi kvetenstvami, ale naučí vás aj zložitosti použitia takýchto mystických rastlín v záhradnom dizajne.

3 chutné sendviče - uhorkový sendvič, kurací sendvič, sendvič s kapustou a mäsom - skvelý nápad na rýchle občerstvenie alebo na piknik vonku. Len čerstvá zelenina, šťavnaté kuracie mäso a smotanový syr a trochu korenia. V týchto sendvičoch nie je cibuľa, ak chcete, môžete do ktoréhokoľvek sendviča pridať cibuľu nakladanú v balzamiku, chuť to nepokazí. Po rýchlom pripravenom občerstvení zostáva už len zbaliť si piknikový kôš a vydať sa na najbližší zelený trávnik.

V závislosti od odrodovej skupiny je vek sadeníc vhodných na výsadbu na otvorenom priestranstve: pre skoré paradajky - 45 - 50 dní, priemerné dozrievanie - 55 - 60 a neskoré dozrievanie - najmenej 70 dní. Pri výsadbe sadeníc paradajok v mladšom veku sa výrazne predlžuje obdobie jej prispôsobenia sa novým podmienkam. Úspech pri získavaní kvalitnej úrody paradajok však závisí aj od starostlivého dodržiavania základných pravidiel výsadby sadeníc na otvorenom priestranstve.

Nenáročné „pozaďové“ rastliny sansevieria sa nezdajú byť nudné pre tých, ktorí oceňujú minimalizmus. Sú vhodnejšie ako iné interiérové ​​dekoratívne hviezdy s listami do kolekcií, ktoré vyžadujú minimálnu starostlivosť. Stabilná dekoratívnosť a extrémna odolnosť len u jedného druhu sansevieria sa spája aj s kompaktnosťou a veľmi rýchlym rastom - rozeta sansevieria Hana. Hrbovité ružice ich tvrdých listov vytvárajú nápadné zhluky a vzory.

Jeden z najsvetlejších mesiacov záhradného kalendára príjemne prekvapí vyváženým rozložením priaznivých a nepriaznivých dní na prácu s rastlinami podľa lunárneho kalendára. Pestovanie zeleniny v júni je možné vykonávať počas celého mesiaca, pričom nepriaznivé obdobia sú veľmi krátke a stále vám umožňujú vykonávať užitočnú prácu. Budú optimálne dni na siatie a sadenie, na prerezávanie, na jazierko a dokonca aj na stavebné práce.

Mäso s hubami na panvici je lacné teplé jedlo, ktoré sa hodí na bežný obed aj na sviatočné menu. Bravčové mäso sa uvarí rýchlo, teľacie a kuracie tiež, takže toto je preferované mäso pre recept. Huby - čerstvé šampiňóny sú podľa mňa tou najlepšou voľbou na domáci guláš. Lesné zlato – hríby, hríby a iné pochúťky sa najlepšie pripravujú na zimu. Ako príloha je ideálna varená ryža alebo zemiaková kaša.

Milujem okrasné kríky, najmä tie nenáročné a so zaujímavými, netriviálnymi farbami listov. Mám tu rôzne šúľance japonské, čučoriedky Thunbergove, bazu čiernu... A je tu jeden špeciálny ker, o ktorom budem rozprávať v tomto článku - kalina list. Na splnenie môjho sna o nenáročnej záhrade je to snáď ideálne. Zároveň je schopný výrazne diverzifikovať obraz v záhrade od jari do jesene.