Ciabatta: recept. Recept na Ciabattu v rúre

Na celej obrazovke

Vždy som miloval chlieb Ciabata. Zrejme kvôli tomu, že je podobný typu chleba, ktorý som jedla ako dieťa. Tak som sa začal zaujímať o jej varenie. Rovnako ako biely chlieb, ani ciabatta sa nepodarila na prvýkrát. Napodiv, na internete je veľké množstvo receptov na ciabattu. A každý je iný. Hovorí sa, že musíte použiť špeciálnu zmes. Bol som k tomu skeptický a pokračoval som v hľadaní. A zrazu mi to došlo. A kto iný ako Taliani vie správne variť ciabattu? A začal som zbierať informácie kúsok po kúsku.

Na celej obrazovke

Toto som vykopal. Po prvé, cesto na ciabattu je oveľa „tekutejšie“ ako na chlieb. Po druhé, cesto na ciabattu musí kysnúť aspoň 18 hodín. Po tretie, cesto sa nemiesi, ale jednoducho miesi. Pred druhým kysnutím ho stačí vytvarovať. Po štvrté, pri druhom kysnutí sa cesto prikryje utierkou a nechá sa kysnúť ďalšie 2 hodiny. Po piate, cesto by malo druhýkrát vykysnúť na plechu na koláč (plech na koláč sa rýchlejšie zohreje). Po šieste, teplota pečenia je 220 stupňov Celzia a viac, doba pečenia je 35-40 minút. Farba kôry by mala byť sivohnedá a dosť tmavá. Po siedme, nezabudnite vychladnúť na mriežke, kým úplne nevychladne.

Na celej obrazovke

Ale! Nebudem tak dlho čakať a urobím "rýchlu" verziu Keď som si prečítala o ľahkej verzii, bola som veľmi prekvapená! Skús to! Naozaj sa hovorí, že všetko dômyselné je jednoduché! (Jednoducho ma uchvátilo, keď takáto jednoduchá možnosť priniesla VEĽMI dobrý výsledok)

Na celej obrazovke

Takže - Ciabata - bez miesenia cesta. Napodiv, recept, ktorý sa mi najviac páčil, som našla na Youtube. Práve som písal Ciabatta a videl som nádherné video dvoch detí, ktoré piekli chlieb. Samozrejme som sa čudoval, že cesto vôbec nemiesili, ale jednoducho miesili v nádobe. Hneď urobím rezerváciu. Nemám rád, keď je chlieb príliš nadýchaný, takže moja ciabatta je presne taká, ako ju mám rád. Ako to dosiahnuť - pozrite si vysvetlivky pre kysnutie cesta.

Na celej obrazovke

Na celej obrazovke

Väčšinu múky a vody zmiešame. Pridajte soľ a zvyšok múky a niekoľko minút miešajte metličkou, vidličkou alebo vareškou.

Na celej obrazovke

Na celej obrazovke

Tu je dôležitá teplota okolia. Vo všeobecnosti by sa malo rozmrazovať pri teplote 25-30 stupňov. Ale keďže mám rada bublinky väčšie ako v bežnom bielom chlebe, no nie príliš veľké, nechám ho pri izbovej teplote. Prípadne môžete predhriať rúru na 25-30 stupňov (tri minúty na miernom ohni) a umiestniť nádobu s cestom dovnútra. Takto sa zbavíte aj prievanu. Po vykysnutí odstráňte fóliu z panvice. Posypte stôl múkou. Pomocou špachtle nadvihnite cesto od okrajov a „odkrajujte“ ho z povrchu formy, kým sa cesto neoddelí od formy a nespadne na stôl, pričom dávajte pozor, aby ste na cesto príliš netlačili. Cesto rozdeľte stierkou alebo nožom na dve časti. Do plechu vložte papier na pečenie. Posypeme múkou.

Na celej obrazovke

Ďalej postupujte veľmi opatrne, snažte sa cesto nepokrčiť. Cesto jemne položte na múku. Cesto vytvarujte do oválu. Nesnažte sa to urobiť príliš rovno. Dávajte pozor, aby z cesta neunikli už vytvorené vzduchové bubliny. Vrch cibéb celkom bohato poprášte múkou.

