कैटफ़िश बालिक। सूखी कैटफ़िश

कैटफ़िश बालिक न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि काफी व्यावहारिक भी है। अगर सही ढंग से तैयार किया जाए, तो ऐसा भोजन लंबे समय तक पूरी तरह से संग्रहीत रहता है, परिवहन करना आसान होता है, और परोसते समय कोई परेशानी नहीं होती है। सभी बालिकों की मूल भूमिका बिल्कुल यही थी। एक बार की बात है, लोगों के मन में धूम्रपान करने और गुठलीदार मछली के बुरादे को सुखाने का विचार आया ताकि वे उन्हें लंबी यात्रा पर ले जा सकें और दावत के आयोजन में समय और प्रयास बर्बाद किए बिना वहां खुद को तरोताजा कर सकें। काठी से बाहर निकले बिना मछली बालिक खाना संभव था। यही इसकी शुरुआती लोकप्रियता का कारण है. समय बदल गया है। और जो कभी सामान्य और सरल बुद्धिवाद था वह आज एक वास्तविक नाजुकता बन गया है। आख़िरकार, सभी व्यावहारिक पहलुओं के बावजूद, कैटफ़िश बालिक एक वास्तविक विनम्रता है!

विशाल चयन

कैटफ़िश से बालिक बनाने से पहले आइए इस मछली की किस्मों पर नज़र डालें। आज बड़ी संख्या में कैटफ़िश प्रजातियाँ हैं। उनमें से सबसे छोटी, ज्यादातर उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं, हालांकि, उनमें से भी खाद्य और बहुत स्वादिष्ट प्रजातियां हैं। उदाहरण के लिए, अंगोलन कैटफ़िश एक मध्यम आकार की मछली है, जो पकाने, तलने और धूम्रपान के लिए उपयुक्त है। हमारे अक्षांशों में यह एक दुर्लभ और महंगा उत्पाद है। मछुआरों द्वारा पकड़ी गई सबसे बड़ी कैटफ़िश का वजन लगभग 300 किलोग्राम था! यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि प्राचीन काल से ही लोग नरभक्षी कैटफ़िश की कहानियों पर विश्वास करते थे। ये दिग्गज इतने डरावने दिखते हैं कि जब आप इन्हें देखेंगे तो इस पर यकीन करना आसान हो जाएगा। हालाँकि, लोगों पर उनके हमलों का कोई सबूत नहीं है। लेकिन पाक विशेषज्ञों के लिए वे सबसे अधिक रुचिकर हैं। लेकिन वे और भी अधिक महंगी दुर्लभ वस्तु हैं। इसलिए, आज हम मध्यम कैटफ़िश के बारे में बात करेंगे - जिसका वजन 3-5 किलोग्राम है, जो पूरे यूरेशियन महाद्वीप की ताज़ा नदियों और झीलों में प्रचुर मात्रा में है।

मछली कैसे चुनें?

कैटफ़िश बालिक को स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला बनाने के लिए, हम कच्चे माल की पसंद पर ध्यान देंगे। मछली खरीदते समय हम जिन नियमों का पालन करते हैं वे सभी लागू होते हैं: साफ आंखें, कोई अप्रिय गंध और अप्राकृतिक रंग नहीं। एक और नियम है - मछली जितनी बड़ी होगी, पकवान उतना ही स्वादिष्ट होगा। यह सलाह दी जाती है कि कैटफ़िश ताज़ा हो और डीफ़्रॉस्टेड न हो। और सबसे अच्छा विकल्प अपने हाथों से पकड़ी गई कैटफ़िश से बालिक तैयार करना हो सकता है!

कैटफ़िश बालिक को स्वयं कैसे पकाएं: तैयारी

इस प्रक्रिया में बहुत समय लगेगा और निर्देशों की सटीकता और सावधानीपूर्वक निष्पादन की आवश्यकता होगी। हालाँकि, डरो मत - यह वास्तविक रचनात्मकता है। और परिणाम इसके लायक है! तो, आइए धैर्य रखें और शुरुआत करें।

टुकड़ों को पैन में रखें, इसे दो-तिहाई से अधिक न भरें। आइए नमकीन बनाना शुरू करें। यदि घर में "अतिरिक्त" नमक है तो उसे हटा दें। यह मछली को नमकीन बनाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। इसके विपरीत, नमक जितना मोटा होगा, उतना अच्छा होगा। आदर्श विकल्प समुद्र है। इसका अंश काफी बड़ा होता है, यह धीरे-धीरे घुलता है और इसका स्वाद सामान्य की तुलना में अधिक समृद्ध और चमकीला होता है। आप नमक में थोड़ी सी चीनी मिला सकते हैं, बस थोड़ी सी। नमकीन पानी तैयार करने की कोई आवश्यकता नहीं है - हम बस मछली के टुकड़ों को नमक के साथ रगड़ेंगे।

मछली वाले पैन में छोटे व्यास का ढक्कन रखें और भारी दबाव डालें। इसकी आवश्यकता क्यों है? गुरुत्वाकर्षण उत्पाद से परिणामी हवा के बुलबुले को निचोड़ता है, जिससे उन्हें मछली की परतों के बीच जमा होने से रोका जा सकता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो बुलबुले में सूक्ष्मजीव जमा होने लगेंगे, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है। मछली को नमक देने में लगभग 3 दिन का समय लगता है। एक वजन या पानी की एक बोतल दबाव के रूप में उपयुक्त है। नमकीन कैटफ़िश के टुकड़ों को धोया जाना चाहिए, साफ पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए और कुछ घंटों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। इससे अतिरिक्त नमक निकल जायेगा.

