मसाले. पत्तेदार, मसालेदार साग और खाने योग्य फूल तुर्की बाम, या मोल्दोवन स्नेकहेड

मसाले पौधों के विभिन्न भाग हैं जिन्हें विभिन्न उद्देश्यों के लिए छोटी खुराक में भोजन में जोड़ा जाता है, मुख्य रूप से स्वाद में सुधार करने के लिए, और एक विशिष्ट, अधिक या कम स्थिर सुगंध और स्वाद होता है।

मसालों को 6 समूहों में विभाजित किया जाता है: कमजोर सुगंध के साथ मसालेदार-कड़वा (काली मिर्च, सरसों, सहिजन, आदि); तीखी मसालेदार गंध वाले कड़वे (ऑलस्पाइस, हॉप्स, लौंग, अदरक, एंजेलिका, हाईसोप, कैलमस, लॉरेल, आदि); एक मजबूत, लेकिन तीखी नहीं, मीठी सुगंध और कमजोर मसालेदार स्वाद (दालचीनी, जायफल, धनिया, लवेज, मीठा तिपतिया घास, आदि) के साथ; एक कमजोर सूक्ष्म मसालेदार सुगंध (इलायची, जीरा, नमकीन, मार्जोरम, आदि) के साथ; तीव्र व्यक्तिगत गुणों के साथ (पुदीना, सौंफ, ऋषि, सौंफ़, डिल, लहसुन, प्याज, आईरिस, आदि); पेय पदार्थ के पौधे (ऐसे पौधे जिनका उपयोग सभी प्रकार के पेय बनाने के लिए किया जाता है; या ऐसे पौधे जिनका उपयोग अन्य पौधों से बने पेय का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है)।

इलायची अदरक परिवार के एक शाकाहारी पौधे के कच्चे सूखे फल (बीज)। बीजों का उपयोग किया जाता है, जो तीन-कोशीय फलों के अंदर संलग्न होते हैं - 0.8-1.5 सेमी लंबे कैप्सूल, जिसमें 9 से 18 छोटे लाल-भूरे रंग के बीज होते हैं। बीजों में तेज सुगंध के साथ तीखा-तीखा स्वाद होता है।

धनिया (CILILANTAR) उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक हरा मसालेदार पौधा, आमतौर पर ऊंचाई में 40 से 60 सेमी तक होता है। धनिया को कॉम्पोट्स और क्रिसमस कन्फेक्शनरी में मसालेदार मसाला के रूप में जोड़ा जाता है। इसका उपयोग मांस, सॉसेज और सब्जियों जैसे मसालेदार व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए भी किया जाता है। सुगंध और स्वाद: पौधे में बहुत तेज़, विशिष्ट गंध होती है। धनिया के बीज का स्वाद सुगंधित, मसालेदार और थोड़ा मीठा भी होता है।

सोपोरिफिक पोस्ता 1.2 मीटर तक ऊँचा एक वार्षिक पौधा है। बड़े फूल लाल, गुलाबी या सफेद हो सकते हैं। फल एक मोटा कैप्सूल है जिसमें बीज होते हैं। ब्रेड, बन्स, कुकीज़ और मफिन पकाने में उपयोग किया जाता है। सुगंध और स्वाद: खसखस ​​में तीखा, अखरोट जैसा स्वाद होता है।

सरसों के बीज क्रूस परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा। काली सरसों 1-1.2 मीटर ऊंचाई तक पहुंचती है, और सफेद सरसों 80-100 सेमी तक पहुंचती है। दोनों प्रजातियां जून-जुलाई में ढीले कोरिंबोज या रेसमोस पुष्पक्रम में एकत्रित पीले फूलों के साथ खिलती हैं। एक मसालेदार योजक के रूप में, पिसे हुए सरसों के बीजों को सलाद सॉस और तले हुए मांस और मछली के व्यंजनों के लिए सॉस और मेयोनेज़ में मिलाया जाता है। मीटलोफ और पत्तागोभी रोल को स्वादिष्ट बनाने के लिए सरसों बहुत अच्छी है। सुगंध और स्वाद: सफेद सरसों का स्वाद पहले मीठा, फिर गर्म होता है। काली सरसों का स्वाद बहुत तीखा होता है।

अदरक 1 मीटर तक ऊँचा एक बारहमासी प्रकंद पौधा। पत्तियाँ संकरी, नुकीली, तना पतला होता है। जिस प्रकंद से मसाला प्राप्त किया जाता है वह बहुत कठोर होता है और 2 सेमी के व्यास तक पहुंचता है। अदरक करी और अन्य मसालेदार मिश्रण का एक अभिन्न अंग है; इसे पके हुए सामान (जिंजरब्रेड कुकीज़, जिंजरब्रेड कुकीज़), पुडिंग और अचार में भी जोड़ा जाता है। सुगंध और स्वाद: अदरक में मीठी, लकड़ी जैसी सुगंध और काफी तीखा स्वाद होता है।

लहसुन हर्बेशियस बारहमासी पौधा, 70 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचता है। बल्ब में छोटे, संकीर्ण सफेद-गुलाबी बल्ब, "लौंग" होते हैं, और सफेद तराजू से ढके होते हैं। मसाला के रूप में, लहसुन को बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजनों में जोड़ा जाता है, विशेषकर मांस, मछली, सब्जियाँ और सॉस। लहसुन तुर्की, ग्रीक, मैक्सिकन और एशियाई व्यंजनों में अपरिहार्य है। सुगंध और स्वाद: लहसुन में बहुत तेज़ अनोखी सुगंध और विशिष्ट स्वाद होता है।

प्याज द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा, कमजोर जड़ प्रणाली के साथ 1.2 मीटर तक ऊँचा। गर्म और अर्ध-गर्म, साथ ही मीठी या सलाद किस्में भी हैं। प्याज के अलावा, अन्य महत्वपूर्ण फसलें हैं लीक, या मोती प्याज, शैलोट, प्याज, स्लाइम प्याज और बहु-स्तरीय प्याज। प्याज को उबले, तले, सूखे और कच्चे रूप में मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। इसे सॉस, सूप, मछली, मांस और सब्जी के व्यंजनों में मिलाया जाता है। सुगंध और स्वाद: ताजा प्याज का स्वाद बहुत तीखा होता है, लेकिन तलने या उबालने पर वे थोड़े मीठे होते हैं।

अजवाइन अजवाइन हमें ऊर्जा देती है, लेकिन कैलोरी नहीं, अजवाइन की कैलोरी सामग्री 18 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। इसके अलावा, अजवाइन में "नकारात्मक कैलोरी सामग्री" होती है - जब इसका सेवन किया जाता है, तो शरीर को अवशोषण पर खर्च होने वाली कैलोरी से कम कैलोरी प्राप्त होती है। आप अजवाइन को साबुत खा सकते हैं: जड़ को अक्सर उबालकर या बेक करके खाया जाता है। इससे सलाद तैयार किया जाता है, अजवाइन किसी भी मांस, मछली और समुद्री भोजन और मशरूम के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

पास्टर्नक एपियासी परिवार की द्विवार्षिक और बारहमासी जड़ी-बूटियों की एक प्रजाति, एक सब्जी की फसल। वे घाटी और पहाड़ी घास के मैदानों, झाड़ियों में रहते हैं। मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। खाना पकाने में, पार्सनिप जड़, तथाकथित सफेद जड़, का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। इसे उबाला जाता है, ओवन में पकाया जाता है, सलाद और सर्दियों के सूप में उपयोग किया जाता है।

दालचीनी रियल श्रीलंकाई दालचीनी लॉरेल परिवार का एक सदाबहार उष्णकटिबंधीय पेड़ है, जो प्रकृति में 20 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। खेती में, पेड़ आमतौर पर 3 मीटर से अधिक नहीं होते हैं। इस पेड़ में चमड़े के हरे पत्ते, सफेद-पीले फूल और गहरे नीले जामुन होते हैं . दालचीनी दालचीनी के पेड़ की छाल से प्राप्त की जाती है। पेड़ों से निकाली गई छाल को ट्यूबों या पट्टियों में सुखाया जाता है। सूखने पर दालचीनी अपना विशिष्ट हल्का भूरा रंग ले लेती है। दालचीनी या तो लकड़ी या पिसी हुई के रूप में बेची जाती है। इस मसाले का उपयोग मीठे और नमकीन व्यंजनों में मसाला डालने के लिए किया जाता है। दालचीनी को पके हुए माल, मीठे व्यंजनों और मिठाइयों में मिलाया जाता है, और इसका उपयोग भारतीय व्यंजनों में विभिन्न करी मिश्रण, मांस और मछली के व्यंजन और चावल के व्यंजनों में मसाला के रूप में भी किया जाता है। सुगंध और स्वाद: दालचीनी में एक नाजुक, मीठी, सुखद वुडी सुगंध और गर्म, हल्का स्वाद होता है।

डिल अजवाइन परिवार का एक वार्षिक पौधा, 1 मीटर तक ऊँचा। डिल की पत्तियाँ बारीक विच्छेदित, गहरे हरे रंग की, मोमी कोटिंग वाली होती हैं। छोटे पीले फूल सपाट जटिल छतरियों में एकत्र किए जाते हैं। डिल के तने का उपयोग मुख्य रूप से खीरे को संरक्षित करने में किया जाता है, हालांकि यह मसालेदार जड़ी बूटी साउरक्रोट, मांस और मछली के व्यंजनों और तथाकथित हरा मक्खन बनाने के लिए भी उत्कृष्ट है। सुगंध और स्वाद: डिल की गंध और स्वाद सौंफ की तरह होता है और इसे एक सुखद मसालेदार सुगंध वाली हरी सब्जी माना जाता है।

भयावह क्रूसिफेरस परिवार का एक पौधा, 60 सेमी तक ऊँचा, मोटी, मांसल जड़ और पार्श्व जड़ों के साथ जो मिट्टी में गहराई तक प्रवेश करती है। तना सीधा एवं मोटा होता है। पाककला में उपयोग: ताजी या सूखी जड़ें विभिन्न प्रकार के कच्चे सॉस बनाने के लिए उत्कृष्ट होती हैं। कद्दूकस की हुई या पिसी हुई सहिजन का उपयोग सब्जियों के व्यंजन, सूप, ईन्टोफ के लिए मसाला के रूप में किया जाता है (ईन्टोफ सब्जियों, आलू और मांस का एक समृद्ध, गाढ़ा, सूप जैसा व्यंजन है। पहले और दूसरे कोर्स के रूप में उपयोग किया जाता है। सुगंध और स्वाद: सहिजन में एक गुण होता है) अजीब तीखी गंध और जलन वाला स्वाद।

लॉरेल लॉरेल परिवार का एक सदाबहार पेड़ जिसके मुकुट पर घनी पत्ती होती है। पत्तियाँ बड़ी, आयताकार-अण्डाकार, चमड़े की, ऊपर से चमकदार, सुखद मसालेदार गंध वाली होती हैं। सुगंधित तेजपत्ता एक बहुमूल्य मसाला है। इनमें 2-3.5 प्रतिशत आवश्यक तेल, एसिटिक, वैलेरिक और कैप्रोइक एसिड और अन्य पदार्थ होते हैं। तेज पत्ते को रसोइयों और गृहिणियों द्वारा बहुत सम्मान दिया जाता है। इनका उपयोग सभी प्रकार की सब्जियों, मछली, मांस व्यंजन, सॉस और डिब्बाबंद भोजन के निर्माण में किया जाता है। खाना पकाने के खत्म होने से 5-10 मिनट पहले भोजन में पत्तियां डाली जाती हैं, क्योंकि लंबे समय तक उबालने से स्वाद कड़वा हो सकता है।

मेलिसा बारहमासी जड़ी-बूटी वाला पौधा, 1.5 मीटर तक ऊँचा। तना सीधा, चतुष्फलकीय, शाखित, हल्का यौवन वाला होता है। जुलाई से सितंबर तक खिलता है। पाककला में उपयोग: ताजा नींबू बाम की पत्तियां सलाद, सॉस, मछली, पोल्ट्री और ग्रीष्मकालीन शीतल पेय के लिए एक उत्कृष्ट मसालेदार मसाला बनाती हैं। सुगंध और स्वाद: मेलिसा की पत्तियों में नींबू की तेज़ सुगंध होती है।

अजमोद उम्बेलिफेरा परिवार का एक द्विवार्षिक पौधा, 80 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचता है और इसकी जड़ सफेद गाजर जैसी होती है। फूल का तना हरा और सीधा होता है। अजमोद का उपयोग बहुत विविध तरीके से किया जाता है: ताजी और सूखी पत्तियों का उपयोग सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है, सभी प्रकार की सब्जियों के सलाद, आलू और अंडे के व्यंजनों में मसाला के रूप में जोड़ा जाता है। इसका उपयोग साइड डिश के रूप में और आलू, सलाद, सूप और ईनटॉपफ को सजाने के लिए किया जाता है। सुगंध और स्वाद: पत्तियों और तनों में तेज़, सुखद, मसालेदार सुगंध होती है।

थाइम लैमियासी परिवार का एक बारहमासी, अत्यधिक शाखाओं वाला उपझाड़ी है, जो 20 सेमी तक ऊँचा होता है। पत्तियाँ छोटी, भूरे-हरे, नीचे छोटी प्यूब्सेंट होती हैं, पत्ती के ब्लेड के किनारे नीचे की ओर मुड़े होते हैं। सूखे कुचले हुए पत्तों का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। मसाला के रूप में, थाइम को लगभग किसी भी व्यंजन में जोड़ा जा सकता है। यह रोस्ट, ग्रिल्ड मीट, पोल्ट्री, चीज़ और सलाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है। सुगंध और स्वाद: थाइम में एक सुखद सुगंध और थोड़ा कड़वा स्वाद होता है।

लौंग मर्टल परिवार का एक सदाबहार पेड़, आधार से दृढ़ता से शाखाबद्ध, 14 मीटर तक ऊँचा। फूल पीले पंखुड़ियों के साथ बेल के आकार के होते हैं, जो शिखर पुष्पक्रम में एकत्रित होते हैं। साल में दो बार खिलता है. खुली कलियों को एकत्र करके सुखाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक प्रसिद्ध मसाला - लौंग प्राप्त होता है। लौंग का उपयोग मीठे व्यंजन और पके हुए सामान, मांस और मछली के व्यंजन, सूप, सॉस और सब्जियों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। आप मुल्तानी शराब में भी लौंग पा सकते हैं। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग सॉसेज और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। सुगंध और स्वाद: लौंग में बहुत तेज़ गंध और सुगंधित, तीखा स्वाद होता है।

केसर एक कार्म पौधा जो 9 लंबी संकीर्ण पत्तियों तक विकसित होता है। सितंबर से अक्टूबर तक, प्रत्येक पौधे पर तीन लंबे लाल कलंक वाले दो नीले-बैंगनी गॉब्लेट आकार के फूल लगते हैं। फूल आने के दौरान इन कलंकों को हाथ से निकाला जाता है और फिर सुखाया जाता है। केसर का उपयोग चावल, समुद्री भोजन, सॉस और सूप के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, आमतौर पर भूमध्यसागरीय व्यंजनों में। इसके अलावा इस मसाले का उपयोग ब्रेड और पेस्ट्री को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी किया जाता है। सुगंध और स्वाद: केसर में बहुत तेज़ गंध और कड़वापन होता है, लेकिन साथ ही इसका स्वाद शहद जैसा होता है।

वेनिला एक जड़ पर चढ़ने वाला आर्किड जो पेड़ों या किसी अन्य सहारे पर चढ़ता है, 10 -15 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। हरे-पीले फूलों के रेसमोस पुष्पक्रम मांसल पत्तियों की धुरी से उगते हैं, जो दिन में केवल कुछ घंटों के लिए खुलते हैं। कुछ महीनों के बाद, परागित फूलों से फल विकसित होते हैं - तथाकथित "फली", जो कई बीजों के साथ लंबे रसदार बेलनाकार बक्से होते हैं। आधे पकने पर फल हटा दिये जाते हैं। संग्रह के बाद, उन्हें किण्वन और सुखाने की एक लंबी प्रक्रिया के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक विशिष्ट सुखद सुगंध के साथ वेनिला की प्रसिद्ध झुर्रीदार भूरी "छड़ियाँ" प्राप्त होती हैं। वेनिला पके हुए माल और विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री, मीठे व्यंजन, सॉस, पुडिंग और चॉकलेट का एक महत्वपूर्ण घटक है। सुगंध और स्वाद: वेनिला में एक बहुत ही सुखद सुगंध होती है, जो तंबाकू के हल्के संकेत और हल्के मीठे स्वाद के साथ इत्र की याद दिलाती है।

ऋषि लैमियासी परिवार का एक बारहमासी उपझाड़ी, 70 सेमी तक ऊँचा। तने शाखायुक्त, चतुष्फलकीय, भारी पत्तेदार, आधार पर लकड़ीदार होते हैं। जीवन के दूसरे वर्ष से शुरू होकर, तनों के शीर्ष पर नीले-बैंगनी या सफेद फूल खिलते हैं, जो स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम बनाते हुए झूठे चक्रों में एकत्रित होते हैं। सेज की सुगंध बहुत तेज़ होती है, इसलिए इसे कम मात्रा में व्यंजनों में शामिल करना चाहिए। सुगंध और स्वाद: साल्विया ऑफिसिनैलिस की पत्तियों में कपूर की हल्की गंध और कड़वा, थोड़ा कसैला स्वाद के साथ एक मजबूत और तीखी गंध होती है।

काली, सफेद, गुलाबी मिर्च काली मिर्च एक चढ़ाई वाली झाड़ी है, जो प्रकृति में 9 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचती है, हालांकि खेती में यह आमतौर पर 4 मीटर से अधिक नहीं होती है। पत्तियां गहरे हरे, घने और चमड़े की होती हैं। छोटे फूल सफेद होते हैं, जो स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम में एकत्रित होते हैं। परागण के बाद, फूलों पर हरे जामुन विकसित होते हैं, जो पकने पर लाल हो जाते हैं। बिक्री के लिए कई प्रकार की मिर्च उपलब्ध हैं। आइए उनमें से सबसे प्रसिद्ध की सूची बनाएं: काली मिर्च (कच्चे जामुन जो धूप में सूखने पर काले हो जाते हैं, जमीन या मटर के दाने बेचे जाते हैं); सफेद मिर्च (पके हुए जामुन जिन्हें सूखने से पहले छिलका हटाने के लिए भिगोया जाता है; जमीन में या मटर में बेचा जाता है)। सुगंध और स्वाद: काली मिर्च बहुत सुगंधित होती है और इसका स्वाद तीखा होता है।

जायफल एक खूबसूरत सदाबहार उष्णकटिबंधीय पेड़ है, जो 10-15 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। मेवे साल में 2-3 बार काटे जाते हैं। जायफल गाजर, प्याज, कोहलबी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और पत्तागोभी के साथ सब्जी के व्यंजनों का पूरी तरह से पूरक है। इसे चावल के व्यंजन, सॉस, कीमा और मछली में भी मिलाया जाता है। कई ठंडे और गर्म पेय एक चुटकी कसा हुआ जायफल के बिना नहीं चल सकते। मीठे व्यंजन, जैसे सेब और नाशपाती की मिठाइयाँ, साथ ही क्रिसमस की मिठाइयाँ, जायफल से सुगंधित की जाती हैं। सुगंध और स्वाद: जायफल में लकड़ी जैसी गंध और मीठा, अखरोट जैसा लेकिन कुछ हद तक तीखा स्वाद होता है।

पैप्रिका नाइटशेड परिवार का एक पौधा, 1.5 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। फल बीज के साथ हरी फली होते हैं, जो पकने पर लाल हो जाते हैं। पिसी हुई लाल मिर्च (पैपरिका) का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, जिसके लिए काली मिर्च की फली को पहले सुखाया जाता है और फिर पीसकर पाउडर बनाया जाता है। लाल शिमला मिर्च के बिना हंगेरियन भोजन की कल्पना करना असंभव है। यह मसाला जर्मनी में भी बहुत लोकप्रिय है. यह मांस (जैसे गौलाश), सूप, सॉस, चीज, अंडा और क्रस्टेशियन व्यंजनों का पूरी तरह से पूरक है। जब हल्के शोरबा या सॉस को लाल शिमला मिर्च के साथ उबाला जाता है, तो वे लाल हो जाते हैं। सुगंध और स्वाद: पिसा हुआ लाल शिमला मिर्च बहुत गर्म या नरम हो सकता है, लेकिन इसका स्वाद हमेशा मीठा होता है।

एएनआईएस उम्बेलिफ़ेरा परिवार का एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा, जो 60 सेमी तक ऊँचा होता है। सौंफ़ का उपयोग बेकिंग और कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है, और कुछ किण्वन और अचार के स्वाद के लिए भी किया जाता है। इसे विभिन्न व्यंजनों में मसाले के रूप में मिलाया जाता है। बहुत से लोग टूथपेस्ट या टूथ पाउडर की मसालेदार, ताज़ा गंध के लिए सौंफ से परिचित हैं।

केपर्स 1 मीटर तक ऊंची एक झाड़ी जिसमें घने, मानो वार्निश किए हुए पत्ते हों। हरे, अंडाकार, थोड़े खीरे जैसे फल पकने पर ट्यूलिप फूल की तरह खिलते हैं। केपर्स में कलियों, नये फलों और अंकुरों के सिरों का उपयोग किया जाता है। इन्हें सिरके में मैरीनेट किया जाता है और नमकीन बनाया जाता है, फिर सॉस, मांस, पोल्ट्री और विभिन्न सलाद के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। सुगंध और स्वाद: केपर्स में मसालेदार, तीखा और बल्कि कड़वा स्वाद होता है।

जुनिपर एक सदाबहार शंकुधारी झाड़ी, कम अक्सर सरू परिवार का एक छोटा पेड़। फूल अगोचर, पीले हैं। 3 हरे फल (शंकु जामुन) को पूरी तरह से पकने में 2 साल लगते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे नीले-काले हो जाते हैं। पके फलों को इकट्ठा करके सुखाया जाता है और उनकी सतह झुर्रीदार हो जाती है। जुनिपर बेरीज वसायुक्त मांस व्यंजन, सॉस, साउरक्रोट और पेट्स के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के अचार और मैरिनेड के लिए एक उत्कृष्ट मसाला हैं। जुनिपर का व्यापक रूप से शराब उद्योग में उपयोग किया जाता है, विशेषकर जिन के उत्पादन में। सुगंध और स्वाद: जुनिपर शंकु में कड़वी-मसालेदार सुगंध होती है। इनका स्वाद मीठा होता है.

