Kto je cateringový potravinový technológ? Technológia cateringových produktov

Výživné jedlo poskytuje človeku normálny vývoj, rast, plnú aktivitu, pomáha adaptovať sa na meniace sa podmienky a vplyv vonkajšieho prostredia, bojovať s infekciami a zabezpečuje aktívnu dlhovekosť. Preto je veľmi dôležitý rozvoj vedeckých základov výživy, rozširovanie sortimentu potravinárskych výrobkov a zlepšovanie ich kvality.

Predmetom predmetu „Technológia výrobkov verejného stravovania“ je technológia výroby polotovarov a hotových kulinárskych výrobkov v prevádzkach verejného stravovania; fyzikálne, chemické a biochemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas kulinárskeho spracovania; metódy riadenia technologických procesov s cieľom získať vysoko kvalitné kulinárske produkty.

Cieľom predmetu je systematicky oboznámiť budúcich procesných inžinierov so všetkými fázami, metódami a technikami spracovania produktov a fyzikálnymi a chemickými zmenami, ktoré v nich prebiehajú, v dôsledku ktorých získavajú nové organoleptické vlastnosti vlastné hotovému kulinárskemu produktu.

Interdisciplinárne prepojenia s inými disciplínami. Základom pre štúdium odboru sú vedomosti, ktoré študenti nadobudli štúdiom všeobecného vzdelania a množstva príbuzných všeobecných technických a špeciálnych odborov.

Pri spracovaní produktov a výrobe hotových produktov dochádza k množstvu chemických procesov: hydrolýza disacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď. Väčšina kulinárskych procesov je koloidná: koagulácia bielkovín (pri zahrievaní mäsa, rýb, vajec ), získavanie stabilných emulzií (veľa omáčok), získavanie peny (smotana na šľahanie, vaječné bielky a pod.), starnutie želé (odstátie pečiva, kaší, oddeľovanie tekutín od želé, želé), adsorpcia (čistenie bujónov). Znalosť chémie je potrebná na riadenie mnohých procesov pri príprave jedál a kontrolu kvality surovín a hotových výrobkov.

Údaje o zložení a spotrebiteľských vlastnostiach výrobkov, ktoré študent získa počas štúdia v kurze merchandisingu potravinárskych výrobkov, umožňujú technológovi správne vyriešiť problém racionálne využitie suroviny a podávame dôležité kritériá na odôvodnenie a organizáciu technologických procesov.

Odporúčania fyziológie výživy sú potrebné na organizáciu vyváženej stravy. Zohľadňujú potreby základných nutričných faktorov rôznych skupín obyvateľstva a umožňujú diferencovať používanie produktov. Akademik I.P. Pavlov povedal, že fyziologické údaje ponúkajú nový pohľad na porovnávaciu hodnotu živín. Nestačí vedieť, koľko bielkovín, tukov, sacharidov a iných látok obsahuje jedlo. Prakticky dôležité je porovnávať rôzne formy prípravy toho istého jedla (varené a vyprážané mäso, vajcia natvrdo a namäkko a pod.).

Najdôležitejším ukazovateľom kvality potravín je ich bezpečnosť pre spotrebiteľa. Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a sanitácie potravín zabezpečuje výrobu hygienických výrobkov a umožňuje zavedenie prísneho hygienického režimu v zariadeniach spoločného stravovania.

Spracovanie surovín a príprava kulinárskych produktov sú spojené s obsluhou zložitých mechanických, tepelných a chladiacich zariadení, ktoré vyžadujú od technológa znalosti získané v cykle technických disciplín.

Disciplína „Technológia výrobkov verejného stravovania“ priamo súvisí s disciplínami ako ekonomika verejného stravovania a organizácia výroby a obsluhy. Štúdium týchto odborov je podmienkou správna organizácia výroby a zvyšovanie jej ekonomickej efektívnosti, racionálne využívanie materiálno-technickej základne a pracovných zdrojov, znižovanie výrobných nákladov. Špecialisti na stravovanie neustále komunikujú so spotrebiteľmi a organizácia služieb závisí od ich všeobecnej kultúry, znalostí psychológie a etiky.

Stravovacie podniky dostávajú od podnikov potravinárskeho priemyslu nielen suroviny, ale aj polotovary rôzneho stupňa pripravenosti. Potravinárske podniky disponujú dielňami na výrobu kulinárskych produktov vhodných na priamu konzumáciu: chipsy, hotové omáčky (majonéza, kečup a pod.), polievkové koncentráty, mäso, ryby, zeleninové kulinárske výrobky, mrazené jedlá a pod. používané v potravinárskom priemysle, so špeciálnymi typmi zariadení umožní zlepšiť technologické procesy v zariadeniach spoločného stravovania.

Technológia varenia je založená na úspechoch vedy o výžive a tradíciách ľudová kuchyňa, skúsenosti profesionálnych kuchárov

Odkaz

Technológ spoločného stravovania je špecialista na vývoj, výrobu, predaj a kontrolu kvality kulinárskych a cukrárskych výrobkov, obsluhujúci spotrebiteľa a poskytovanie služieb ako technológ v stravovacích zariadeniach.

Dopyt po profesii

Celkom žiadaný

Zástupcovia profesie sú na trhu práce dosť žiadaní. Napriek tomu, že univerzity produkujú veľké množstvo odborníkov v tejto oblasti, mnohé firmy a mnohé podniky vyžadujú kvalifikáciu Technológovia stravovania.

Popis činnosti

Činnosť technológa je práca v oblasti verejného stravovania a pokrýva celý rad povinností v oblasti dizajnu potrebnú dokumentáciu a účtovníctvo hmotný majetok, zariadenia, suroviny, hotové výrobky, ako aj zostavovanie receptúr nových jedál a technologických máp.

Jedinečnosť povolania

Velmi bezne

Podľa výsledkov prieskumu profesia Technológ stravovania je v súčasnosti veľmi rozšírená, keďže už pomerne dlhú dobu je medzi zamestnávateľmi vysoký dopyt po špecialistoch v tejto oblasti. Táto oblasť potrebovala a stále potrebuje špecialistov.

Aké vzdelanie je potrebné

Stredné odborné vzdelanie (vysoká škola, technická škola)

Pracovať v profesii Technológ stravovania, nie je potrebné mať vyššie odborné vzdelanie v príslušnom odbore. Na toto povolanie stačí mať stredoškolské vzdelanie odborné vzdelanie získal na vysokej škole alebo technickej škole, alebo napríklad stačí absolvovať špeciálne kurzy.