Na celej obrazovke

V predajniach chleba stojí taký chlieb, musím povedať, nie až tak málo, hoci sada produktov je minimálna a aj obyčajný domáci ražný chlieb sa mi zdá drahší. Navrhujem pripraviť si ciabattu doma podľa receptu pre „lenivých“. Už som to takto piekla viackrát, nie dvakrát, ani trikrát, priznám sa, vždy je výsledok trochu iný. Ukazovateľom tohto chleba je pre mňa jeho štruktúra, konkrétne diery, malo by ich byť veľa)

Ingrediencie:

Zmiešame múku, droždie, soľ, cukor a maslo. Miešajte bez fanatizmu. Necháme kvasiť 10-12 hodín, robím to cez noc, ale je to vhodné pre každého. Urobím výhradu, že ja osobne do cesta nepridávam cukor, mám rád chlieb bez cukru) Fotografia zobrazuje cesto po fermentácii.

Okraje obdĺžnika zabalíme ako na fotografii vľavo a vpravo do stredu.

Rozdeľte na niekoľko častí a vytvorte chlieb.

Okraje prehnite a mierne roztiahnite. Všetky manipulácie sa snažíme robiť čo najšetrnejšie, je dôležité zachovať vzduchové bubliny v ceste. Nechajte 1,5 hodiny kysnúť prikryté, aby ste zabránili vetraniu. Počas tejto doby sa cesto roztečie, opäť ho opatrne preložíme, zapneme rúru na 250 stupňov, pričom chlieb pri ohrievaní opäť vykysne.

Na dno rúry položíme misku s vodou, chlieb pečieme 10 minút s parou, potom vodu odstránime, znížime teplotu na 220 stupňov a pečieme ešte asi 10-15 minút. Hotovú ciabattu ochlaďte na mriežke.

Ciabatta chlieb je pripravený! Tentoraz tam nebolo toľko dier, musíme trénovať častejšie)

Dobrú chuť!

Teraz chápete, že ak zrazu chcete urobiť aromatickú ciabattu, nebudú žiadne problémy, pretože prísady na chlieb sa dajú vždy ľahko nájsť vo vašej kuchyni.

Zmiešajte všetky ingrediencie v miske a ihneď začnite miešať. Pomocou drevenej špachtle, kuchynského stroja so špeciálnymi nástavcami alebo mixéra. Klasické cesto na ciabattu by malo byť tekuté, takže nemusíte pridávať všetku múku naraz. V závislosti od výrobcu a kvality múky bude absorbovať vodu rôzne, takže možno budete potrebovať viac alebo menej múky, ako je uvedené v recepte. Musíte miesiť homogénne a veľmi lepivé cesto, ktoré sa dá ťahať hnetacím nástrojom.

Musíte miesiť 10 minút, počas tohto procesu sa kvalita cesta vždy zlepší. Po vymiesení vezmite čistý obrúsok, misku s cestom prikryte a nechajte tak 10-12 hodín. Preto je vhodné miesiť cesto cez noc, aby bolo najvhodnejšie začať s varením ráno. Môžete si vziať nie obrúsok, ale priehľadné veko, ktoré tesne zakryje cesto. Cez veko bude pohodlné sledovať, ako sa cesto zväčšuje.

Po tejto dobe by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem, napučiavať a na jeho povrchu by sa mali objaviť vzduchové bubliny. Cesto by malo mať príjemnú vôňu čerstvo vykysnutého cesta.

Pracovnú plochu poprášte múkou a cesto na ňu opatrne položte. Trochu ho premasírujte rukami, malo by byť elastické, bude sa vám s ním pohodlne a pohodlne pracovať. Posypte múkou a vytvarujte jeden veľký alebo dva menšie bochníky.

Pripravíme si plech tak, že ho prikryjeme papierom na pečenie, vymastíme olejom a cesto opatrne prenesieme na papier. Cesto bude potrebné nechať ešte dve hodiny v pokoji prikryté obrúskom, aby mohlo konečne vykysnúť. Je celkom možné, že cesto bude vyzerať ploché, a tak to má byť v rúre, náš bochník sa zdvihne a skončí s charakteristickými „dutinami“ vo vnútri.