इमली फलियां परिवार का एक बड़ा सदाबहार पेड़ है, जो 20 मीटर तक ऊंचा होता है। पेड़ पर फली जैसे फल लगते हैं, जिसका लाल-भूरा गूदा मसाला होता है। भारत और इंडोनेशिया में, इमली के फलों के गूदे का उपयोग मसालेदार पेस्ट और करी तैयार करने के लिए किया जाता है। इमली को मसालेदार सूप और चावल के व्यंजनों में भी मिलाया जाता है। इसके अलावा, यह मसाला प्रसिद्ध वॉर्सेस्टरशायर सॉस का हिस्सा है। सुगंध और स्वाद: इमली में मीठी गंध और मीठा-खट्टा, फल जैसा स्वाद होता है।

मसालेदार सब्जियों के विपरीत, मसालेदार जड़ी-बूटियाँ ज्यादातर जंगली होती हैं, हालाँकि उनमें से कुछ (उदाहरण के लिए, सौंफ़, धनिया, जीरा, पुदीना, डिल और लैवेंडर) की खेती प्राचीन काल से मनुष्यों द्वारा की जाती रही है।

जड़ी-बूटियों की सुगंध, एक नियम के रूप में, सूखने के बाद तेज हो जाती है, लेकिन ऐसी जड़ी-बूटियाँ हैं जिनमें मसालेदार गुण केवल ताजा होने पर होते हैं, इसलिए उन्हें सुखाया नहीं जाता है और परिवहन नहीं किया जाता है (यह विभिन्न क्रेस, या अर्ध-जड़ी-बूटियों का एक समूह है)। अधिकांश जड़ी-बूटियाँ, एक तरह से या किसी अन्य, विशेष रूप से पौधे के ऊपरी-जमीन वाले हिस्से का उपयोग करती हैं, और कुछ में तो केवल सबसे ऊपरी भाग - फूल और बीज का उपयोग करती हैं। और केवल दो या तीन प्रकार की मसालेदार जड़ी-बूटियाँ भोजन के लिए जड़ों और प्रकंदों का उपयोग करती हैं (कैलमस, ग्रेविलेट, कोलुरिया और आंशिक रूप से एंजेलिका, जिसमें पौधे के सभी भाग खाए जाते हैं)। मसालेदार जड़ी-बूटियों में उप-झाड़ियों और झाड़ियों के मसालेदार हिस्से भी शामिल हैं, जैसे जुनिपर, रुए, आदि।

सभी नहीं, बल्कि केवल सबसे आम और सबसे आम प्रकार की जड़ी-बूटियाँ यहाँ सूचीबद्ध हैं। उनमें से अधिकांश 16वीं-18वीं शताब्दी के रूसी व्यंजनों में भी जाने जाते हैं, और अभी भी फ्रेंच, जर्मन, स्वीडिश व्यंजनों के साथ-साथ बाल्टिक, कोकेशियान और मध्य एशियाई लोगों के व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। एकमात्र अंतर संयोजनों और उपयोग के रूपों में है। यूरोपीय व्यंजनों में मुख्य रूप से बहुत कम मात्रा में सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है, और पारंपरिक संयोजनों में - एक या दो क्लासिक मसालों के साथ चार से छह जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है। ओरिएंटल व्यंजन बड़ी मात्रा में ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग करना पसंद करते हैं, और स्थानीय मसालों को हमेशा शास्त्रीय मसालों के साथ नहीं जोड़ा जाता है और संयोजन के सेट अलग-अलग होते हैं, कभी-कभी एक-दूसरे से बहुत अलग होते हैं (जॉर्जिया और आर्मेनिया में मसालेदार, अज़रबैजान में बिल्कुल मसालेदार नहीं, मध्यम) -मध्य एशिया में मसालेदार)।

अजगांव

(कैरम एजोवान बेंट, एट हुक, ट्रैकीस्पर्मम कॉप्टिकम एल.)

समानार्थक शब्द: अयोवन, कॉप्टिक जीरा, भारतीय जीरा, जेड आई आर ए। उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - भारत। मध्य एशिया में वितरित और आंशिक रूप से खेती की जाती है।

अजवाइन के बीजों की तुलना में अजगोन के बीजों में तेज, मजबूत और अधिक सुखद सुगंध होती है; वे स्वाद में अधिक तीखे, गर्म होते हैं और गर्म करने पर वे गाजर के बीज से काफी भिन्न होते हैं। बाह्य रूप से, वे गाजर के बीज से भिन्न होते हैं क्योंकि वे आकार में छोटे और गहरे रंग के होते हैं। अजगॉन का उपयोग विशेष रूप से मध्य एशिया में किया जाता है - पिलाफ में, जिसमें इसे जीरा के साथ प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, साथ ही पहले और दूसरे मांस और सब्जी के व्यंजनों में, विशेष रूप से कोयले पर पकाए गए व्यंजनों में।

एज़गोना की एबिसिनियन किस्में विश्व बाजार में सबसे आम हैं।

वायु

(एकोर्न कैलमस एल.)

समानार्थक शब्द: आईआर, गिर्नी रूट, गेर, येवर, तातार पोशन, सिनकॉफ़ोइल, कैलमस। थायरॉयड परिवार का शाकाहारी बारहमासी।

मातृभूमि - एशिया। 13वीं शताब्दी में, टाटर्स द्वारा कैलमस को पोलैंड लाया गया, जहां इसे संस्कृति में पेश किया गया, और फिर पूरे यूरोप में बेतहाशा फैल गया।

हमारे देश में यह पेइपस झील से अस्त्रखान तक, पूर्वी साइबेरिया में, काकेशस में - दलदलों में, खड़े पानी के किनारे, अक्सर निरंतर झाड़ियों में उगता है।

कैलमस के रेंगने वाले, मोटे (अक्सर 3 सेंटीमीटर व्यास वाले) प्रकंद का उपयोग किया जाता है। इसे अच्छी तरह से साफ किया जाता है, धोया जाता है, 5 सेंटीमीटर लंबे अनुदैर्ध्य टुकड़ों में काटा जाता है और गर्म, हवादार कमरे में सुखाया जाता है, फिर अंत में ओवन की हल्की गर्मी में सुखाया जाता है। जब ठीक से सुखाया जाता है, तो कैलमस की सुगंध पूरी तरह से संरक्षित रहती है, जो गुलाब की सुगंध की याद दिलाती है; जड़ों में हल्का तीखापन होता है, और जब चबाया जाता है, तो उनमें कड़वा तीखापन और साबुन जैसापन होता है।

कैलमस का उपयोग मीठे व्यंजनों की तैयारी में किया जाता है - कॉम्पोट्स, जेली, मूस, फलों के सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए, और तारगोन सिरका के लिए अतिरिक्त स्वाद के रूप में भी। सूखे प्रकंद की एक छड़ी को मीठे तरल गर्म पकवान में रखा जाता है, आमतौर पर तैयार होने से 3 मिनट पहले, और परोसने से पहले हटा दिया जाता है। आप खाना पकाने से 1 मिनट पहले कैलमस डाल सकते हैं, और फिर कैलमस वाली डिश को 5 मिनट तक खड़े रहने दें, लेकिन डिश परोसने से पहले इसे निकालना सुनिश्चित करें।

मोटी सौंफ़

(पिंपिनेला अनिसम एल.; अनिसम वल्गारे गार्टन।)

समानार्थी: जी ए एन यू एस। उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - मिस्र, सीरिया।

आरएसएफएसआर, मोल्दोवा, यूक्रेन और उत्तरी काकेशस के केंद्रीय ब्लैक अर्थ क्षेत्रों में खेती की जाती है।

मसाले के रूप में लगभग विशेष रूप से सौंफ के बीजों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें अगस्त-सितंबर में थोड़ा कच्चा एकत्र किया जाता है और ढेरों में सुखाया जाता है। बीज के अलावा, आप फूल आने के तुरंत बाद कच्ची सौंफ की छतरियों का उपयोग कर सकते हैं, उन्हें फलों के लिए अचार और मैरिनेड में उपयोग कर सकते हैं। सेब के सलाद में युवा सौंफ की पत्तियां मिलाई जा सकती हैं। लेकिन मुख्य रूप से सौंफ के बीज का उपयोग पके हुए माल और कन्फेक्शनरी उत्पादों (सौंफ के बीज का पाउडर आटे में मिलाया जाता है) और मीठी और खट्टी सॉस, मीठे व्यंजन (कॉम्पोट, जेली, मूस और जैम) और कभी-कभी सब्जी, डेयरी और दूध के सूप में किया जाता है। दलिया.

मोटी सौंफ़

सौंफ या सौंफ के तेल का उपयोग घरेलू टिंचर, लिकर, बीयर और मैश और क्वास तैयार करने के लिए किया जाता है।

यहीं पर सौंफ का पारंपरिक उपयोग समाप्त होता है।

इस बीच, सौंफ एक उत्कृष्ट सहायक मसाला है जिसका व्यापक रूप से अप्रिय या विशिष्ट गंध वाले विभिन्न खाद्य उत्पादों का स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जा सकता है जो किसी कारण से अवांछनीय है।

ऐसा करने के लिए, आपको या तो खाद्य उत्पाद के पूर्व-प्रसंस्करण के दौरान या खाना पकाने की शुरुआत में सौंफ़ मिलाना होगा।

सौंफ अवांछित गंध को बेअसर करने के बाद, इसे हटा दिया जाना चाहिए, और उन मसालों को पकवान में जोड़ा जाना चाहिए जो वांछनीय या पारंपरिक हैं।

उदाहरण के लिए, सौंफ़ की मदद से, आप मछली, मांस, वनस्पति तेल (कपास, सूरजमुखी, भांग) के लिए स्वाद पैदा कर सकते हैं, साथ ही प्राकृतिक प्रोवेनकल तेल की नकल भी कर सकते हैं।

तुलसी

(ओसिमम बेसिलिकम एल.)

समानार्थक शब्द: प्रिय, सुगंधित कॉर्नफ्लावर, लाल कॉर्नफ्लावर, रीगन (अज़रबैजानी), रायखोन (उज़्बेक।),रीन (अर्मेनियाई)।लामियासी परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - भारत, ईरान। दक्षिणी यूरोप के सभी देशों में, यूएसएसआर में - उत्तरी काकेशस, क्रीमिया, मोल्दोवा में खेती की जाती है।

ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया। मध्य क्षेत्र में यह खुले मैदान में अच्छी तरह से बढ़ता है, और सर्दियों में इसकी खेती घर के अंदर, फूलों के गमलों में की जा सकती है। फूलों की शुरुआत में एकत्र की गई तुलसी की पत्तियों और टहनियों को ताजा और सूखा उपयोग किया जाता है, और ठीक से सूखने पर उनकी सुगंध बढ़ जाती है।

छाया में सुखाएं और एक अंधेरे, भली भांति बंद करके बंद कांच के कंटेनर में रखें, क्योंकि तुलसी नमी और प्रकाश के प्रति संवेदनशील होती है और उनके प्रभाव में वे पूरी तरह से अपनी सुगंध खो देते हैं।

तुलसी का व्यापक रूप से पश्चिमी और दक्षिणी यूरोपीय, विशेष रूप से फ्रेंच और ग्रीक, साथ ही ट्रांसकेशियान व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। ताजी हरी सब्जियाँ सलाद, सूप और ठंडे व्यंजनों में डाली जाती हैं। अन्य मामलों में, तुलसी पाउडर का उपयोग अक्सर किया जाता है, और अचार और किण्वन में, पूरे सूखे तनों का उपयोग किया जाता है।

फ्रांस में, तुलसी को अधिकांश सॉस और सूप में शामिल किया जाता है, विशेष रूप से सब्जियों में, और यह टर्टल सूप और ऑक्सटेल सूप जैसे व्यंजनों का एक अनिवार्य घटक है। इंग्लैंड में, इसे पनीर और टमाटर, स्ट्यू और लीवर पैट्स वाले व्यंजनों में मिलाया जाता है।

तुलसी

तुलसी हरे, अंडे, चिकन और केकड़े के सलाद के साथ जाती है, लेकिन आलू और बीन सलाद के साथ नहीं।

अंडे और पास्ता व्यंजनों में, पनीर के साथ, साथ ही उबली और जेली वाली मछली और उबले हुए मांस के साथ, तुलसी को मुख्य रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पाउडर के रूप में जोड़ा जाता है, लेकिन तैयार होने से 10 मिनट पहले नहीं।

चिकन और पनीर सूप में, तुलसी को नमकीन के साथ मिलाया जाता है, जो पकवान के तीखेपन को बढ़ाता है और इसे एक नया स्वाद देता है।

उज़्बेक व्यंजनों (उदाहरण के लिए, मांस को पकाने के लिए) में धनिया के साथ तुलसी के बड़े हिस्से को एक साथ जोड़ने पर, तुलसी को धनिया की तुलना में 4 गुना कम लिया जाता है।

सरसों

सरसों में क्रूसिफेरस परिवार के वार्षिक शाकाहारी पौधों की कई प्रजातियाँ शामिल हैं, जिनमें विशेष रूप से बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सरसों के बीजों को पीसकर पाउडर बनाया जाता है और आमतौर पर उनके स्वाद को बढ़ाने और विविधता लाने के लिए अन्य मसालों के साथ मिलाया जाता है। सरसों के निम्नलिखित प्रकार हैं:

काली सरसों (ब्रैसिका नाइग्रा कोच.)

समानार्थी: असली सरसों, फ़्रेंच सरसों।

दक्षिणी यूरोपीय देशों में खेती की जाती है, मुख्यतः फ्रांस और इटली में। यूएसएसआर में यह अपेक्षाकृत दुर्लभ है, हालांकि क्रास्नोडार क्षेत्र और ट्रांसकेशिया में इसकी खेती सफलतापूर्वक की जा सकती है।

काली सरसों को कुचलने पर हल्की तीखी गंध आती है। टेबल सरसों की सर्वोत्तम किस्में, जो खाना पकाने में विश्व प्रसिद्ध हैं, उनसे तैयार की जाती हैं - डिजॉन और रविगोट सरसों की चटनी।

सरेप्टा सरसों (ब्रैसिका जंसिया कज़र्न।)

समानार्थी: रूसी सरसों, नीली सरसों।

यूएसएसआर में व्यापक रूप से खेती की जाती है - वोल्गा क्षेत्र, कजाकिस्तान, यूक्रेन और उत्तरी काकेशस में। साइबेरिया, सुदूर पूर्व और मध्य एशिया में पाया जाता है।

इसके मूल गुण काली सरसों के समान हैं। इसे आमतौर पर तथाकथित सरसों के आटे के रूप में बेचा जाता है। उच्च गुणवत्ता वाला पाउडर (प्रथम श्रेणी), एक हल्की छाया द्वारा प्रतिष्ठित। नियमित टेबल सरसों तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सफेद सरसों (ब्रैसिका अल्बा बोइस)

समानार्थी: पीली सरसों, अंग्रेजी सरसों।

यूएसएसआर में, इसकी खेती केंद्रीय ब्लैक अर्थ क्षेत्रों और आरएसएफएसआर के दक्षिणी क्षेत्रों के साथ-साथ यूक्रेन में मुख्य रूप से सरसों का तेल प्राप्त करने के लिए की जाती है। सफेद सरसों के बीज पूरी तरह से गंधहीन होते हैं, इसलिए इसका स्वाद तीखा और खुरदरा होता है। इसलिए, इससे तैयार की गई टेबल सरसों ऊपर उल्लिखित दो प्रकारों की तुलना में गुणवत्ता में कम होती है और अन्य मसालों के साथ अतिरिक्त शोधन की आवश्यकता होती है।

* * *

सरसों का उपयोग न केवल गर्म और ठंडे मांस व्यंजनों, विशेष रूप से सॉसेज और वसायुक्त मांस के लिए मसाला और स्वाद के रूप में किया जा सकता है, जैसा कि आमतौर पर माना जाता है। यह विभिन्न सॉस के घटकों में से एक हो सकता है, साथ ही एक पायसीकारक भी हो सकता है, यानी, यह नाजुक उत्पादों - पोल्ट्री, वील, मछली के गर्मी उपचार के दौरान एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में कार्य करता है: फ़िललेट्स (मांस या मछली) को सरसों के साथ लेपित किया जाता है और सरसों के ओवन में इस रूप में पकाया गया न केवल एक विशेष प्रकार के मांस से रस के गायब होने को रोकता है, बल्कि साथ ही इसे स्वादिष्ट भी बनाता है। विभिन्न प्रकार के उत्पादों को इमल्सीफाई करने के लिए, विभिन्न खाद्य उत्पादों के साथ मसालों की अनुकूलता को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न संरचनाओं और विभिन्न मिश्रणों की सरसों का उपयोग किया जाना चाहिए।

जलीय बूटी

(ग्यूम अर्बनम एल.)