Pracovná náplň

Technológ určuje kvalitu výrobkov, vypočítava ich množstvo, aby získal hotové jedlá. Vytvára menu. Rozdeľuje povinnosti medzi kuchárov a dohliada na ich prácu. Zodpovedá za prevádzkyschopnosť zariadení a kvalitu pripravovaných jedál. Podporuje zavádzanie progresívnych technologických procesov na výrobu produktov a zlepšenie organizácie služieb pre obyvateľstvo. Vyvíja programy na zabezpečenie vyššej kvality stravovacích služieb. Vykonáva vývoj a schvaľovanie nových receptúr jedál, cukroviniek a kulinárskych výrobkov s registráciou príslušných regulačné dokumenty. Pripravuje návrhy na rozšírenie sortimentu a zavedenie nových druhov surovín. Vykonáva prevádzkovú kontrolu kvality a dodržiavania technológie prípravy jedál. Zúčastňuje sa školení, preškoľovania a zdokonaľovania výrobného personálu s prihliadnutím na požiadavky trhové hospodárstvo. Skúma faktory, ktoré sú dôležité pre úspešnú realizáciu poskytovaných služieb, dopyt, dôvody jeho zvyšovania a znižovania, odlíšenie od kúpnej sily obyvateľstva. Presadzuje vyvážený rozvoj sektora stravovacích služieb, pripravuje návrhy výberu a zmeny smerov rozvoja sortimentu, výroby, ekonomiky a podnikateľskú činnosť. Študuje trh s podobnými službami a jeho vývojové trendy.

Druh práce

Väčšinou fyzická práca

Ako ukazujú výsledky prieskumu, profesia Technológ stravovania zahŕňa predovšetkým fyzickú prácu. Technológ stravovania musí mať dobrú fyzickú zdatnosť, vysokú silovú vytrvalosť a dobrý zdravotný stav.

Vlastnosti kariérneho rastu

Profesia nie je karieristka. Pracovné príležitosti pre technológa v oblasti stravovania sú obmedzené. Možnosť rastu na pozíciu vedúceho skupiny technológov.

Kariérne možnosti

Príležitostí je dosť

Prevažná väčšina predstaviteľov profesie Technológ stravovania veria, že majú dostatok príležitostí na napredovanie kariérny rebríček. Ak má obyčajný špecialista taký cieľ, potom je celkom možné, že v tejto oblasti zaujme vedúcu pozíciu.

Správa o priemyselnej praxi

podľa odborného modulu PM 07. „Výkon práce v jednej alebo viacerých profesiách robotníkov, pozície zamestnancov“

(podľa povolania 16675 kuchár)

Špecialita: 260807 Technológia cateringových produktov

Vysvetľujúca poznámka.

Účel priemyselnej praxe– upevnenie teoretických vedomostí získaných počas vzdelávacieho procesu v odbornom module 07.

Vykonávanie prác v jednej alebo viacerých robotníckych profesiách, kancelárske pozície (podľa profesie 16675 Kuchár); zvládnutie výrobných zručností v stravovacom podniku

Hlavné ciele praxe:
- zoznámiť sa s výrobnými procesmi v stravovacom podniku ako celku a na jednotlivých výrobných miestach;
- ovládať technológiu výroby polotovarov rôznej miere pripravenosť, rôzne jedlá, nápoje, kulinárske výrobky;
- oboznámiť sa s pravidlami bezpečnosti, hygieny a osobnej hygieny pre pracovníkov spoločného stravovania

1. všeobecné charakteristiky stravovacie zariadenia ………………………
2. Organizácia skladových operácií v podniku……………………….
3. Výroba polotovarov a hotových výrobkov………………………………………
3.1. Technologický postup výroby polotovarov a organizácia práce na odberných miestach……………………………………………………….
3.2. Organizácia technologického procesu a prípravy pokrmov v priestore predprípravy…………………………………………………………………………………………
4. Organizácia služieb pre návštevníkov………………………………………………………………………

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA REPUBLIKY KOMI

KOMI REPUBLICAS YOZOS VELODAN MINISTRY

ŠTÁTNA ODBORNÁ VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA

"OBCHODNÁ A TECHNOLOGICKÁ TECHNIKA SYKTYVKA"

"UNIVERZITA A TECHNIKA TECHNIKA VELODAN SYKTYVKARS"

INŠTITÚCIA UJSIKASÖ VELODAN KANMU

Správa o priemyselnej praxi

podľa odborného modulu PM 07. „Výkon práce v jednej alebo viacerých profesiách robotníkov, pozície zamestnancov“

(podľa povolania 16675 kuchár)

Špecialita: 260807 Technológia cateringových produktov

Vyplnil: študent skupiny TOP-31,

Skontroloval: N.R. Ulanova

Syktyvkar

Úvod …………………………………………………………………………………………

Všeobecná charakteristika stravovacieho zariadenia …………………………

Organizácia skladových operácií v podniku ………………………….

Výroba polotovarov a hotových výrobkov …………………………………………

Technologický postup výroby polotovarov a organizácia práce na odberných miestach……………………………………………………….

Organizácia technologického procesu a prípravy pokrmov v priestore predprípravy…………………………………………………………………………………………

Organizácia služieb pre návštevníkov ………………………………………………………………

Záver……………………………………………………………………………….

ÚVOD

Kaviareň je stravovacie zariadenie určené na organizovanie rekreácie pre spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje a kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché na prípravu, s rozšírenou ponukou teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

V súlade s GOST R 50762 – 2007 „Stravovacie služby. Klasifikácia zariadení verejného stravovania a kaviarní rozlišuje:

podľa sortimentu predávaných výrobkov - kaviareň - zmrzlina, kaviareň - cukráreň, kaviareň - mliekareň;

podľa skupiny spotrebiteľov – kaviareň pre mládež, kaviareň pre deti;

spôsobom obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníka.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Väčšina kaviarní sú verejné podniky druhej kategórie a fungujú na samoobslužnom základe. Ich obchodné poschodia sú vybavené dvoj- a štvormiestnymi stolmi, pri ktorých sa jedia v sede; alebo vysoké okrúhle, trojuholníkové stoly, pri ktorých sa jedlo v stoji.

Kaviareň s obsluhou má v ponuke špeciálne jedlá na objednávku, väčšinou však rýchle občerstvenie.

V kaviarňach najvyššej a prvej kategórie, ako aj vo večerných a mládežníckych kaviarňach obsluhujú návštevníkov čašníci. Predávajú sa tu zodpovedajúce alkoholické nápoje.

