Garum je rybia omáčka známa svojou chuťou už v starovekých rímskych časoch. Tento produkt sa používa dodnes, no na rozdiel od väčšiny omáčok budete musieť stráviť veľa času jeho prípravou.

História omáčky

História Garum začína v staroveku. Na liečebné účely sa vtedy používala slaná omáčka s bohatou rybou chuťou – hojila sa ňou rany po bodnutí hmyzom, odstraňovali sa tráviace ťažkosti, zmierňovali sa bolesti hlavy.

Neskôr si ľudia uvedomili, že omáčka Garum má okrem liečivých vlastností aj nezvyčajnú a zaujímavú chuť. Produkt sa začal používať na určený účel a získal takú popularitu, že sa objavil na stoloch predstaviteľov všetkých tried tej doby.

Medzi základné ingrediencie omáčky patrila soľ, ocot, víno, korenie a olivový olej. V mnohých regiónoch táto omáčka nahradila kuchárom soľ, no pre štipľavý zápach sa dala variť len mimo mesta. V provincii Rím bol dodávaný v zapečatených hlinených nádobách.

Teraz sa táto omáčka pripravuje na základe morských rýb - makrely, ančovičiek, tuniaka alebo mäkkýšov. Do kompozície je zvykom pridávať kôpor, zeler, tymian a hrubú soľ.

Rybia omáčka je produkt s dlhou históriou a jedinečnou chuťou. Pozývame vás, aby ste sa oboznámili so zaujímavými faktami súvisiacimi s týmto neobvyklým korením:

1. V posledných desaťročiach bolo Thajsko považované za hlavného dodávateľa omáčky Garum a iných korenín na ryby. Medzi lídrov patrí mnoho krajín juhovýchodnej Ázie. Produkty sú vyrobené z morských plodov, rybích vnútorností a krvi a surových alebo sušených morských rýb.
2. Základ omáčky do značnej miery závisí od krajiny, v ktorej sa pripravuje. Thajci používajú ako základ ančovičky, Vietnamci vyrábajú produkt z kreviet a v Japonsku používajú kalamáre, chlpaté alebo severské piesočné kopija.
3. Šťavu, ktorá tvorí omáčku, je možné získať len na priamom slnku. V ázijských krajinách sa môže podávať infúziou šesť mesiacov alebo aj dlhšie. Ak sa rozhodnete pripraviť si omáčku sami, začnite s tým dlho pred jeseňou. Len v tomto prípade bude mať ryba čas na fermentáciu a uvoľnenie potrebnej tekutiny.
4. Vznik a zrenie omáčky Garum možno prirovnať k výrobe kvalitného vína. V priemysle tento proces trvá od 18 mesiacov do 3 rokov. Omáčka je filtrovaná a vylúhovaná, výsledkom čoho je zloženie, ktoré nemá obdoby.
5. Farba a chuť omáčky závisí od spôsobu prípravy a výrobcu. Produkt najnižšej kvality sa získa varením nasolenej ryby a pridaním Garum najvyššej kategórie. Pre zníženie ceny sa pridávajú zvýrazňovače chuti, cukor a farbivá. Lepší produkt vzniká pridaním balenej vody. Hotová omáčka by mala byť priehľadná.

Ak ste alergický na morské plody, nákup alebo príprava vlastnej omáčky sa neodporúča. Buďte opatrní s korením z obchodu - môže obsahovať zložky, ktoré telo neznáša.

Užitočné vlastnosti produktu

V dávnych dobách sa omáčka Garum používala na liečenie mnohých chorôb. To bolo do značnej miery možné vďaka látkam v jeho zložení: aminokyseliny, vitamíny skupiny B, jód, železo, vápnik, fosfor. Prípravok najvyššej triedy zlepšuje krvný obeh, podporuje tvorbu hemoglobínu, spevňuje steny ciev a má pozitívny vplyv na zrak. Omáčka má pomerne nízky obsah kalórií (asi 121 kcal), neobsahuje takmer žiadny tuk a priaznivo ovplyvňuje metabolizmus. Ak sa bojíte priberania, potom omáčku pokojne použite ako diétnu možnosť.

Ako používať omáčku Garum

Garum sa pridáva do pripravených jedál a kombinovaných korenín. Táto omáčka sa často používa namiesto soli. Garum sa kombinuje s nasledujúcimi produktmi:

• jedlá z morských plodov a rýb (more a rieka);
• teplé jedlá a polievky;
• cestoviny, pohánková kaša, ryža;
• zeleninové dusené mäso a šaláty;
• citrón, cesnak, feferónka;
• zemiaky a iná zelenina.

Tradičný recept

Vytvorenie vysokokvalitnej rybacej omáčky trvá 2 až 9 mesiacov. Ak si však kúpite fermentované ryby, príprava produktu zaberie menej času. Ak chcete vytvoriť korenie podľa tradičného receptu, musíte si vziať nasledujúce zložky. Ich množstvo sa môže meniť v závislosti od vášho vkusu:

• mastné ryby (sardely, sardinky, makrela);
• sušené bylinky;
• morská soľ;
• hlinený riad.

Garum sa pripravuje takto:

1. Pripravte rybu. Oddeľte vnútornosti a krv od kostí.
2. Zmiešajte 8 dielov ryby a 1 diel soli. Pridajte sem bylinky podľa vlastného výberu.
3. Všetky ingrediencie zmiešame a preložíme do hlinenej nádoby. Nechajte kvasiť 2 mesiace. Malo by sa to diať vo vzduchu, pod priamym slnečným žiarením.

Neodporúča sa ponechať omáčku na balkóne - počas procesu fermentácie bude vydávať štipľavý zápach. Hotový Garum bude priehľadný, ale ak sa takýto výsledok nedosiahne, potom nie je nič strašné - chuť sa z toho nezmení.

Rýchla príprava omáčky

Ak nechcete čakať 2 mesiace, ale napriek tomu chcete vyskúšať domáci Garum, odporúčame vám zoznámiť sa s rýchlym receptom na slávny produkt:

1. Z ryby podľa vlastného výberu odstráňte kosti a zmiešajte so soľou (pomer 8:1).
2. Rybu zalejeme vodou a soľou a varíme 3 hodiny.
3. Výslednú zmes nechajte prejsť mixérom.

Omáčku ochlaďte a podávajte.

Kulinárska rekonštrukcia

Podrobný recept na výrobu rímskej omáčky garum na základe osobných skúseností. Článok obsahuje históriu garumu, podobný popis prípravy rímskej omáčky garum v ruských domácich podmienkach, množstvo fotografií a videí. Dovolím si tvrdiť, že s najväčšou pravdepodobnosťou ide o prvú skúsenosť s prípravou garuma v Rusku doma...

Ak tomu dobre rozumiem, v skutočnosti to v Rusku nikto nevyrobil, pretože ani vtedy (2011) ani teraz (2015) som nenašiel jediný článok s fotografiami prípravných fáz a fotografiami skutočného finálneho produktu – garumu.

Niekoľko webových stránok zobrazuje túto fotografiu... ustricovej omáčky ako príklad údajného garumu

Na inom mieste je ako príklad garuma fotografia základnej suroviny thajskej rybacej omáčky „nam pla“ z tohto článku „Ako vonia Thajsko?“ V Ázii nepoužívajú bylinky na rybaciu omáčku a sedí takmer rok, a nie dva alebo tri mesiace.

***

Nápad sa ukázal ako lákavý...

Ortodoxní kresťania jedia veľa rýb, Sibírčania žijúci na riekach ich jedia veľa. Takže nevypitvaná ryba je odpad - hlava, vnútornosti, plutvy, chvost, šupiny - to všetko sa odstráni a vyhodí. Kvôli množstvu kostí v riečnych rybách je toto všetko nepohodlné a nebezpečné dávať mačkám a psom. Skrátka - vyhodiť...

A koncom roka 2011 pomohol našej rodine jeden milý človek s rybami, medzi ktoré patrila aj táto 12-kilogramová šťuka:

Nebol som to ja, kto ulovil túto 12-kilovú šťuku. Ťažilo sa v oblasti Kargaska v regióne Tomsk

A potom som si uvedomil - je to tu, čas na historickú rekonštrukciu starorímskej omáčky garum...

Kým bolo vonku teplo (október), rybie droby, krv, hlavy, hrebene, plutvy a koža sa zbierali do igelitových vrecúšok a zamrazovali sa v mrazničke. Najprv musíte nezmrazené ryby posypať hrubozrnnou soľou v množstve 150 gramov (možno 200 gramov) na 1 kg rybieho odpadu.

Aj keď, ako píšu, existoval recept na garum na rybie šupiny - netreba ho dávať zvlášť (napr. bol odstránený z ryby, ktorá sa používala na vyprážanie) - neprechádza fermentáciou ani s kosťami. 2 mesiace.