बालिक पकाना

आइये सबसे कठिन चरण की ओर बढ़ते हैं। मछली के टुकड़ों को ड्राफ्ट में रखकर सुखा लें। आप मछली को ज़्यादा नहीं सुखा सकते! अन्यथा, आप एक साधारण मेढ़े के साथ समाप्त हो जाएंगे, न कि उस स्वादिष्ट बालिक के साथ जिससे यह अनादि काल से हमारे पास आया है। टुकड़ों को सूखने देने के बाद, हम उनमें से प्रत्येक को एक साफ कपड़े में लपेटते हैं और रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर रख देते हैं। हमें 15 दिनों या उससे भी बेहतर, 30 दिनों तक स्वादिष्ट मछली का स्वाद चखने के प्रलोभन से लड़ना होगा। तब मछली आपके मुँह में पिघल जाएगी!

कैटफ़िश बालिक - आवश्यक सामग्री

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको बहुत कम सामग्री की आवश्यकता होगी, अर्थात्:

• कैटफ़िश मछली - 2 किलो, कम नहीं;
• नमक – 400 ग्राम.

यदि आप तीखा और तीखा स्वाद पसंद करते हैं, तो आप थोड़ी सी पिसी हुई काली मिर्च या अन्य दिलचस्प मसाला मिला सकते हैं, जो आपके बालिक को एक अनोखा स्वाद देगा।

खाना पकाने के चरण

सबसे पहले, आइए अपनी कैटफ़िश तैयार करें। इसे ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें और काट लें. आइए पेट को काटकर अंदरुनी हिस्से को बाहर निकालें। हम पूँछ, पंख और सिर काटकर बिल्ली को दे देंगे, क्योंकि हमें उनकी ज़रूरत नहीं पड़ेगी। आइए मछली को मेड़ के किनारे लंबाई में काटें और अनावश्यक भाग के रूप में इसे बाहर निकालें। भविष्य में उत्पाद को आरामदायक तरीके से खाने के लिए छोटी हड्डियों को हटाने की भी सलाह दी जाती है। परिणामी मछली पट्टिका को भागों में काटें और अनावश्यक तरल को पूरी तरह से हटाने के लिए एक कागज़ के रसोई तौलिये से थपथपाएँ। तैयार फ़िललेट को तैयार कंटेनर में कसकर रखें, अधिमानतः नीचे की तरफ काटें, और उदारतापूर्वक नमक छिड़कें। एक छोटी सी टिप: अधिकतम प्रभाव के लिए नमक जितना संभव हो उतना मोटा होना चाहिए।

नमकीन मछली के टुकड़ों वाले कंटेनर को 2-3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखना चाहिए। आदर्श रूप से, इसे रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है। इस अवधि के बाद, कैटफ़िश के टुकड़े हटा दें और बहते बर्फ के पानी से धो लें। मछली को अच्छी तरह सूखने के लिए ठंडे कमरे में लटका दें। आप टुकड़ों को तिलचट्टे की तरह एक धागे में पिरो सकते हैं, या आप उन्हें हुक से जोड़ सकते हैं - जैसा आप चाहें। इस प्रकार, टुकड़ों को कई और दिनों तक लटका रहना चाहिए। हुक या धागे से निकालें और झागदार ताजी बियर के साथ एक बेहतरीन ऐपेटाइज़र के रूप में मेज पर परोसें।

आप कैटफ़िश से बालिक बहुत आसानी से और आसानी से बना सकते हैं, इस पाक अनुष्ठान के बारे में एक वीडियो संलग्न है। इसलिए, यदि कोई नहीं समझता है, तो स्पष्ट रूप से देखें। सभी को अच्छी भूख और दोस्तों के साथ आनंदपूर्वक आनंद!

कैटफ़िश बालिक - 2 व्यंजन

हम पित्ताशय को छुए बिना कैटफ़िश को निगलते हैं, गुदा के स्तर पर पूंछ को काटते हैं, पेरिटोनियम को किनारों पर काटते हुए काटते हैं; यह मजेदार होगा। हमने सॉसेज की तरह पूंछ को छह सेंटीमीटर के टुकड़ों में काट दिया - यह वास्तव में, बालिक है। किसी इनेमल या स्टेनलेस कंटेनर में नमक डालें, यदि नहीं, तो आप किसी को प्लास्टिक फिल्म के टुकड़े से ढक सकते हैं, अधिमानतः भोजन की पैकेजिंग के लिए। पॉलीथीन आकार के मार्जिन के साथ बेहतर है।