Vytváranie jedálneho lístka pre kaviareň začína teplými nápojmi, potom prichádzajú studené nápoje, pečivo, teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, preto má dizajn predajnej plochy veľký význam dekoratívne prvky, pod osvetlením, farebná schéma. Použitý nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Použitý riad je kov, nehrdzavejúca oceľ, porcelán, kamenina a sklo.

Tento príspevok skúma organizáciu technologického procesu prípravy kulinárskych produktov a obsluhy návštevníkov v kaviarni Vitamin.

Účelom priemyselnej praxe je upevniť si teoretické vedomosti získané počas vzdelávacieho procesu v odbornom module 07. Vykonávať prácu v jednej alebo viacerých profesiách robotníkov, pozíciách zamestnancov (podľa profesie 16675 Kuchár); zvládnutie výrobných zručností v kaviarni stravovacieho podniku "Vitamín".

Hlavné ciele praxe:

Oboznámte sa s výrobnými procesmi v podniku Vitamin Café všeobecne a na jednotlivých výrobných miestach;

Ovládajte technológiu výroby polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti, rôznych jedál, nápojov, kulinárskych výrobkov v kaviarni Vitamin;

Preštudovať si technologické vybavenie, inventár a náradie v stravovacom zariadení;

Oboznámte sa s pravidlami bezpečnosti, hygieny a osobnej hygieny pre pracovníkov v stravovaní;

Vypracovať návrhy zamerané na zlepšenie technologického procesu, zlepšenie kvality kulinárskych produktov a rozšírenie sortimentu v kaviarni Vitamin.

1. VŠEOBECNÁ CHARAKTERISTIKA PODNIKU VEREJNÉHO STRAVOVANIA

Typ podniku: otvorená kaviareň.

Charakter organizácie výroby: podnik Vitamin Café patrí medzi podniky s kompletným technologickým procesom spracovania produktov, počnúc príjmom a skladovaním surovín až po predaj hotových výrobkov.

Adresa podniku: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Tento podnik má označenie označujúce jeho typ, názov, účel, informácie o prevádzkových hodinách a iné.

Príslušnosť k oddeleniu: stravovanie.

Živiace sa obyvateľstvo: obyvatelia mesta.

Otváracie hodiny: denne od 9:00 do 18:00, v letný čas od 9:00 do 21:00

Počet miest na predajnej ploche: 60 miest.

Priemerný počet návštevníkov za deň: cca 40 osôb.

Spoločnosť VITAMIN, celý názov: "VITAMIN", SPOLOČNOSŤ S RUČENÍM OMEZENÝM, registrovaná 31.3.1992. Kaviareň "Vitamín" bola založená v roku 2009. Kaviareň je zaregistrovaná ako malý podnik na individuálny podnikateľ Sotniková T.V.

Kaviarenské služby: organizovanie konzumácie a predaja zákazkových jedál jednoduchej prípravy, ako aj rôznych teplých (káva, čaj, kakao) a studených (džúsy, voda) nápojov, pečiva, sladkých jedál; usporiadanie svadieb, výročí, rodinných večerí, pohrebných večerí.

Základ rozloženia: racionálne umiestnenie všetkých priestorov v súlade so stavebnými predpismi a pravidlami dizajnu kaviarne; Priestory pre návštevníkov zahŕňajú predajnú časť, lobby; hala spĺňa požiadavky moderný dizajn, jeho usporiadanie je navrhnuté tak, aby návštevníkom poskytovalo maximálny komfort. V budove dobrý dojem Osvetlenie a farba zohrávajú v tomto zariadení úlohu. Použitá vnútorná výzdoba haly plastové materiály v pastelových farbách.

2. ORGANIZÁCIA SKLADOV V PODNIKU

Suroviny prichádzajúce do podniku sa posielajú do skladov, kde sa krátkodobo skladujú. Jednu časť skladu tvoria chladiace komory na produkty podliehajúce skaze (mäso, ryby, hydina, mliečne výrobky, tuky a pod.); druhá je z nechladených špajz na suché výrobky (múka, obilniny, cukor atď.); tretí - zo špeciálnych priestorov na skladovanie zemiakov a inej zeleniny; Je tu aj sklad na uskladnenie kontajnerov a techniky. Výrobky v skladoch sa skladujú v kontajneroch na regáloch a regáloch v povolených lehotách v súlade s hygienickými predpismi.

Pri skladovaní produktov sa prísne dodržiava blízkosť produktu. Výdaj výrobkov zo skladov do výroby prebieha v súlade so stanoveným harmonogramom, na základe náležitostí faktúry. Všetky prichádzajúce produkty majú certifikáty a certifikáty kvality.

Keďže kaviareň „Vitamín“ je malým stravovacím zariadením, je povolené skladovať rýchlo sa kaziace produkty v spoločnej komore, ale priestory na skladovanie mäsa, rýb a mliečnych výrobkov sú ohraničené špeciálnymi regálmi a policami, ktoré sa dajú ľahko umývať a manipulovať s nimi. Všetky produkty v spoločnej chladiacej časti sa skladujú v uzavretých nádobách.

Na uskladnenie zemiakov a zeleniny slúži truhlica. Mäso a mäsové výrobky sa uchovávajú v chladničke.

Mrazená a chladená hydina sa skladuje v kontajneri, v ktorom bola prijatá od dodávateľov. Trvanlivosť je rovnaká ako pri mäse.

Chladené vedľajšie produkty sa môžu skladovať najviac 12 hodín, zmrazené - 24 hodín.Údené mäso sa skladuje v chladiacich komorách až 20 dní.

Doba predaja varených údenín a s prídavkom vedľajších produktov nie je dlhšia ako 48 hodín, v prípade mäsových údenín nie je doba predaja v prítomnosti chladu dlhšia ako 48 hodín (pri absencii chladiacich komôr, skladovania a predaja nie sú povolené).

Chladené veľké ryby sa uchovávajú v chladničkách až 2 dni, mrazené ryby sa skladujú v nádobe, do ktorej prišli (v košíkoch, sudoch alebo škatuliach). Trvanlivosť mrazených rýb v chladiacich komorách pri teplotách do 2 °C je do 3 dní.

Mliečne výrobky sa skladujú pri teplotách od 0 do 8 °C a relatívnej vlhkosti od 80 do 85 %. Maslo sa skladuje v nádobách alebo tyčinkách, zabalí sa do pergamenu a umiestni sa na čisté police (oddelene od syrov a iných produktov s štipľavou vôňou). Skladovateľnosť v chladiacich komorách je až 10 dní, v ľadovcoch až 5 dní.