Rybie hlavy, žiabre, chvosty, vnútornosti, koža, plutvy sú ideálnymi surovinami pre garum

Rybí odpad na garum možno šetriť od jesene. Pred zmrazením je potrebné ich posypať hrubozrnnou soľou v množstve 150 gramov na kg rybieho odpadu. Soľ nemôže pokaziť garum – vysoký obsah soli nebráni kvaseniu, ale priaznivo pôsobí na konzerváciu garumu.

Kým sa v novembri nenastavia stabilné záporné teploty, mrazené a solené suroviny na garum možno skladovať vo vreckách v chladničke

Zdôrazňujem, že garum nemožno pokaziť soľou – vysoký obsah soli nezabraňuje kvaseniu, ale priaznivo pôsobí na konzerváciu garumu.

Po mrazoch viac ako -10º C v novembri som ryby preložil z vreciek a mrazničky do nerezovej banky, pretože som nemal po ruke kamenné kade ako v starovekom Španielsku a Taliansku. Od tohto momentu som všetok nový odpad dával celú zimu až do marca do tejto banky, pričom som najskôr pridal soľ v množstve 150 g na 1 kg rybieho odpadu. Banka stála vo vstupnej chodbe (ide o studenú drevenú prístavbu domu).

Namiesto kamenných nádob na prípravu garumu je ideálna nerezová banka so širokým hrdlom... V nej sa nám na jeseň a v zime hromadí všetok rybí odpad

Za päť mesiacov sa nazbierala o niečo menej ako polovica banky... Preto som sa na dokončenie historickej rekonštrukcie rozhodol „na zadok“ plnú banku.

Aby som to urobil, kúpil som lacno päť kilogramov šproty a tresky a požiadal som svojich príbuzných, ktorí žijú na Obe, aby mi pomohli s vedrom rýb - po chvíli priniesli dace, pražmu a pražmu. Pre rybárov Ob sú tí druhí treťotriedni, pražmu buď hodia späť, alebo jednu rybu zahrabú pod papriku či paradajkový krík ako hnojivo.

V lekárni som si kúpila tri balenia šalvie, tymianu, mäty (nejaké zásoby boli aj v dome) v obchode som si kúpila 5 veľkých vrecúšok zmesi provensálskych bylín, 100 g bobkového listu, 50 g nového korenia, feferónky a mletý koriander. Mala som aj asi liter zmesi sušeného kôpru, petržlenu a koriandra (sám som si nasušil). Všetky tieto koreniny stačia na fľašu rybieho odpadu. Je však prípustné pridať viac byliniek.

Keďže v Rímskej ríši sa garum vyrábalo v rôznych obdobiach roka, môžem predpokladať, že na jeho výrobu sa používali aj sušené bylinky, keď v záhradách Talianska a Španielska nebolo vegetačné obdobie. Takže moje používanie sušených bylín neskresľuje pôvodnú technológiu výroby garumu.

Ak máte v lete možnosť zaobstarať si plnú rybu, potom samozrejme môžete použiť čerstvé bylinky. Moja príprava ale pokračovala aj v zime a skončila v marci. V tomto prípade sú jedinou možnosťou sušené bylinky. Provensálske bylinky, tymian, šalvia, mäta, kôpor, petržlen, listy koriandra a mleté ​​semená, bobkový list, nové korenie a feferónka

A proces sa začal...

Najprv som starú zamrznutú vrstvu už nasoleného rybieho odpadu dobre posypal bylinkami:

Potom rozložil malé riečne rybky a korušku (ja som ich nekrájal a nevypitval), na kúsky nakrájal tresky, pleskáče a pleskáče, rybu posypal soľou v už spomínanom pomere s nalámanými bobkovými listami, korením, provensálskymi bylinkami, mätou, tymián, šalvia atď. P. A tak ďalej až úplne hore...

Technologicky a ideálne pre proces fermentácie umiestnite rybí odpad s drobmi a malými rybami úplne dole, kúsky veľkých rýb by mali byť navrchu, hádajte prečo.

Na vrch jemne posypaná soľ...

Na prípravu garumu som použila hrubozrnnú soľ - keďže bola najlacnejšia. Na 38 litrov surovín mi výroba banky zabrala asi 6 kg. Predpokladám, že môžete použiť jemnú jódovanú soľ

Takže moje garum bolo vyrobené zo surového a mrazeného odpadu šťuky, makrely, tresky, korušky polárnej (huňáčka a hlucháňa boli zahrnuté aj celé), jesetera, celej dace, odpadu z kalamárov, pleskáčov a pleskáčov nakrájaných na veľké kusy...

Pozor: na prípravu garumu je potrebné použiť iba surový, tepelne neupravený rybí odpad a ryby.

Môžem predpokladať, že pre efektívnu fermentáciu je dôležité mať v nádobe predovšetkým rybie droby, pravdepodobne práve tráviace enzýmy a v nich obsiahnutá žlč spúšťajú proces lýzy rybieho mäsa. Hovorím to preto, aby sa nenašiel nikto, koho by napadlo vyrobiť typ „elitného“ garumu len z vypitvanej ryby. Prečítajte si starodávne recepty - prítomnosť vnútorností, žiabrov a rybej krvi v základných surovinách elitného garumu je povinná. Takže to...

25. marca v Tomsku nesvieti slnko ako to španielske a teploty nie sú stredomorské. Čo robiť? Pomôže nám skleník na uhorky a papriky! Fľašu s garum tam dám koncom apríla (predtým, ako som už písal, stála v senetoch). Koncom apríla - začiatkom mája sa teplota v našom skleníku už začína otepľovať na +20–25 ° C a vyššie počas dňa.

V sibírskych podmienkach je skleník ideálnym miestom na dozrievanie garumu. Autor dal banku na kvasenie koncom apríla, hoci ryby boli solené a bylinkové 25. marca. Do konca apríla stála vlajka v sensi

Pohľad na nezmiešané garum 8. júna. Rybia surovina sa už citeľne roztopila a zhnedla. Má miernu bylinkovú rybiu vôňu bez smrteľného zápachu...

Banka stála v skleníku s vekom voľne zatvoreným, aby sa dovnútra nedostali muchy. Raz týždenne sa garum miešalo drevenou palicou, ktorá tam bola neustále.

Dôležitá poznámka, rybie mechúre tak neboli fermentované ani v roku 2012, ani v roku 2015, keď som robil priamo garum... Takže ich môžete vyhodiť, inak plávajú a zaberajú len miesto v banke.

Pohľad na garum po zmiešaní 8. júna. Počas celého kvasenia rýb bola drevená palica držaná v banke. Pozor na fotku - rybie mechúre takto nekvasili ani v roku 2012, ani v roku 2015, keď som garum vyrábal priamo... v kuchyni.

Vietnamci vyrábajú svoje rybie omáčky v týchto nádobách v továrni Nuoc Mam.

O zápachu a hnilobe pri výrobe garumu...

Garum sa nepripravuje v dôsledku hniloby pod vplyvom hnilobných baktérií, garum sa pripravuje pod vplyvom fermentácie, keď enzýmy nachádzajúce sa v tkanivách rýb, ako aj tráviace enzýmy a drobová žlč, roztápajú tkanivá mäsa ničí bielkoviny a tuky. Ryba nehnije. Veľké množstvo soli absolútne (!) zabraňuje hnilobným procesom.

Preto, opakujem, pre garum musíte používať iba surové ryby a ich odpad, pretože varenie a vyprážanie ničí tkanivové enzýmy.

Preto, napodiv, banka s varnou nádobou ani v lete vo vyhrievanom skleníku necítila žiadny „strašný smrad“. Špecifický pach rýb bolo v skleníku cítiť len v najbližšom okolí. A potom prišiel zápach z garumu striekajúceho cez okraj počas miešania.

Ak teda po premiešaní dôkladne utriete vonkajšie steny banky, prakticky nebude cítiť žiadny zápach - neverte moderným komentárom teoretikov garum, že susedia budú mať z „neznesiteľného smradu“ zle. Počas celého leta 2012 nikto z mojich susedov podľa vône nespoznal, že varím garum.

Zaujímavé je, že vôňa garumu muchy nezaujímala. V blízkosti banky som si vôbec nevšimol žiadne muchy. Zvláštne...

Smrtiaci smrad z kadí s kvasiacimi rybami (píšu o tom turisti, ktorí navštívili Vietnam) je dôsledkom technologických priestupkov, keď sa nádoby neumývajú od zvyškov minulých surovín, keď suroviny pri miešaní striekajú (to je jasne viditeľné na fotografii z Vietnamu) a vonkajšie steny kontajnerov, viečka nie sú umývané atď.

Niekde začiatkom júna, keď sa usadilo dobré teplo, začalo garum veľmi mierne bublať - to je jasne viditeľné na videu. Garum to zároveň neprehnal. Vypúšťaný plyn bol s najväčšou pravdepodobnosťou oxid uhličitý - nebolo cítiť čpavok, sírovodík ani iný zápach. Môžem predpokladať, že to bol glykogén v rybom mäse, ktorý bol zničený. Asi po dvoch týždňoch bublinky plynu prestali. Zároveň sa s každým ďalším týždňom garum čoraz viac stenčovalo - kúsky rýb sa roztápali a zmäkli...