हम उन्हें पंक्तियों में कसकर रखते हैं, ऊपर और नीचे काटते हैं, प्रति 10 किलोग्राम मछली पर लगभग 1.5 किलोग्राम नमक की दर से पूंछ के टुकड़ों पर नमक छिड़कते हैं। अगर सावधानी से काटा जाए तो इसे बहुत कसकर पैक किया जा सकता है। हम इन सभी परतों को एक महल्ला (पूंछ का अंत) और मांस के टुकड़े, त्वचा की तरफ ऊपर रखते हैं। चपटे टुकड़े, स्वाभाविक रूप से, नमकीन भी होते हैं। सब कुछ ऊपर से नमक छिड़कें और दबाव से दबा दें; यदि यह पॉलीथीन है, तो टुकड़ों को लपेट दें। दरदरा पिसा हुआ नमक, आप नियमित नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन किसी भी स्थिति में अतिरिक्त बारीक पिसा हुआ नमक नहीं - जितना मोटा पिसा होगा, उतना अच्छा होगा। सबसे अच्छा वह है जिसे बासकुंचक से नौकाओं द्वारा ले जाया जाता है। गर्म मौसम में, जग को रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है, जब यह ठंडा हो जाता है - बालकनी पर, जिसके पास अवसर हो।

हम मछली को नमकीन पानी (नमकीन पानी) में रखते हैं, यदि आवश्यक हो, तो हम जितना आवश्यक हो उतना निकाल लेते हैं, इसे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोते हैं, और एक कुंद चाकू से त्वचा को खुरचते हैं। हम टुकड़ों को एक या दो दिन के लिए लटका देते हैं। एक बार जब त्वचा सख्त हो जाए, तो सब कुछ तैयार है; इसे और सुखाने का कोई मतलब नहीं है। हम गर्म धूम्रपान सहित कटलेट, पाई आदि के लिए पीठ का उपयोग करते हैं। काटते समय, हम उन टिकाओं का उपयोग करते हैं जो कैटफ़िश के पास होती हैं; कौशल होने पर, आधा सेंटीमीटर कैटफ़िश को पॉकेटनाइफ से काटा जा सकता है।

मछली को सूखने से पहले ही धोएं, काटने से पहले आप उसे हल्के से ही खुरच सकते हैं, वैसे भी सारा बलगम नमकीन बनाने के बाद ही निकलेगा। हम सास को सिर देते हैं (मजाक)। मैं दोहराता हूं, हम सब कुछ नमकीन पानी में रखते हैं; बेहतर है कि जग को स्नोड्रिफ्ट में कहीं रखा जाए, हालांकि जहां तक ​​ठंड का सवाल है, मैंने माइनस तीस की कोशिश नहीं की है।

नुस्खा मौलिक नहीं है. अगले सीज़न तक, मछली छह महीने तक अपनी गुणवत्ता नहीं खोती है।

मुझे नहीं पता कि स्टर्जन तैयारी के मामले में कैटफ़िश से कैसे भिन्न है (मेरी राय में, कैटफ़िश स्वाद में लगभग स्टर्जन जितनी ही अच्छी है, और एस्ट्राखान क्षेत्र में, ट्रेन से यात्रा करने वाले लोग स्टर्जन की आड़ में त्वचा के बिना कैटफ़िश बालिक बेचते हैं) .

मैं इस तरह कैटफ़िश से बालिक बनाता हूं (यह ध्यान रखना आवश्यक है कि मैं इसे सीधे मछली पकड़ने की जगह पर करता हूं और फिर तीन दिन बाद मुझे इसे नमकीन पानी में टैंकों में घर ले जाना होता है):

मैं मछली काटता हूं - मैं रीढ़ की हड्डी (सिर, पूंछ, खाने योग्य अंतड़ियां - कान में) से पट्टिका को अलग करता हूं, इसे भागों में काटता हूं और सभी को नमक करता हूं (मैं त्वचा नहीं हटाता, अगर मांस बहुत मोटा है, तो मैं) त्वचा में कटौती करें, ताकि भगवान न करे कि यह बर्बाद न हो), मैं इसे एक डिश में कसकर रखता हूं (गैल्वेनाइज्ड, प्लास्टिक - अनुमति नहीं है, अधिमानतः स्टेनलेस स्टील, एनामेल्ड या लकड़ी), ढक्कन के साथ कवर करें, आकार बर्तन के भीतरी व्यास से थोड़ा छोटा है जहां मछली को नमकीन किया जाता है, अधिक दबाएं और तीन दिनों के लिए सब कुछ नमकीन हो जाता है - अधिमानतः ठंडी जगह पर।

इसके बाद, मैं टुकड़े निकालता हूं, बिना घुले नमक से धोता हूं और फ्रीजर में रख देता हूं। इसके बाद, आवश्यकतानुसार (नमकीन मांस को फ्रीजर में एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है), मैं आवश्यक संख्या में टुकड़े निकालता हूं, स्नान में अधिक पानी डालता हूं और अतिरिक्त नमक को वांछित स्थिति में भिगोता हूं। आवश्यक स्थिति बाहरी संकेतों द्वारा निर्धारित की जाती है - अच्छी तरह से नमकीन कैटफ़िश पट्टिका मांस, नमक में किसी भी मछली की तरह, भूरे रंग का लगता है - इसे ताजा मछली की तरह मोड़ना उतना आसान नहीं है, इसलिए मैं इसे तब तक भिगोता हूं जब तक कि मछली जीवित न हो जाए या मांस उतना ताज़ा हो जाता है - आप इसका स्वाद ले सकते हैं, कोई बड़ी बात नहीं। मेरी राय में, जितना कम नमकीन, उतना बेहतर - वैसे भी, जैसे-जैसे यह सूख जाएगा, मांस नमकीन हो जाएगा।