समानार्थक शब्द: फार्मास्युटिकल ग्रेविलेट, कार्नेशन घास, कंघी घास, चिस्टेट्स, बेनेडिक्ट घास, अंडरग्रोथ, व्य्वेश्निक।

गुलाबी परिवार का शाकाहारी बारहमासी पौधा। यूएसएसआर के पूरे यूरोपीय भाग में वितरित।

ग्रेविलाटा जड़ का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इसे शुरुआती वसंत में, पौधे के खिलने से बहुत पहले खोदा जाना चाहिए, क्योंकि केवल इसी समय जड़ में एक सूक्ष्म सुगंधित गंध होती है; लौंग की गंध की याद दिलाती है. जड़ें केवल हवा में ही सूखती हैं। मुख्य रूप से सूखने के बाद ही, ग्रेविलेट जड़ को थोड़े समय के लिए गर्म, लेकिन अब बंद ओवन में रखा जा सकता है। सूखने के बाद ग्रेविलेट की गंध कमजोर हो जाती है और लंबे समय तक भंडारण के दौरान यह पूरी तरह से गायब हो जाती है। इसलिए, तैयारी के बाद जितनी जल्दी हो सके ग्रेविलेट का सेवन करना चाहिए।

सुखद "लौंग का पानी" पानी के साथ जड़ से आसवित होता है। ग्रैविलेट को क्वास, मैश और घर में बनी बियर में भी मिलाया जाता है, हॉप्स के पूरक के रूप में या उसकी जगह भी। बीयर एक सुखद गंध प्राप्त करती है और खटास को अच्छी तरह से रोकती है। ग्रेविलाटा की ताजी, युवा पत्तियों का उपयोग सलाद में किया जा सकता है।

डोनिक्सिनी

(मेलिलोटस कोएरेलस लैम.; ट्राइगोनेला कोएरालिया)

समानार्थक शब्द: नीला तिपतिया घास, नीली मेथी, गुनबा, नीला बकरी ट्रेफ़ोइल। फलियां परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

यह जंगली में मुख्य रूप से यूएसएसआर के दक्षिणी यूरोपीय भाग की तलहटी में पाया जाता है - क्रीमिया, क्रास्नोडार क्षेत्र, उत्तरी काकेशस और ट्रांसकेशिया में, और कम बार टीएन शान की तलहटी में।

नीले मीठे तिपतिया घास में एक मजबूत, विशिष्ट सुगंध होती है। पौधे के ऊपरी भाग का उपयोग किया जाता है - फूलों के साथ पत्तियों का हिस्सा, फूल आने की शुरुआत में एकत्र किया जाता है। इसका उपयोग केवल सूखे रूप में (पाउडर के रूप में) घर में बने पनीर, बेक किए गए सामान, साथ ही प्याज, आलू और मशरूम सूप के अलावा किया जाता है। खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग हरी पनीर के उत्पादन में किया जाता है, जो इसे एक विशिष्ट रंग और गंध देता है।

ओरिगैनो

(ऑरिजनम वल्गारे एल.)

समानार्थक शब्द: माँ, धूप, मैकरदुश्का, पिस्सू, आत्मा, ज़ेनोव्का, कारा गाइनिख (अज़रबैजानी)ज़विराक (अर्मेनियाई),तशव (कार्गो.).लामियासी परिवार का शाकाहारी बारहमासी पौधा।

मातृभूमि - इंग्लैंड। यूएसएसआर में यह करेलिया से ट्रांसकेशिया तक पाया जाता है।

पत्तियों और फूलों के साथ तने का ऊपरी भाग, जिसे जुलाई और अगस्त में काटा जाता है, मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है।

अजवायन को विभिन्न सब्जियों के सूप, सॉस, तले हुए, दम किए हुए और पके हुए मांस में मिलाया जाता है। रूस में, अजवायन का उपयोग पारंपरिक रूप से क्वास में और हॉप्स के अलावा, घर में बनी बियर में किया जाता था, जिससे यह स्वाद प्रदान करता था और बिना खटास के लंबे समय तक टिकने की क्षमता रखता था।

मूल

पश्चिमी यूरोप में, अजवायन का उपयोग शैंपेनोन (फ्रांस, बेल्जियम, जर्मनी में) और विशेष फ्लैटब्रेड - पिज्जा (इटली में) से व्यंजन तैयार करने में किया जाता है।

एंजेलिका

(एंजेलिका आर्कान्जेलिका एल.; एंजेलिका ऑफिसिनैलिस हॉफम।)

समानार्थी: एंजेलिका, एंजेलिका, एंजेलिका, बार्नयार्ड, स्वीट ट्रंक।

अम्ब्रेला परिवार का द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा, 2.5 मीटर तक ऊँचा।

यूएसएसआर और पश्चिमी साइबेरिया के यूरोपीय भाग में वितरित, यह नम, चट्टानी स्थानों, पहाड़ों की ढलानों, खड्डों, नदियों और नदियों के पास उगता है। बगीचों में बीज द्वारा आसानी से प्रचारित किया जाता है।

जड़ का उपयोग मुख्य रूप से मसाले के रूप में किया जाता है - यह मोटी, धुरी के आकार की, मांसल, झुर्रीदार होती है; बाहर अंधेरा, अंदर सफेद। युवा प्रकंद, युवा अंकुर और बीज का भी उपयोग किया जाता है।

एंजेलिका जड़ एक सुखद और मजबूत सुगंध पैदा करती है, प्रकंद और बीजों में कमजोर गंध होती है, और युवा शूटिंग में यह पूरी तरह से कमजोर हो जाती है। द्विवार्षिक जड़ों में तेज़ गंध होती है, जबकि वार्षिक जड़ों में हल्की गंध होती है। जड़ें शुरुआती वसंत (अप्रैल) या शरद ऋतु में एकत्र की जाती हैं, युवा अंकुर - केवल मई में, पौधे के खिलने से बहुत पहले, और बीज - अगस्त या सितंबर में।

ताजी जड़ों, प्रकंदों और टहनियों को स्वाद के लिए सलाद में बारीक काटा जाता है, साथ ही गर्म सब्जी के साइड डिश में भी, जहां उन्हें तैयार होने से 3 मिनट पहले और सूप में - 5 मिनट में डाला जाता है।

चीनी में उबाली गई ताजी जड़ों से एक प्रकार का जैम और कैंडिड फल बनता है। सूखी जड़ों को, पाउडर में कुचलकर, पके हुए माल को पकाते समय आटे में मिलाया जाता है, साथ ही मांस सॉस में, और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान तले हुए मांस में (तैयारी से 5-7 मिनट पहले) मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, बीजों का उपयोग घर में बने वोदका को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

एंजेलिका

उत्तरी यूरोप के लोग एंजेलिका के युवा अंकुरों को रेनडियर के दूध में उबालते हैं; फ्रांस में वे एंजेलिका रस का उपयोग करते हैं, इसमें टिंचर और लिकर मिलाते हैं; स्विट्जरलैंड में, एंजेलिका जड़ को पानी के साथ किण्वित किया जाता है और वोदका को इससे आसुत किया जाता है, और सूखी जड़ के पाउडर को चाय के रूप में बनाया जाता है।

मोल्डावियन स्नेकहेड

(मेलिसा देखें)।

हीस्सोप

(हाइसोपस ऑफिसिनैलिस एल.)

समानार्थक शब्द: हाईसोप, सुसोप, युज़ेफ़्का, नीला सेंट जॉन पौधा।

लैमियासी परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी, लेकिन अत्यधिक लकड़ी वाला पौधा।

मातृभूमि - भूमध्यसागरीय।

यूक्रेन के दक्षिण में, काकेशस, क्रीमिया, मध्य एशिया में खेती की जाती है, कभी-कभी यह जंगली हो जाता है; कलुगा, ओर्योल और उल्यानोवस्क क्षेत्रों के साथ-साथ पश्चिमी साइबेरिया (अल्ताई) में पाया जाता है।

हीस्सोप

हाईसोप के शीर्ष की युवा पत्तियां, हमेशा फूल आने की पूर्व संध्या पर एकत्र की जाती हैं, साथ ही कलियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है; ये दोनों प्रायः सूखे रूप में होते हैं।

हाईसॉप का उपयोग सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, मांस और सब्जी सूप और तले हुए मांस को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। खाद्य उद्योग में इसका उपयोग लिकर को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

कलुफ़र

(टैनासेटम बाल्समिता एल., पाइरेट्रम बाल्समिता)

समानार्थक शब्द: कनुफ़र, कनुपर, सारासेन मिंट, बाल्समिक रोवन। एस्टेरसिया परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा, ऊंचाई 70 से 130 सेंटीमीटर तक; बाह्य रूप से टैन्सी के समान, जिससे यह केवल अपनी विशेष, सुखद "बाल्समिक" गंध में भिन्न होता है।

मातृभूमि - एशिया माइनर। यह एशिया माइनर, ईरान, दक्षिणी यूरोप और यूएसएसआर में - काकेशस के उप-अल्पाइन क्षेत्र में जंगली रूप से बढ़ता है। यह यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के मध्य क्षेत्र की संस्कृति में अच्छी तरह से जड़ें जमा लेता है। पहले, यह बगीचों और सब्जियों के बगीचों में बहुत व्यापक था, इसे झाड़ियों को विभाजित करके प्रचारित किया गया था (इसमें रेंगने वाला प्रकंद होता है)।

पौधे का शीर्ष तीसरा हिस्सा, सबसे कोमल पत्तियां और कलियाँ, मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं। इसलिए, कलुफ़र को फूल आने से पहले जुलाई में काटा जाता है, क्योंकि फूल आने का समय अगस्त या सितंबर में होता है।

कलुफेरा जड़ी बूटी पाउडर का उपयोग मुख्य रूप से मीठे व्यंजन और कन्फेक्शनरी के साथ-साथ घर में बनी बीयर और क्वास को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। आप कैलुफ़र की पत्तियों पर जैतून का तेल भी डाल सकते हैं, जो एक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है और इसे "बाल्सम तेल" कहा जाता है; इसका एक मजबूत एंटीसेप्टिक प्रभाव है। 19वीं शताब्दी के मध्य से पहले भी कलुफ़र मुख्य स्थानीय यूरोपीय और रूसी मसालों में से एक था, लेकिन फिर लगभग पूरी तरह से उपयोग से बाहर हो गया।

केरविल

(एंथ्रिस्कस सेरेफोलियम हॉफम।)

समानार्थक शब्द: चेरिल, कुपिर, स्नेडोक, ज़ुर्नित्सा। उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

जंगली में वितरित और यूएसएसआर के यूरोपीय भाग (दक्षिणी यूक्रेन और मोल्दोवा, क्रीमिया, ट्रांसकेशिया) के दक्षिण में खेती की जाती है।

चेरविल को अच्छी तरह से उर्वरित, सूखी, धूप में रहने वाली मिट्टी पसंद है। यह जल्दी पक जाता है और इसलिए इसे गर्मियों के दौरान कई बार बोया जा सकता है (खासकर चूंकि यह जल्दी बढ़ जाता है)। मसाले के रूप में केवल युवा, कोमल ताजा चेरविल साग का उपयोग किया जाता है। बारीक कटा हुआ रूप में, इसे सब्जी और मशरूम सलाद, बेयरनेज़ और हॉलैंडाइस सॉस, मांस, मछली और सब्जी सूप में जोड़ा जाता है, जहां चेरिल 5-6 जड़ी-बूटियों की मसालेदार ड्रेसिंग में मुख्य घटक के रूप में कार्य करता है, मुख्य पाठ्यक्रमों में - उबले हुए मांस में और मछली, मांस और चावल कीमा बनाया हुआ मांस, आमलेट और तले हुए अंडे। खाना पकाने से तुरंत एक मिनट पहले या डिश तैयार होने के बाद भी चेरविल को डिश में रखा जाता है, क्योंकि गर्म होने पर यह जल्दी ही अपना स्वाद खो देता है। इसलिए, चेरिल साग को बहुत कम ही सुखाया जाता है और इस मामले में उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

कर्विएलिस्पेनिश

(मिरिस एरोमेटिका एल. मायर्रिस ओडोरेटा स्कोप।)

समानार्थी: बारहमासी चेरिल, जंगली अजमोद, सुगंधित ब्यूटेन, मसालेदार ब्यूटेन, धूप। उम्बेलिफेरा परिवार का बारहमासी शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - दक्षिणी यूरोप। यह यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के पश्चिमी क्षेत्रों में जंगली रूप से उगता है। यह एक बड़ी झाड़ी बनाता है जिसमें शुरुआती वसंत में प्रचुर मात्रा में पत्तियाँ निकलती हैं। बाद में, केरविल को बार-बार वनस्पति उगाने के लिए मजबूर करने के लिए पौधे के तने को काट देना चाहिए।

स्पैनिश चेरिल में सामान्य चेरिल की तुलना में अधिक मीठा स्वाद और सुगंध होती है।

इसका उपयोग चेरिल की तरह ही किया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से सब्जी के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए - उबली और तली हुई गोभी, कसा हुआ गाजर, रुतबागा, शलजम, साथ ही इन सब्जियों और आलू से प्यूरी और कैसरोल।

जड़ वाली सब्जी चर्विल - जड़ (शलजम) चर्विल, या चर्विल रुतबागा, जिसमें चर्विल साग का विशिष्ट स्वाद और सुगंध नहीं है, मसाले के रूप में चर्विल के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए।

किमिन

(क्यूमिनम साइमिनम एल.)

समानार्थक शब्द: टिमोन, मसालेदार जीरा, जीरा जीरा, रोमन जीरा, मिस्र का जीरा, वोलोशस्की जीरा। उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - भूमध्यसागरीय, मिस्र, अरब, मध्य एशिया। तुर्कमेन एसएसआर के दक्षिण में यह जंगली में पाया जाता है। क्रीमिया और ट्रांसकेशिया में खेती की जा सकती है। बाह्य रूप से यह जीरे के बीजों से इस मायने में भिन्न है कि वे बड़े होते हैं और, सबसे महत्वपूर्ण बात, हल्के पीले-हरे रंग के बीज होते हैं, जिनमें जीरे के बीजों की तुलना में एक अलग सुगंध होती है, जो लकड़ी में अधिक नाजुक होते हैं।

किमिन

इसका उपयोग जीरा के समान मामलों में किया जाता है, विशेष रूप से बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में, साथ ही घरेलू पेय - मैश, क्वास, बीयर के उत्पादन में भी।

कोलुरिया

(कोलुरिया जिओइड्स)

समानार्थक शब्द: कोलुरिया ग्रेविलेट, लौंग। गुलाबी परिवार का बारहमासी पौधा।

मातृभूमि - अल्ताई की तलहटी, मध्य एशिया। तुवा में पश्चिमी और पूर्वी साइबेरिया की तलहटी में वितरित।

कोलुरिया के मोटे प्रकंदों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इन्हें साफ किया जाता है, सुखाया जाता है, पीसकर पाउडर बनाया जाता है और फिर लौंग की तरह ही सेवन किया जाता है। पौधे के जीवन के तीसरे वर्ष में जड़ें खोदी जाती हैं।

कोलुरिया की सुगंध लौंग की तुलना में कमजोर और अधिक नाजुक होती है, कभी-कभी गुलाबी सुगंध के साथ। आयातित लौंग के विकल्प के रूप में कोलुरिया का व्यापक रूप से कैनिंग उद्योग में उपयोग किया जाता है।

धनिया

(कोरियनड्रम सैटिवम एल.)

समानार्थक शब्द: किशनेट्स, कोलियांड्रा, कैलेंड्रा, सीलेंट्रो, किशनिशी, किन्जी, क्लोपोवनिक। उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - एशिया माइनर, पूर्वी भूमध्य सागर। आरएसएफएसआर, यूक्रेन, क्रास्नोडार क्षेत्र, क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया के केंद्रीय ब्लैक अर्थ क्षेत्रों में खेती की जाती है।

इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला पौधे का ताजा और सूखा साग है, जिसे अक्सर सीलेंट्रो कहा जाता है, और बीज जिसे धनिया कहा जाता है। नामों में अंतर धनिया साग और बीज के विभिन्न उपयोगों को दर्शाता है। कुछ लोग इन्हें दो अलग-अलग मसाले भी मानते हैं।

ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग सलाद, सूप और मांस (विशेष रूप से वसायुक्त) व्यंजनों में किया जाता है, अक्सर अन्य मसालेदार जड़ी-बूटियों - वॉटरक्रेस, तुलसी, नमकीन, प्याज और लहसुन के संयोजन में।

सूखी हरी सब्जियाँ, जिन्हें पूरी गर्मियों में तैयार किया जा सकता है, शायद ही कभी इस्तेमाल की जाती हैं, मुख्य रूप से सर्दियों में - सूप में और आंशिक रूप से चावल और अंडे के व्यंजनों में।

धनिया के बीजों का उपयोग अधिक व्यापक रूप से किया जाता है - बेकरी, कन्फेक्शनरी, मछली डिब्बाबंदी और मादक पेय उद्योगों में, और घर में खाना पकाने में - दूध के सूप में, मांस पकाने में, मछली को मैरीनेट करने में, ब्रेड, फ्लैटब्रेड तैयार करने में, गोभी का अचार बनाने में (जीरा के साथ) , क्वास और बियर बनाने में। ट्रांसकेशिया में, नोगुल, एक प्रकार की दुबली चीनी, धनिये से बनाई जाती है।

उपयोग से पहले बीजों को आमतौर पर मोर्टार में कुचल दिया जाता है।

धनिया अधिकांश जटिल मसाला मिश्रणों का एक अनिवार्य घटक है।

धनिया

क्रेस

यह नाम कई प्रकार के हल्के मसालेदार, अस्थिर जड़ी-बूटियों वाले पौधों को जोड़ता है, जिनकी गंध हॉर्सरैडिश की याद दिलाती है और विशेष रूप से ताजा खाया जाता है - सलाद, सैंडविच और सूप में, साइड डिश और ऐपेटाइज़र के रूप में वसायुक्त मांस व्यंजनों में। वॉटरक्रेस का उपयोग पश्चिमी यूरोप में और हमारे देश में बाल्टिक राज्यों और विशेष रूप से ट्रांसकेशिया में व्यापक है। पोमर्स (आर्कान्जेस्क क्षेत्र) के प्राचीन व्यंजनों के अपवाद के साथ, रूसी राष्ट्रीय व्यंजन लगभग वॉटरक्रेस के उपयोग को नहीं जानते हैं।

इस बीच, वॉटरक्रेस विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थों से भरपूर एक आसानी से उपलब्ध होने वाला मसाला है, जो पूरे वर्ष भोजन में महत्वपूर्ण विविधता ला सकता है।

वॉटरक्रेस (नास्टर्टियम ऑफ़िसिनेल आर.बी.आर.)

समानार्थक शब्द: वॉटरक्रेस, वॉटरक्रेस, ब्रंक्रेस, स्प्रिंग क्रेस, वॉटर हॉर्सरैडिश, वॉटर हॉर्सरैडिश। क्रूस परिवार का बारहमासी पौधा।

यह मध्य यूरोप में नदियों, नालों और साफ (बहती) झीलों के किनारे जंगली रूप से उगता है। जब इसे बगीचों में उगाया जाता है, तो इसे छायांकित क्षेत्रों और बार-बार पानी देने की आवश्यकता होती है।

कच्चे तनों को काटते समय एक तेज़, सुखद गंध प्रकट होती है और एक अस्थिर पदार्थ निकलता है, जो सहिजन की तरह, "आंखों को खा जाता है।" सूखा जलकुंभी इन गुणों को पूरी तरह से खो देता है।

बिटरक्रेस (कोक्लेरिया आर्कटिका एसएच.; कोक्लेरिया ऑफिसिनालिस एल.)

समानार्थक शब्द: चम्मच घास, चम्मच घास, चम्मच सहिजन, वरुखा, समुद्री सलाद, स्कर्वी घास, क्रूस परिवार का द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - सुबार्कटिक। स्कैंडिनेविया, आइसलैंड, ग्रीनलैंड में, यूएसएसआर के उपनगरीय और आंशिक रूप से आर्कटिक क्षेत्र में, बैरेंट्स, व्हाइट और पूर्वी साइबेरियाई समुद्र के किनारे वितरित। मॉस्को क्षेत्र में छोटे पैमाने पर खेती की जाती है।

मसाले के रूप में केवल सबसे छोटी शूटिंग और युवा पत्तियों का उपयोग किया जाता है। पहले वर्ष में, कटाई मई-सितंबर में होती है, दूसरे वर्ष में - अप्रैल से।

सलाद, किण्वित और डिब्बाबंद में उपयोग किया जाता है।

मीडोक्रेस (कार्डामाइन प्रैटेंसिस एल.)