Vôňa garumu je v tomto štádiu mierne rybacia, jedinečná a cítiť vôňu bylín. Neprichádza z nej žiaden smrtiaci smrad.

Leto v roku 2012 bolo celkom bežné. Ukázalo sa, že na kompletnú fermentáciu rýb a prípravu garumu nie je potrebné teplo Talianska či Španielska. Dosť bolo sibírskeho slnka a skleníka.

23. júna som sa rozhodol ukončiť proces kvasenia. Myslel som si, že ak budem čakať príliš dlho, garum zožltne. Ako sa neskôr ukázalo, nebolo to tak. Garum by sa dal uchovať do augusta, nemá však zmysel stáť dlhšie ako 3 mesiace - v tomto čase už aj v sibírskych podmienkach tkanivá rýb zmäknú do stavu kaše. Teraz môžem povedať, že presnosť až do pri fermentácii garum nie je potrebný určitý deň.

Vytiahol banku na plošinu na nádvorí a odstránil veľké hlavy a ostne, vrátane obrovskej hlavy šťuky. Potom cez železné sito precedil garum z kostí šupín, plutiev atď.

Garum pred namáhaním. Na tejto fotografii garum nevyschlo. Hlavy veľkých rýb boli jednoducho vytiahnuté, vrátane hlavy tej obrovskej šťuky na prvej fotografii.

Toľko pevného odpadu (hlavy, kosti, šupiny) vzniklo po precedení banky základného garumu cez železné sito.

Detailný pohľad na pevný odpad z garumu. Pri čítaní historických informácií (sú nižšie) si možno myslíte, že ide o halex, ktorý bol potom predaný chudobným. To je odpad na vyhodenie... Tieto smradľavé kosti nezjedia ani bezdomovci. Neskôr som si uvedomil, čo je Khalex...

Z plnej banky so základnými surovinami sa získalo takmer 20 litrov pyré garum s výraznou rybacou a korenistou vôňou bez nepríjemného zápachu:

Z 38-litrovej banky som získal o niečo menej ako 20 litrov pyré garum v prvom štádiu pripravenosti.

Potom sa táto látka naliala do trojlitrových pohárov, zrolovala s cínovými viečkami a spustila do pivnice na starnutie a stratifikáciu.

Domnievam sa, že je lepšie nechať omáčku garum odležať najmenej šesť mesiacov alebo dokonca rok - počas tejto doby dochádza k dobrému oddeleniu. Tieto poháre som mal 2,5 roka, Vietnamci, ako píšu online, dozrievajú rybiu omáčku rok alebo aj tri roky...

Najprv som si pri čítaní o garume myslel, že garum je agregovaná hmota podobná pyré, ale také garum, keď sa pridá do jedla, strašne páchne a dodáva jedlu silnú horkosť (zo zatuchnutého rybieho oleja a nielen z neho)

Toto pyré nemožno nazvať tekutinou (liquamen)...

Garum druhého stupňa pripravenosti. Po šiestich mesiacoch státia v pivnici sa delaminuje. Dole je priesvitné hnedé garum, navrchu je proteínovo-tukové pyré s korením a naozaj veľmi silnou rybou vôňou. Toto je halex. Oxidované bielkoviny a tuky mu dodávajú horkú a nepríjemnú chuť, ale táto vec je bohatá na bielkoviny a tuky, má vysoký obsah kalórií a je výživná. Skrátka, rímskym plebsom a vojakom poslúži... V Tomsku žiadni neboli, tak som Khalex poslal na kompost na hnojivo.

Slávne a originálne garum je v skutočnosti hnedá priesvitná kvapalina, ktorá sa nachádza na dne nádob na fotografii vyššie.

Môj „tip“ potvrdila táto fotografia, ktorá sa neskôr našla na internete:

Pohľad na pôvodné továrenské garum. Zrejme vyrobené v Taliansku

Vrchná časť je proteínovo-tukové pyré s čiastočkami korenia a nazýva sa chalex. Jesť to je ťažké, ale možné. Japonci a Číňania jedia nakladané ryby. Od detstva sa dá zvyknúť na všetko...

Zatuchnutý rybí olej a oxidované bielkoviny dodávajú jedlu nepríjemnú horkosť, ak ho pridáte veľa. Najnepríjemnejšia vec je však to, že pri varení dáva silný rybí zápach, ktorý nie je prijateľný pre každého ani s malými prídavkami.

Ale... Prvý rok som ním polial vypitvané ryby pred údením. Pikantné haluze veľmi jemne osolili rybie mäso, dodali miernu chuť dochucovadiel a pri horúcom údení z neho vytiekla tuk a šťava - ideálna je údená makrela solená haluškami. Preto tí, ktorí fajčia veľa rýb, môžu pokojne nechať tri litre chalexu.

Ak získate 18 litrov základného garumu, halesa pri precedení bude asi 9 litrov. Ak nemáme hromadné údenie rýb, halézy môžeme podávať ošípaným (pozor, je to veľmi slané) a to až v prvej fáze výkrmu, inak bude mať neskôr masť a mäso rybací zápach.

A pre tých, ktorí nemajú hospodárske zvieratá, nasypte do kompostu chalex - je to dobré dusíkaté hnojivo. Ale stále je lepšie soliť ryby na údenie skutočným garumom.

Ako vycediť stratifikované garum? Robil som to cez hadičku z kvapkadla - tu je dôležitá presnosť a nie rýchlosť nalievania, kvôli ktorej môže dôjsť k zmiešaniu garumu a chalexu. Zároveň mi garum vytieklo do sita, pokrytého hrubou viskózovou handričkou (predáva sa ako handra na utieranie v železiarstvach) - pohodlná vec na filtrovanie čohokoľvek.

Keďže starí Rimania nemali sklenené nádoby a kvapkadlá, uchovávali v týchto amforách garum. Jeho úzke dno sa opatrne porazilo (prepichlo?) a potom sa priehľadné garum opatrne scedilo.

A tak tu je garum...

Garum má miernu rybiu vôňu a veľmi pikantnú príjemnú chuť, ako keby ste jedli dobré sušené ryby u. Samozrejme, garum je veľmi slané.

Po prvom precedení treba nechať garum v chlade usadiť. Tentokrát sa to rozdelilo na tri časti - tuk hore, pevné čiastočky dole a stred - vlastne garum, myslím, už extratriedy kvality.

Táto nádoba garumu je v treťom štádiu pripravenosti. Garum sa precedí z chalexu a nechá sa tri dni v chladničke. Rozdelil sa na tri časti: na vrchu - rybí tuk (je lepšie ho odstrániť, t.j. je zatuchnutý), v strede - pôvodné prvotriedne garum, dole - tuhé bielkovinové častice. Na fotke sa zdá, že spodného sedimentu je veľa, v skutočnosti je ho málo, práve tento sa pri presune rýchlo zdvihol...

Garum sa dobre skladuje a nekazí sa v nesterilných nádobách vrátane hermeticky uzavretých – či už ide o trojlitrovú nádobu s plechovým viečkom alebo litrovú plastovú fľašu.

Po precedení som ochutnal garum bez tepelnej úpravy v čistej forme a zriedený na polovicu vodou - žiadna hnačka, žiadne zvracanie... Mikrobiologicky je garum bezpečný produkt, teda aspoň to, čo som pripravil.

Teraz, myslím, pochopíte, prečo bolo dobré garum drahé. Po prvé, dobré garum vyžaduje suroviny z dobrých rýb a bylín. Jeho výroba trvá dlho. Primárny fermentačný proces trvá 2 - 3 mesiace, šesť mesiacov usadzovania, opäť pasírovanie, aby sa oddelilo garum a chalex, usadzovanie už napätého garumu, aby sa odstránil tuk nahromadený na vrchu a pevné bielkovinové častice na dne.

Ale garum stojí za všetku námahu!

A čo má robiť ruský roľník s 8 litrami rímskeho šťastia?

Hovorí sa, že garum sa hodí k ustriciam... V Rusku a na Sibíri žiadne nie sú, a tie, ktoré existujú, trpko hryzú už len podľa cenovky. Ak váš jedálniček obsahuje iba rybaciu polievku a vyprážanú rybu, bude pre garum ťažké nájsť si veľké miesto vo vašej strave. Garum bude žiadaný pre pestrejšiu rybiu kuchyňu.

Rozhodne, bez akýchkoľvek pochybností, namočte ryby do garumu na údenie. Napríklad údená makrela po nočnom státí s garum je jednoducho úžasná na chuť (položte vypitvanú makrelu na chrbát, zdvihnite hlavu vyššie v umývadle a nalejte garum do brucha).

Garum je ideálny na namáčanie rýb na vyprážanie. Skúšal som to na karasoch. Všetci ma chválili. Karas bol očistený od šupín a drobov, bola odstránená hlava a plutvy (kasy boli veľké, nebolo racionálne vysmážať hlavu a tak sa tam ledva rýchlo zmestili tri ryby). 100 ml garumu som nalial na 3-4 ryby a okorenil. Po 15 minútach obalíme v múke a dáme na panvicu...