डोमोडेडोवो के मेरे एक परिचित, जिन्होंने मुझे कैटफ़िश पकड़ने और पकड़ी गई मछली को काटने (फ़िलेटिंग) के बारे में बहुत कुछ सिखाया, सूखी नमकीन के साथ इसे अलग तरीके से करते हैं। वह मछली को काटता है, त्वचा को हटाता है, फ़िललेट्स को वर्ग के प्रत्येक तरफ 3-4 सेंटीमीटर की चौकोर पट्टियों में काटता है, नमक डालता है (वह मेरे जितना अच्छा नमक नहीं डालता है - वह कई कटी हुई स्ट्रिप्स लेता है, एक मुट्ठी निकालता है नमक का, अपने हाथ से पट्टियों को निचोड़ता है - कितना नमक बचा है, इतना ही बचा है, बाकी टुकड़े टुकड़े हो गए, फिर एक और मुट्ठी और बेल्ट की पूरी लंबाई के साथ निचले हिस्से को संपीड़ित करता है, आदि)। यह सब सामग्री पर रखा जाता है - एक शीट, उदाहरण के लिए, इन सभी उपकरणों को इस तरह से लपेटती है कि यह एक बंडल या पूरी तरह से लिपटे हुए बच्चे की तरह दिखती है;), इसे ऊपर से एक रस्सी से बांध देती है ताकि ऐसा न हो सुलझाएं और ठंडे स्थान पर रखें। कुछ, काफी कम समय के बाद, पदार्थ से रस निकलना शुरू हो जाता है। प्रकृति में, रस निकालने में कोई समस्या नहीं होती है - झाड़ी के नीचे, जहां यह सब आमतौर पर पड़ा होता है, सब कुछ जमीन में समा जाता है, इसलिए घर पर यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि यह सब निकल जाए और बंडल अपने आप में न पड़ा रहे पोखर. हर दो घंटे में आपको पैकेज को पलटना होगा ताकि रस पूरे मांस में समान रूप से गुजर जाए - उदाहरण के लिए, आप पहले 180 डिग्री, फिर 90, फिर 180, आदि घुमाएँ।

एक दिन या 18 घंटों के बाद, आप नमकीन बनाने के लिए मांस का स्वाद चखना शुरू कर सकते हैं - जब आप तय कर लें कि यह सामान्य है, तो आप पैकेज को खोलें और मांस को तब तक सुखाएं जब तक कि बालिक तैयार न हो जाए। ठीक वैसे ही जैसे उसने मछली पकड़ने के दौरान किया था, मैंने इस साल कैटफ़िश और स्टेरलेट दोनों आज़माए - आप अपनी उंगलियाँ चाटेंगे! उनकी पद्धति का लाभ यह है कि इसे भिगोने की कोई आवश्यकता नहीं है, यह एक निश्चित प्लस है, लेकिन मैं दोहराता हूं कि मुझे अभी भी मछली को 900 किमी दूर घर तक पहुंचाना है, और ताकि मछली पकड़ने के दौरान वह खो न जाए, बस मैं इसमें ठंडा नमक क्यों डालता हूँ? और यह, मेरी राय में, मेरी पद्धति का उपयोग करने से बुरा नहीं निकला।

कैटफ़िश बालिक न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि काफी व्यावहारिक भी है। यदि सही ढंग से तैयार किया जाए, तो ऐसा भोजन लंबे समय तक पूरी तरह से संग्रहीत रहता है, परिवहन करना आसान होता है, और परोसते समय कोई परेशानी नहीं होती है। सभी बालिकों की मूल भूमिका बिल्कुल यही थी। एक बार की बात है, लोगों के मन में धूम्रपान करने और गुठलीदार मछली के बुरादे को सुखाने का विचार आया ताकि वे उन्हें लंबी यात्रा पर ले जा सकें और दावत के आयोजन में समय और प्रयास बर्बाद किए बिना वहां खुद को तरोताजा कर सकें। काठी से बाहर निकले बिना मछली बालिक खाना संभव था। यही इसकी शुरुआती लोकप्रियता का कारण है. समय और लोगों की ज़रूरतें बदल गई हैं। और जो कभी सामान्य और सरल बुद्धिवाद था वह आज एक वास्तविक विनम्रता बन गया है। आख़िरकार, सभी व्यावहारिक पहलुओं के बावजूद, कैटफ़िश बालिक एक वास्तविक विनम्रता है!

विशाल चयन

कैटफ़िश से बालिक बनाने से पहले आइए इस मछली की किस्मों पर नज़र डालें। आज बड़ी संख्या में कैटफ़िश प्रजातियाँ हैं। उनमें से सबसे छोटी, ज्यादातर उपभोग के लिए अनुपयुक्त, एक्वैरियम कैटफ़िश हैं। हालाँकि, उनमें से भी खाने योग्य और बहुत स्वादिष्ट प्रजातियाँ हैं। उदाहरण के लिए, अंगोलन कैटफ़िश एक मध्यम आकार की मछली है, जो पकाने, तलने और धूम्रपान के लिए उपयुक्त है। हमारे अक्षांशों में यह एक दुर्लभ और महंगा उत्पाद है। मछुआरों द्वारा पकड़ी गई सबसे बड़ी कैटफ़िश का वजन लगभग 300 किलोग्राम था! यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि प्राचीन काल से ही लोग नरभक्षी कैटफ़िश की कहानियों पर विश्वास करते थे। ये दिग्गज इतने डरावने दिखते हैं कि जब आप इन्हें देखेंगे तो इस पर यकीन करना आसान हो जाएगा। हालाँकि, लोगों पर उनके हमलों का कोई सबूत नहीं है। लेकिन पाक विशेषज्ञों के लिए, यह विशाल कैटफ़िश है जो सबसे अधिक रुचि रखती है। लेकिन वे और भी अधिक महंगी दुर्लभ वस्तु हैं। इसलिए, आज हम मध्यम कैटफ़िश के बारे में बात करेंगे - जिसका वजन 3-5 किलोग्राम है, जो पूरे यूरेशियन महाद्वीप में ताज़ा नदियों और झीलों में प्रचुर मात्रा में है।

मछली कैसे चुनें?