Vajcia sa skladujú v nádobách alebo na táckach pri teplote 2 °C.

3. VÝROBA POLOTOVAROV

3.1. TECHNOLOGICKÝ PROCES VÝROBY POLOTOVAROV A ORGANIZÁCIA PRÁCE PRÍPRAV.

V tomto podniku s priemernou kapacitou predajnej plochy je v jednej dielni sústredené spracovanie mäsa, hydiny, vnútorností a rýb, ako aj spracovanie všetkej zeleniny. Podnik má bezobchodnú štruktúru: v kuchyni sú oddelené pracoviská na prípravu polotovarov.

Táto kaviareň funguje na polotovary a je zásobovaná prírodnými, obalovanými a sekanými mäsovými polotovarmi.

Na prípravu prírodných polotovarov sa mäso krája na porcie bez akéhokoľvek dodatočného spracovania. Chlebové polotovary na rozdiel od prírodných po porciovaní zľahka naklepeme, aby sa mäso uvoľnilo a obalíme v strúhanke. Na prípravu sekaných polotovarov použite nakrájané mäso, do ktorého sa pridáva korenie a chlieb. Podnik je zásobovaný polotovarmi z obchodov „Vitamín“, „Ariant“, „Ravis“. Výrobné stoly sa používajú aj na rezanie porciovaných a malokusových polotovarov. Krájanie, šľahanie a obaľovanie porciovaných polotovarov sa vykonáva na výrobných stoloch, kde sú umiestnené dosky na krájanie, plechy na pečenie a podnosy a na stole je malá korenička a stupnica s číselníkom.

Visí na stene pred stolom technologické mapy, normy pre mäsový odpad a výťažnosť polotovarov. Pripravené polotovary sa vkladajú do chladiacej komory pomocou podnosov.

Na prípravu polotovarov z mletého mäsa je vybavená pracovisko kuchári, berúc do úvahy operácie prípravy mletého mäsa, dávkovanie a formovanie polotovarov: inštalujú podnosy s hmotou na kotlety a obaľovaním, nádoby na namáčanie chleba a mlynček na mäso.

Samostatnou technologickou časťou je aj spracovanie zeleniny. V tejto kaviarni prebieha paralelne niekoľko technologických procesov. Na spracovanie zemiakov, ako aj koreňových plodín, kapusty, bylín a cibule sú organizované samostatné pracovné stanice.

Pri organizovaní pracovísk v tejto oblasti je zabezpečená postupnosť všetkých operácií technologického procesu. Pracovník zaoberajúci sa spracovaním zemiakov teda zemiaky najskôr umyje a potom ich vystaví mechanické čistenie a ďalej - ďalšie čistenie. Kalibrovacie stroje slúžia na triedenie (kalibráciu) hľúz podľa kvality a veľkosti, čím sa znižuje odpad pri strojovom šúpaní zemiakov a okopanín.

Triedenie a čistenie zeleniny sa vykonáva na výrobných stoloch. Z bielej kapusty sa odstráni vrchný list, ktorý sa spolu so stonkami a iným odpadom naleje do nádoby na to určenej. Na pracovisku je vľavo od zamestnanca zelenina určená na spracovanie a čistenie a vpravo - nádoby na lúpanú zeleninu. Ak je potrebné zeleninu po čistení umyť, potom sa na tento účel používajú vane s vloženou sieťkou, veľké cedníky a ďalšie vybavenie. Pri upratovaní cibuleČepeľ noža na šúpanie a sekanie cibule sa navlhčí prúdom tečúcej vody. Ošúpaná a umytá zelenina sa krája na prúžky, tyčinky, kocky v strojoch na krájanie zeleniny alebo ručne. Zelenina sa spracováva aj ručne v prípadoch, keď je potrebné krájať ju do tvaru sudov, hrušiek a pod.; používajte stredné a malé kuchárske nože. Na získanie guľôčok a orechov z ošúpaných zemiakov a koreňovej zeleniny sa používajú špeciálne priehlbiny.

Umytá a ošúpaná zeleň sa spracováva na špeciálnom pracovisku - stole, naľavo od neho je podnos so zeleňou.

Špeciálna linka bola zorganizovaná na prípravu studených jedál a snackov, sendvičov, sladkých jedál a studených polievok. Studené jedlá, pochutiny a šaláty sa pripravujú bezprostredne pred podávaním spotrebiteľom. Zároveň dopyt po hotové výrobky. Technologické výrobné podmienky vyžadujú vybavenie tohto priestoru chladiarenskou skriňou.

Zdobenie studených mís a občerstvenia, aby boli atraktívne vzhľad závisí od kombinácie farieb výrobkov, ich zručného rezania a usporiadania komponentov misky.

Kaviareň predáva želé, peny, kompóty, konzervované a čerstvé ovocie, zmrzlinu s ovocím a džemom, šľahačku, mliečne kokteily atď. Na ich výrobu sa používajú nástroje a zariadenia: odšťavovače, podnosy, formy, lopatky-nože , pomôcky na vyskladanie riadu, kliešte. Na pracovisku kuchára pripravujúceho sladké jedlá je výrobný stôl, váhy, rôzne náčinie a zariadenia na potieranie ovocia, bobuľových plodov, šľahanie peny, krémov a sambucov.

Je zreteľný rozdiel medzi výrobou jedál zo surovej a varenej zeleniny, ako aj z mäsa a rýb. Týka sa to predovšetkým procesov, ako je rezanie surovej a varenej zeleniny; kombinovanie zložiek šalátov, vinaigrettov; pena na šľahanie, sambuca, kyslá smotana; porciovanie studených mís a predjedál, studených polievok, sladkých jedál a studených nápojov.

Na krájanie chleba, masla a gastronomických výrobkov na porcie použite stroj na krájanie syra, klobásy a šunky. Nakrájané produkty sa skladujú v chladiacich skriniach.

Mechanické kulinárske spracovanie surovín a príprava polotovarov

Primárne spracovanie zeleniny

Spracovanie zemiakov a okopanín pozostáva z týchto operácií: triedenie – umývanie – čistenie – dodatočné čistenie (hľúz) – krájanie. Spracovanie kapusty: triedenie - vyberanie - umývanie od húseníc - nechávanie odtiecť vody - krájanie.

Spodok a krk cibule sa odstránia, odstránia sa suché šupiny, umyjú sa studená voda. Rezanie cibule: krúžky, polkrúžky, plátky, omrvinky.