Garum je možné použiť na dochutenie (správne, soľ) všetkých jedál z rýb, najmä mletých rýb na halušky - získajú svoju pikantnosť.

Garum môžeme ochutiť mäsom na vyprážanie a dusenie. Na panvicu s cibuľou som použil 4 polievkové lyžice garumu (100 ml), takže je šanca, že sa mi garum rýchlo minie.

Do panvice nalejte olej, pridajte plátky konského mäsa, veľkú nakrájanú cibuľu, 4 lyžice garumu a lyžicu sušeného cesnaku. Pri vyprážaní to malo zvláštny rybí zápach, ale iba v blízkosti panvice. Ale... Moja žena, ktorá len ťažko znáša vôňu rýb, prišla z ulice a v kuchyni necítila rybí zápach (nemáme digestor). Pred koncom vyprážania som na päť minút pridal nahrubo mletú papriku a koriander, čím som úplne zablokoval rybí zápach z garumu.

Panvica s konským mäsom duseným v garume bola pri vianočnej večeri okamžite prázdna... Nikto nepovedal: „Fuj, smrdí...“

Ak máte radi ryby a znesiete ich vôňu v kuchyni, môžete garum použiť na osolenie pohánkovej kaše, zeleninových prívarkov a pod. - výdatná a relevantná vec pre pôst.

Skúšala som mäso na pilaf okoreniť garumom... Kým je pilaf horký, chuť je normálna, ale keď vychladne, chutí ako ryba...

Skrátka môžete a mali by ste experimentovať.

***

Začínam hádať, prečo Rimania tak milovali garum. Tí, ktorí vyskúšali sušené solené mäso - konské mäso alebo hus, určite zistili, že sušené solené mäso má skutočnú omamnú príťažlivosť... :-)

Chlapci, ak chcete získať neobmedzenú moc vo svojej rodine, osoľte (toto je samostatný rozhovor) konské mäso alebo hus a vysušte ho. Doma rozdeľte na malé kúsky len za dobré správanie a na sviatky. Moja žena a deti každého veku sa trasú, keď jedia sušené konské mäso alebo hus... Všetci sú poslušní, zdvorilí a hodvábni.

Rozptýlil som sa... prečo to píšem? Domnievam sa, že garum obsahuje tie isté biologicky aktívne látky, ktoré stimulujú chuť do jedla ako sušené mäso, ktorého chuť je mnohým známa, pretože v ňom dochádza aj k fermentácii bielkovín.

***

Áno, vo svojej podstate je garum vysoko biologicky aktívny produkt, stojaci na rovnakej úrovni ako tkanivové preparáty a už mýtický liek ASD-2.

Tkanivová terapia sa nejaký čas aktívne používala v chove zvierat v ZSSR.

***

Tkanivová terapia- použitie konzervovaných tkanív a prípravkov z nich (tkanivových prípravkov) na liečebné účely a na zvýšenie úžitkovosti zvierat. Na prípravu tkanivových prípravkov podľa metódy V. P. Filatova sa slezina, pečeň, svaly alebo iné živočíšne tkanivá a aloe uchovávajú 4 až 5 dní pri 2 až 4 °C, potom sa homogenizujú. Sú známe ďalšie spôsoby prípravy tkanivových prípravkov. Podľa predpokladu V.P. Filatova sa farmakologické látky tvoria v tkanivách za nepriaznivých, ale nezabíjajúcich podmienok prostredia. látky sú nešpecifické. akcie (biogénne stimulanty). Aktivujú fyziol. procesy a tým urýchľujú rast zvierat a zvyšujú odolnosť organizmu.

Tkanivové prípravky sa používajú na niektoré neinfekčné a infekčné poľnohospodárske choroby. zvierat, na stimuláciu rastu a podporu výkrmu vo forme celých tkanív a extraktov, mletého mäsa, suspenzií, mastí a práškov. Predpisujú sa subkutánne, vnútorne (implantácia, injekcia), zvonka (aplikácie, zásypy, masti)...

Veterinárny encyklopedický slovník

***

Ázijské rybie omáčky majú vysoký obsah bielkovín (až 10% v najvyšších triedach), tento proteín obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny; existuje veľa vitamínov B, najmä B12, kyselina pantoténová (B5), riboflavín (B2) a niacín (B3). Prítomný je fosfor, jód, železo a vápnik.

Ale hodnota garumu ako adaptogénu nespočíva len v tomto, ale v špeciálnych biologicky aktívnych látkach. Faktom je, že tkanivá živého organizmu alebo rastliny, keď sú vystavené nepriaznivým podmienkam, začnú vylučovať určité adaptívne látky (biogénne stimulanty), ktorých povaha stále nie je úplne objasnená. V našom prípade ide o obdobie silného stresu pre rybu, keď spadne do siete až kým neuhynie. Keďže garum nie je podrobené tepelnému spracovaniu, tieto látky sú zachované. Je pravdepodobné, že fermentáciou vznikajú aj nové biologicky aktívne látky.

Pravidelná konzumácia zriedeného garumu nalačno môže mať všeobecný posilňujúci a imunostimulačný účinok. Kto by to kontroloval?

A garum má lepšiu chuť ako ASD-2.

Myslím, že v záujme vedy môžeme začať s takýmto experimentom, najmä preto, že som častejšie chorý - z letovísk prinesú do Ruska thajské, egyptské vírusy a africké eboly - žiadna imunita nebude stačiť... Skúsim použiť garum nalačno, polievkovú lyžicu ráno pred jedlom.

Po šiestich mesiacoch experimentu napíšem, ako to celé skončilo...

***

Je potrebné?

V Rusku nie je garum... Možno je jednoduchšie kúpiť ázijské rybie omáčky?

Vzorky originálnych ázijských rybacích omáčok, ktoré sa však v Rusku nepredávajú...

V skutočnosti sú na ruských trhoch dostupné len niektoré ázijské rybie omáčky (našiel som omáčku od dvoch výrobcov v Tomsku).

Porovnávacia degustácia s garumom ukazuje, že sú minimálne 2x riedené vodou, preto sa do nich na konzerváciu pridávajú konzervanty, glutaman sodný a cukrové farbivo atď.. Sú jednoznačne prispôsobené chuti Rusov.

Môžete nimi dochucovať jedlo, no ich liečivý účinok na organizmus je na rozdiel od vášho domáceho garumu takmer nulový.

Takže si myslím, že stojí za námahu získať vedro pravého garumu.

***

Ak máte otázky týkajúce sa garum, napíšte na tento e-mail:

***

Garum (historické informácie)

Garum (toto: starogrécky γάρον) je slávna rybia omáčka, hlavná pochúťka starovekého Ríma, obdivuhodné recenzie o nej možno čítať v mnohých vtedajších literárnych dielach, hoci ju Seneca nazýval „ichor rozkladajúcej sa ryby“, s ktorou súčasníci sa „otrávia“ . Táto omáčka bola súčasťou takmer všetkých jedál rímskej kuchyne, najviac ju opísal Apicius v kuchárskej knihe „De Re Coquinaria“ (okolo roku 400 n. l.) a bola tak obľúbeným dochucovadlom tej doby, že v mnohých regiónoch úplne nahradila soľ. Apicius namiesto „jedla osoľte“ často píše: „Ak je jedlo nevýrazné, pridajte garum, ak je slané, pridajte trochu medu.“ Ani jedna večera, ani jedna hostina sa nezaobišla bez garumu a každý sebaúctyhodný obchodník považoval za vec cti mať ho na predaj. Vyrábal sa v celej ríši, no jeho výroba a export sa etabloval najmä v Pompejách.

„Garum“ bol známy už v neolitu, pripravovali ho kmene, ktoré obývali severozápadné Francúzsko (moderné Bretónsko), a potom ho vylepšovali keltskí Druidi. Na prípravu omáčky bola použitá Molva (morská šťuka).

Po dobytí Armoriky Rimania tento „elixír“ prijali od zotročených národov (rovnako ako všetko ostatné) a začali ho používať ako širokospektrálny liek (garum armoricum): zo straty sily a depresie, z bolesti hlavy, hnisavé infekcie, hnačky a uhryznutie psom, ho podávali vojakom pred dlhými ťaženiami a bojmi a lekári cisára Claudia (43 n. l.) ho nazvali produktom so stovkami prospešných vlastností.

Navyše známy čarovný nápoj Galov z kreslených rozprávok o Asterixovi a rovnomenného filmu s Gerardom Depardieu nie je nič iné ako garum. Následne, v dôsledku púnskych vojen, sa Rimania naučili a osvojili si z Magna Graecia (moderné južné Taliansko) okrem iného aj zvyk používať garum ako korenie do mäsových a zeleninových jedál. Počnúc 2. storočím. BC. garum sa začína tešiť čoraz väčšej obľube. Jedlo bolo neoddeliteľnou súčasťou stola starých Rimanov a používalo sa nielen ako omáčka, ale aj ako predjedlo. Náklady na takúto omáčku však boli veľmi vysoké: podľa Plínia staršieho „neexistovala žiadna tekutina, okrem parfumu, ktorá by stála viac: za dve conga (asi 6,5 litra) prvotriedneho garumu zaplatili tisíc sestercie."