कैटफ़िश बालिक को स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला बनाने के लिए, हम कच्चे माल की पसंद पर ध्यान देंगे। मछली खरीदते समय हम जिन नियमों का पालन करते हैं वे सभी लागू होते हैं: साफ आंखें, कोई अप्रिय गंध और अप्राकृतिक रंग नहीं। एक और नियम है - मछली जितनी बड़ी होगी, पकवान उतना ही स्वादिष्ट होगा। यह सलाह दी जाती है कि कैटफ़िश ताज़ा हो और डीफ़्रॉस्टेड न हो। और सबसे अच्छा विकल्प अपने हाथों से पकड़ी गई कैटफ़िश से बालिक तैयार करना हो सकता है!

कैटफ़िश बालिक को स्वयं कैसे पकाएं: तैयारी

इस प्रक्रिया में बहुत समय लगेगा और निर्देशों की सटीकता और सावधानीपूर्वक निष्पादन की आवश्यकता होगी। हालाँकि, डरो मत - यह वास्तविक रचनात्मकता है। और परिणाम इसके लायक है! तो, आइए धैर्य रखें और शुरुआत करें।
मछली को धोकर कागज़ के तौलिये से सुखा लें। कैटफ़िश को नमक करने के लिए, हम उसके शव को 6 सेंटीमीटर चौड़े टुकड़ों में काटते हैं। आप इसे पूरा नमक कर सकते हैं, हालांकि, सीधे उपभोग से पहले एक मिनट के प्रभाव के अलावा, इस विधि का कोई फायदा नहीं है। इसके लिए बड़े बर्तन, सुखाने के लिए जगह की आवश्यकता होती है और परोसने से पहले इसे टुकड़ों में काटना बेहद असुविधाजनक होता है। इसलिए, हम कैटफ़िश से बालिक तैयार करेंगे, टुकड़ों में काट लेंगे।

टुकड़ों को पैन में रखें, इसे दो-तिहाई से अधिक न भरें। आइए नमकीन बनाना शुरू करें। यदि घर में अतिरिक्त नमक है तो उसे हटा दें। यह मछली को नमकीन बनाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। इसके विपरीत, नमक जितना मोटा होगा, उतना अच्छा होगा। आदर्श विकल्प समुद्र है। इसका अंश काफी बड़ा होता है, यह धीरे-धीरे घुलता है और इसका स्वाद सामान्य की तुलना में अधिक समृद्ध और चमकीला होता है। आप नमक में थोड़ी सी चीनी मिला सकते हैं, बस थोड़ी सी। नमकीन पानी तैयार करने की कोई आवश्यकता नहीं है - हम बस मछली के टुकड़ों को नमक के साथ रगड़ेंगे।

मछली वाले पैन में छोटे व्यास का ढक्कन रखें और भारी दबाव डालें। इसकी आवश्यकता क्यों है? गुरुत्वाकर्षण उत्पाद से परिणामी हवा के बुलबुले को निचोड़ता है, जिससे उन्हें मछली की परतों के बीच जमा होने से रोका जा सकता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो बुलबुले में सूक्ष्मजीव जमा होने लगेंगे, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है। मछली को नमक देने में लगभग 3 दिन का समय लगता है। एक वजन या पानी की एक बोतल दबाव के रूप में उपयुक्त है। नमकीन कैटफ़िश के टुकड़ों को धोया जाना चाहिए, साफ पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए और कुछ घंटों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। इससे अतिरिक्त नमक निकल जायेगा.

बालिक पकाना

आइये सबसे कठिन चरण की ओर बढ़ते हैं। मछली के टुकड़ों को ड्राफ्ट में रखकर सुखा लें। आप मछली को ज़्यादा नहीं सुखा सकते! अन्यथा, आप एक साधारण मेढ़े के साथ समाप्त हो जाएंगे, न कि एक स्वादिष्ट कैटफ़िश बालिक, जिसके लिए नुस्खा अनादि काल से हमारे पास आया है। टुकड़ों को सूखने देने के बाद, हम उनमें से प्रत्येक को एक साफ कपड़े में लपेटते हैं और रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर रख देते हैं। हमें 15 दिनों या उससे भी बेहतर, 30 दिनों तक स्वादिष्ट मछली का स्वाद चखने के प्रलोभन से लड़ना होगा। तब मछली आपके मुँह में पिघल जाएगी!