Spracovanie kapusty:

biela kapusta - odstráňte vrchné a kontaminované listy. Ak sú húsenice, potom sa kapusta uchováva v studenej, slanej, okyslenej vode, potom sa nechá odtiecť.

farebné - spracované ako biela kapusta a oddelené do súkvetí.

Spracovanie zelene: odstráňte zhnité a sušené listy, umyte a osušte.

Solené, nakladané huby vypustite soľanku, zoraďte podľa veľkosti, ak sa solené huby umyjú teplá voda, kyslá studená.

stôl 1

Sortiment vyrábaných zeleninových polotovarov

Primárne spracovanie rýb

Spracovanie ryby s kostnatou kostrou pozostáva z: očistenia od šupín - odstránenia hlavy - odstránenia plutiev - vypitvania - umytia - prípravy polotovarov.

Rezanie celej ryby aj s hlavou: rozmrazenie, odstránenie šupín, odstránenie plutiev, odstránenie vnútorností.

Rezanie vrstvenej ryby: rozmrazovanie, odstraňovanie šupín, odstraňovanie plutiev, chvosta, odstraňovanie hlavy, vypitvanie, vrstvenie.

Rezanie rýb na filety s vykostenou kožou: rozmrazenie, odstránenie šupín, odstránenie plutiev, chvosta, odstránenie hlavy, vypitvanie a sadrovanie, odstránenie chrbtice, príprava polotovaru.

Rezanie rýb na čisté filety: rozmrazenie, odstránenie šupín, odstránenie plutiev, chvosta, odstránenie hlavy, vypitvanie a sadrovanie, odstránenie chrbtice, odstránenie kože, príprava polotovaru.

Primárne spracovanie mäsa a hydiny

Mechanické spracovanie mäsa: rozmrazovanie, odstraňovanie nečistôt a stôp, umývanie teplou vodou, umývanie studenou vodou, sušenie, krájanie jatočných tiel na časti, vykosťovanie, orezávanie, odlupovanie veľkorozmerných polotovarov, príprava polotovarov na tepelné spracovanie (porciované, malé, nasekané).

Príprava mletej prírodnej hmoty mäsa: mäso, slanina, cibuľa, prejsť cez mlynček na mäso, pridať soľ, korenie, vajce, miešať, šľahať, robiť polotovary. Steaky, rezne, rezne a kebab sa pripravujú z prírodnej sekanej hmoty.

Spracovanie hydiny: rozmraziť, opáliť, odstrániť hlavu, krk, nohy, krídla, pitvanie, umývanie, sušenie.

Príprava jatočných tiel na tepelné ošetrenie: dresingy:

- „vo vrecku“ - na bruchu jatočného tela sa urobia kožné rezy a do nich sa vložia nohy, ktoré prekryjú krčný otvor kožou z krku.

- „do muffinu“ – v koži sa urobí rez medzi mäsom a šľachami a noha sa vloží do nohy.

tabuľka 2

Sortiment vyrábaných polotovarov z rýb, mäsa, hydiny

3.2. ORGANIZÁCIA TECHNOLOGICKÉHO PROCESU A PRÍPRAVY JEDLA V ZMLUVNÝCH OBLASTIACH

V kuchyni sa varia aj jedlá a polotovary, varia sa bujóny, pripravujú sa polievky, omáčky, prílohy, hlavné jedlá, pečú sa múčne kulinárske výrobky - pirohy, pirohy a pod., používané najskôr ako príloha. chody a varí sa aj jedlo pre studené a sladké jedlá. Hotové polotovary v spracovateľských priestoroch zeleniny, mäsa, hydiny a rýb sa podrobujú tepelnému spracovaniu.

Hlavné typy zariadení: sporák, rúra, fritéza, chladiace skrine, ako aj výrobné stoly a regály.

Bola vyčlenená samostatná oblasť na výrobu múčnych výrobkov. Na prípravu výrobkov z cesta je nainštalovaný výrobný stôl. Na pracovisku sú drevené valčeky, ako aj rôzne zariadenia, ktoré uľahčujú vyvaľkanie cesta.

Zelenina na prípravu ochucovacích polievok sa dusí v hrncoch a v malom množstve.

Postupnosť úkonov pri varení polievok je nasledovná: príprava vývarov (na sporáku), ich pasírovanie, varenie mäsa a hydiny, príprava potravinových komponentov na pokrmy, dusenie cvikly (na boršč), dusenie zeleniny a paradajkového pretlaku v kastróloch. Dusená repa a dusená zelenina sa skladujú v chladiacich skriniach a používajú sa na objednávky od návštevníkov.

Teplota prvých chodov podávaných spotrebiteľom nesmie byť nižšia ako 75˚C.

4. ORGANIZÁCIA SLUŽBY PRE NÁVŠTEVNÍKOV

Súčasťou kaviarne v predajnej časti je bar, kde sa predáva zakúpený tovar a výrobky z vína a vodky, ktoré zabezpečuje kvalifikovaný servisný personál v podmienkach vyšší level komfort spojený s voľnočasovými aktivitami.

Rýchlosť, prehľadnosť a kultúra obsluhy v reštaurácii do značnej miery závisí od správnej organizácie práce a pracovného plánu čašníkov.

Podnik využíva individuálny spôsob obsluhy, pri ktorom všetky funkcie od prijatia objednávky až po zaplatenie návštevníka vykonáva jeden čašník, obsluhujúci 3-4 stoly súčasne. Čašník začína svoj pracovný deň usporiadaním a obsluhou stolov na predajnej ploche.

Zavŕšením prípravy na obsluhu je predbežné prestieranie, ktoré vytvára atmosféru pohostinnosti, dopĺňa interiér kaviarne a prispieva k rýchlejšej obsluhe návštevníkov.

Pri prestieraní stolov sa dodržiava nasledujúca postupnosť: najprv sa na stoly položia taniere, potom sa položia príbory a položia sa sklenené nádoby. Podávanie dopĺňajú nastavením obrúskov a usporiadaním koreninových nádob a popolníkov.

Prednastavenie zahŕňa iba položky potrebné vo všetkých prípadoch: tanier na koláč, tanier na občerstvenie, príbor alebo riad, obrúsok, držiak na korenie, pohár na víno. Po ich umiestnení na všetky stoly začnú rozkladať príbory a ukladajú ich na podnos pokrytý obrúskom.

základ pracovná činnosťÚlohou čašníka je komunikovať s návštevníkmi.