Najucelenejší popis prípravy garumu uvádza spisovateľ Gargilius Martial (3. storočie n. l.), u Apicia sa vôbec nenachádza, pravdepodobne preto, že vtedy už recept poznali všetci. Podľa Martiala treba zobrať veľkú kade, na dno dať hrubú vrstvu nasekaných aromatických byliniek (tymián, koriander, kôpor, fenikel, zeler, šalviu, mätu a oregano), potom vrstvu celých malých rýb. vrstvou veľkých rýb, nakrájaných na kúsky. Všetko posypte hrubou soľou asi na dva prsty. Operáciu opakujte toľkokrát, koľkokrát chcete. Nádobu uzavrite dreveným alebo korkovým vekom a nechajte stáť na slnku dva až tri mesiace, pričom raz denne premiešajte drevenou lyžicou alebo tyčou, počnúc siedmym dňom a tak ďalej 20 dní. Názov ryby nie je uvedený, predpokladá sa, že malá ryba znamenala bops, parmica alebo ančovičky a veľká ryba makrela, makrela alebo tuniak.

Keď sa všetko solenie zmenilo na pevnú hmotu, do kade sa spustil veľký, jemne tkaný košík, do ktorého sa postupne naplnila hustá tekutina garum. Garum sa nalieval do džbánov (do 0,5 m) s úzkym hrdlom a jedným uchom, na ktorých bol atramentom napísaný názov omáčky, druh ryby, meno výrobcu a rok. Táto metóda následne prešla mnohými variáciami, aby sa vytvorili rôzne odrody garum, ktorých počet sa podľa Plínia donekonečna zvyšoval. Na prípravu jednej z najlepších odrôd vzali vnútornosti makrely, osolili ich spolu so žiabrami a krvou v hlinenom džbáne a po dvoch mesiacoch prerazili dno džbánu a nechali tekutinu odtiecť. Kvôli šíreniu páchnuceho zápachu bola výroba omáčky v mestách zakázaná všetkým okrem špeciálnych tovární – officinu.

Niektoré z najlepších odrôd garum vyrobených v Pompejách boli:

Garum Excellens (z ančovičiek a drobov tuniaka)

Garum Flos Floris (z rôznych druhov rýb - makrela, ančovičky, tuniak atď.)

Garum Flos Murae (z murén)

Špeciálny vysoký stupeň garumu sa jednoducho nazýval „tekutý“ - Liquamen.

Garum sa tiež delilo na „čisté“ (niekedy sa pridávalo víno, ocot alebo voda) a „chudé“ (z rýb so šupinami). Halex alebo allec - pevný zvyšok rybacej omáčky alebo nespracovaného garumu - sa predával za prijateľnú cenu a bol určený pre plebs, roľníkov a rímskych vojakov.

Podľa rímskeho práva mal každý právo bez platenia daní loviť v mori, takže výroba garumu bola mimoriadne výnosným biznisom, ktorý si otvorili aj oslobodení otroci. Navyše, vzhľadom na množstvo officines v Pompejách, ktoré medzi sebou súperili v reklame na svoj produkt ako prvotriedne makrelové garum, bola omáčka často falšovaná, t.j. Ryba deklarovaná na amfore bola nahradená inou, menej hodnotnou, tak ako dnes v Taliansku často pod maskou mečiara predávajú žraloka sleďového, ktorý stojí oveľa menej. Nie nadarmo odborníci odporúčajú kupovať rezaného mečiara iba v tých dňoch, keď je v obchode s rybami vystavená žraločia hlava.

Kráter sopky Vezuv

Zaujímavý príbeh sa spája s menom jedného z hlavných výrobcov garumu v Pompejách - Umbricius Scaurus, ktorý vynašiel populárnu odrodu garum - scaurus. V posledných rokoch študovali jeho dom zamestnanci Laboratória aplikovaného výskumu v regióne Kampánia. Počas vykopávok sa podarilo objaviť 7 nádob, na dne ktorých zostalo garum. Vedci zistili, že posledná omáčka pripravená v Pompejách bola vyrobená výlučne z ryby bežnej v Stredozemnom mori - veľryba s veľkými očami alebo veľryba minke. Navyše, práve vďaka tejto rybe nájdenej v garume bolo možné potvrdiť presný dátum erupcie Vezuvu, ktorá zničila Pompeje, doteraz známe iba z dvoch listov Plínia Mladšieho Tacitovi, kde opisuje udalosti bol svedkom:

Ešte predtým, v roku 2006, bol pri pobreží Valencie nájdený vrak lode z 1. storočia nášho letopočtu. e. rímska loď s jeden a pol tisíc amfor s garum. Plachetnica mala dĺžku 30 m a výtlak 400 ton. Omáčka bola pre obchod taká dôležitá, že sa dodávala do ktorejkoľvek provincie, bez ohľadu na to, ako ďaleko bola od metropoly. Keďže kedysi sa námorníci neobťažovali amfory hermeticky uzavrieť, archeológovia nemohli objaviť ani zvyšky rybacej pochúťky. Okrem amfor, vzácnych pre historikov, loď prevážala olovo pre rímske vodovodné systémy a meď. Zmiešaním s cínom vznikol bronz, z ktorého sa v Rímskej ríši vyrábalo všetko – od nástrojov až po domáce potreby.

Treba poznamenať, že garum nezmizlo do zabudnutia spolu so Starovekou rímskou ríšou. Táto omáčka bola spomenutá v gastronomickom pojednaní gréckeho lekára Antimusa „Depositione ciborum“ (VI. storočie nášho letopočtu), keď v 8. storočí popisoval typickú rímsku omáčku enogaro (víno a garum). AD Obchodníci z Comacchio obchodovali s garumom pozdĺž rieky Pád v 9. storočí. AD Súpisy kláštora v Bobbiu (v Piacentínskych Apeninách) zaznamenávajú nákup dvoch nádob s garumom na trhu v Janove pre potreby výživy bratov. Okrem toho sa garum vyrábalo v povodí Jadranského mora, na Istrii (list Cassiodora, 6. storočie nášho letopočtu) a v Byzancii. Podobnosť tejto omáčky je dnes v Taliansku - je to precedená tekutina zo sardely - colatura di alici di Cetara, tradičný produkt regiónu Kampánia, vyrábaný na pobreží Amalfi, v Cetare. V Taliansku nájdete aj garum armoricum, doplnok stravy v kapsulách, ktorého účinnosť nie je dokázaná.

Staroveké rímske garum je jednou z najstarších rybích omáčok na svete. V Apician Corpus, kuchárskej knihe z polovice prvého tisícročia nášho letopočtu, sa garum spomína v mnohých jedlách a hovorí sa aj o tom, z čoho sa vyrábalo: tuniak, ančovičky, makrela a rôzne bylinky.

s hlavami a vnútornosťami fermentovanými na slnku niekoľko mesiacov v kamenných nádržiach (tie sa zachovali napr. na Chersonesose) a rôznymi starovekými zdrojmi

správa: vôňa pri výrobe garumu bola taká, že omáčka musela

robte to na špeciálne určených miestach. Niečo podobné robia v juhovýchodnej Ázii

a teraz: slávne ázijské rybie omáčky sú rovnakého charakteru.

Pred niekoľkými rokmi obyvateľ Tomska Maxim

Stepanenko zopakoval kulinársky zážitok starých Rimanov a potom ho zopakoval viac ako raz. Ako, prečo a prečo – opýtali sme sa jeho samotného.

„Moja žena raz kúpila balíček malých slaných rýb. Na obale

písalo sa, ako v starom Ríme robili z takých rýb omáčku garum. Toto ma zaujalo. Čo sa volá, to sa zaseklo. A rozhodol som sa to uvariť.

Milujem ryby, moja rodina jedáva veľa rýb, najmä počas pôstu, a ryby sú veľmi

odpadový produkt. Niekedy hlavy, plutvy a droby zaberajú až 30 % jatočného tela,

preto neboli žiadne problémy so surovinami. Recept som hľadala na internete a našla som ho v odkazoch na rímskeho spisovateľa Gargilia Martiala. Uvedomil som si tiež, že v Rusku to v skutočnosti nikto nerobil, na internete kolujú iba teoretické dotlače.

kúpiť správne množstvo rýb alebo získať veľa surového rybieho odpadu, garum

možno vykonať okamžite. Z 35 kg rýb (alebo odpadu) môžete v konečnom dôsledku získať 8–9 litrov garumu.