स्टर्जन बालिक को सबसे स्वादिष्ट मछली व्यंजनों में से एक माना जाता था। सबसे अच्छा बालिक था, जो "खाली" स्टर्जन (यानी कैवियार नहीं) से बना था, यह अधिक मोटा होता है।

सबसे पहले, स्टर्जन के पेट की गुहा को काट दिया गया और अंगों (हृदय, यकृत और आंतों) को हटा दिया गया। फिर रीढ़ की हड्डी के बीच में एक चीरा लगाया गया। सिर और पेरिटोनियम को काटने के बाद, उन्होंने विजिगा (रीढ़ की हड्डी को ढकने वाली सूखी नसें) को एक कटे हुए छेद के माध्यम से हटा दिया, उन्हें पानी में धोया और सूखने के लिए लटका दिया। फिर उन्होंने गोंद को फाड़ दिया और उसे बोर्डों पर सूखने के लिए रख दिया।

स्टर्जन के शव को पानी में नहीं धोया गया था, उसे नमक के घोल से रगड़ा गया था और नमक से ढक दिया गया था। बाद में, स्टर्जन चार से पांच दिनों तक पड़ा रहा। यदि नमकीन है, तो यह कठोर होना चाहिए; यदि नरम है, तो इसे छह या सात दिनों तक नमक में रहना चाहिए। फिर बालिक को पानी में भिगोया गया, यदि अच्छी तरह से नमकीन हो, तो एक दिन के लिए, और यदि कमजोर हो, तो बारह घंटे के लिए। यह महत्वपूर्ण था कि इसे ज़्यादा न भिगोएँ। यदि स्टर्जन अभी भी नरम था, तो इसे हल्के से बालीचनित्सा में बांध दिया गया था और पानी में पतला साल्टपीटर लगाया गया था, जिससे यह गुलाबी हो गया था। धूप वाले मौसम में, बालिक बादल वाले मौसम की तुलना में तेजी से गाते थे और उनकी उपस्थिति अधिक बिक्री योग्य होती थी।

स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन के कटे हुए सिरों को जड़ में नमकीन कर दिया गया (अर्थात भविष्य में उपयोग के लिए, लंबे समय के लिए)। कटे हुए स्टर्जन पेरिटोनियम, जिससे मांस बनाया गया था, को भी नमक में रखा गया था, जहां यह एक दिन के लिए रहा, दो से अधिक नहीं। जिसके बाद इसे 8-12 घंटों के लिए भिगोया जाता था, और फिर स्पैसर से सीधा किया जाता था और बालीचनिकी में सुखाया जाता था। उन्होंने बेलुगा से बालिक भी तैयार किया।

स्टर्जन मछली से बालिक

स्टर्जन मछली की प्रजातियों में शामिल हैं: स्टर्जन, थॉर्न, कलुगा, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, बेस्टर। प्राकृतिक परिस्थितियों में रहने वाली ये मछलियाँ रेड बुक में सूचीबद्ध हैं। वहीं, आज स्टर्जन समेत मछली प्रजनन में लगी कई फैक्ट्रियां हैं।

स्टर्जन मछली से बालिक तैयार करने के लिए आप जमी हुई, ठंडी या जीवित मछली का उपयोग कर सकते हैं।

यदि जीवित या ठंडी मछली है, तो काटने से पहले उसके गलफड़ों को काटकर खून निकालना आवश्यक है, और बेलुगा में, इसके अलावा, गुदा पंख के नीचे, पूंछ में एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाएं। रक्तहीन मछली को धोएं, बलगम के पेट को अच्छी तरह से साफ़ करें, फिर पेट को पेक्टोरल पंखों के बीच काटें, गुदा से 3-4 सेमी तक न पहुँचें और आंतों में कटौती से बचें। आंत काटते समय, मछली से अंडे के छिलके या दूध, वसा जमा, गुदा के साथ आंतें, अन्य सभी अंतड़ियां, साथ ही पृष्ठीय स्ट्रिंग (विज़िग) को सावधानीपूर्वक हटा दें। जली हुई मछली को तब तक पानी से अच्छी तरह धोएं जब तक खून, बलगम और अन्य दूषित पदार्थ पूरी तरह से निकल न जाएं।

यदि आपके पास जमी हुई मछली है, तो आपको पहले उसे हवा में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर या पानी में 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर डीफ्रॉस्ट करना होगा। मछली की तुलना में पांच गुना अधिक पानी होना चाहिए। ऊपर बताए अनुसार तैयार की गई मछली को प्रकार और आकार के आधार पर किनारों, पीठों और किनारों में काटा जाना चाहिए।
** नमकीन स्टर्जन:
नमकीन कंटेनर के तल पर 1-2 सेमी ऊंची नमक की एक परत डालें, फिर मछली को कसकर, समान पंक्तियों में, त्वचा की तरफ नीचे रखें, मछली की प्रत्येक परत पर नमक की 1 सेमी परत छिड़कें, एक दिन के बाद डालें यह सब 100 ग्राम नमक प्रति 8 लीटर पानी की दर से ठंडे नमकीन पानी के साथ डालें। मछली को पूरी तरह से नमकीन पानी से ढक देना चाहिए। लगभग, मछली को 4 से 7 दिनों तक नमकीन पानी में रहना चाहिए। हम मछली को नमकीन पानी से निकालते हैं और उसे 100 ग्राम नमक प्रति 5 लीटर पानी की दर से तैयार खारे घोल में अच्छी तरह धोते हैं। धोने के बाद लवणता को बराबर करने के लिए मछली को हवा में रखना जरूरी है। इस प्रक्रिया में 2-3 दिन लगेंगे.