Objednávky by mali byť prijaté hneď, ako si návštevníci vyberú. Čašník musí byť v strehu a nesmie minúť nápisy, že návštevníci sú pripravení objednať si. Nemôžeš ich nechať čakať. Začnú preberať objednávku od sediaceho hosťa pravá ruka od hostiteľa hostiny a pohybujte sa od hosťa k hosťovi proti smeru hodinových ručičiek. Nakoniec sa objednávka prevezme od majiteľa stola. Po prijatí objednávky by sa mala zopakovať hosťom, aby sa zabezpečilo, že bola správne zaznamenaná.

Aby bolo možné čo najrýchlejšie a najpresnejšie vybaviť objednávky návštevníkov a tiež sa vyhnúť zmätkom v objednaných jedlách, čašník potrebuje zapisovať informácie. Po prijatí objednávky musí čašník informovať kuchyňu, aké jedlá má pripraviť (s prihliadnutím na špeciálne požiadavky, ak nejaké existujú), potom sledovať, ktorým hosťom sa čo podáva podľa ich objednávky a zariadiť účet tak, aby bol jasne viditeľné, čo bolo objednané a koľko to stojí.

Úprava nastavenia stola. To znamená pridanie do predservisu podľa objednávky hosťa. Tento postup sa vykonáva po prijatí objednávky a odoslaní do kuchyne. Prestieranie dopĺňajú príbory a riad až po hlavné jedlo.

Najprv čašník pripraví príbor na každé jedlo pre každého hosťa, až po hlavné jedlo. Potom začne vykladať príbory od hosťa sediaceho napravo od majiteľa a obíde stôl proti smeru hodinových ručičiek. Ak potrebujete vymeniť nepotrebné zariadenie, najskôr ho odstráňte zo stola a potom na jeho miesto vložte potrebné zariadenie.

Ak si návšteva objedná šalát navyše alebo sa automaticky podáva ako príloha k akémukoľvek jedlu, mal by byť umiestnený na stole tak, aby bol pre hosťa pohodlný a stôl nebol preťažený. Tento šalát by mal byť pripravený z malých kúskov, ktoré nie je potrebné krájať. Podáva sa len so šalátovou vidličkou.

Vidlička na šalát je umiestnená vľavo od hlavnej vidlice, rovnobežne s ňou. Zvyčajne sa ďalšie šaláty položia na stôl bezprostredne pred podávaním hlavného jedla.

Dezertný príbor sa zvyčajne kladie na stôl po odstránení hlavného jedla. Ak bol dezertný riad umiestnený na stole ako súčasť výkonného prostredia, potom ho musí čašník pred podávaním dezertu posunúť dopredu a položiť ho pred návštevníka.

Pomocou servírovacieho taniera. Servírovací tanier je jedálenský tanier pokrytý zloženou obrúskou. Slúži na prenášanie všetkých drobností na stôl alebo zo stola pri obsluhe návštev - príbory, soľničky a pod.

Servírovacie taniere by mali byť vždy po ruke. Za žiadnych okolností nie je prípustné, aby čašník nosil v rukách príbor.

Náklady na zakúpené produkty sa počítajú prostredníctvom registračnej pokladnice.

ZÁVER

Počas stáže som splnil jej hlavný cieľ a splnil som nasledovné úlohy:

rozvíjal vo výrobných podmienkach praktické zručnosti a schopnosti na základe získaných teoretických vedomostí v PM 07. Vykonávanie prác v jednej alebo viacerých profesiách robotníkov, pozíciách zamestnancov (podľa profesie 16675 Kuchár) a na základe vykonávania rôznych povinností, ktoré sú súčasťou mojej budúcnosti odborná činnosť;

oboznámil sa s výrobnými procesmi v podniku ako celku a v jednotlivých výrobných oblastiach;

osvojil si praktické zručnosti pri príprave rôznych jedál, plánovaní výroby a efektívnom využívaní technologických zariadení;

študoval pravidlá osobnej hygieny a sanitácie v podniku;

preskúmal podnikovú štruktúru, výrobné procesy a zozbieral údaje na zostavenie správy o výrobných postupoch.

Návrhy na zlepšenie práce podniku vitamínovej kaviarne:

Počas stáže sa ukázal nedostatok personálu.

Podľa mňa je potrebné zvýšiť mzdy, na uľahčenie hľadania kvalifikovaných pracovníkov stravovacích služieb.

Na stimuláciu zamestnancov podniku zorganizujte motivačný program.

Jednou z najdôležitejších oblastí rozvoja verejného stravovania je zvyšovanie kvality produktov a úrovne služieb návštevníkom.

Kaviareň "Vitamín" je zariadenie verejného stravovania, ktoré poskytuje návštevníkom široký rozsah riad, take away produkty, ale aj víno, vodka, džúsy, minerálne vody, čokoláda a ďalší nakupovaný tovar. Vysoká úroveň služieb je spojená s organizáciou rekreácie pre návštevníkov (hudba, video, TV programy). Produkty kaviarne "Vitamín" sa vyznačujú vysokou kvalitou prípravy, moderným smerom zdobenia jedál a používaním nových druhov surovín a priateľským servisom, čo potvrdzuje veľké množstvo pozitívnych recenzií v knihe návrhov. .

Kaviareň organizuje catering na recepcie, rodinné oslavy, bankety, tematické večery a smútočné večere. Najväčší počet návštevníkov je zaznamenaný v letné obdobie a sviatky.

Návštevníkov obsluhuje čašník, jedlo a nápoje pripravujú vysokokvalifikovaní kuchári.

Kaviareň má pohodlný prístup po ceste.

ZOZNAM POUŽITÝCH REFERENCIÍ

1. GOST 50764-95 "Stravovacie služby, všeobecné požiadavky."
2. GOST 50762 – 95 „Verejné stravovanie. Podnikové klasifikácie“.
3. GOST 50935 – 96 „Verejné stravovanie. Požiadavky na obsluhu
   personál."
4. OST 28-1-95 „Verejné stravovanie. Výrobná požiadavka
   personál."
5. SP 2.3.6. 1079 – 01 Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania na výrobu a obranyschopnosť potravinárskych výrobkov a priemyselných surovín.
6. Úsov V.V. Organizácia výroby a obsluhy v podnikoch, verejné stravovanie./V.V.Usov. M.: Prof. Arr. Vydavateľstvo, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organizácia obsluhy v zariadeniach verejného stravovania./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M.: Obchodná literatúra. 2002
8. varenie: teoretický základ odborné činnosti (Text): Návod: V 2 častiach / O.M. Solovyová, G.K. Mironova, A.P. Elepin. – M.: Akademkniga / Učebnica, 2007. – 2. časť: 205 s.: ill.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Technologické vybavenie podniky verejného stravovania a obchodu: Učebnica pre vysoké školy / N.T. Shcheglov, K.L. Gotvoronsky. M.: Obchodná literatúra. 2001
10. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia M.: Khlebprodinform-2001.
11. Adresár vedúceho podniku spoločného stravovania M.: Svetlo

priemysel a spotrebiteľské služby. 2000

11. Nikulenková T.T. Projektovanie zariadení spoločného stravovania M.:kolos 2000

Technológ stravovania je špecialistom na vývoj, výrobu a kontrolu kvality kulinárskych a cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach. Profesia je vhodná pre tých, ktorí majú záujem o prácu a farmárčenie (pozri výber povolania podľa záujmu o školské predmety).