समानार्थी शब्द: फील्ड सरसों, कोर, स्मोल्यंका। क्रूस परिवार का बारहमासी पौधा।

पूरे यूरोप में वितरित, विशेषकर उत्तरी यूरोप में। खाइयों के किनारे, नम स्थानों में उगता है; बगीचों और बगीचों में उगाया जाता है। नई पत्तियाँ और अंकुर खाए जाते हैं।

गार्डन क्रेस (लेपिडियम सैटिवम एल.)

समानार्थक शब्द: वॉटरक्रेस, काली मिर्च, सहिजन, सहिजन, काली मिर्च घास, किर-सलाद, टिटमाटी (कार्गो.).क्रूस परिवार का एक वार्षिक पौधा।

मातृभूमि - एशिया माइनर। अधिकांश यूरोपीय देशों में खेती की जाती है। हम इसे मुख्य रूप से ट्रांसकेशिया में उगाते हैं।

इसे सर्दियों और गर्मियों में घर पर - बक्सों और गमलों में आसानी से पाला जाता है। बीज जल्दी अंकुरित होते हैं। ताजा जलकुंभी प्राप्त करने के लिए, इसे हर हफ्ते बोया जाना चाहिए, क्योंकि यह केवल तभी उपभोग के लिए उपयुक्त है जब यह बहुत छोटा हो - एक सप्ताह या दो सप्ताह का।

कैपुचिन क्रेस (ट्रोपाइओलम माजस एल.)

समानार्थक शब्द: स्पिनर, इंडियन क्रेस, स्पैनिश क्रेस, रंगीन सलाद, नास्टर्टियम। कैपुचिन परिवार का एक वार्षिक पौधा।

मातृभूमि - दक्षिण अमेरिका।

पूरे यूएसएसआर में एक सजावटी फूल के पौधे के रूप में खेती की जाती है, इसका उपयोग लगभग कभी भी भोजन के लिए नहीं किया जाता है। इस बीच, नास्टर्टियम के सभी भाग खाए जाते हैं: पत्ते, कलियाँ, फूल और हरे, कच्चे रूप में बीज। बाद वाले को अन्य मसालों के साथ मैरीनेट किया जा सकता है और भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

केवल सलाद में और ठंडे और गर्म मांस व्यंजनों के लिए स्नैक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। सूप में नहीं जाता.

लैवेंडर

(लैवंडुला वेरा डीसी; लैवंडुला एंगुस्टिफोलिया मिल।)

समानार्थी: लेवांडा, लैवेंडर, रंगीन घास। लामियासी परिवार का बारहमासी अर्ध-झाड़ीदार पौधा।

मातृभूमि: पश्चिमी भूमध्यसागरीय और उत्तरी अफ्रीका। यूएसएसआर में, यह क्रीमिया और काकेशस के काला सागर तट पर वितरित किया जाता है।

मोल्दोवा, क्रास्नोडार क्षेत्र में खेती की जाती है।

लैवेंडर के फूलों को मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है, जून में फूलों की शुरुआत में (पूरी तरह से खिलने तक) एकत्र किया जाता है और छाया में, हवा में, या गर्म ओवन से हल्की हवा में सुखाया जाता है। चमकीले नीले लैवेंडर फूल विशेष रूप से मूल्यवान हैं, जिनका रंग सूखने के बाद भी अपरिवर्तित रहना चाहिए।

लैवेंडर में एक मजबूत, विशिष्ट सुगंध होती है, यही कारण है कि पारंपरिक रूप से इसका उपयोग लगभग विशेष रूप से शीतल पेय और सिरके के स्वाद के लिए किया जाता है। लेकिन लैवेंडर को सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, सब्जी, मशरूम और मछली सूप और यहां तक ​​कि रोस्ट में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जा सकता है; उसी समय, लैवेंडर को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है और संकेतित व्यंजनों पर काली मिर्च की तरह छिड़का जाता है।

लैवेंडर

एक प्रकार की वनस्पती

(लेविस्टिकम ऑफिसिनेल कोच।)

समानार्थक शब्द: लवेज, लवेज, लिबिस्टोक, ज़ोर्या, पाइपर, पाइप ग्रास, लव, ज़बोरिना। उम्बेलिफ़ेरा परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा, दो मीटर तक ऊँचा। मातृभूमि - ईरान। यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के दक्षिणी क्षेत्रों में खेती की जाती है। पेट्रोज़ावोडस्क के अक्षांश तक बढ़ सकता है। लवेज जड़ का उपयोग औषधि में किया जाता है। खाना पकाने में, लवेज के केवल युवा अंकुर और पत्तियों का उपयोग किया जाता है, ताजा और सूखे दोनों। डेयरी वाले, सॉस, सलाद, साथ ही मांस, सब्जी और मछली के मुख्य पाठ्यक्रमों को छोड़कर, सभी सूपों में लवेज मिलाया जाता है।

एक प्रकार की वनस्पती

लवेज की मसालेदार शक्ति ऐसी है कि इसका सेवन बहुत अधिक मात्रा में नहीं करना चाहिए।

लवेज यूक्रेनी और जर्मन व्यंजनों में एक पसंदीदा मसाला है। एक प्रकार का कैंडिड फल बनाने के लिए युवा लवेज तनों को चीनी में उबाला जा सकता है।

कुठरा

(ओरिजनम मेजराना एल.; मेजराना हॉर्टेंसिस)

समानार्थक शब्द: मायरन, मार्जोरम, रोज़मायरन, अजवायन, सॉसेज घास, झुंड (एस्टोनियाई)लैमियासी परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी गैर-काष्ठीय पौधा।

मातृभूमि: उत्तरी अफ्रीका। इसकी खेती की जाती है और यह हमारे जंगलों में उगता है

बाल्टिक राज्य, पश्चिमी बेलारूस, पर

यूक्रेन, मोल्दोवा, क्रीमिया और काकेशस। जंगली और उद्यान (अधिक नाजुक) मार्जोरम है।

सूखे पत्तों और फूलों की कलियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सुखाना छाया में, गुच्छों में किया जाता है, जिसके बाद कलियों और पत्तियों को पीसकर, पाउडर में धोया जाता है और एक भली भांति बंद कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।

कुठरा

मार्जोरम का उपयोग मुख्य रूप से कीमा बनाया हुआ सॉसेज (इसलिए इसका एक नाम - सॉसेज घास) में किया जाता है, लेकिन इसे कीमा उत्पादों (कटलेट, रोल, स्टफिंग, कैसरोल के लिए भराई, आदि) के निर्माण के लिए सभी प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जा सकता है। . मार्जोरम न केवल कीमा बनाया हुआ मांस का स्वाद बढ़ाता है, बल्कि मांस को बढ़ाता भी है, जिससे यह अधिक कोमल हो जाता है। इसके अलावा, मार्जोरम सर्दियों के सलाद में, आलू, टमाटर, मांस, मटर और पालक सूप, मशरूम सूप में अच्छी तरह से चला जाता है, सूप "गुलदस्ता गार्नी" का हिस्सा है, इसे टमाटर और खट्टा क्रीम सॉस में, मांस की ग्रेवी में, ठंड में मिलाया जाता है। मांस क्षुधावर्धक, भुने हुए मांस और अंडे के व्यंजनों में।

अपनी "सॉसेज" प्रतिष्ठा के बावजूद, गार्डन मार्जोरम, अपनी बहुत ही नाजुक सुगंध के साथ, फलों के रस के साथ भी अच्छा लगता है।

मार्जोरम पोलिश, लिथुआनियाई, बेलारूसी, लातवियाई और एस्टोनियाई व्यंजनों में एक पसंदीदा मसाला है।

मेलिसा

(मेलिसा ऑफिसिनैलिस एल.)

समानार्थक शब्द: लेमन बाम, हनीवॉर्ट, क्वीनवॉर्ट, रोवनिक, पैपाग्रास, बीवीड लैमियासी परिवार का शाकाहारी बारहमासी पौधा।

मातृभूमि - दक्षिणी यूरोप, उत्तरी अफ्रीका। सभी यूरोपीय देशों में खेती की जाती है। यह यूएसएसआर में दक्षिणी यूक्रेन, क्रीमिया, काकेशस, क्रास्नोडार क्षेत्र और मध्य एशिया में जंगली पाया जाता है। बगीचों में यह मध्य क्षेत्र में अच्छी तरह से बढ़ता है, प्रति गर्मियों में दो या तीन बढ़ते मौसम देता है (यदि यह जल्दी टूट जाता है)। फूल आने से पहले पूरे पौधे से नींबू की सुखद गंध आती है। फूल आने के बाद गंध भारी हो जाती है। मेलिसा की कटाई फूल आने से पहले, जून में ही की जानी चाहिए।

मेलिसा की पत्तियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, ताजी और सूखी दोनों तरह से। ताजा नींबू बाम सभी गर्मियों के सलाद, बोर्स्ट और सब्जी सूप में अच्छा लगता है, और इसे परोसने से 1-2 मिनट पहले एक मसालेदार जड़ी बूटी की तरह जोड़ा जाता है। सूखे रूप में, इसका उपयोग सर्दियों में उन्हीं व्यंजनों में किया जाता है, और इसे चाय, कॉम्पोट्स, घर का बना क्वास, बीयर, मैश और सिरके के स्वाद में भी मिलाया जाता है। सूखे नींबू बाम को अचार में मिलाया जा सकता है, उदाहरण के लिए खीरे, टमाटर (पत्तियों के साथ), और पाउडर को मांस, मछली के व्यंजन और खेल पर छिड़का जा सकता है (तैयारी से 3 मिनट पहले)।

मेलिसा तुर्की, या मोल्दोवन स्नेकहेड

(ड्रेकोसेफालम मोल्डाविका एल.)

लैमियासी परिवार का वार्षिक शाकाहारी पौधा। समानार्थक शब्द: ब्लूवॉर्ट, ड्रैगनहेड।

मातृभूमि - दक्षिणी साइबेरिया और चीन। यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के दक्षिण और दक्षिण-पश्चिम में व्यापक रूप से वितरित। यूक्रेन, मोल्दोवा, काकेशस, अल्ताई और पूर्वी साइबेरिया के सुदूर दक्षिण में संस्कृति में पेश किया गया। यूएसएसआर के मध्य क्षेत्र में, विशेष रूप से कुइबिशेव क्षेत्र में, इसका उपयोग शहद के पौधे के रूप में किया जाता है।

खाना पकाने में, पत्तियों और कलियों का उपयोग फूल आने से पहले, ताज़ा और सूखा, नींबू बाम के समान व्यंजन में किया जाता है।

मेलिसा

जुनिपर

(जुनिपरस कम्युनिस एल.)

समानार्थक शब्द: बैकआउट, कॉमन जुनिपर, जुनिपर, यालोवेट्स, जेनेवियर। सरू परिवार का एक सदाबहार शंकुधारी झाड़ी।

मातृभूमि - यूरोप, साइबेरिया, सुदूर उत्तर को छोड़कर। मुख्य रूप से उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, जंगलों में वितरित।

मसाला फल है, या जुनिपर के फल हैं, जिन्हें झाड़ी पर उनकी उपस्थिति और स्थिति के कारण गलत तरीके से "जामुन" या "शंकु-जामुन" कहा जाता है। फल दूसरे वर्ष शरद ऋतु में पकते हैं। सबसे अच्छा फसल का समय सितंबर, अक्टूबर का अंत है, जब जामुन पूरी तरह से पक जाते हैं। वे नीले-काले रंग की मांसल, मुलायम, मटर के आकार की गेंदें हैं, जो एक विशेष चांदी-ग्रे कोटिंग से ढकी हुई हैं। गेंदों के अंदर - जैतून के रंग के गूदे में - तीन बीज होते हैं।

उन्हें मसाले में बदलने के लिए, कटाई के बाद, फलों को आश्रय के नीचे या अच्छी तरह हवादार कमरे में सुखाया जाता है, समय-समय पर उन्हें पलट दिया जाता है। सूखने के बाद जामुन झुर्रीदार नहीं दिखने चाहिए: वे भरे हुए, चमकदार, काले-भूरे रंग के होने चाहिए। जब इन्हें एक वायुरोधी कांच के कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है, तो वे तीखे स्वर के साथ पाइन जैसी सूक्ष्म सुगंध छोड़ते हैं।

जुनिपर फलों का उपयोग पश्चिमी यूरोपीय (अंग्रेजी, फ्रेंच, जर्मन), उत्तरी यूरोपीय (स्वीडिश, फिनिश) और आंशिक रूप से रूसी व्यंजनों में मसाले के रूप में किया जाता है। फ्रांसीसी व्यंजनों में, जुनिपर को मांस या पोल्ट्री व्यंजनों में जोड़ा जाता है जब वे एक खेल जैसा स्वाद जोड़ना चाहते हैं। रूसी व्यंजनों में, जुनिपर बेरीज को साउरक्राट में मिलाया जाता है। आमतौर पर, जुनिपर बेरीज का उपयोग वन गेम की तैयारी में किया जाता है - भालू का मांस, जंगली सूअर (सूअर) का मांस, विभिन्न प्रकार के हिरन का मांस, खरगोश, साथ ही अपलैंड गेम पक्षी - ग्राउज़, वुड ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, पार्ट्रिज, वुडकॉक। जुनिपर मसाला या तो अप्रिय स्वाद को हटा देता है (हिरन का मांस, हरे में), या एक विशिष्ट सुगंध को ठीक करता है (भालू के मांस में), या विशुद्ध रूप से "जंगल" स्वाद को बढ़ाता है (पक्षियों में)। इस मामले में, जुनिपर का उपयोग पुदीना, लहसुन और कभी-कभी वर्मवुड (जंगली सूअर के मांस के लिए) के साथ किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, जुनिपर बेरीज को कुचल दिया जाता है या कुचल दिया जाता है, उनमें पुदीना और अन्य मसाले मिलाए जाते हैं, कैनवास या धुंध बैग में रखे जाते हैं और उबलते पानी के साथ पीसा जाता है। ठंडा शोरबा, प्याज (मसालेदार), लहसुन और रेड वाइन के साथ-साथ मार्जोरम के साथ, एक मैरिनेड के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसमें खेल या मांस को 2-3 या 5 घंटे के लिए भिगोया जाता है, यदि वे इसे खेल जैसा स्वाद देना चाहते हैं.

जुनिपर फलों का अधिक मात्रा में सेवन नहीं करना चाहिए, क्योंकि एक निश्चित सांद्रता में वे जहरीले होते हैं, खासकर जब खराब तरीके से सुखाए जाते हैं। आपको प्रति 1 किलोग्राम मांस में फल के 6-8 टुकड़े या "प्रति पक्षी" 4-5 टुकड़े - हेज़ल ग्राउज़ या पार्ट्रिज से अधिक नहीं लेना चाहिए। यह खुराक वास्तव में दो बार डाली जाती है - पहली बार मैरिनेड में, दूसरी बार सीधे भूनने या स्टू करने से पहले।

पुदीना

(मेंथा)

लामियासी परिवार के बारहमासी शाकाहारी पौधों की एक विस्तृत प्रजाति, जिसकी कई प्रजातियाँ मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं। कलियों के साथ पौधे की पत्तियों और ऊपरी आधे हिस्से का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, जिसे फूल आने की पूर्व संध्या पर एकत्र करना सबसे अच्छा होता है। पुदीना यूएसएसआर के लगभग पूरे क्षेत्र में वितरित किया जाता है।

पुदीना (मेंथा पिपेरिटा एल.)

समानार्थी शब्द: अंग्रेजी पुदीना, ठंडा पुदीना, ठंडा पुदीना।

पुदीना एक संवर्धित पौधा है जिसे विशेष रूप से मुख्य रूप से आवश्यक पुदीना तेल प्राप्त करने और मेन्थॉल के उत्पादन के लिए पाला जाता है। खाना पकाने में, पुदीना का उपयोग मसाले के रूप में केवल मादक पेय और कन्फेक्शनरी उद्योगों में किया जाता है, जहां वे आमतौर पर पुदीना का नहीं, बल्कि पुदीने के तेल या पुदीने के सार का उपयोग करते हैं।

घर पर, पुदीना का उपयोग कन्फेक्शनरी में अत्यधिक सावधानी के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि अगर इसे ज़्यादा गरम किया जाता है या खुराक से अधिक किया जाता है, तो यह उत्पाद को कड़वा स्वाद देकर पूरी चीज को बर्बाद कर सकता है। इसे कुकीज़, जिंजरब्रेड, बन्स, कॉम्पोट्स, जेली, फलों के पेय, टिंचर और क्वास में पेश किया जाता है।

पुदीना (मेंथा क्रिस्पा)

समानार्थक शब्द: जर्मन टकसाल, घुंघराले टकसाल, मैदानी टकसाल। यह पुदीना की एक खेती की जाने वाली किस्म भी है, जो फील्ड मिंट (मेंथा अर्वेन्सिस), वन मिंट (मेंथा सिल्वेस्ट्रिस), वॉटर मिंट (मेंथा एक्वाटिका) - ओम्बालो जैसी जंगली पुदीना प्रजातियों से निकटता से संबंधित है। (कार्गो।)और हरा पुदीना (मेंथा विरिडिस)। इन सभी प्रकार के पुदीने में जो समानता है, वह है इनके स्वाद में कठोरता की कमी और पुदीना की ठंडी विशेषता। इसलिए, इस प्रकार के पुदीने का उपयोग मसाले के रूप में पुदीना की तुलना में अधिक व्यापक रूप से किया जा सकता है। इस मामले में, पुदीने की दक्षिणी और पहाड़ी किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है, जो अपनी विशेष रूप से सूक्ष्म सुगंध और नरम स्वाद के समय से प्रतिष्ठित होते हैं। ताजा होने पर, युवा पुदीना जड़ी बूटी (फूल आने से पहले) का उपयोग सलाद, मांस, बीन और मटर के गर्म व्यंजनों और लैक्टिक एसिड सूप (डोवगा) में मसालेदार जड़ी बूटी के रूप में किया जाता है। सूखे रूप में (पाउडर में), टकसाल को मांस सूप, भुना हुआ गोमांस और भेड़ का बच्चा, वील, मांस और वन खेल के लिए मैरिनेड में, मटर, दाल, बीन सूप और अन्य गर्म व्यंजनों (लोबियो, साइड डिश) में जोड़ा जा सकता है, जैसे साथ ही गाजर और आंशिक रूप से मसले हुए आलू और रिसोट्टो (मांस शोरबा में चावल का दलिया) में। पुदीने का उपयोग कॉम्पोट्स, क्वास, फलों के पेय, जूस, प्रिजर्व और जैम में भी किया जाता है (इन उद्देश्यों के लिए इसे सुबह की मध्यम धूप में सुखाया जाता है)।

मसालेदार पुदीना, या एल्सगोल्ट्सिया। (एल्सहोल्ट्ज़िया पेट्रीनी, एल्शोल्ट्ज़िया क्रिस्टाटा)

समानार्थक शब्द: कंघी होरहाउंड, मसालेदार हाईसोप।

लैमियासी परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा, जिसकी 20 से अधिक प्रजातियाँ हैं। यह बिल्कुल भी पुदीने की प्रजाति से संबंधित नहीं है, लेकिन लोक खाना पकाने में इसे "मसालेदार पुदीना" कहा जाता है और इसका उपयोग पुदीने के समान होता है।

मातृभूमि - एशिया। यह यूएसएसआर के क्षेत्र में व्यापक है और बाल्टिक गणराज्यों और बेलारूस के पश्चिमी क्षेत्रों में इसका सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

फूलों की शुरुआत में एकत्र की गई सूखी कलियों और फूलों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। गंध सूक्ष्म, सुखद, नींबू बाम की याद दिलाती है, लेकिन अधिक मसालेदार है।