Predhrejte rúru na 220 stupňov, na spodnú policu položte nádobu s vodou. Vložte plech s bochníkom do rúry a nechajte tam 30-35 minút. Po tejto dobe by mal byť chlieb hotový! Krásny bochník so zlatou kôrkou nenechá nikoho ľahostajným a už si nebudete chcieť kupovať obyčajný krájaný chlieb. Dobrú chuť vám a vašim blízkym!

Tajomstvo výroby skutočnej ciabatty

Ciabatta znamená v taliančine papuče. Tento názov sa vysvetľuje vzhľadom chleba - vďaka tekutému cestu sa trochu roztečie a vyzerá ako papuče.

• Kvások pri kysnutí uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý umožňuje kysnutiu cesta. Dobre odležané cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem a práve v momente, keď je cesto najväčšieho objemu, treba s ním začať pracovať. Ak tento okamih premeškáte, cesto sa usadí a v dôsledku toho sa v rúre nezvýši, takže výsledkom nebude chlieb, ale len plochý koláč.
• Cesto na ciabattu by malo byť lepkavé, no zároveň by sa s ním malo ľahko a pohodlne pracovať. Nerozteká sa po stole, perfektne drží tvar a vyzerá veľmi chutne!
• Cesto sa najlepšie miesi pomocou špeciálneho mixéra na cesto alebo kuchynského robota so špeciálnymi nástavcami. Ale ak ich nemáte, musíte sa pokúsiť dôkladne premiešať rukami asi desať minút. V momente miesenia cesta z cesta odchádza oxid uhličitý, ktorý sa nasýti kyslíkom, čo dáva kvasinkovým baktériám „druhý vietor“ a začnú opäť aktívne pracovať. Výsledkom je, že cesto v rúre dokonale kysne.
• Na pečenie je lepšie použiť múku s vysokým obsahom bielkovín, viac ako 12%.
• Na prenesenie cesta z jedného miesta na druhé je lepšie použiť špeciálnu škrabku, pretože nie je také ľahké ju vybrať.
• Akú kôrku bude mať chlieb, si môžete upraviť aj svojpomocne. Hrúbka a kvalita kôrky závisí od toho, ako dáte vodu do rúry. Pri teplote 220 stupňov sa voda veľmi rýchlo odparí, kôrka stuhne a je hustá a chrumkavá. Aby bola kôrka tenšia, pridávajte vodu hneď od začiatku, keď predhrievate rúru.
• Ak nemáte radi obrovské diery v ciabatte, môžete štvrtinu vody v ceste nahradiť mliekom. V dôsledku toho nevzniknú žiadne veľké dutiny a bude vhodnejšie natrieť chlieb maslom a inými výrobkami.

Peter Reinhart vie svojím pečením inšpirovať! Ach, aké majstrovské diela sú v jeho knihách! Nedá sa listovať, čítať, bez toho, aby sa nesnívalo o opakovaní. Aké sú vlastnosti pečenia chleba pomocou tejto technológie? Pri pečení s kysnutým cestom alebo cestom dochádza k dlhodobému kysnutiu na chladnom mieste (v chladničke). Udržiavanie cesta v chlade – studená fermentácia – dáva pečivu jedinečnú chuť. Táto technológia je úplne odlišná od tej, ktorú sme sa naučili od našich babičiek a babičiek od svojich babičiek, ktoré piekli majstrovské diela v ruských peciach.

Napriek všetkej desivej zložitosti je technológia jednoduchá, no časovo náročná. Ak máte celý deň voľný, užite si prácu s cestom!

Biga

Biga je husté cesto pochádzajúce z Talianska. Biga sa pripravuje s malým množstvom droždia a kysne na chladnom mieste až 24 hodín. Hotové cesto sa uchováva v chladničke tri dni a mrazí sa asi tri mesiace.

Technika natiahnutia a skladania

Adze som miesila rukami - celý proces od začiatku do konca. Stretch and fold je jedinečná technika miesenia od Petra Reinharta. Cesto je potrebné veľmi opatrne a opatrne natiahnuť a potom zvinúť do obálky. Po preložení sa cesto položí švom na povrch a odpočíva aspoň 30 minút.