Nevlastním rybnú fabriku, nebol som pripravený pripraviť garum, tak som začal zbierať surový rybí odpad postupne, od konca októbra. Dal som ich do 36-litrovej nerezovej nádrže, ktorá stála na nevykurovanej verande. Čo som nazbieral: plutvy, chvosty, hlavy, droby zo sleďa,

makrela, treska a šťuka. V žiadnom prípade ho nedávajte do garumu.

tepelne spracované ryby, to je zásadne dôležitý bod. Ďalší dôležitý detail: čím viac drobov, tým lepšie

pripravte garum, pretože táto omáčka nie je produktom hniloby alebo fermentácie,

ako niektorí hlúpo píšu, je to produkt fermentácie rybieho proteínu. enzýmy,

kvapalina, alebo skôr pyré.

Ak bývate v byte, rybí odpad je možné skladovať v mrazničke alebo na balkóne, kým sa nenazbiera požadované množstvo. Vždy, keď som dal rybu do banky, posypal som ju hrubozrnnou soľou

v pomere 1 diel soli na 8 dielov rýb. Soľ garum nepokazí, ak jej bude viac, omáčka bude jednoducho slanšia a do jedla sa dá pridávať v menšom množstve. Vlastne vďaka soli je ryba zachovaná a v lete nezhnije ani pod španielskym slnkom.

Do konca apríla som mal polovicu banky, takže som musel

pridajte viac rýb. Kúpil som niekoľko kilogramov korušky polárnej, tresky a tresky belasej. Príbuzní

Priniesli pol vreca pražmy. Na rieke Ob je bream považovaný za rybu

druhotriedne, a ak sa nájdu, buď sa vyhodia, alebo sa použijú ako hnojivo: zahrabú sa pri výsadbe pod papriku alebo paradajkový krík; č

Mullein nie je potrebný, zelenina krásne rastie! Bremu som nasekal na kúsky a dal do akvária, kam som poslal nakúpené ryby. Potom koreniny a sušené bylinky: niekoľko balení Provence, šalviu a mätu som kúpil v lekárni. A to som mal pol kila seba

sušená súprava kôpru, petržlenu, koriandra. Pridaných niekoľko ďalších balíčkov

bobkový list, koriander, čierne korenie a nové korenie.

(Garum netreba pripravovať len z riečnych rýb. A určite nie len z ide. Raz mi kamaráti priniesli veľa ide a plotice. Ploticu som nasušil a použil na kotlety

a halušky. Zo surových zvyškov tohto všetkého som pripravila svoje druhé garum, ktorého chuť mi veľmi nechutila. Idea má špecifickú chuť a premenila sa na omáčku. Garum by určite mal obsahovať makrelu a korušku, každá z týchto rýb - najmenej 15% z celkovej hmotnosti.)

Koncom apríla sa nádrž presunula do skleníka. Fermentácia

začína, keď sa hmota zahreje na teplotu nad 20 stupňov. Vhodná je aj kuchyňa a radiátor ústredného kúrenia; Španielske teplo, ako sa ukázalo,

V surovine sa asi týždeň objavovali bublinky, pravdepodobne v dôsledku oxidu uhličitého z fermentácie glykogénu. Okrem toho sa objem suroviny mierne zväčšil: preto pri plnení nádoby rybou musíte nechať aspoň 20 cm k okraju, aby garum nevyliezlo

Internetové príbehy, ktoré pri príprave garumu začína

divoký smrad - nezmysel. Ak robíte všetko správne, nedochádza k hnilobe. Keď garum

stála v skleníku, nelietali tam ani muchy, vedľa fľaše bola cítiť len ryba

s korením. Druhýkrát som robil garum v septembri, pričom banka stála v kuchyni

dva mesiace pri sporáku a nikto z hostí ani nevedel, že v banke je ryba!

Do polovice júla sa obsah banky zmenil na pyré.

hmotnosť; Nemá zmysel držať suroviny dlhšie ako dva mesiace. Zmes som precedila a vyšlo mi cca

16 litrov primárneho garumu - hnedej kašovitej hmoty s rybacou korenistou

Najprv som si myslel, že toto pyré je garum (informácie o tom sú na internete

ani slovo). Ale to nie je pravda. V chlade

začína delaminácia: to, čo sa v Ríme nazývalo chalex, sa zdvihlo - hustý

zmes bielkovín a tuku a na dne zostane číra svetlohnedá tekutina. Toto je garum. Opatrne som cez Halex vložil tenkú hadičku a opatrne som ju vypustil

garum. Keďže okolo mňa neboli žiadni rímski legionári, otroci ani chudobní ľudia,

Zostávajúci chalex som im nepredal, ale poslal som ho do kompostu (dobre

mimochodom hnojivo). Formálne je chalex jedlý, ale rýchlo začne chutiť horko

(rybí tuk oxiduje), a tiež dodáva jedlu veľmi silnú rybiu chuť. Možno to bolo vhodné pre rímskych otrokov, ale bolo to lepšie pre slobodných Rusov

Garum omáčka je úžasný produkt. Je považovaná za jednu z najstarších omáčok na svete, ktorá bola populárna už v starovekom rímskom meste Pompeje. Garum (toto: starogrécky γάρον) je slávna rybia omáčka, hlavná pochúťka starovekého Ríma, ktorej obdivné recenzie možno čítať v mnohých literárnych dielach tej doby.

Seneca to nazval „jehoor rozkladajúcich sa rýb“, ktorým sa jeho súčasníci „otravujú“. Táto omáčka bola súčasťou takmer všetkých jedál rímskej kuchyne, najviac ju opísal Apicius v kuchárskej knihe „De Re Coquinaria“ (okolo roku 400 n. l.) a bola tak obľúbeným dochucovadlom tej doby, že v mnohých regiónoch úplne nahradila soľ. Apicius namiesto „jedla osoľte“ často píše: „Ak je jedlo nevýrazné, pridajte garum, ak je slané, pridajte trochu medu.“ Ani jedna večera, ani jedna hostina sa nezaobišla bez garumu a každý sebaúctyhodný obchodník považoval za vec cti mať ho na predaj. Vyrábal sa v celej ríši, no jeho výroba a export sa etabloval najmä v Pompejách.

Zaujímavosťou je, že starí Rimania používali omáčku garum najskôr len ako liek, liečivý elixír na mnohé neduhy, od bolestí hlavy a uštipnutí hmyzom až po početné tráviace poruchy. Len o niekoľko storočí neskôr začali obyvatelia starovekého Ríma používať omáčku garum na zamýšľaný účel. Garum omáčka bola taká populárna, že ju jedol úplne každý, šľachtici aj obyčajní ľudia.
„Garum“ bolo známe už v období neolitu, pripravovali ho kmene, ktoré obývali severozápadné Francúzsko (moderné Bretónsko), a potom ho vylepšovali keltskí druidi, ktorí túto omáčku rozdávali bojovníkom ako doplnok energie (doping) pred bitkou. Na prípravu omáčky bola použitá Molva (morská šťuka). Až oveľa neskôr sa garum začalo používať ako zálievka na nie príliš čerstvé jedlá, aby sa skryla ich pachuť spôsobená skladovaním v teple.
Potom Rimania, ktorí dôkladne ochutnali chuť tejto omáčky, ju začali pridávať ako korenie do svojich obľúbených jedál. Jeho tekutá časť, ktorá odtiekla a stala sa z nej drahá pochúťka garum, bola určená pre patricijov a to, čo zostalo po prefiltrovaní, putovalo na stôl chudobných a nazývalo sa liquamen (kaša) alebo allec.
Treba poznamenať, že garum nezmizlo do zabudnutia spolu so Starovekou rímskou ríšou. Táto omáčka bola spomenutá v gastronomickom pojednaní gréckeho lekára Antimusa „Depositione ciborum“ (VI. storočie nášho letopočtu), keď popisoval typickú rímsku omáčku enogaro (víno a garum). V 8. stor AD Obchodníci z Comacchio obchodovali s garumom pozdĺž rieky Pád v 9. storočí. AD Súpisy kláštora v Bobbiu (v Piacentínskych Apeninách) zaznamenávajú nákup dvoch nádob s garumom na trhu v Janove pre potreby výživy bratov. Okrem toho sa garum vyrábalo v povodí Jadranského mora, na Istrii (list Cassiodora, 6. storočie nášho letopočtu) a v Byzancii.
V stredoveku o tento recept prejavili záujem mnísi z Amalfi, ktorí v auguste zvyčajne soleli šproty v drevených sudoch s medzerami medzi doskami. Takéto sudy boli umiestnené na podperách. Pri vystavení slnku šproty púšťali šťavu, ktorá tiekla cez škáry sudov. Mnísi rýchlo pochopili, že túto šťavu možno použiť ako korenie a začali ju predávať miestnym obyvateľom a iným kláštorom. Potom prišli na to, ako ho prefiltrovať prechodom cez vlnenú čiapku.
Podobnosť tejto omáčky je dnes v Taliansku - je to precedená tekutina zo sardely - colatura di alici di Cetara, tradičný produkt regiónu Kampánia, vyrábaný na pobreží Amalfi, v Cetare. Dodnes sa v mestečku Cetara na Amalfskej riviére zachovalo umenie výroby tohto lahodného dresingu jantárovej farby, ktoré sa dedilo z generácie na generáciu, z otca na syna.
V Cervii, kde od nepamäti lovili a ťažili morskú soľ, vznikla aj výroba podobného dochucovadla. Drevené boxy, v ktorých sú ryby uložené, sú navrhnuté tak, aby pod vplyvom soli a slnka ryby vylučovali šťavu, ktorá preteká škárami. Táto šťava sa zhromažďuje v nádobách, potom sa opatrne naleje, aby zostala usadenina a cenná tekutina vystúpila nahor. Táto kvapalina sa skladuje pri teplote 12-15° v dobre vetraných priestoroch, pričom ju vynášame na slnko, aby sa voda odparila a koncentrácia sa zvýšila. Mesiac po takýchto procedúrach začína posledná, záverečná fáza spracovania: šťava sa prefiltruje cez ľanové alebo vlnené čiapky, naleje do dubových sudov a nechá lúhovať aspoň 3 mesiace.Väčšinou je omáčka hotová do konca novembra resp. začiatkom decembra. Výsledkom je jantárový nektár s bohatou, bohatou chuťou, chuťou samotného mora. Ide o čistý proteín, ktorý telo ľahko vstrebáva. Je bohatá na vápnik, fosfor a železo, no najdôležitejšia je jej úžasná chuť a vôňa, ktorú si človek nemôže neobľúbiť. Je to dosť drahé: 40 ml tohto nektáru stojí 10 eur a je to dosť na pár jedál, ale stojí to za to. Používa sa na dochucovanie cestovinových jedál a šalátov na báze morských plodov.
V Taliansku nájdete aj garum armoricum, doplnok stravy v kapsulách, ktorého účinnosť nie je dokázaná.