मसालेदार पुदीना मुख्य रूप से कीमा बनाया हुआ मांस, ऑफल पेट्स, घर में बने सॉसेज में मिलाया जाता है, इसका उपयोग गांठ वाले मांस को पकाने के लिए किया जाता है, और मांस के सलाद, ऐपेटाइज़र, सैंडविच और सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाने पर खुराक काफी महत्वपूर्ण हो सकती है, क्योंकि गर्म करने पर एल्शोल्ट्ज़ लगभग कोई कड़वाहट पैदा नहीं करता है। मार्जोरम की तरह, मसालेदार पुदीना भी मांस की बनावट पर अद्भुत प्रभाव डालता है।

सेब पुदीना (मेंथा रोटुन्डिफोलिया)

समानार्थक शब्द: गोल पत्ती वाला पुदीना, मिस्र का पुदीना, सुनहरा पुदीना, जंगली बाल्सम, कन्फेक्शनरी पुदीना।

मातृभूमि - मिस्र, एशिया माइनर। दक्षिणी और मध्य यूरोप में, यूएसएसआर में - ट्रांसकेशिया में खेती की जाती है।

एप्पल मिंट में बेहद नाजुक सुगंध और स्वाद होता है जो प्रशीतन के साथ नहीं होता है। गर्म करने और मात्रा बढ़ाने पर इसमें बिल्कुल भी कड़वाहट पैदा नहीं होती है, जो अधिकांश अन्य प्रकार के पुदीने से बिल्कुल अलग है। यह आपको सेब पुदीने का उपयोग मीठे व्यंजनों - कॉम्पोट्स, जेली, जेली, जैम, सेब पाई फिलिंग और विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों में करने की अनुमति देता है।

सेब पुदीना

नागदौना

(आर्टेमिसिया)

वर्मवुड की कई सैकड़ों प्रजातियों में से - एस्टेरेसिया परिवार के बारहमासी पौधे - केवल कुछ ही जड़ी-बूटियों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। ऐसी प्रजातियों में, एक नियम के रूप में, सभी वर्मवुड पौधों की कड़वाहट कमजोर हो जाती है और, इसके विपरीत, सुगंधित सिद्धांत बढ़ जाता है। यह मसालेदार वर्मवुड पौधों की मुख्य विशिष्ट विशेषता है। इनमें से अधिकांश यूएसएसआर के दक्षिण में, काकेशस, टीएन शान और पामीर के उपनगरीय क्षेत्र में पाए जाते हैं। यूएसएसआर के यूरोपीय भाग के मध्य और दक्षिणी क्षेत्र में तीन या चार प्रजातियाँ आम हैं।

हर कोई जानता है कि प्राचीन यूनानियों ने एम्ब्रोसिया को देवताओं का भोजन कहा था, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि इससे उनका मतलब कीड़ा जड़ी से था।

सामान्य वर्मवुड (आर्टेमिसिया वल्गेरिस एल.)।

समानार्थक शब्द: चेरनोबिल, चेरनोबिल, साधारण वर्मवुड।

करेलिया से लेकर क्रीमिया और काकेशस तक, साथ ही साइबेरिया और सुदूर पूर्व तक हर जगह वितरित किया गया। यह बंजर क्षेत्रों में खरपतवार के रूप में उगता है।

एक विशिष्ट विशेषता बैंगनी तना है, नीचे की पत्तियाँ सफेद-चांदी की हैं। चेरनोबिल वर्मवुड (आर्टेमिसिया एब्सिंटम एल.) से बहुत कम कड़वाहट और युवा पत्तियों की उच्च स्तर की सुगंध से भिन्न होता है।

खाना पकाने में, वर्मवुड के शीर्ष की केवल युवा पत्तियों का उपयोग किया जाता है, फूल आने से पहले, पौधे के नवोदित चरण में (कलियों के साथ) एकत्र किया जाता है और छाया में सुखाया जाता है। वर्मवुड का उपयोग मांस पकाते समय सूखे रूप में किया जाता है (खाना पकाने से 1-2 मिनट पहले चाकू की नोक पर इसे सीधे पाउडर के रूप में मिलाया जाता है) या मैरिनेड बनाने के लिए जिसमें मांस को तलने या स्टू करने से पहले रखा जाता है (सूखा) पत्तियों में कीड़ा जड़ी को एक धुंध बैग में रखा जाता है, ताकि वे मांस से चिपक न जाएं, और उन्हें मैरिनेड में डाल दें)।

रोमन वर्मवुड (आर्टेमिसिया पोंटिका एल.)

समानार्थक शब्द: पोंटिक वर्मवुड, अलेक्जेंड्रियन वर्मवुड, ब्लैक सी वर्मवुड, पोंटिक एबिन्थे, सफेद नेफोरोस्च, संकरी पत्ती वाला वर्मवुड, छोटा वर्मवुड।

मॉर्मस रोमन

इस प्रकार की वर्मवुड पूरे दक्षिणी रूस और क्रीमिया में वितरित की जाती है। यह सामान्य कीड़ाजड़ी से भी अधिक सुगंधित और कम कड़वा होता है। इसका उपयोग चेरनोबिल की तरह ही मांस के व्यंजनों में किया जाता है।

वर्मवुड (आर्टेमिसिया प्रोसेरा विल्ड)

समानार्थक शब्द: कुरोवनिक, टोपाथ, बोड्रेनिक, चिलिगा।

आरएसएफएसआर (ताम्बोव, कुइबिशेव, सेराटोव क्षेत्र, तातार स्वायत्त सोवियत समाजवादी गणराज्य) के मध्य क्षेत्र में वितरित। इसमें एक अजीब सी सुगंधित गंध होती है। इसका उपयोग सामान्य कीड़ाजड़ी की तरह समान मात्रा में किया जाता है।

लेमन वर्मवुड (आर्टेमिसिया एब्रोटेनम एल.)

पर्यायवाची: भगवान का पेड़।

मातृभूमि - पूर्वी भूमध्यसागरीय, एशिया माइनर। यह दक्षिण में, मध्य रूस में पानी के पास उगता है।

वर्मवुड का सबसे नरम और सबसे सुगंधित प्रकार। युवा टहनियों का उपयोग छोटी खुराक में भी किया जा सकता है, यहाँ तक कि ताज़ा भी। वे इसे सामान्य वर्मवुड की तरह ही उपयोग करते हैं, लेकिन कम सावधानी के साथ। सूखने पर यह अपनी कड़वाहट पूरी तरह खो देता है। सभी वास्तविक मसालों की एक सुखद जलन विशेषता प्रकट होती है।

पाउडर के रूप में नींबू वर्मवुड को खाना पकाने से 3 मिनट पहले तले हुए मांस में जोड़ा जा सकता है।

जुनिपर बेरीज की थोड़ी मात्रा के साथ, इसे कभी-कभी घर की बनी ब्रेड में मिलाया जाता है, जो उन्हें एक मूल "जंगल" सुगंध देता है। उदाहरण के लिए, "शिकार" रोटी रूस के उत्तर में और कुछ उत्तरी यूरोपीय देशों में पकाई जाती है। नींबू वर्मवुड का उपयोग सिरके का स्वाद बढ़ाने के लिए भी किया जा सकता है और मांस और खेल के लिए सॉस में पाउडर मिलाया जा सकता है, लेकिन याद रखें कि सॉस का तापमान 40° से कम होना चाहिए।

अल्पाइन वर्मवुड (आर्टेमिसिया मुटेलिना)

काकेशस के उप-अल्पाइन और अल्पाइन क्षेत्रों में वितरित। विशिष्ट विशेषताएं हैं भूरा-भूरा रंग, हल्का कड़वा स्वाद, ताजा होने पर बहुत कमजोर गंध, जो सूखने पर तेज हो जाती है, लेकिन नाजुक बनी रहती है; जल्दी सूख जाता है, सूखने पर रंग नहीं बदलता, सूखने पर कड़वाहट बढ़ जाती है।

इसका उपयोग सामान्य कीड़ाजड़ी की तरह समान मात्रा में किया जाता है।

रूटा

(रूटा ग्रेवोलेंस एल.)

नीले-हरे पत्ते के साथ रूटेसी परिवार का उपझाड़।

मातृभूमि - दक्षिणी यूरोप, भूमध्यसागरीय। यूएसएसआर में, यह क्रीमिया और ट्रांसकेशिया के काला सागर तट पर खेती और आंशिक रूप से जंगली रूप में वितरित किया जाता है।

रुए की पत्तियाँ, तथाकथित "घास", मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं, आमतौर पर पौधे के खिलने से पहले - जून तक एकत्र की जाती हैं।

बढ़ती रुए झाड़ी से एक तेज़, अप्रिय गंध निकलती है, जो सूखने के बाद गुलाब की सुगंध की याद दिलाने वाली गंध में बदल जाती है।

शीर्ष पर युवा रुए की पत्तियां (बिल्कुल अंकुर से) सलाद में ताजा खाई जा सकती हैं।

लेकिन मुख्य रूप से सूखे रूई के पत्तों और उसके बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, जिन्हें मांस और सब्जी के व्यंजनों में बहुत कम मात्रा में मिलाया जाता है।

रूटा

अजवायन के फूल

(थाइमस वल्गरिस)

समानार्थी: सामान्य अजवायन, सुगंधित अजवायन, धूप, लोबान, लोबान।

लामियासी परिवार का एक सीधा, शाखित बारहमासी उपझाड़, 50 सेंटीमीटर तक ऊँचा।

मातृभूमि - भूमध्यसागरीय। हमारे देश में यह जंगल में नहीं पाया जाता है। मोल्दोवा, यूक्रेन के दक्षिणी क्षेत्रों और क्रास्नोडार क्षेत्र में खेती की जाती है।

अधिकतर सूखे थाइम "जड़ी-बूटी" का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, यानी पत्तियों, कलियों या फूलों के साथ तने का ऊपरी आधा या तीसरा भाग। थाइम की कटाई जून-जुलाई में, फूल आने की शुरुआत में ही की जाती है।

ताजा और सूखी थाइम का उपयोग आलू और टमाटर के सलाद, सूप, बोर्स्ट और गोभी के सूप में डिल के साथ खीरे और टमाटर को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। सूखी थाइम (पाउडर) स्टू किए गए मांस, विशेष रूप से मेमना, स्टेक, चावल और पास्ता, अंडा और चिकन व्यंजनों के साथ जाती है। यह तथाकथित हल्के सॉस में शामिल है।

अजवायन के फूल

जीरा

(कैरम कार्वी एल.)

समानार्थी: टिमोन, गाजर के बीज। उम्बेलिफेरा परिवार का द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - उत्तरी और मध्य यूरोप। यूएसएसआर के पूरे यूरोपीय भाग में और साइबेरिया में - बैकाल झील तक वितरित। मध्य काली पृथ्वी और दक्षिणी क्षेत्रों में खेती की जाती है। हालाँकि, अधिक सुगंधित जीरा बाल्टिक राज्यों और पश्चिमी बेलारूस द्वारा उत्पादित किया जाता है, जहाँ जीरा जंगली रूप से उगता है।

जीरे के बीज, जो पौधे के जीवन के दूसरे वर्ष में दिखाई देते हैं, मुख्य रूप से मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं। फलदार पौधे को बीज गिरने से बहुत पहले (जुलाई-अगस्त में) काट दिया जाता है, हवादार क्षेत्र में गुच्छों में सुखाया जाता है और फिर गहाई की जाती है। जीरे की नई पत्तियों, टहनियों और जड़ों को सलाद में ताज़ा खाया जा सकता है। जड़ों को अचार बनाकर शहद और चीनी के साथ उबाला भी जा सकता है।

गाजर के बीजों को सूप (गोभी, प्याज, आलू), सॉस, साउरक्राट, टमाटर और खीरे का अचार बनाते समय, साथ ही ब्रेड, डोनट्स, बन्स, पैनकेक, चीज और पनीर में और अंत में बीयर और क्वास में मिलाया जाता है; आलू को छिलकों में अजवाइन के साथ उबालना अच्छा रहता है।

मुख्य घटक के रूप में पत्तागोभी या पनीर (फ़ेटा चीज़, चीज़) वाले व्यंजनों में जीरा सबसे अच्छा लगता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्म व्यंजनों के तैयार होने से 10-12 मिनट पहले उनमें अजवायन डालें।

जीरे के करीब एज़गॉन और किमिन जैसे मसाले हैं (पृ. 104, 118 देखें), जिनमें मुख्य रूप से बीज भी उपयोग किए जाते हैं, लेकिन उनकी सुगंध और इसलिए उपयोग का दायरा कुछ अलग होता है।

दिल

(एनेथम ग्रेवोलेंस एल.)

समानार्थी: ढेर चालक, डीएसी, फसल (यूक्रेनी),शिवित (उज़्बेक।),वे सिलाई करते हैं (अज़रबैजानी)समित (अर्मेनियाई),कामदेव (कार्गो.),तक (एस्टोनियाई)।

मातृभूमि: दक्षिणी यूरोप, मिस्र, एशिया माइनर। 16वीं शताब्दी से पश्चिमी और उत्तरी यूरोप में जाना जाता है। यूएसएसआर में यह हर जगह एक खेती वाले बगीचे के पौधे के रूप में व्यापक है। इसकी खेती घर में बक्सों और गमलों में पूरे साल आसानी से की जा सकती है।

डिल रूस में सबसे आम मसालों में से एक है। हालाँकि, इसका पारंपरिक उपयोग - सलाद, सूप, मांस के मुख्य व्यंजनों के साथ-साथ खीरे और टमाटर के अचार में - गर्मियों तक ही सीमित है। हम केवल ताजा डिल का उपयोग करने के आदी हैं। सर्दियों के लिए डिल की लगभग कोई तैयारी नहीं होती है, केवल कभी-कभार यहां-वहां उपयोग किए जाने वाले नमक मिश्रण को छोड़कर। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि नमक मिश्रण डिल के कई मूल्यवान गुणों को समाप्त कर देता है और सच्चा संरक्षण प्रदान नहीं करता है। इस बीच, डिल को सफलतापूर्वक सुखाया जा सकता है और पूरे वर्ष सूखा रखा जा सकता है। ठीक से सूखने पर डिल न तो अपना रंग खोता है और न ही अपने गुण।

मछली, विशेष रूप से हेरिंग (फिनिश में तथाकथित हेरिंग) को उबालते और तलते समय सूखी और ताजी डिल का उपयोग बढ़ी हुई मात्रा में किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको मछली पर काली मिर्च, अजमोद और प्याज के साथ मिश्रित डिल छिड़कना होगा ताकि यह डिल से ढक जाए और जड़ी-बूटियों के बिस्तर पर लेट जाए। इस तरह आप किसी भी समुद्री मछली को भून सकते हैं - यह बहुत अधिक कोमल हो जाती है।

सर्दियों में आप सूखे डिल के साथ-साथ डिल के बीज भी खा सकते हैं, जो बहुत अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। इन्हें फ्लैटब्रेड और क्रम्पेट पकाते समय, सूप, मैरिनेड में, मछली के सूप में और उबली और उबली हुई मछली में मिलाया जा सकता है।

डिल के अलावा, आधुनिक व्यंजन डिल तेल (मिनट खुराक में) और डिल सार का भी उपयोग करते हैं, जो डिल तेल का 20% अल्कोहल समाधान है। इन सांद्र मसालों का उपयोग बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि पकवान खराब न हो। अधिकतर इनका उपयोग घरेलू खाना पकाने में नहीं, बल्कि सार्वजनिक खानपान में किया जाता है।

आप अपने घर की रसोई में नूडल्स का आटा गूंथने के लिए डिल इन्फ्यूजन तैयार कर सकते हैं। यह घर में बने नूडल्स को बहुत ही सुखद सुगंध प्रदान करता है।

यह करना आसान है. एक उथले पैन में बारीक कटा हुआ डिल रखें, थोड़ी मात्रा में पानी डालें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। इसके बाद, डिल को अच्छी तरह से निचोड़ा जाता है और परिणामस्वरूप जलसेक का उपयोग नूडल्स को गूंधने के लिए किया जाता है। परिणामस्वरूप, नूडल्स और सूप बहुत सुगंधित होते हैं, और यह सुगंध बहुत सूक्ष्म और नाजुक होती है।

मेथी या मेथी

(ट्राइगोनेला फोनम ग्रैकम एल.)

समानार्थक शब्द: फेनम-ग्रीक, फेनिग्रीक घास, ग्रीक घास, ग्रीक बकरी ट्रेफ़ोइल, ग्रीक सोचेवित्सा, कॉक्ड हैट, ऊंट घास, उत्सखो सुनेली (कार्गो.).फलियां परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - पूर्वी भूमध्यसागरीय, एशिया माइनर। यूएसएसआर में इसकी खेती दक्षिण ट्रांसकेशिया में की जाती है।

अनियमित आकार के, पसली वाले, लगभग घन आकार के सूखे बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इन बीजों को बिना मशीन के पीसकर पाउडर बनाना बहुत मुश्किल है, इसलिए मेथी आमतौर पर पाउडर के रूप में ही बेची जाती है।

रोटी में खुशबू लाने के लिए आटे में मेथी मिलाई जाती है; इसे मसालों - करी (देखें पेज 150) के सभी जटिल मिश्रणों में एक आवश्यक घटक के रूप में शामिल किया जाता है, जिसमें यह 15-20% होता है।

मेंथी

दिलकश

(सेतुरेजा हॉर्टेंसिस एल.)

समानार्थी: बगीचे का दिलकश, गर्मियों का दिलकश, दिलकश, चोबरे, शेबर। लामियासी परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा।

मातृभूमि - पूर्वी भूमध्यसागरीय और काला सागर क्षेत्र, एशिया माइनर। यह दक्षिणी यूरोप के सभी देशों में, यूएसएसआर के क्षेत्र में - क्रीमिया में, काकेशस (दागेस्तान) और ट्रांसकेशिया में जंगली रूप से बढ़ता है। इसकी खेती पूरे यूएसएसआर में की जा सकती है, जिसमें सर्दियों में भी शामिल है - बर्तनों और बक्सों में।

फूल आने से पहले या उसकी शुरुआत में एकत्र किया गया पूरा जमीन का हिस्सा मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है।

सूखने के बाद, नमकीन की सुगंध और भी तेज हो जाती है, यही कारण है कि नमकीन का उपयोग खाना पकाने में मुख्य रूप से सूखे रूप में किया जाता है।

ताजा स्वादिष्ट साग का उपयोग सलाद, सूप, खीरे, टमाटर, मीठी मिर्च का अचार बनाने और मशरूम का अचार बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है।

सूखी नमकीन को सूप (मांस, सब्जी, मशरूम और विशेष रूप से चिकन, जिसमें यह असाधारण तीखापन देता है) में मिलाया जाता है। सामान्य तौर पर, नमकीन का उपयोग कोमल मांस - वील, चिकन, टर्की को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है, या इसे इन व्यंजनों के साथ परोसे जाने वाले सॉस में जोड़ा जाता है। इसके अलावा, नमकीन सभी फलियां और अंडे के व्यंजनों और सभी प्रकार की उबली हुई गोभी (फूलगोभी, पत्तागोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी) के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

दिलकशसर्दी

(सतुरेजा मोंटाना एल)

समानार्थी: बारहमासी दिलकश, अल्पाइन दिलकश, पहाड़ी दिलकश। 45 सेंटीमीटर ऊँचा एक बारहमासी झाड़ी, जो यूरोपीय आल्प्स में जंगली पाया जाता है।

हम इसकी खेती ट्रांसकारपाथिया में करते हैं। गुणवत्ता गर्मियों के स्वाद से कमतर है। ग्रीष्मकालीन स्वादिष्ट के समान ही उपयोग किया जाता है। फ्रांसीसी व्यंजनों में, शीतकालीन स्वादिष्ट, अजमोद और चाइव्स (प्याज का रस) के साथ मिलकर, "बरगंडी आमलेट" के लिए एक मसालेदार अतिरिक्त है।

ग्रीष्मकालीन दिलकश की पहाड़ी किस्म, जिसमें एक मजबूत, सुखद सुगंध होती है, जो सबलपाइन क्षेत्र में ट्रांसकेकस में पाई जाती है, को अल्पाइन बारहमासी दिलकश के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए। इसे स्थानीय रूप से चचेत या क्या क्योट कहा जाता है।

अजवायन के फूल

(थाइमस सर्पिलम एल.)