Ciabatta

Ciabatta je taliansky chlieb, ktorý vynašiel mlynár Arnaldo Cavallari neďaleko Benátok počas experimentálnych pokusov s cestom vyrobeným z múky s vysokým obsahom bielkovín (lepku). Ciabatta je teda nádherným príkladom toho, ako sa národná kuchyňa stáva novým. Chlieb sa narodil v roku 1983 a polovica pozemšťanov (bez falošnej skromnosti) ho bude nazývať národným talianskym jedlom. Ach áno, „ciabatta“ znamená v taliančine „papuča“...

Cesto na ciabattu podľa receptu majstra netečie ani sa nelepí, ako v iných receptoch. S klasickým cestom na ciabattu sa ťažko pracuje pre jeho neuveriteľnú lepivosť a tekutosť. Recept Petra Reinharta je dokonalý, treba prísne dodržiavať proporcie a technológiu. Vyberáme múku s vysokým obsahom lepku (pozor na obal, ktorý by mal uvádzať bielkoviny aspoň 12-14 percent). Ak dodržíte technológiu a pri poslednom kysnutí budete s cestom zaobchádzať opatrne, získate v jemnej striedke krásne otvory po ciabatte. Ciabatta vydrží asi päť dní (testované!), zabalená v ľanovej utierke a vrecúšku. Ciabatta sa vyrába z droždia, ale droždie nie je ani po niekoľkých dňoch cítiť. Toto je jednoducho lahodný, špongiový taliansky chlieb s chrumkavou kôrkou.

Čo je pre mňa chlieb?

Chlieb, buchty a všetko pečivo sú v našej rodine samostatné jedlá a nie zvyčajná príloha k polievkam a hlavným jedlám. Pri ponúkaní toho či onoho jedla vyberám podľa potreby najvhodnejšie pečivo. Nikdy vám neponúknem írsku polievku s francúzskou bagetou, ale určite s tradičným sódovým chlebom k môjmu gruzínskemu kharcho homo alebo shotis puri, na lobio -, na ukrajinský boršč - a na niektoré talianske jedlá - ciabatta. Nemám rád strojový chlieb s kopou zlepšovákov, zahusťovadiel a kypridiel, nie je to živý chlieb. Musíte si vychutnať každé sústo chrumkavej kôrky alebo mäkkej špongiovej striedky, pričom netreba zabúdať na bohaté dedičstvo pečenia nášho ruského chleba. Žite chutne!

Takže som urobil moju ciabattu podľa receptu Petra Reinharta z The Bread Baker's Apprentice. Recept uvádzam v gramoch s presnosťou na stotiny (sám som ho preložil, ale uvádzam ho v unciach).

Kto neskúšal alebo aspoň nepočul o ciabatte - talianskom chlebe s veľkými pórmi, chrumkavou kôrkou a úžasnou vôňou? Ciabatta je ideálna na (grilované sendviče), na prípravu krutónov a krutónov, podávanie s omáčkami a prívarkami.

Ciabatta je ľahko rozpoznateľná podľa známeho obdĺžnikového, plochého tvaru, pripomínajúceho papuče. Slovo „ciabatta“ je preložené z taliančiny ako „papuča“. Štandardná ciabatta je vyrobená na šírku vašej dlane a je dlhá 20-25 cm a bochník váži asi 350 gramov. Chlieb tejto veľkosti je vhodné rozrezať na polovicu na výrobu sendvičov - získate dve slušné porcie.

Ciabatta je dlho kvasený chlieb. Príprava trvá minimálne 12 hodín. Samozrejme, existuje veľa „rýchlych“ receptov na 3-4 hodinovú ciabattu. Skutočnú ciabattu bude ale tento chlieb pripomínať len vzhľadom. Práve pri dlhom kysnutí získa cesto jemne kysnutú chuť, lepok sa spevní, preto sa získa povestná posýpka ciabatta - trochu gumová, elastická, pevná, s charakteristickými pórmi rôznych veľkostí.