अब मछली को बांधने या सिलने की जरूरत है। मछली को सुतली से लटकाते समय, मछली को (पीठ) बाँधें और सिलें या बस सुतली से इसे (किनारों, किनारों) सिलें, जबकि मछली को स्लैट्स (डंडे, रैमरोड) पर लटकाने के लिए एक लूप बनाएं। अब भविष्य के बालिक को प्राकृतिक परिस्थितियों में, खुली हवा में सुखाने की जरूरत है। गर्म मौसम में इसमें 1 से 2 दिन लगेंगे, साल के ठंडे समय में 2 से 4 दिन लगेंगे।

अब जो कुछ बचा है वह है हमारे बालिक को धूम्रपान करना। स्मोकहाउस में मछली का अनुमानित समय 30 से 40 घंटे तक होता है। धूम्रपान की प्रारंभिक अवधि के दौरान, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। धूम्रपान के अंत तक, तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाना चाहिए। तैयार स्टर्जन बालिक को 0 - 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 डिग्री सेल्सियस तक संग्रहीत किया जा सकता है। दिन.

कार्प से बालिक

बालिक को कार्प से स्टर्जन की तुलना में कुछ अलग तरीके से तैयार किया गया था। उन्होंने पीठ को भी काट दिया, रीढ़ की हड्डी को बाहर निकाल लिया, सिर को अलग कर दिया और शव को एक, दो, तीन के हिसाब से उबलते नमकीन पानी में डुबो दिया। फिर मछलियों को सूखने के लिए धावकों पर लटका दिया गया। ये बालिक बेचे नहीं गए थे; इन्हें केवल मालिकों ने ही खाया था।

बालिक, या नमकीन और सूखा मांस, बीयर के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता, एक पौष्टिक शिविर भोजन और बस एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन है। बालिक के लिए, रसोइये 5 किलोग्राम से अधिक वजन वाली बड़ी मछली का उपयोग करने की सलाह देते हैं। तो, कैटफ़िश, कार्प और कार्प से बना बालिक अच्छा है। लेकिन ऐसी विनम्रता के लिए बड़े कार्प का उपयोग करना सबसे अच्छा है। क्यों? - आप पूछना। इसके कई कारण हैं: सबसे पहले, कार्प अपने "रिश्तेदार" कार्प के विपरीत, बहुत हड्डीदार नहीं है, जिसका अर्थ है कि आपको चिमटी के साथ भविष्य के बालिक से हड्डियों का चयन करने की श्रमसाध्य आवश्यकता नहीं है। दूसरे, कार्प, यहां तक ​​कि सबसे बड़ा, व्यावहारिक रूप से मिट्टी की गंध नहीं उठाता है। खैर, तीसरी बात, कार्प का मांस बहुत स्वादिष्ट होता है और इसकी प्रचुर मात्रा होती है। कायल? फिर हम कार्प से बालिक तैयार करते हैं!

स्वादिष्ट बालिक प्राप्त करने का रहस्य मछली की सही कटाई में है। बालिक के लिए हमें फ़िललेट को अलग करना होगा। हम सिर और पूंछ के पंख को काटकर, पंख और अंतड़ियों को हटाकर शुरू करते हैं। इसके बाद, हम पेट की गुहा से शेष अंतड़ियों, रक्त और फिल्मों को हटाते हुए, कार्प को अंदर से अच्छी तरह से धोते हैं। एक तेज़ चाकू का उपयोग करके, मछली की पीठ पर एक चीरा लगाएं। फिर हम सावधानीपूर्वक मछली की पूंछ से पेट तक परत लगाते हैं, और शिखा को अलग करते हैं। एक कुल्हाड़ी या तेज चाकू का उपयोग करके, पसलियों को काटें और उन्हें फ़िललेट में छोड़ दें।

अब कार्प से भविष्य के बालिक को काटने की जरूरत है ताकि मछली अच्छी तरह से नमकीन और स्वादिष्ट हो। बड़ी मछली के लिए इष्टतम कटाई इस प्रकार है: सावधानीपूर्वक प्रत्येक पट्टिका के पिछले हिस्से को आधा काट लें और 2-3 सेंटीमीटर के टुकड़ों में क्रॉसवाइज काट लें। हम पेट को पसलियों के साथ काटते हैं और इसे रोल में रोल करते हैं। बस, मछली कट गई है और स्वादिष्ट, सुगंधित बालिक में बदलने के लिए तैयार है!

घर पर कार्प से बालिक तैयार करने के लिए, मछली के अलावा, हमें इसकी आवश्यकता होगी:

मोटा नमक (समुद्री नमक सर्वोत्तम है),
मछली के लिए मसाले - आपकी पसंद का,
अचार बनाने का कंटेनर,
ज़ुल्म,
नायलॉन का धागा,
धुंध

बालिक तैयार करने का पहला चरण नमकीन बनाना है। कार्प को सूखे तरीके से नमक करना सबसे अच्छा है। नमकीन कंटेनर में मछली की एक परत रखें और मुट्ठी भर नमक छिड़कें। यदि आप बालिक के स्वाद को थोड़ा मीठा बनाना चाहते हैं, तो नमक में 4 से एक के अनुपात में चीनी मिलाएं (4 बड़े चम्मच नमक के लिए - 1 चम्मच चीनी)। मछली के टुकड़ों पर मसाले छिड़कें। इसके बाद मछली की अगली परत रखें और फिर से नमक और मसाले छिड़कें। नमकीन मछली को 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में दबाव में रखें। इस दौरान इसे कम से कम 2-3 बार हिलाना चाहिए.