Anglické meno: Rybacia omáčka
latinský názov: Liquamen
Francúzsky názov: Poissonova omáčka

Podobný recept na výrobu omáčok z rýb a ustríc dnes existuje medzi národmi juhovýchodnej Ázie. V súčasnosti sú thajské omáčky z rýb a ustríc „deriváty“ skutočnej omáčky garum. V rovnakom rade je Worcestershire omáčka alebo Worcestershire omáčka.
Synonymá alebo iné mená:
garum (grécko-rímsky, najstarší), nuoc mam (vietnamci z oblastí Phu Quoc a Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu a ishiru (japonsky zo sardiniek a chobotníc), nampla (thajčina), nganpyayi (Mjanmarsko), nampa ( laoský), padak (laoský, isanský), Tyktrey a Tykuti (kambodžský), Patis (filipínsky), Yulu a Xiayu (čínsky), Ekchot a Chotkal (kórejský).

Rybia omáčka je jednou z popredných ingrediencií v čínskej, vietnamskej, kambodžskej, indonézskej, kórejskej, filipínskej a mnohých ďalších orientálnych kuchyniach sveta a, samozrejme, v thajskej.
Používa sa vo forme:
- skutočná omáčka na hotové jedlá;
- prísada do kombinovaných a komplexných omáčok a korenín;
- súčasť iných receptúr. Často slúži ako náhrada soli.

Európania si na toto korenie ťažko zvykajú pre jeho výrazný charakteristický zápach. Rybie omáčky sa medzi rôznymi národmi a výrobcami líšia farbou. Verí sa, že svetlé odrody sú elitnejšie ako tmavé.
Garum omáčka má špecifickú vôňu a príjemnú chuť a hodí sa k jedlám z mäsa, rýb a zeleniny.

Rybia omáčka je produkt vyrobený z fermentovaných (fermentovaných soľou) čerstvých rýb rôznych druhov. Výsledkom dlhej doby fermentácie je číra slaná tekutina (rybia šťava). Hlavnou ingredienciou boli malé ryby, zvyčajne sardelky, ktorých bolo priveľa a problematické bolo ich čistenie a krájanie. Hoci staroveké recepty na garum používali makrelu, tuniaka, úhora a mnoho ďalších rýb. Samotných receptov bolo veľa. Niektorí používali iba krv a rybie vnútornosti. Niektoré druhy obsahovali víno, med a ocot.
Ulovené malé ryby a zvyšky veľkých rýb sa ukladali do obrovských kadí, ktorých dno bolo husto pokryté rozdrvenými aromatickými bylinami. Na vrch sa nasypala hrubá soľ, kade sa uzavreli drevenými viečkami a niekoľko mesiacov sa vystavili slnku. V niektorých opisoch sa ryby fermentovali v kamenných kúpeľoch. V určité dni sa obsah miešal, kým sa nepremenil na homogénnu hmotu, ktorá sa prefiltrovala, pridal sa alebo nepridal ocot a naliala sa do malých hlinených amfor.

Podobné kade na rybiu omáčku sa našli aj počas vykopávok v Španielsku a dokonca aj v Chersonesose:

Počas prípravy zmes tak páchla, že v určitom okamihu bolo zakázané pripravovať omáčku garum v blízkosti veľkých miest. Okrem sardely a parmice sa do omáčky garum začali pridávať makrela, tuniak a makrela. Zmenilo sa aj zloženie aromatických bylín, mohla to byť šalvia, mäta, tymian, kôpor, koriander a iné.

Nižšie je preklad a prepis autentického receptu na garum:
Najucelenejší popis prípravy garumu uvádza spisovateľ Gargilius Martial (3. storočie n. l.), u Apicia sa vôbec nenachádza, pravdepodobne preto, že vtedy už recept poznali všetci. Podľa Martiala treba zobrať veľkú kade, na dno dať hrubú vrstvu nasekaných aromatických byliniek (tymián, koriander, kôpor, fenikel, zeler, šalviu, mätu a oregano), potom vrstvu celých malých rýb. vrstvou veľkých rýb, nakrájaných na kúsky. Všetko posypte hrubou soľou asi na dva prsty. Operáciu opakujte toľkokrát, koľkokrát chcete. Nádobu uzavrite dreveným alebo korkovým vekom a nechajte stáť na slnku dva až tri mesiace, pričom raz denne premiešajte drevenou lyžicou alebo tyčou, počnúc siedmym dňom a tak ďalej 20 dní. Názov ryby nie je uvedený, predpokladá sa, že malá ryba znamenala bops, parmica alebo ančovičky a veľká ryba makrela, makrela alebo tuniak. Keď sa všetko solenie zmenilo na pevnú hmotu, do kade sa spustil veľký, jemne tkaný košík, do ktorého sa postupne naplnila hustá tekutina garum. Garum sa nalieval do džbánov (do 0,5 m) s úzkym hrdlom a jedným uchom, na ktorých bol atramentom napísaný názov omáčky, druh ryby, meno výrobcu a rok. Táto metóda následne prešla mnohými variáciami, aby sa vytvorili rôzne odrody garum, ktorých počet sa podľa Plínia donekonečna zvyšoval. Na prípravu jednej z najlepších odrôd vzali vnútornosti makrely, osolili ich spolu so žiabrami a krvou v hlinenom džbáne a po dvoch mesiacoch prerazili dno džbánu a nechali tekutinu odtiecť. Kvôli šíreniu páchnuceho zápachu bola výroba omáčky v mestách zakázaná všetkým okrem špeciálnych tovární – officinu.

Niektoré z najlepších odrôd garum vyrobených v Pompejách boli:
Garum Excellens (z ančovičiek a drobov tuniaka)
Garum Flos Floris (z rôznych druhov rýb - makrela, ančovičky, tuniak atď.)
Garum Flos Murae (z murén)
Špeciálny vysoký stupeň garumu sa jednoducho nazýval „tekutý“ - Liquamen.

Obsah kalórií v omáčke garum je 121 kcal na 100 gramov produktu.

Chemické zloženie omáčky garum zahŕňa: cholín, vitamíny B1, B2, B5, B6, B9, B12, C a PP, ako aj draslík, vápnik, horčík, zinok, selén, meď a mangán, železo, fosfor a sodík.

Tu je popis korenia, ktoré bolo populárne už v starovekom rímskom meste Pompeje. Pozývam vás dotknúť sa histórie, milí čitatelia.

Meno v angličtine: Rybia omáčka (liquamen lat.)

Názov vo francúzštine: La Sauce de Poisson (liquamen lat.)

Synonymá alebo iné mená: garum (grécko-rímsky, najstarší), nuoc mam (vietnamci z oblastí Phu Quoc a Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu a ishiru (japonsky zo sardiniek a chobotníc), nampla (thajčina), nganpyayi (Mjanmarsko), nampa ( laoština), padak (laoština, isánčina), tyktrey a tykuti (kambodžština), patis (filipínčina), Yulu a Xiayu (čínština), Ekchot a Chotkal (kórejčina)

V akej forme sa predáva: kvapalina v nádobách (sklo, plast). Nezátkovaná nádoba sa skladuje najviac 12 mesiacov na tmavom a chladnom mieste.