Cesto na Ciabatta sa nemiesi bežným spôsobom. Pretože je veľmi mäkké, takmer tekuté, je nepohodlné miesiť, takže hotové cesto sa jednoducho skladá v niekoľkých fázach. Takto dostáva ciabatta svoj „podpisový“ tvar.

Chcete vedieť, aký je skutočný, autentický recept na ciabattu? Poďte so mnou do kuchyne a upečieme si chlieb práve podľa tohto receptu.

Čas varenia: približne 14 hodín. Výťažok: 2 bochníky

Ingrediencie pre recept na ciabattu

Na pečenie ciabatty budete potrebovať:

• 430 gramov múky plus múka na posypanie pracovnej plochy
• 330 ml vody pri izbovej teplote
• 1 lyžička soli
• 1 gram suchého droždia

Príprava

Ciabattu je veľmi vhodné pripravovať po etapách: cesto nechajte cez noc kysnúť a ráno vytvarujte a upečte.
Začnite zmiešaním múky, soli a droždia.



Zmiešané suché ingrediencie potom preosejeme do veľkej misy, aby sa rovnomerne spojili.



Potom nalejte vodu do misky.



Cesto miešame lyžicou, aby voda nasala všetku múku. Nie je potrebné miesiť do hladka. Počas procesu kysnutia sa cesto samo stane homogénnym.



Misku s cestom prikryte fóliou a nechajte pri izbovej teplote 12-15 hodín kysnúť. Počas tejto doby bude cesto postupne stúpať a bublať. Recept na ciabattu na tomto mieste je veľmi „prísny“ toto nariadenie nemožno preskočiť.



Pracovnú plochu veľmi husto poprášte múkou. Múkou nešetrite, pretože cesto je veľmi lepivé.
Cesto položte na pripravený povrch.



Bez toho, aby ste ho dierovali, aby ste neuvoľnili vzduch vytvorený vo vnútri, najprv preložte ľavú stranu cesta do stredu.



Rovnakým spôsobom zložte pravú stranu. Potom urobte to isté s hornou stranou.



A nakoniec preložte spodnú stranu. Cesto bude pripomínať tyčinku.



Ale zatiaľ je stále veľmi jemný a rozmazaný. Preto musíte postup skladania zopakovať ešte dvakrát. Vďaka tomu si všimnete, že cesto lepšie drží tvar – tak to má byť.



Výsledné cesto rozdeľte na polovicu.



Tieto časti cesta jemne natiahnite tak, aby vám vznikli dva obdĺžniky s rozmermi približne 10*20 cm.

Vezmite hrubú bavlnenú utierku (napríklad vaflovú alebo ľanovú kuchynskú utierku), poriadne ju posypte múkou a položte na ňu ciabattu, pričom medzi bochníkmi vytvorte záhyby, ktoré zabránia prílišnému roztečeniu cesta.



Kusy prikryte uterákom a nechajte 1 hodinu stáť. Počas tejto doby by sa nemali veľmi zväčšovať, ale stanú sa bacuľatejšími.

Teraz zapnite rúru – mala by sa zohriať na 220 stupňov spolu s plechmi na pečenie, na ktorých budete chlieb piecť. Odporúča sa použiť konvekčný režim, ak je k dispozícii.

Aby ste ciabattu opatrne preniesli na plech, podržte nad ňou malú dosku alebo čistý kúsok kartónu.



Rýchlym a opatrným pohybom, ťahaním za látku, na ktorej ležala ciabatta, ju prevráťte na túto dosku. Vezmite prosím na vedomie, že ciabatta by sa nemala príliš povaľovať na doske, aby neuvoľnila vzácny vzduch.



Potom položte ciabattu na horúci plech a rýchlo vložte do rúry.



Ak máte elektrickú rúru, ošpliechajte dno vodou, aby sa vytvorila para. Paru môžete vytvoriť aj pomocou rozprašovacej fľaše nastriekaním na steny horúcej rúry. Dávajte pozor, aby ste sa nepopálili parou.

Pečieme 30-35 minút, kým nie je kôrka veľmi zlatohnedá.

Keď je chlieb hotový, nechajte ho 15-20 minút vychladnúť, potom si môžete vychutnať túto úžasnú chuť domácej ciabatty. Dobrú chuť!