समानार्थक शब्द: रेंगने वाला थाइम, बोगोरोडस्काया जड़ी बूटी, नींबू की खुशबू, बोरान काली मिर्च, फ्लाईपाम, मात्सरज़ानका, जडोबनिक।

लैमियासी परिवार का बारहमासी रेंगने वाला शाकाहारी पौधा।

थाइम पूरे यूरोप और यूएसएसआर में वितरित किया जाता है, जो मुख्य रूप से सूखे, रेतीले, ऊंचे स्थानों पर पाया जाता है। इसके कई प्रकार होते हैं, जो ताकत और सुगंध के विभिन्न रंगों में भिन्न होते हैं।

मध्य क्षेत्र में, थाइम की सबसे आम किस्म थाइम है।

मार्शल, यूक्रेन और निचले वोल्गा क्षेत्र में एडोरैटिसिमस की एक छोटी-मोटी विविधता है, दक्षिण में (क्रीमिया, उत्तरी काकेशस और ट्रांसकेशिया में) - न्यूमुलारियस और हिर्सुटस की विविधताएं, जो अधिक झबरा पत्ती के किनारे और एक मजबूत विशेषता हैं सुगंध.

खाना पकाने में, मुख्य रूप से सूखे थाइम जड़ी बूटी (कलियों के साथ शीर्ष) का उपयोग किया जाता है। पाउडर के रूप में, इसका उपयोग सब्जी और मांस सूप में छोटी खुराक में और सभी प्रकार के मछली व्यंजनों और कीमा मछली में बड़ी खुराक में किया जाता है। मछली तलते समय, ब्रेडिंग के साथ थाइम को बड़ी मात्रा में मिलाया जाता है (और सबसे अच्छा 1:2 के अनुपात में आटे के साथ)। इसके अलावा, पनीर पर थाइम छिड़का जाता है और इसका उपयोग घर में बने पनीर बनाने में भी किया जाता है।

अजवायन के फूल

चेर्नुश्का

(निगेला सैटिवा एल.)

समानार्थक शब्द: चेर्नुखा, काला जीरा, मत्ज़ोक, कलौंजी, रोमन धनिया। रैनुनकुलेसी परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा,

मातृभूमि - पश्चिमी भूमध्यसागरीय। यूएसएसआर में, यह लिथुआनिया, यूक्रेन के दक्षिण और पश्चिम, मोल्दोवा, क्रीमिया और ट्रांसकेशिया में व्यापक और खेती की जाती है। मध्य क्षेत्र के बगीचों में यह सजावटी फूल के पौधे के रूप में पाया जाता है।

कलौंजी के बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इन्हें अगस्त-सितंबर में तनों सहित एकत्र किया जाता है और फिर सुखाकर मड़ाई की जाती है।

कलौंजी का उपयोग साउरक्रोट और खीरे का अचार बनाने में किया जाता है), तरबूज, कन्फेक्शनरी उत्पादन में, बेकिंग बन्स, प्रेट्ज़ेल और कुकीज़ में किया जाता है (इन उत्पादों को ओवन में रोपण से पहले दालचीनी जैसे कलौंजी के बीज के साथ छिड़का जाता है)। कलौंजी का उपयोग मीठे व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जा सकता है: पुडिंग, मूस, जेली, कॉम्पोट्स, जेली। इस मामले में, तथाकथित तुर्की या डैमस्क निगेला (निगेला डैमस्केना एल.) का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जिसमें स्ट्रॉबेरी की सुगंध होती है।

समझदार

(साल्विया ऑफिसिनैलिस एल.)

समानार्थी: शावली, शाल्विया। लैमियासी परिवार का एक बारहमासी उपझाड़, जिसमें चांदी-हरे पत्ते होते हैं, जो अक्सर एक फेल्ट कोटिंग से ढका होता है।

दर्जनों किस्में हैं.

मातृभूमि - भूमध्यसागरीय। यूएसएसआर में इसकी खेती मोल्दोवा, क्रास्नोडार क्षेत्र और यूक्रेन में की जाती है। जंगली में, यह उत्तरी काकेशस में बड़े क्षेत्रों को कवर करता है, खासकर काबर्डिनो-बलकारिया में।

पौधे के शीर्ष की पत्तियाँ, फूल आने की पूर्व संध्या पर कलियों के साथ एकत्र की जाती हैं - मई-जून में, मसाले के रूप में उपयोग की जाती हैं। सेज का उपयोग खाना पकाने में केवल सूखे पाउडर के रूप में किया जाता है। सूखने से पहले, सेज की पत्तियों को धूल और कीड़ों को हटाने के लिए ठंडे पानी में धोया जाता है जो इसके "बालों वाले" होने के कारण पूरे पौधे पर मजबूती से चिपक जाते हैं।

सेज पाउडर का उपयोग आंशिक रूप से सूप, मांस, गेम, पोल्ट्री और चीज, विशेष रूप से प्रसंस्कृत चीज, साथ ही मुख्य रूप से अंडे और ठंडे मांस वाले सलाद में मेंहदी के विकल्प के रूप में किया जाता है। हालाँकि, ऋषि सभी मामलों में मेंहदी के प्रतिस्थापन के रूप में उपयुक्त नहीं है।

एक पूरी तरह से स्वतंत्र मसाले के रूप में, ऋषि को गोभी, अंडे और चावल की पाई और मांस की पाई में एक विशेष स्वाद और सुगंध देने के लिए रखा जाता है।

छोटी मात्रा में सेज पाउडर को कसा हुआ पनीर के साथ मिलाना अच्छा होता है - इससे उन्हें तीखा स्वाद मिलता है। परोसने से तुरंत पहले, सेज को चिकन शोरबा, अंडे के व्यंजन (आमलेट, तले हुए अंडे, तले हुए अंडे), उबली हुई वसायुक्त मछली, उबले हुए बीफ़ पर छिड़का जाता है, और इसे कटलेट, मीटबॉल और रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में रखा जाता है।

समझदार

नागदौना

(आर्टेमिसिया ड्रैकुनकुलस एल.)

समानार्थी: ड्रैगून घास, स्ट्रैगन, तारगोन। एस्टेरसिया परिवार का बारहमासी पौधा। यह वर्मवुड के जीनस से संबंधित है, लेकिन लगभग पूरी तरह से इसकी कड़वाहट से रहित है और इसमें एक पूरी तरह से अलग सुगंधित और स्वाद सीमा है, जो अन्य सभी वर्मवुड की तुलना में एक अलग उपयोग निर्धारित करती है। इसलिए, हम तारगोन को वर्मवुड से अलग एक मसाला मानते हैं।

मातृभूमि - पूर्वी साइबेरिया, मंगोलिया। यह आरएसएफएसआर, उत्तरी काकेशस, ट्रांसकेशिया, उरल्स और साइबेरिया के दक्षिणपूर्वी क्षेत्रों में जंगली रूप से उगता है। ट्रांसकेशस में, आंशिक रूप से यूक्रेन में और मध्य क्षेत्र में खेती की जाती है।

इसे वानस्पतिक रूप से प्रचारित किया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि पौधे में तेज़ सुगंध बनी रहे। जब बीज द्वारा प्रचारित किया जाता है, तो सुगंध कमजोर हो जाती है, और चौथी या पांचवीं पीढ़ी में यह पूरी तरह से गायब हो जाती है और इसके स्थान पर अक्सर थोड़ी कड़वाहट दिखाई देती है।

तारगोन की कटाई साल में दो बार की जाती है: मई-जून और अगस्त-सितंबर में। अधिकतर युवा घास का उपयोग किया जाता है, ताजी और सूखी दोनों तरह से। सूखने पर पत्तियों को तने से अलग कर अलग से सुखाया जाता है।

तने का उपयोग विभिन्न अचारों में किया जाता है, खीरे, टमाटर, बैंगन का अचार बनाने के लिए, और सिरके को स्वादिष्ट बनाने के लिए (पत्तियों के साथ) भी।

ताजी और सूखी पत्तियां, सलाद (हरी सब्जियां, मछली, मांस, आलू), मांस और मछली सूप, बोर्स्ट और चिकन शोरबा, साथ ही मछली और क्रस्टेशियंस के लिए सॉस में उपयोग की जाती हैं।

तारगोन उबली हुई और विशेष रूप से उबली हुई मछली के साथ अच्छा लगता है। ताजा तारगोन परोसने से तुरंत पहले डाला जाता है, जबकि सूखा तारगोन तैयार होने से 1-2 मिनट पहले डाला जाता है।

पाक
निर्देशिका
मसाले, मसाला और मसाला।

एंजेलिका साइनेंसिस (एंजेलिका) - एंजेलिका की जड़ों और प्रकंदों में आवश्यक तेल (एंजेलिका), क्यूमरिन, बायोफ्लेवोनोइड्स, टैनिन, कड़वाहट, रेजिन आदि होते हैं। ताजा खाना पकाने में, स्वाद के लिए सलाद, सूप और गर्म सब्जी के साइड डिश में बारीक कटी जड़ों और टहनियों को मिलाया जाता है।

मोटी सौंफ़ - छाता सुगंधित पौधा। विशिष्ट सुखद गंध आवश्यक तेल से जुड़ी होती है, जिसकी बीज में सामग्री 6% तक पहुंच जाती है। मसाला तैयार करने के लिए इस पौधे के सुगंधित फल का उपयोग किया जाता है, जिसे प्राचीन काल में कई औषधीय गुणों से भरपूर माना जाता था। सौंफ की तीव्र, हल्की, ताज़ा, मसालेदार सुगंध आटा उत्पादों को विशिष्टता प्रदान करती है। थोड़ी मात्रा में सौंफ मिलाने से बन्स और पाई असामान्य रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाते हैं। मछली के व्यंजनों में सौंफ मिलाया जा सकता है। यह मछली शोरबा, उबली और उबली हुई मछली को स्वादिष्ट बनाता है। इसका उपयोग खाना पकाने में मांस के व्यंजन और सॉस बनाने में भी किया जाता है।

चक्र फूल - आठ-नुकीले तारे के आकार का फल, सूखा हुआ; हल्के पीले रंग की टिंट के साथ गहरा भूरा; इसमें सुगंधित वाष्पशील तेल होते हैं। अक्सर इसे स्टू करने के दौरान व्यंजन में मिलाया जाता है, जब स्वाद धीरे-धीरे भोजन द्वारा अवशोषित हो जाता है। साइज़ - 15 मिमी.

सूखे संतरे के छिलके - सूखे संतरे के छिलके के टुकड़े, पानी में भिगोकर, डिश को कड़वा-मीठा साइट्रस, "सुनहरा" स्वाद देते हैं।

हींग - फेरूला हींग पौधे की जड़ों से प्राप्त सुगंधित राल। इसका स्वाद बहुत तीखा होता है इसलिए इसका प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है। सच है, ताज़ा होने पर गंध और भी तेज़ होती है; यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि कई यूरोपीय भाषाओं में मसाले का नाम "शैतान का गोबर" के रूप में अनुवादित किया गया है। राल या महीन पाउडर के रूप में बेचा जाता है। राल पाउडर की तुलना में अधिक शुद्ध है, लेकिन इसे पीसना चाहिए। हींग पाउडर में आमतौर पर थोड़ी मात्रा में गेहूं या चावल का आटा होता है। आटा हींग की सुगंध को कम कर देता है और राल के टुकड़ों को आपस में चिपकने से रोकता है। हींग का स्वाद कुछ हद तक लहसुन जैसा होता है और यह सब्जी के व्यंजनों में इसकी जगह सफलतापूर्वक ले सकता है। भारतीय और फ़ारसी व्यंजनों में लोकप्रिय। भारत में, मसाला खत्म करने से एक से दो सेकंड पहले गर्म घी या वनस्पति तेल में एक चुटकी हींग डाल दी जाती है। आप इसे सब्जियों, फलियां, मशरूम, मैरिनेड और सॉस में उपयोग कर सकते हैं।

चक्र फूल - तारे के आकार की पूरी या टूटी फली, स्वाद कड़वा-मीठा होता है, गंध सौंफ जैसी होती है, लेकिन चक्र फूल की गंध कहीं अधिक सुगंधित, सूक्ष्म और अधिक जटिल होती है। खाना पकाने में, स्टार ऐनीज़ का उपयोग अक्सर नहीं किया जाता है। स्टार ऐनीज़ के सूखे पके फलों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। वे कई किरणों से युक्त एक तारे की तरह दिखते हैं। इन फलों का स्वाद कड़वा-मीठा, सुगंध सूक्ष्म एवं जटिल होता है। स्टार ऐनीज़ चीनी व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण मसाला है और चीनी पाँच-मसाला सीज़निंग पर हावी है। मांस या मुर्गी पकाते समय इस मसाले का उपयोग पकवान को एक स्पष्ट प्राच्य स्वाद देता है। साबुत या टुकड़ों में प्रयोग करें, क्योंकि छिलके में बीज की तुलना में अधिक स्वाद होता है। रूस में, स्टार ऐनीज़ का उपयोग सभी प्रकार के जिंजरब्रेड को पकाने में किया जाता है। यह मसाला चेरी जैम में भी मिलाया जाता है, जिससे स्वाद बेहतर होता है और सुगंध बढ़ती है, साथ ही जैम का प्राकृतिक रंग भी बरकरार रहता है। सिरप में उपयोग किया जाता है जिसमें हल्का सा लिकोरिस स्वाद देने के लिए नाशपाती या रूबर्ब को पकाया जाता है।

तुलसी (रेगन) - लैमियासी परिवार का एक वार्षिक सुगंधित पौधा जिसमें नींबू, लौंग, पुदीना और काली मिर्च की सुगंध होती है। इसकी मातृभूमि दक्षिण एशिया है। खाना पकाने में इस जड़ी बूटी की दो किस्में उपयोग की जाती हैं: बैंगनी तुलसी और हरी तुलसी। सुगंधित हरी तुलसी की पत्तियों के साथ सब्जियों का सलाद न केवल अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट बनता है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होता है। तुलसी पास्ता के स्वाद में काफी सुधार करेगी और मांस, खेल और अंडे के व्यंजनों में एक आकर्षक सुगंध जोड़ देगी। यह मसाला प्याज, लहसुन और तारगोन के साथ अच्छा लगता है। बैंगनी तुलसी कम सुगंधित होती है, लेकिन इसकी असामान्य रंग की पत्तियां परोसने से पहले कई व्यंजनों को सजाएंगी। तुलसी के पत्तों को तेल, सिरके में या जमाकर रखा जा सकता है।

दारुहल्दी - इस मसाले का नाम अरबी शब्द "बीबेरी" से आया है - खोल के आकार की पंखुड़ियों के साथ। बरबेरी के फूल छोटे, सुनहरे पीले, सुगंधित होते हैं। फल आकार और रंग में विविध होते हैं। कबाब, केपर्स, जैम, जेली, ग्लेज़ के लिए ताजा, मसालेदार या सूखे जामुन, साबुत या पीसकर पाउडर का उपयोग करें। कोकेशियान व्यंजनों में बरबेरी बेरीज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और कई राष्ट्रीय सीज़निंग में शामिल किया जाता है।

बेडरेनेट्स (पत्थर खदान) - उम्बेलिफेरा परिवार का एक सुगंधित बारहमासी पौधा। जड़ों और प्रकंदों में आवश्यक और वसायुक्त तेल होते हैं। कई सौ साल पहले इसका उपयोग भोजन के रूप में किया जाता था। फीमर के फूलों का उपयोग टिंचर तैयार करने में किया जाता है। बेडरा के बीजों को जीरा, सौंफ आदि के बीजों के बराबर महत्व दिया जाता है। इन्हें मुख्य रूप से सलाद में और केवल ताज़ा ही डाला जाता है। विशेष रूप से नाजुक मसालेदार स्वाद - सिरका या नींबू के रस के साथ संयोजन में।

बोरागो - जिमलेट परिवार की बोरेज जड़ी बूटी। एक सुगंधित पौधा जिसे खीरे के साथ-साथ सलाद और ओक्रोशका में खीरे के स्वाद को बढ़ाने के लिए जोड़ा जाता है।

वनीला - उष्णकटिबंधीय आर्किड पौधे के कच्चे फल। काटे गए फलों (छोटे, बहुत सुगंधित बीज वाली फली) को किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है, फिर कांच के फ्लास्क में रखा जाता है और सुगंध को संरक्षित करने के लिए भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। फली, अर्क या सार। वेनिला का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादन (आइसक्रीम, दूध के पुडिंग और क्रीम में, केक में, मिठाई के लिए मीठे फल और टॉफी में) और कोल्ड ड्रिंक की तैयारी में किया जाता है। पुडिंग में उपयोग करने से पहले फली को धोकर सुखा लें, फिर इसे वेनिला चीनी बनाने के लिए चीनी के साथ कसकर बंद जार में रखें।

वानीलिन - वेनिला गंध वाला सिंथेटिक पाउडर। इसका उपयोग वेनिला के समान मामलों में किया जाता है, लेकिन खुराक न्यूनतम होनी चाहिए, क्योंकि अधिक मात्रा में वैनिलिन एक अप्रिय कड़वा स्वाद देता है। तीखा-मीठा स्वाद और उत्तम सुगंध गर्म होने पर ही दिखाई देती है। मीठे आटे के उत्पाद, लिकर, चॉकलेट, केक, क्रीम, पुडिंग, कैसरोल, थोड़ी मात्रा में वैनिलीन के साथ मिल्कशेक में एक नाजुक सुगंध और सूक्ष्म परिष्कृत स्वाद होता है।

वसाबी - हॉर्सरैडिश की एक जापानी किस्म, एक हल्के हरे रंग की जड़ जिसे सुखाकर, पीसकर पेस्ट बना लिया जाता है। एक बहुत गर्म मसाला जिसे पारंपरिक रूप से सुशी के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

कॉर्नफ्लॉवर (सेंटोरिया) - लंबे समय से एक सुगंधित मसाला के रूप में जाना जाता है। कॉर्नफ्लावर की पत्तियों में नींबू, लौंग और पुदीने की सुगंध होती है। इनका उपयोग पैट्स, डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज, अचार बनाने और कॉकटेल की तैयारी में किया जाता है।

वूस्टरशर सॉस - टेबल सॉस, जिसके मुख्य घटक हैं: मांस, माल्ट और मसालेदार अर्क, प्याज और चीनी। इसका उपयोग मुख्य रूप से तैयार व्यंजनों जैसे स्ट्यू, फ्रिकासी, मछली सलाद, पेट्स और मैरीनेटेड मछली में किया जाता है।

अपराध अंगूर टेबल वाइन (लाल, सफेद) या फल और बेरी वाइन, जब सही तरीके से उपयोग किया जाता है, तो सूप, सॉस, साथ ही स्टू और ताजी सब्जियों के कुछ साइड डिश को एक विशेष स्वाद देता है। यह याद रखना चाहिए कि शराब को उबाला नहीं जा सकता; इन्हें तैयार व्यंजनों में मिलाया जाता है।

गैलगेंट (गैलगेंट) - गैलगेंट की विशिष्ट गंध और तीखा, मसालेदार स्वाद अदरक की याद दिलाता है। खाद्य उद्योग में लिकर और सिरके के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। मसाले के रूप में, इसका उपयोग आमतौर पर पाउडर के रूप में किया जाता है, मुख्यतः भारतीय और इंडोनेशियाई व्यंजनों में।

गरम मसाला - एक मसाला मिश्रण जिसमें धनिया के बीज, भारतीय जीरा, काली मिर्च, इलायची के बीज, लौंग की कलियाँ और दालचीनी शामिल हैं।