Stručný opis

Práca technológa spoločného stravovania je primárna v procese prípravy jedla a určuje kvalitu jedla vo verejnom stravovaní, jeho bezpečnosť a chuť. Technológ, ktorý pozná technológiu výroby potravín, receptúry potravín, skladovanie potravín, bezpečnostné opatrenia pre bezpečnosť potravín, pomáha premeniť suroviny na vysokokvalitný produkt. Kvalita pripravovaného jedla a tým aj prestíž reštaurácie alebo jedálne závisí od jeho svedomitosti pri určovaní kvality prvotných produktov a dodržiavaní plnej normy pre ich znášanie.

Špecifiká profesie

Práca technológa v oblasti stravovania zahŕňa viac ako len prácu s jedlom. Činnosť technológa je oveľa širšia a zodpovednejšia.

Technológ:

• organizuje výrobu (umiestňuje vybavenie, učí ho používať);
• vytvorí menu;
• rozdeľuje povinnosti medzi kuchárov a kontroluje ich prácu;
• kontroluje normy výťažnosti produktov;
• zavádza do výroby pokročilé technológie;
• zodpovedný za prevádzkyschopnosť vybavenie kuchyne a kvalitu pripraveného jedla;
• vyvíja nové recepty a vypracúva príslušné regulačné dokumenty;
• študuje nové trendy na trhu stravovania a koordinuje prácu v súlade s nimi;
• ponúka nový rad jedál na zvýšenie dopytu;
• monitoruje dodržiavanie hygienických noriem;
• zostavuje technologické mapy nových jedál (výpočet množstva jedla, obsahu kalórií atď.);
• vykonáva včasné zásobovanie výroby surovinami, nástrojmi, inventárom atď.;
• sa podieľa na preškolení a zdokonaľovaní výrobného personálu s prihliadnutím na požiadavky našej doby.

Klady a zápory profesie

• Neustály dopyt na trhu práce, relatívne vysoký stupeň platy, smerodajné postavenie v stravovaní.

• Vysoká zodpovednosť za výsledky práce iných ľudí (kuchári, cukrári); zodpovednosť za výsledky kontrol dozorných orgánov: SES, Veterinárny dozor, certifikačné orgány, Štátna obchodná inšpekcia po technickej stránke a pod.

Miesto výkonu práce

• reštaurácie
• kaviarne, bufety
• jedálne
• mäsokombinátov
• závody na spracovanie rýb (konzervy)
• mliekarenské závody
• pekárne
• cukrovinky
• obstarávacie továrne.

Plat

Plat k 21.03.2019

Rusko 20 000 – 80 000 ₽

Moskva 40 000 - 100 000 ₽

Osobné kvality

• vysoká citlivosť na odtiene vôní a chutí
• správne rozlišovanie farieb
• dobré objemové a lineárne oko
• hmatová citlivosť
• dobrá pamäť (krátkodobá, dlhodobá, zraková)
• vysoká úroveň distribúcie a prepínania pozornosti
• čistota
• citová vyrovnanosť
• Tvorivé schopnosti
• estetický vkus
• presnosť
• náročnosť
• komunikačné schopnosti
• organizačné schopnosti
• zodpovednosť
• fyzická odolnosť
• čestnosť, slušnosť

Kariéra

Pracovné príležitosti pre technológa v oblasti stravovania sú obmedzené. S dostatočnými pracovnými skúsenosťami je možný kariérny postup na pozíciu vedúceho skupiny technológov. Na získanie pozície vedúci výroby alebo vedúceho zariadenia spoločného stravovania je potrebné špecializované vysokoškolské vzdelanie.

Plat cateringového technológa závisí od miesta výkonu práce: úroveň rozpočtovej jedálne sa nedá porovnávať s elitnou reštauráciou. Priemerný plat technológa v Moskve je 50 tisíc rubľov, v regiónoch je to približne 30 tisíc rubľov.

Školenie ako cateringový technológ

Kurzy pre gastrotechnikov a kalkulačky tiež dať právo pracovať ako cateringový technológ a umožniť vám zvládnuť najviac moderné technológie varenie (nízkokalorické, diétne, svetová kuchyňa a pod.).

Vedie kurz: „Technológ stravovania-kalkulátor“. Program kurzu: 1. Úvod do profesie (Pracovná náplň technológ-kalkulátor; koncepcia technológie a technologických postupov vo verejnom stravovaní; hygienické požiadavky na skladovanie a kulinárske spracovanie produktov; výpočet sezónneho odpadu, druhy rozmrazovania; praktické hodiny v programe Store House). 2. Práca s dokumentmi(správne vyhotovenie dokladov; odpisové úkony; škodové úkony; inventárne listy; praktické cvičenia v programe Sklad). 3 Práca so zbierkou receptov(technologické mapy; kalkulačné mapy; vývojové správy; práca s tabuľkami; kalkulácia surovín pre polotovary a hotové jedlá; straty pri tepelnom spracovaní, minimalizácia nákladov).

História profesie

Za prvých technológov, ktorí kontrolovali kvalitu vareného jedla, možno považovať ľudí, ktorí ochutnali kráľovské jedlo. Králi im bezvýhradne dôverovali. V súčasnosti je profesia technológa verejného stravovania žiadaná viac ako kedykoľvek predtým z dôvodu rozvoja a rozširovania siete podnikov verejného stravovania.

V Rusku vznikli takzvané verejné stravovacie zariadenia vo forme krčiem a krčiem koncom 18. storočia spolu so vznikom varenia ako vedy. Majitelia prevádzok museli kontrolovať kvalitu jedla pripravovaného najatými ľuďmi. Tak vznikla profesia cateringového technológa.

Technológ stravovania je špecialistom na vývoj, výrobu a kontrolu kvality kulinárskych a cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach. Profesia je vhodná pre tých, ktorí majú záujem o prácu a farmárčenie (pozri výber povolania podľa záujmu o školské predmety).