तीन दिनों के बाद, नमकीन कार्प दूसरे चरण - धोने और भिगोने के लिए तैयार है। सबसे पहले मछली के प्रत्येक टुकड़े को बहते पानी में धो लें। आइए इसे आज़माएँ: यदि स्वाद में नमक काफ़ी तेज़ है, तो मछली को कुछ घंटों के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ - इससे अतिरिक्त नमक निकल जाएगा। भीगे हुए टुकड़ों को निकालकर तौलिये पर सुखा लें.

और अब, अंतिम चरण आ रहा है: कार्प बालिक को घर पर सुखाने की जरूरत है। हम बालिक के टुकड़ों को नायलॉन के धागे में बांधते हैं और इसे ठंडी, सूखी जगह पर लटकाते हैं जहां ताजी हवा प्रदान की जा सकती है - एक चमकदार बालकनी, लॉजिया पर, हवादार बेसमेंट, तहखाने या पेंट्री में। यदि आप गर्मियों में बालिक बनाते हैं, तो इसे मक्खियों और अन्य कीड़ों से बचाने के लिए अतिरिक्त रूप से धुंध में लपेटना बेहतर होता है। इस बीच, जब बालिक सूख रहा है, तो आपके पास फिर से मछली पकड़ने जाने का समय हो सकता है, या कम से कम हमारी वेबसाइट के मुख्य पृष्ठ पर मछली पकड़ने के नए तरीकों के बारे में पढ़ सकते हैं। बालिक को सूखने में दो दिन लगते हैं, जिसके बाद हम इसे हटाते हैं, चर्मपत्र या प्राकृतिक कपड़े में लपेटते हैं और रेफ्रिजरेटर में पकने के लिए भेजते हैं।

तैयार बालिक कोमल, मुलायम बनती है और मेहमानों और घर के सदस्यों को यह निश्चित रूप से पसंद आएगी।

कैटफ़िश बालिक

हम पित्ताशय को छुए बिना कैटफ़िश को निगलते हैं, गुदा के स्तर पर पूंछ काटते हैं, पेरिटोनियम काटते हैं, किनारों पर जाते हैं, यह एक इलाज होगा। हमने पूंछ को सॉसेज की तरह काटा, लगभग छह सेंटीमीटर के टुकड़ों में, यह वास्तव में बालिक है।

इनेमल या स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में नमक। यदि कोई नहीं है, तो आप किसी को भी प्लास्टिक फिल्म के टुकड़े से ढक सकते हैं, अधिमानतः वह जो भोजन की पैकेजिंग के लिए हो। पॉलीथीन आकार के मार्जिन के साथ बेहतर है।

हम उन्हें ऊपर और नीचे कटौती के साथ तंग पंक्तियों में रखते हैं, प्रति 10 किलोग्राम मछली पर लगभग 1.5 किलोग्राम नमक की दर से, पूंछ के टुकड़ों पर नमक छिड़कते हैं। अगर सावधानी से काटा जाए तो इसे बहुत कसकर पैक किया जा सकता है। हम इन सभी परतों को एक महल्ला (पूंछ का अंत) और मांस के टुकड़े, त्वचा की तरफ ऊपर रखते हैं। चपटे टुकड़े, स्वाभाविक रूप से, नमकीन भी होते हैं। सभी चीजों के ऊपर नमक छिड़कें, दबाव से दबाएं, अगर यह पॉलीथीन है, तो टुकड़ों को लपेट दें।

मोटा नमक, नियमित नमक ठीक है, लेकिन किसी भी स्थिति में अतिरिक्त नमक नहीं। बारीक पिसा हुआ। पीस जितना मोटा होगा, उतना अच्छा होगा। सबसे अच्छा वह है जिसे बासकुंचक से नौकाओं द्वारा ले जाया जाता है। गर्म मौसम में, जग को रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है, जब यह ठंडा हो जाता है - बालकनी पर, जिसके पास कोई भी विकल्प हो।

हम मछली को नमकीन पानी (नमकीन पानी) में रखते हैं, यदि आवश्यक हो, तो हम जितना आवश्यक हो उतना निकाल लेते हैं, इसे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोते हैं, और एक कुंद चाकू से त्वचा को खुरचते हैं। हम टुकड़ों को एक या दो दिन के लिए लटका देते हैं। एक बार जब त्वचा सख्त हो जाए, तो सब कुछ तैयार है; इसे और सुखाने का कोई मतलब नहीं है।

हम गर्म धूम्रपान सहित कटलेट, पाई आदि के लिए पीठ का उपयोग करते हैं। काटते समय, हम उन टिकाओं का उपयोग करते हैं जो कैटफ़िश के पास होती हैं। कौशल होने पर, आधा सेंटीमीटर कैटफ़िश को पॉकेट चाकू से काटा जा सकता है। मछली को सूखने से पहले ही धोएं, काटने से पहले आप उसे हल्के से ही खुरच सकते हैं, वैसे भी सारा बलगम नमकीन बनाने के बाद ही निकलेगा।

अगले सीज़न तक, मछली छह महीने तक अपनी गुणवत्ता नहीं खोती है।