गहरे लाल रंग - मर्टल परिवार का एक सदाबहार उष्णकटिबंधीय वृक्ष। एक तीव्र विशिष्ट गंध होती है। मातृभूमि - मोलुकास द्वीप समूह। लौंग के खुले फूलों (कलियों) का उपयोग खाना पकाने और कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे पुराने मसालों में से एक है. व्यंजनों में मसाले के रूप में लौंग खाने से पाचन पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और इसमें एंटीस्पास्मोडिक और एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। खाना पकाने में, लौंग का उपयोग विभिन्न मैरिनेड (मशरूम, फल, मांस) में किया जाता है। जब इसे मीठे व्यंजनों - कॉम्पोट्स, पुडिंग, मीठी सॉस - में मिलाया जाता है तो यह दालचीनी के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। फल के बजाय पिसी हुई लौंग का उपयोग करना सबसे अच्छा है। आमतौर पर, यह मसाला मांस और पोल्ट्री व्यंजनों में जोड़ा जाता है। लौंग के साथ एक कप कॉफी में एक असामान्य विदेशी सुगंध और स्वाद होता है।

हिबिस्कुस - जड़ को छोड़कर लगभग पूरा पौधा खाने योग्य है और भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। विटामिन से भरपूर ताजी पत्तियों और युवा टहनियों को सलाद में मिलाया जाता है, मांस के साथ पकाया जाता है, बीजों को तला जाता है और सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। सूडानी मैलो फूलों का उपयोग सुगंधित, ताज़ा, प्यास बुझाने वाला पेय हिबिस्कस ("हिबिस्कस फूलों से बनी लाल चाय") तैयार करने के लिए किया जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) - सफेद क्रिस्टलीय पाउडर. पानी और नमक में घुलने पर इसका स्वाद चिकन शोरबा जैसा होता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट की खुराक आमतौर पर एक चुटकी होती है, यानी। टेबल नमक की खुराक से कई गुना कम। इसमें व्यंजनों की सुगंध और स्वाद को बढ़ाने की क्षमता होती है। चीनियों द्वारा इसे "स्वादवर्धक" और जापानियों द्वारा "अद्भुत पाउडर" के रूप में जाना जाता है।

सरसों काली और सफेद - दोनों प्रजातियाँ क्रूस परिवार के पौधे हैं। सफेद सरसों थोड़ी छोटी होती है और इसके बीजों का स्वाद काली सरसों जितना तीखा नहीं होता। सरसों के बीज में तेल, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट होते हैं और इनसे तैयार मसालों में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है, भूख उत्तेजित होती है, रक्तचाप बढ़ता है और वासोडिलेशन को बढ़ावा मिलता है। सफेद सरसों के बीजों का उपयोग खीरे, पत्तागोभी, मशरूम को डिब्बाबंद करने और मछली के व्यंजनों में भी किया जाता है। टेबल सरसों दोनों प्रकार के बीजों से अलग-अलग व्यंजनों के अनुसार तैयार की जाती है। इसकी किस्में रंग (सफेद, पीला, हरा) और स्वाद (मीठा, मसालेदार) में भिन्न होती हैं, लेकिन ये सभी उबले और तले हुए मांस और स्मोक्ड मांस के लिए मसाला के रूप में काम करती हैं। सरसों सॉस, मेयोनेज़ और सलाद को एक अनोखा स्वाद देती है।

सरसों के फल - डिब्बाबंद फलों को वाइन सिरके में सरसों के बीज, चीनी और मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है। पैट्स और कोल्ड रोस्ट के लिए मसाला।

शहरी ग्रेविलेट (लौंग जड़, अंडरग्रोथ) - लौंग की सुगंध वाला रोसैसी परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा। नई पत्तियों में बड़ी मात्रा में विटामिन सी और कैरोटीन होता है। जड़ों में 40% तक टैनिन, आवश्यक तेल और बहुत कुछ होता है। ग्रेविलेट के प्रकंद का उपयोग व्यंजन, मसाला, पेय आदि को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

मशरूम का अर्क - मसालेदार अर्क के साथ वैक्यूम में संघनित मशरूम का रस। इसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से मशरूम व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है।

डंडूर (पर्सलेन) - एक मसालेदार पौधा, उबले हुए युवा अंकुर और पत्तियां जिनमें लहसुन और सिरका मिलाकर मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

एलेकंपेन लंबा - एस्टेरसिया परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा। इसमें 3% तक आवश्यक तेल होता है। एलेकंपेन की जड़ों का उपयोग खाद्य उद्योग द्वारा मसाले और अदरक के विकल्प के रूप में किया जाता है।

मीठा तिपतिया घास - फलियां परिवार से एक द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा। मादक पेय उद्योग में सुगंधित एजेंट के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

एंजेलिका सिलिका - अपियासी परिवार का एक ऊँचे तने वाला द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा। बाह्य रूप से, यह कुछ हद तक हॉगवीड के समान है। खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। युवा छिले हुए तनों को कच्चा खाया जाता है क्योंकि... उनका स्वाद अच्छा है। पत्तियों का उपयोग गोभी का सूप, बोर्स्ट, सूप आदि तैयार करने के लिए किया जाता है। खुली कलियों का उपयोग पेय बनाने और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। पत्तियों के पाउडर का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

ऑलस्पाइस (जमैका काली मिर्च, ऑलस्पाइस) - सूखे मेवों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है - साबूत या पिसा हुआ। बेहतर है कि इन्हें साबुत खरीदें और उपयोग करने से पहले पीस लें। इसमें एक तेज़ सुगंध है जो लौंग, काली मिर्च, जायफल और दालचीनी की गंध को जोड़ती है। इसका उपयोग सभी प्रकार के मैरिनेड, मछली के व्यंजन, सूप, एस्पिक, कीमा, ग्रेवी, सॉस, जेली, सॉसेज, हैम, समुद्री भोजन में किया जाता है।

ओरिगैनो - पत्तियों और फूलों के साथ तने का ऊपरी भाग, जिसे जुलाई और अगस्त में काटा जाता है, मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। अजवायन को विभिन्न सब्जियों के सूप, सॉस और तले हुए, उबले हुए और पके हुए मांस में मिलाया जाता है। इसके अलावा, यह टमाटर, मेमना, सब्जी पुलाव, सॉस और समृद्ध सूप के साथ बहुत अच्छा लगता है। मशरूम, खीरे का अचार बनाते समय तने, पत्तियों और फूलों का उपयोग मसाले के रूप में, मांस व्यंजन के लिए मसाला के रूप में और चाय की पत्तियों में एक योजक के रूप में किया जाता है।

एंजेलिका फार्मास्युटिकल (गौशाला, एंजेलिका ऑफिसिनैलिस) - अजवाइन परिवार का 1.5-2 मीटर ऊंचा बारहमासी शाकाहारी पौधा है। पौधे का हवाई हिस्सा और जड़ों के साथ प्रकंद का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। एंजेलिका का उपयोग कन्फेक्शनरी, मादक पेय और तंबाकू उद्योगों में किया जाता है। जैम, कैंडिड फल, मुरब्बा और मार्शमैलो ताजी जड़ों और टहनियों से तैयार किए जाते हैं। जड़ों का पाउडर कैंडीज़ के स्वाद में शामिल होता है। जड़ों से प्राप्त आवश्यक तेल मसालेदार-तीखे स्वाद वाला एक तरल है। पतला होने पर इसकी गंध कस्तूरी और ऑलस्पाइस जैसी होती है। एंजेलिका मछली को हल्की गर्मी और कड़वाहट के संकेत के साथ एक मसालेदार सुगंध और स्वाद देती है। रूस में, मसाले का उपयोग अचार और मसालेदार हेरिंग, मसालेदार स्प्रैट और मसालेदार एंकोवी की तैयारी में किया जाता है। यह पौधा हमारे देश में उत्पादित स्वादिष्ट टिंचर और लिकर के घटकों में से एक है। जड़ों के पाउडर का उपयोग कन्फेक्शनरी, बेक्ड सामान और व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने और मांस सॉस और तले हुए मांस को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। तैयार होने से 5-7 मिनट पहले इसे डिश में डालें। एंजेलिका की जड़ों से एक सुगंधित चाय बनाई जाती है।

सेंट जॉन का पौधा - घास के मैदान और वन जड़ी-बूटियों या उप झाड़ियों की एक प्रजाति, आमतौर पर पीले फूलों के साथ। सेंट जॉन पौधा जड़ी बूटी में 0.5% तक आवश्यक तेल, विटामिन सी, कैरोटीन और अन्य पदार्थ होते हैं। इसका उपयोग विभिन्न मसालों, जड़ी-बूटियों, वर्गों के गुलदस्ते की संरचना में घटकों के रूप में किया जाता है, जिन पर कड़वे और अन्य मिश्रित पेय डाले जाते हैं।

ज़िरा (जीरा, कम्मुन) - यह एशिया में सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है, जो भारतीय जीरे के बीज हैं। यह अपने छोटे आकार और गहरे रंग में हमारे जीरे से भिन्न होता है। इसके अलावा, इसमें तेज, मजबूत और अधिक सुखद सुगंध है। ज़ीरा के 4 प्रकार हैं: फ़ारसी, किरमान, सीरियाई और नबातियन। ब्रेड और कन्फेक्शनरी उत्पादों, किण्वित दूध उत्पादों से बने व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। यह पत्तागोभी, खीरे, टमाटर का अचार बनाने और मशरूम का अचार बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण घटक है। आलू के सूप, मछली, सब्जियों के सलाद, तले हुए, बेक किए हुए और उबले हुए सूअर के मांस के जीरे के स्वाद वाले व्यंजन स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त करते हैं। एक भी मध्य एशियाई पुलाव जीरे के बिना पूरा नहीं होता।

मोल्दोवन ड्रैगनहेड (ड्रैगनहेड, लेमन बाम, ब्लूबेरी) - लामियासी परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा। स्नेकहेड के फूलों और पत्तियों में नींबू की खुशबू वाला आवश्यक तेल होता है। स्नेकहेड का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, साथ ही वर्माउथ के उत्पादन में और शीतल पेय को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। ताजी और सूखी पत्तियों और फूलों, जिनमें नींबू की सुगंध होती है, का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। यह मसाला गर्मियों के सलाद, मछली शोरबा, रसोलनिक और अन्य सूपों में मिलाया जाता है। यह पौधा मांस और मछली के व्यंजनों को तीखी सुगंध प्रदान करता है। घर पर बने सॉसेज को सूखे, कुचले हुए पत्तों से स्वादिष्ट बनाया जाता है। स्नेकहेड को चाय, कॉम्पोट्स और ब्रेड क्वास में डाला जाता है।

ज़ुब्रोवका - घास का मैदान और जंगल की घास। एक विशिष्ट सुगंध होती है. इसका उपयोग विभिन्न जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों, मसालों के गुलदस्ते की संरचना में घटकों के रूप में किया जाता है, जिस पर कड़वे और अन्य मिश्रित पेय डाले जाते हैं।

अदरक - लंबे समय से रूस में सबसे प्रिय मसालों में से एक रहा है। इसका उपयोग चिकन, क्वास, लिकर, लिकर, मैश, शहद, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक, बन्स, कन्फेक्शनरी, कॉम्पोट्स, पुडिंग, पोल्ट्री, बीयर और सॉस की तैयारी में किया जाता है। अदरक न केवल मांस में सुगंध और स्वाद जोड़ता है, बल्कि इसे नरम भी बनाता है। अदरक घने, रसीले पत्तों वाला एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है। मसाला अदरक प्रकंद है, जिसे धोया जाता है, छीला जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है। फिर इसे पीसकर एक पाउडर जैसा भूरा-पीला पाउडर प्राप्त किया जाता है, जिसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। ताजा अदरक का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है, पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है; एशियाई देशों में इसका उपयोग जैम बनाने या कैंडिड करने के लिए किया जाता है। भारत में इसे चाय में मिलाया जाता है। जापान में वे मसालेदार अदरक का उपयोग करते हैं। सभी प्रकार के भारतीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। ऐसा अदरक खरीदने का प्रयास करें जो ताजा, चिकना, झुर्रीदार न हो, छूने पर सख्त हो और जिसमें फाइबर कम हो। अदरक को काटने, कद्दूकस करने, काटने या पीसकर पेस्ट बनाने से पहले आपको इसे तेज चाकू से खुरच कर छीलना होगा। अदरक को कद्दूकस करने के लिए किसी महीन धातु के कद्दूकस का उपयोग करें। पिसी हुई सोंठ ताजी अदरक की जगह नहीं ले सकती क्योंकि इसकी सुगंध और स्वाद बिल्कुल अलग होता है। सूखा अदरक ताजा अदरक की तुलना में अधिक मसालेदार होता है, इसलिए इसे उपयोग करने से पहले इसे भिगोने की सलाह दी जाती है (एक चम्मच सूखा अदरक एक चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक के बराबर होता है)। साबुत या पिसा हुआ, ताजा या सूखा - अदरक नए साल की बेकिंग और विदेशी व्यंजनों के लिए बहुत उपयुक्त है। आप सफेद अदरक (बिना सफेद और भूरा रंग) और काली अदरक में अंतर कर सकते हैं। सफेद अदरक को पहले से धोया जाता है, सघन सतह परत से छील लिया जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है। काला - बिना छिला हुआ, उबलते पानी से न झुलसा हुआ और धूप में सुखाया हुआ। काटने पर आपको नींबू की तेज़ सुगंध महसूस होगी।

इमेरेटी केसर - शाकाहारी वार्षिक पौधा। इसके पीले फूलों का व्यापक रूप से जॉर्जियाई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, ताजा और सूखे दोनों तरह से मसाला के रूप में।

हीस्सोप - लैमियासी परिवार के गर्मी-प्रेमी अर्ध-झाड़ीदार पौधे की सूखी पत्तियों और फूलों से बना एक मसाला। हाईसोप की पत्तियों में अर्सोलिक और ओमानिक एसिड, टैनिन होते हैं, और फूलों में फ्लेवोनोइड्स हाइसोपिन और डायोसमिन होते हैं। खाना पकाने में, पौधे के ऊपरी तीसरे भाग की सूखी पत्तियों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। केवल टमाटर और खीरे से बने सलाद में ताजी जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं। हाईसोप सेम और मटर के स्वाद को बेहतर बनाता है। इसे सॉसेज, सब्जी सूप और तले हुए मांस में मिलाया जाता है। जैतून, खीरे और टमाटर का अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पूर्व में, फलों के पेय में हाईसोप मिलाया जाता है।

इलिसियम - 10 मीटर ऊंचाई तक पहुंचने वाले और दक्षिण पूर्व एशिया में उगने वाले एक पेड़ का फल। यह सबसे पुराने मसालों में से एक है और प्राचीन काल में ही औषधि के रूप में इसकी काफी मांग थी। तेज़ मीठी गंध और स्वाद आवश्यक सौंफ़ तेल की उपस्थिति के कारण होता है। बारीक पिसा हुआ इलिसियम जल्दी ही अपने मसालेदार गुण खो देता है। इसका उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में, क्रिसमस जिंजरब्रेड के लिए मसाला मिश्रण में, फलों को डिब्बाबंद करने में, साथ ही लिकर और लिकर की तैयारी में किया जाता है। सौंफ से बदला जा सकता है।

लाल मिर्च (मिर्च, लाल मिर्च) - ताजा इस्तेमाल किया जा सकता है, और यह विचार करने योग्य है कि मुख्य तीखापन बीज और झिल्लियों में निहित है। इसलिए यदि आप बीज हटा दें और फली धो लें, तो पकवान कम मसालेदार बनेगा। कुछ व्यंजन, जैसे स्पैनिश, सूखे मिर्च का उपयोग करना पसंद करते हैं। इन्हें कसकर बंद कंटेनर में एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसके अलावा, पिसी हुई सूखी काली मिर्च का उपयोग पाउडर या गुच्छे के रूप में किया जाता है। मिर्च के स्वाद वाले वनस्पति तेल का उपयोग खाना पकाने में भी किया जाता है। लाल गर्म मिर्च और सिरके पर आधारित टबैस्को सॉस बहुत लोकप्रिय है। स्वाद प्रकार के आधार पर भिन्न-भिन्न होता है, कड़वा से लेकर गर्म-मसालेदार तक। मसालेदार को आमतौर पर 1 से 120 के पैमाने पर वर्गीकृत किया जाता है। सुगंध कमजोर है, लेकिन, हालांकि, विविधता पर भी निर्भर करती है। किस्म के आधार पर उपयोग किया जाता है। सिद्धांत रूप में, लाल मिर्च किसी भी व्यंजन या उत्पाद में मौजूद होती है जिसमें तीखापन की आवश्यकता होती है। काली मिर्च को सूप, विशेष रूप से टमाटर, मछली, गौलाश, सभी प्रकार के मांस और सॉसेज में मिलाया जाता है, जिसका उपयोग मछली, सॉस, करी, बीन्स, मटर, दाल, गोभी और चावल पकाने के लिए किया जाता है। भारतीय, इंडोनेशियाई, मैक्सिकन, स्पेनिश व्यंजनों में अपरिहार्य।

मिश्री - चीनी की चीनी किस्म, सुनहरे रंग की; सोया सॉस में चिकन जैसे व्यंजनों को चमकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कैंटोनीज़ नमक - एक विशिष्ट प्राच्य नमकीन मसाला। पोल्ट्री को डीप फ्राई करते समय नमकीन "बैटर" के रूप में उपयोग किया जाता है। यहां इसे घर पर बनाने का तरीका बताया गया है: पहले से गरम किए हुए फ्राइंग पैन में नमक (1 कप) डालें और मध्यम आंच पर 5 मिनट तक या जब तक नमक भूरा न हो जाए, एक स्पैटुला के साथ लगातार हिलाते हुए भूनें। फिर इसे ठंडा होने दें और इसमें 1 चम्मच दालचीनी पाउडर, 1 चम्मच चीनी, 1/4 चम्मच पांच सुगंधित मसाला पाउडर, 1/4 चम्मच मोनोसोडियम ग्लूटामेट डालें और अच्छी तरह मिलाएं।

केपर्स - गोल, बल्कि घनी पत्तियों वाली एक दक्षिणी उप झाड़ी की खुली हुई फूल कलियाँ, जिन्हें बैंगनी पुंकेसर के लंबे गुच्छों के साथ स्नैपड्रैगन प्रकार के सुंदर गुलाबी फूलों द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है। केपर कलियों में ग्लूकोसाइड होता है, जो उन्हें तीखा स्वाद देता है। इन्हें नमकीन या अचार बनाया जाता है और फिर कांच के जार में पैक किया जाता है। नमकीन केपर्स के स्वाद की तुलना बकरी के दूध के पनीर के स्वाद से की जा सकती है - यदि आप केपर्स को काटेंगे, तो यह अंदर से खट्टा-नमकीन निकलेगा। उच्च गुणवत्ता वाले केपर्स छोटे, लोचदार, पूरी तरह से बंद, गहरे जैतूनी रंग के, नुकीले सिरे पर हल्के धब्बों वाले, तीखा, थोड़ा कड़वा स्वाद वाले होते हैं। यह स्वादिष्ट मसाला रक्तचाप को कम करने और भूख बढ़ाने में मदद करता है। इसे सैंडविच, नमकीन स्नैक्स और सलाद में मिलाया जा सकता है। सॉस, वनस्पति तेल, पनीर और केपर्स के साथ अनुभवी मछली के व्यंजन एक अद्वितीय स्वाद प्राप्त करते हैं। कुचले हुए केपर्स का उपयोग क्लासिक सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है, जैसे टार्टर, रीमूलेड और रैविगोट, साथ ही इटालियन टोनाटो सॉस। ब्रिटेन में, केपर हॉट सॉस पारंपरिक रूप से उबले हुए मेमने के साथ परोसा जाता है, लेकिन आप इसे सैल्मन या पैन-फ्राइड मछली के साथ भी आज़मा सकते हैं, जिसमें विशिष्ट स्वाद लाने के लिए थोड़ा कसा हुआ नींबू का छिलका मिलाया जाता है। केपर्स के बजाय, आप नास्टर्टियम के बीजों का उपयोग कर सकते हैं, जिनमें तीखा, सरसों जैसा स्वाद होता है, साथ ही केपर झाड़ी के बड़े फल या बीज भी होते हैं।