Stručný opis

Práca technológa spoločného stravovania je primárna v procese prípravy jedla a určuje kvalitu jedla vo verejnom stravovaní, jeho bezpečnosť a chuť. Technológ, ktorý pozná technológiu výroby potravín, receptúry potravín, skladovanie potravín, bezpečnostné opatrenia pre bezpečnosť potravín, pomáha premeniť suroviny na vysokokvalitný produkt. Kvalita pripravovaného jedla a tým aj prestíž reštaurácie alebo jedálne závisí od jeho svedomitosti pri určovaní kvality prvotných produktov a dodržiavaní plnej normy pre ich znášanie.

Špecifiká profesie

Práca technológa v oblasti stravovania zahŕňa viac ako len prácu s jedlom. Činnosť technológa je oveľa širšia a zodpovednejšia.

Technológ:

• organizuje výrobu (umiestňuje vybavenie, učí ho používať);
• vytvorí menu;
• rozdeľuje povinnosti medzi kuchárov a kontroluje ich prácu;
• kontroluje normy výťažnosti produktov;
• zavádza do výroby pokročilé technológie;
• Zodpovedá za prevádzkyschopnosť kuchynského vybavenia a kvalitu pripravovaného jedla;
• vyvíja nové recepty a vypracúva príslušné regulačné dokumenty;
• študuje nové trendy na trhu stravovania a koordinuje prácu v súlade s nimi;
• ponúka nový rad jedál na zvýšenie dopytu;
• monitoruje dodržiavanie hygienických noriem;
• zostavuje technologické mapy nových jedál (výpočet množstva jedla, obsahu kalórií atď.);
• vykonáva včasné zásobovanie výroby surovinami, nástrojmi, inventárom atď.;
• sa podieľa na preškolení a zdokonaľovaní výrobného personálu s prihliadnutím na požiadavky našej doby.

Klady a zápory profesie

• Neustály dopyt na trhu práce, relatívne vysoká platová úroveň, smerodajné postavenie vo verejnom stravovaní.

• Vysoká zodpovednosť za výsledky práce iných ľudí (kuchári, cukrári); zodpovednosť za výsledky kontrol dozorných orgánov: SES, Veterinárny dozor, certifikačné orgány, Štátna obchodná inšpekcia po technickej stránke a pod.

Miesto výkonu práce

• reštaurácie
• kaviarne, bufety
• jedálne
• mäsokombinátov
• závody na spracovanie rýb (konzervy)
• mliekarenské závody
• pekárne
• cukrovinky
• obstarávacie továrne.

Plat

Plat k 21.03.2019

Rusko 20 000 – 80 000 ₽

Moskva 40 000 - 100 000 ₽

Osobné kvality

• vysoká citlivosť na odtiene vôní a chutí
• správne rozlišovanie farieb
• dobré objemové a lineárne oko
• hmatová citlivosť
• dobrá pamäť (krátkodobá, dlhodobá, zraková)
• vysoká úroveň distribúcie a prepínania pozornosti
• čistota
• citová vyrovnanosť
• Tvorivé schopnosti
• estetický vkus
• presnosť
• náročnosť
• komunikačné schopnosti
• organizačné schopnosti
• zodpovednosť
• fyzická odolnosť
• čestnosť, slušnosť

Kariéra

Pracovné príležitosti pre technológa v oblasti stravovania sú obmedzené. S dostatočnými pracovnými skúsenosťami je možný kariérny postup na pozíciu vedúceho skupiny technológov. Na získanie pozície vedúci výroby alebo vedúceho zariadenia spoločného stravovania je potrebné špecializované vysokoškolské vzdelanie.

Plat cateringového technológa závisí od miesta výkonu práce: úroveň rozpočtovej jedálne sa nedá porovnávať s elitnou reštauráciou. Priemerný plat technológa v Moskve je 50 tisíc rubľov, v regiónoch je to približne 30 tisíc rubľov.

Školenie ako cateringový technológ

Kurzy pre gastrotechnikov a kalkulačky dávajú právo pracovať aj ako cateringový technológ a umožňujú ovládať najmodernejšie technológie prípravy jedál (nízkokalorická, diétna, svetová kuchyňa a pod.).

V tomto kurze môžete získať povolanie technika stravovania za 3 mesiace a 10 000 rubľov
— Jedna z najdostupnejších cien v Rusku;
— Diplom odbornej rekvalifikácie zavedenej formy;
— Školenie v úplne dištančnom formáte;
— Osvedčenie o súlade s odbornými normami v hodnote 10 000 rubľov. Na darček!;
- Najväčší vzdelávacia inštitúcia dodatočný prof. vzdelávanie v Rusku.

Vedie kurz: „Technológ stravovania-kalkulátor“. Program kurzu: 1. Úvod do profesie(Pracovné povinnosti technológa kalkulačky; koncepcia technológie a technologických postupov vo verejnom stravovaní; hygienické požiadavky na skladovanie a kulinárske spracovanie výrobkov; výpočet sezónneho odpadu, druhy rozmrazovania; praktické cvičenia v programe Sklad). 2. Práca s dokumentmi(správne vyhotovenie dokladov; odpisové úkony; škodové úkony; inventárne listy; praktické cvičenia v programe Sklad). 3 Práca so zbierkou receptov(technologické mapy; kalkulačné listy; vývojové správy; práca s tabuľkami; výpočet surovín na polotovary a hotové jedlá; straty pri tepelnej úprave, minimalizácia nákladov).

Odborné školstvo

• Moskovská družstevná technická škola MSPC pomenovaná po G.N. Altshulya, Moskovský región, Mytishchi. Fakulta: Ľahký a potravinársky priemysel. Katedra: Technológia potravinárskych výrobkov a spotrebného tovaru. Špecialita: Technológia cateringových produktov
• Obchodná a technologická vysoká škola. Tatárska republika, Naberezhnye Chelny

História profesie

Za prvých technológov, ktorí kontrolovali kvalitu vareného jedla, možno považovať ľudí, ktorí ochutnali kráľovské jedlo. Králi im bezvýhradne dôverovali. V súčasnosti je profesia technológa verejného stravovania žiadaná viac ako kedykoľvek predtým z dôvodu rozvoja a rozširovania siete podnikov verejného stravovania.

V Rusku vznikli takzvané verejné stravovacie zariadenia vo forme krčiem a krčiem koncom 18. storočia spolu so vznikom varenia ako vedy. Majitelia prevádzok museli kontrolovať kvalitu jedla pripravovaného najatými ľuďmi. Tak vznikla profesia cateringového technológa.