Rybia omáčka je produkt vyrobený z fermentovaných (fermentovaných so soľou), veľmi čerstvých rýb rôznych druhov (tradične - ančovičky, ktoré dodávajú luxusnú vôňu, ktorú ocenia najmä gurmáni, alebo podobné druhy). Výsledkom dlhej doby fermentácie je číra slaná tekutina (rybia šťava).

Ako používať rybiu omáčku

Rybia omáčka je jednou z popredných ingrediencií v čínskej, vietnamskej, kambodžskej, indonézskej, kórejskej, filipínskej a mnohých ďalších orientálnych kuchyniach sveta a, samozrejme, v thajskej. Aplikuje sa ako:

• omáčka na hotové jedlá;
• prísada do kombinovaných korenín a omáčok;
• súčasť mnohých receptov (v juhovýchodnej Ázii sa často pridáva namiesto soli, t.j. túto zložku má na svedomí v receptoch, ktoré vyvažujú kombináciu slané, sladké, kyslé, pikantné).

Európania si na toto korenie ťažko zvykajú, pretože má výraznú vôňu. Rybie omáčky sa medzi rôznymi národmi a výrobcami líšia farbou. Všeobecne sa uznáva, že svetlé odrody sú elitnejšie ako tmavé.

• Používa sa k jedlám z rýb a morských plodov.
• Vhodné do polievok a prívarkov, teplých jedál.
• Thajci nahrádzajú soľ rybacou omáčkou. Je na stole bohatých a chudobných ľudí.
• Vo Vietname sa používa na dochutenie ryže, aby mala lahodnú chuť, na rezance a akékoľvek iné jedlá.
• Rybacia omáčka je výborným doplnkom k čerstvým šalátom zo zeleniny a dokonca aj ovocia (papája).
• Kórejský produkt je hlavnou zložkou slávneho kimchi.
• Filipínske patis musia byť vopred spracované, aj keď sa používajú na dochucovanie jedál vyrobených z čerstvých surovín.
• Jedným z najstálejších a nemenných jedál na Filipínach je arroz caldo, silne ochutené rybou omáčkou.

Thajsko je považované za hlavného výrobcu a predajcu tohto obľúbeného korenia na východe. V tejto krajine bola schválená štátna klasifikácia produktu. Pri nákupe venujte pozornosť označeniam:

• Čistá rybacia omáčka (izanchovy);
• Rybia omáčka vyrobená z iných druhov zvierat;
• Zriedená rybacia omáčka (zo schválených potravinárskych prísad).

Nechýba ani značka kvality TISI (miestny inštitút priemyselných noriem), thajský čiarový kód, typ rybacej omáčky, značka, dátum a dátum spotreby. Kvapalina by mala byť priehľadná a mala by mať charakteristický rybí zápach. Jeho farba sa mení od zlatej po hnedú.

Čo súvisí s:

Rybia omáčka sa skvele hodí k:

• akékoľvek ryby a morské plody;
• surová, varená, vyprážaná, dusená zelenina;
• ryža a rezance.

Toto obľúbené korenie sa niekedy kombinuje s limetkovou šťavou, cesnakom, kôprom a koriandrom, zázvorom a červenou feferónkou. Do výslednej zmesi sa namáčajú kúsky rôznych potravín, dokonca aj mäso a hydina. Rybia omáčka je základom vietnamského Nuoc Chamu. V Kambodži sa ďalšie populárne omáčky vyrábajú pomocou tyktrey a tykuti.

S čím sa nedá kombinovať:

Rybia omáčka sa nekombinuje s mliečnymi výrobkami vrátane tvarohu, syrov a húb. Nepoužíva sa so sladkým pečivom a nápojmi.

Užitočné vlastnosti:

Rybia omáčka je prospešná pre telo. Štúdie ukázali, že obsahuje celý zoznam minerálnych solí, aminokyselín, vitamínov B vrátane významného množstva B12 a PP.

Mimochodom, pozor na skutočné zloženie rybacej omáčky.

Pre obyvateľov krajín juhovýchodnej Ázie je to hlavný zdroj celého zoznamu užitočných látok vrátane lyzínu, kyseliny pantoténovej, vápnika, železa, sodíka, fosforu, jódu. Ak hovoríme o produkte najvyššej kvality, potom:

• podporuje produkciu hemoglobínu a zlepšuje metabolizmus;
• má pozitívny vplyv na zrak a krvné cievy;
• zlepšuje mikrocirkuláciu pokožky a krvi.

Kontraindikácie na použitie:

Rybia omáčka sa neodporúča ľuďom, ktorí sú alergickí na ryby a morské plody, pretože je ťažké s istotou vedieť, z čoho sa vyrába. Po zakúpení produktu nízkej kvality môžete čeliť problému individuálnej neznášanlivosti.

• Rybaciu omáčku vynašli Gréci niekoľko storočí pred naším letopočtom. e., aj keď sa dnes verí, že ide o tradičný výrobok z juhovýchodnej Ázie. Na rozdiel od moderného produktu ten starogrécky nebol taký slaný. Svojím produktom sa preslávila najmä rímska provincia Betica na juhu Pyrenejského polostrova, územie dnešného Španielska (Andalúzia a čiastočne Extremadura) a portugalská provincia Alentege.
• Najstarší recept medzi rybími omáčkami, starý viac ako tisíc rokov, je garum. Starí Gréci a Rimania ho pripravovali z tuniaka, makrely, úhora a ančovičiek. Niektoré druhy obsahovali víno, med, ocot.
• Hoci je Thajsko považované za hlavného výrobcu ochucovadiel, dnes ho vyrábajú výrobné spoločnosti vo všetkých krajinách juhovýchodnej Ázie. Ponúkajú širokú škálu produktov, ktoré sa líšia nielen komponentmi (rôzne druhy rýb - jedna, dve alebo viac, morské plody vrátane planktónu; surové, sušené, celé ryby; rybia krv alebo jej vnútornosti; rôzne prídavné látky), ale aj v druhu a dĺžke fermentácie .
• Vo Vietname sa rybacia omáčka tradične vyrába z kreviet, zatiaľ čo v Thajsku sa vyrába zo sardely. V Japonsku sa ishiru na polostrove Noto pripravuje zo sardiniek a chobotnice, settsuru v provincii Akita sa vyrába z japonských vlasových zubov a ikanago shoyu v provincii Kagawa sa vyrába zo severského pieskomila.
• Thajské korenie nampla má výraznejšiu chuť a vôňu ako vietnamské nuoc mam alebo čínske yu lu.
• Je ťažké porovnávať chuť rybacej omáčky s niečím. Je výnimočný. Neexistujú žiadne analógy. V obľúbenosti v juhovýchodnej Ázii jej môže konkurovať len sója. Doma nebude možné vyrobiť kvalitný výrobok.
• Skúste si pripraviť rybaciu omáčku – na internete je veľa receptov, ale tradičnú chuť a vôňu nedosiahnete. Počiatočný produkt je umiestnený v špeciálnych drevených sudoch a fermentovaný pod spaľujúcim slnkom juhovýchodnej Ázie. Len v tomto prípade ryba pustí šťavu – tú veľmi luxusnú, slanú tekutinu, ktorú si gurmáni tak cenia.
• Fermentácia produktu v priemyselnom meradle môže trvať v priemere až 18 mesiacov. Tekutina sa opatrne zbiera a pokračuje v infúzii. Kvalitná rybia omáčka s jasnou a bohatou chuťou zreje ako kvalitné víno. Najvyšší stupeň má až tri roky starnutia.
• Stupne 2 a 3 sa vyrábajú s prídavkom vody. Tento produkt sa plní do fliaš po 2-3 mesiacoch. Najnižší stupeň sa získava varením zvyškov nasolených rýb zo sudov. K takto získanému produktu výrobca často pridáva trochu prémiovej omáčky. Tým sa zlepší chuť. Veľmi lacný a nekvalitný výrobok sa pripravuje s prídavkom zvýrazňovača chuti, cukru, farbív a iných podobných prísad.
• Rybia omáčka od rôznych výrobcov a z rôznych krajín môže byť úplne čierna, hnedá a dokonca rubínová, ale vždy by mala byť jasná.

Fotografia nižšie zobrazuje etiketu SKUTOČNEJ rybacej omáčky, preštudujte si jej zloženie a porovnajte ju s etiketou omáčky privezenej z Thajska. (viď vyššie)

Bohužiaľ to, čo sa v obchodoch najčastejšie predáva, nie je tá pravá omáčka. Neinformovaný človek, ktorý sa rozhodol vyskúšať rybaciu omáčku, si kúpi falošnú a zostane sklamaný.

Teraz už viete, ako rozoznať pravú rybiu omáčku od jej nekvalitných náhrad, určite vyskúšajte toto korenie, len to pravé. Tá za to stojí!

Kde kúpiť rybiu omáčku

Túto omáčku a mnoho ďalších produktov pre ázijskú kuchyňu si môžete zakúpiť u partnerov projektu - spoločnosti Shanghai Cauldron.

Prajem vám ľahké varenie a dobrú chuť!
Váš Dmitrij Vasharin.