इलायची - अदरक परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी सदाबहार पौधा। मातृभूमि - भारत। इसमें अखरोट के रूप में मसालेदार फल लगते हैं, जिसके अंदर बीज होते हैं, जो इलायची का मुख्य मूल्य हैं। खोल गंधहीन होता है, खाना पकाने में इसका उपयोग नहीं किया जाता है और बीज केवल साँस छोड़ने से सुरक्षा के रूप में कार्य करता है। इलायची सबसे उत्तम मसालों में से एक है। इलायची का स्वाद यूकेलिप्टस और कपूर की स्पष्ट महक के साथ थोड़ा नींबू जैसा होता है, जो बीजों को चबाने पर सांसों को तरोताजा कर देता है। इलायची खिलती है, जड़ों से फूलों वाला एक तीर छोड़ती है, जिसके स्थान पर फिर फल (बीज) बनते हैं। इन्हें थोड़ा कच्चा तोड़ लिया जाता है और फिर धूप में सुखाया जाता है। सफेद इलायची की फली, जो धूप में सुखाई गई हरी फली से अधिक कुछ नहीं है, प्राप्त करना आसान है लेकिन कम स्वादिष्ट होती है। यदि आपने खाना पकाने में साबुत फली का उपयोग किया है, तो परोसने से पहले उन्हें डिश से हटा दें, और यदि आप उन्हें खाने के दौरान प्राप्त करते हैं, तो उन्हें प्लेट के किनारे पर रख दें - उन्हें पूरा नहीं खाना चाहिए। यदि नुस्खा में केवल काली इलायची के बीज की आवश्यकता होती है, जिसका स्वाद तीखा होता है, तो उन्हें फली से हटा दें और उन्हें मोर्टार और मूसल में या रोलिंग पिन के साथ एक बोर्ड पर कुचल दें। पिसी हुई इलायची के दानों का उपयोग गरम मसाला बनाने में भी किया जाता है। ताजा इलायची के बीज चिकने और समान रूप से काले रंग के होते हैं, जबकि पुराने बीज झुर्रीदार हो जाते हैं और भूरे-भूरे रंग के हो जाते हैं। आवश्यक तेल की उच्च सामग्री (8% तक) के कारण, यह उपयोग करने के लिए बहुत सुगंधित और किफायती है। इलायची का उपयोग अक्सर प्राच्य व्यंजनों में किया जाता है, विशेष रूप से विभिन्न प्रकार की करी में, और यह स्कैंडिनेवियाई बेक्ड माल में भी एक घटक है। यह मसाला कुकीज़, मार्जिपन, शहद जिंजरब्रेड, खमीर आटा पाई, फलों के केक, कॉम्पोट और फलों के व्यंजन और आइसक्रीम को एक विशेष स्वाद देता है। इलायची को सूप में मिलाया जाता है, विशेष रूप से मटर सूप, सॉस, ग्रेवी, मछली और मांस के व्यंजन, सूअर का मांस, मेमना और मेमना, पोल्ट्री, कीमा बनाया हुआ मांस, बीफ गौलाश, वील पिलाफ, पेट्स, तली हुई मछली और मांस शोरबा। इलायची गरम मसाला और करी सहित कई लोकप्रिय मसाला मिश्रणों में एक घटक है। इलायची वाली कॉफी (बेडौइन कॉफी) तीखा स्वाद जोड़ती है और कॉफी की गंध पर जोर देती है, जिससे टैचीकार्डिया और बढ़े हुए रक्तचाप का खतरा कम हो जाता है (कैफीन का प्रभाव कम हो जाता है)। साबुत इलायची की फली का उपयोग गर्म मसालेदार वाइन (ग्रोग) बनाने के लिए किया जाता है।

काफिर चूना (काफिर चूना) - साइट्रस परिवार की एक उप-प्रजाति। इसकी त्वचा गहरे हरे रंग की और गांठदार होती है। फल स्वयं अखाद्य है; छिलके का उपयोग कभी-कभी खाना पकाने में किया जाता है, लेकिन काफिर नींबू का मुख्य मूल्य इसकी पत्तियों में निहित है। काफिर नींबू के फलों में रस कम होता है और यह बहुत खट्टा होता है। काफ़िर लाइम का गुलदस्ता निस्संदेह खट्टा होता है, लेकिन इसका पूरा नींबू का स्वाद तब आता है जब पत्तियां फट जाती हैं या कट जाती हैं। काफिर नीबू की पत्तियों के बिना थाई व्यंजन अकल्पनीय है; मलय, बर्मी और इंडोनेशियाई रसोइये भी इनका उपयोग करते हैं। पत्तियों को टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है या स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और सूप (विशेष रूप से गर्म वाले) और करी में उपयोग किया जाता है। कभी-कभी मछली और चिकन के व्यंजनों में बारीक कसा हुआ छिलका मिलाया जाता है। ताज़े काफ़िर नीबू के फल और पत्तियाँ प्राच्य दुकानों में बेची जाती हैं। इन्हें कई दिनों तक ताजा या जमाकर रखा जा सकता है। सूखे और जमे हुए काफिर नींबू के पत्ते भी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं। इनका उपयोग मूल रूप से तेजपत्ते की तरह ही किया जाता है और इन्हें पहले से भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। सूखे काफिर नींबू के पत्तों को अगर ठंडी, सूखी जगह पर कसकर बंद कंटेनर में रखा जाए तो उनकी सुगंध कई महीनों तक बरकरार रहती है।

चेरविल (केर्बेल, कुपीर, सामान्य चेरिल, कली-लीव्ड कुपीर, सेडोक) - वार्षिक शाकाहारी पौधा। फूल आने से पहले एकत्र की गई नई पत्तियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। चेरविल में सौंफ और अजमोद की याद दिलाती एक नाजुक सुगंधित सुगंध है। केरविल की पत्तियाँ आमतौर पर ताज़ा उपयोग की जाती हैं। वे सलाद, सूप, मांस व्यंजन, अंडे के व्यंजन, दही पेस्ट और तली हुई मछली के लिए एक उत्कृष्ट मसाला हैं। सूखी केरविल पत्तियों में हल्की गंध होती है, लेकिन फिर भी इन्हें खाना पकाने में उपयोग किया जाता है और अक्सर गार्नी और हर्ब्स डी प्रोवेंस के गुलदस्ते में शामिल किया जाता है। चेरिल के मूल रूप हैं। वे आकार और स्वाद में पार्सनिप से मिलते जुलते हैं, लेकिन उनमें सूक्ष्म सौंफ की गंध होती है। केरविल की जड़ों को सर्दियों के लिए काटा जा सकता है और विटामिन से भरपूर सलाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

फायरवीड (फायरवीड) - बड़े पुष्पक्रम वाला एक लंबा बारहमासी शाकाहारी पौधा, जिसका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है।

कोलुरिया ग्रेविलाटोविडे - रोसैसी परिवार का एक बारहमासी पौधा। इसकी गंध लौंग के समान होती है। पश्चिमी साइबेरिया में बढ़ता है। कोलुरिया की जड़ों में ग्लूकोसाइड होता है, जिससे आवश्यक तेल प्राप्त होता है। सब्जियों और फलों के मैरिनेड सॉस के निर्माण में आयातित लौंग के स्थान पर सूखी जड़ों का उपयोग किया जा सकता है।

धनिया (सीलेंट्रो, सीलेंट्रो, गेमेम) - उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा। पके बीजों में तेज़ विशिष्ट गंध के साथ मीठा, मसालेदार स्वाद होता है। अनाज और जड़ी-बूटियों की मसालेदार गंध उनमें 2% तक आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण होती है। ताजी और सूखी जड़ी-बूटियों, पौधों और बीजों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग सलाद, सूप और वसायुक्त मांस व्यंजनों में किया जाता है; सूखी जड़ी-बूटियों को मुख्य रूप से सूप में मिलाया जाता है। धनिया के बीजों का उपयोग रोटी पकाने, मछली में नमक डालने, मांस पकाने, पत्तागोभी का अचार बनाने, क्वास और बीयर बनाने में किया जाता है। घटकों में से एक के रूप में, धनिया सबसे जटिल मसाला मिश्रण में शामिल है। गुच्छों में बिकने वाले धनिये को सुरक्षित रखने के लिए इसे एक कप पानी में फ्रिज में रखें और कप को प्लास्टिक बैग में रखें। इस तरह इसे एक हफ्ते से ज्यादा समय तक स्टोर किया जा सकता है. उपयोग से तुरंत पहले धनिये को बहते ठंडे पानी से धोना चाहिए। केवल पत्तियों और तने के ऊपरी भाग, बारीक कटे हुए, का उपयोग किया जाता है। सूखे सीताफल के बीज, जिनमें एक सुखद हल्का मसालेदार स्वाद होता है, बेकिंग, नाजुक सलाद और विभिन्न प्रकार के सॉस के लिए उत्कृष्ट होते हैं। बीज अच्छी तरह संग्रहित होते हैं (पिसा हुआ धनिया जल्दी ही अपनी सुगंध खो देता है)।

दालचीनी सदाबहार उष्णकटिबंधीय पेड़ों की एक प्रजाति है जो 10 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचती है। कुछ पौधों की प्रजातियों की सूखी छाल का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध किस्में सीलोन दालचीनी (असली) और चीनी दालचीनी हैं। यह मसाला दुनिया का सबसे पुराना मसाला माना जाता है। दालचीनी में मौजूद चीनी, पेड़ की राल, टैनिन और आवश्यक पदार्थ भूख और पाचन प्रक्रिया को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। दालचीनी का उपयोग लिकर, चॉकलेट, मीठे उत्पाद, कुकीज़, कॉम्पोट के उत्पादन में एक सुगंधित पदार्थ के रूप में किया जाता है, और इसे विभिन्न डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों और केचप में भी मिलाया जाता है। घर पर, पिसी हुई दालचीनी को मांस के व्यंजन, रोल के लिए आटा, जिंजरब्रेड और केक में मिलाया जा सकता है। कम मात्रा में, दालचीनी पुलाव, पुडिंग, अनाज, आइसक्रीम, सब्जी सलाद और कॉम्पोट्स, डेयरी पेय, कॉफी, वाइन और पंच को मसाला देने के लिए अच्छी है। पतली, धूप में सुखाई हुई दालचीनी की छड़ें खरीदें। यदि आप चटनी या चावल के व्यंजनों में साबुत दालचीनी की छड़ें उपयोग कर रहे हैं, तो आपको परोसने से पहले उन्हें हटा देना चाहिए। पिसी हुई दालचीनी खरीदने के बजाय, साबुत छड़ें खरीदें, उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में भूनें और आवश्यकतानुसार पीस लें। दालचीनी की एक किस्म - सिनामोमम कैसिया पेड़ की छाल - आमतौर पर बड़े टुकड़ों में या पाउडर के रूप में बेची जाती है। तेज़ गंध वाली यह थोड़ी कड़वी दालचीनी, हालांकि इसका उपयोग बहुत व्यापक रूप से किया जाता है, गुणवत्ता में असली दालचीनी से बहुत कम है, जिसका स्वाद सुखद होता है और बाद में इसका स्वाद मीठा होता है।

लाल मिर्च - इसकी 50 तक प्रजातियां हैं, लेकिन मुख्य रूप से दो का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है: शिमला मिर्च और लाल मिर्च।

जलकुंभी - ताजी पत्तियों का उपयोग जड़ी-बूटियों, सूप और ग्रेवी के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। उन्हें सब्जी सलाद, मांस और मछली के व्यंजन और स्नैक्स में जोड़ा जाता है। युवा पत्तियों के जल्दी पकने और सुखद स्वाद के कारण, यह फसल दुनिया भर के कई देशों में व्यापक है। इस तथ्य के बावजूद कि पौधे का सेवन केवल ताजा ही किया जाता है, वॉटरक्रेस को पूरे सर्दियों में खाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसे बोया जाता है, उदाहरण के लिए, रूई की परत से ढकी एक प्लेट पर। दो सप्ताह के बाद, नई पत्तियाँ दिखाई देने लगती हैं।

तिल - साबुत, कभी-कभी भुने हुए, तिल का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। चीनी व्यंजनों में भी तिल के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मध्य और सुदूर पूर्वी व्यंजनों में, पिसे हुए तिल से बना पेस्ट - ताहिना - भी लोकप्रिय है। एक लगभग अगोचर गंध जो तलने के दौरान तीव्र हो जाती है। मीठा-मीठा अखरोट जैसा स्वाद. साबुत बीज ब्रेड, कुकीज़ और अन्य बेक किए गए सामानों के साथ-साथ आइसक्रीम और अन्य मिठाइयों पर छिड़के जाते हैं। और तेल निचोड़ने के बाद जो कुछ बचता है उसका उपयोग मिठाइयाँ और हलवा बनाने में किया जाता है। चावल के साथ अच्छा लगता है. चिकन और मछली तलते समय तिल को अक्सर सलाद और ब्रेडिंग में मिलाया जाता है। जापानी व्यंजनों में, भुने हुए तिल को पोल्ट्री और बीफ व्यंजनों में मिलाया जाता है।

तिल का तेल - पौष्टिक गंध के साथ समृद्ध वनस्पति तेल, गहरा सुनहरा रंग, एक सार की तरह। इस तेल की कुछ बूंदें सूप या अखमीरी व्यंजनों में "उत्साह" जोड़ने के लिए पर्याप्त हैं।

कुपीर - अजमोद से संबंधित एक सुगंधित जड़ी बूटी, जिसका उपयोग मक्खन-जड़ी बूटी मिश्रण और सलाद बनाने में किया जाता है।

हल्दी (पीली जड़) - अदरक परिवार के एक पौधे की जड़ गहरे नारंगी से लेकर लाल भूरे रंग तक सभी रंगों की होती है, लेकिन सूखने और पीसने पर यह हमेशा चमकीले पीले रंग की होती है। हल्दी के बिना चावल का कोई भी व्यंजन अकल्पनीय है। पिलाफ, सभी मांस और अंडे के व्यंजन, सॉस के लिए एक अपरिवर्तनीय मसाला के रूप में कार्य करता है, और कन्फेक्शनरी उत्पादों में जोड़ा जाता है। हल्दी करी मसाला का एक अनिवार्य घटक है। थोड़ा तीखा, थोड़ा कड़वा स्वाद प्रदान करने के अलावा, हल्दी रंग एक चमकीला सुनहरा पीला या नींबू पीला रंग प्रदान करता है। इस जड़ी-बूटी वाले पौधे की सूखी जड़ का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। पिसी हुई हल्दी लंबे समय तक अपनी रंग क्षमता बरकरार रखती है, लेकिन जल्दी ही अपनी सुगंध खो देती है। जब तक आप रोजाना चावल और करी नहीं पकाते, घर पर 30 ग्राम हल्दी रखना पर्याप्त है। हल्दी को सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह कपड़ों पर स्थायी दाग ​​छोड़ देती है और आसानी से ज्वलनशील होती है। इस मसाले का उपयोग पेट, पित्ताशय और गुर्दे के रोगों के लिए उपयोगी है।

कैरी (करी, कैरी) - हल्दी की जड़, लहसुन और अन्य प्राच्य मसालों से बना मसाला।

कंबरलैंड सॉस - औद्योगिक रूप से तैयार किया गया। यह करंट और लिंगोनबेरी जेली, रेड वाइन, संतरे का रस, कसा हुआ या बारीक कटा हुआ संतरे का छिलका, साथ ही विशेष मसालेदार अर्क पर आधारित है। कोल्ड गेम और बीफ व्यंजनों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त।

बे पत्ती - सदाबहार नोबल लॉरेल का सूखा पत्ता, सार्वभौमिक "सूप" मसालों में से एक, जिसका उपयोग मांस, मछली, सब्जी और मशरूम सूप में किया जाता है। यह आलू के व्यंजनों के साथ विशेष रूप से अच्छा लगता है। सही ढंग से और कम मात्रा में इस्तेमाल किया गया तेजपत्ता बिना किसी तीखापन या कड़वाहट के भोजन को स्वादिष्ट बनाता है, यही इसका उद्देश्य है। तेज़ पत्ते की अत्यधिक मात्रा पकवान के स्वाद को अप्रिय रूप से बदल देती है, जिससे उसमें अत्यधिक तीखी गंध आ जाती है। तेज पत्ते के लंबे समय तक ताप उपचार से भोजन का स्वाद कड़वा हो जाता है। इसलिए, गर्मी उपचार की समाप्ति से कुछ समय पहले तेज पत्ता डाला जाता है। अधिकांश व्यंजनों में, तेज़ पत्ता पूरा रखा जाता है और पकाने के तुरंत बाद हटा दिया जाता है। लेकिन कीमा बनाया हुआ मांस, पैट्स और परोसने के लिए तेज पत्ते को पीसकर पाउडर बनाना अधिक तर्कसंगत है।

लिकोरिस (लिकोरिस) - फलियां परिवार का एक बारहमासी पौधा, जिसकी मीठी जड़ का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है।

लेंगकुअस (गैलंगल) - एक मसालेदार पौधा, जिसका उपयोग सूखे और जमीन के रूप में किया जाता है।

नींबू - फलों का उपयोग घरेलू खाना पकाने में कई व्यंजन बनाने में किया जाता है। मांस, मछली और मशरूम के व्यंजनों के लिए मैरिनेड और सॉस में नींबू का रस मिलाया जाता है। नींबू का रस तैयार व्यंजनों पर डाला जाता है - खेल, भूनना; नींबू के रस के बिना सीप और अन्य शेलफिश को मसाले के रूप में परोसना बिल्कुल अकल्पनीय है। नींबू को बिना छिलके के पतले स्लाइस में काटकर काली कैवियार और लाल मछली के साथ परोसा जाता है। छिले हुए नींबू को बोर्स्ट, सोल्यंका और सलाद में मिलाया जाता है। कई प्रकार के मफिन, बिस्कुट बनाते समय और ईस्टर केक पकाते समय आटे में नींबू का रस मिलाया जाता है। नींबू से बहुत स्वादिष्ट जैम, जेली, मुरब्बा और कैंडिड फल बनते हैं। नींबू के टुकड़े वाली चाय और कॉफी कई देशों में लोकप्रिय हैं, और नींबू वाली चाय को कभी-कभी "रूसी में चाय" भी कहा जाता है।

नींबू अम्ल - नींबू के रस से तैयार सफेद क्रिस्टलीय पाउडर। साइट्रिक एसिड गंधहीन होता है और इसका उपयोग उन सभी व्यंजनों में किया जाता है जिनका स्वाद सिरके की गंध से मेल नहीं खाता है। खाना पकाने और खाद्य उत्पादन में साइट्रिक एसिड लगभग उतना ही आवश्यक है जितना नमक, सिरका और काली मिर्च। इसकी विशेष रूप से कन्फेक्शनरी, कॉम्पोट्स और शीतल पेय के उत्पादन में आवश्यकता होती है। प्राकृतिक साइट्रिक एसिड नींबू, क्रैनबेरी और अन्य जामुन और फलों में पाया जाता है। सिरके की तुलना में, साइट्रिक एसिड का स्वाद कम तीखा और तीखा होता है, इसलिए कुछ सूप और सॉस में आटे में सिरके की जगह इसे डालना पसंद किया जाता है।

एक प्रकार का पौधा - ताजा तने का उपयोग करना सबसे अच्छा है, लेकिन सूखे तने भी उपलब्ध हैं, साथ ही सूखे तने का पाउडर भी उपलब्ध है। यदि ताजा तने का उपयोग कर रहे हैं, तो बाहरी पत्तियों को हटा दें और केवल निचले, सफेद भाग का उपयोग करें। आप इसे पूरी डिश में डाल सकते हैं (परोसने से पहले हटा दें), बारीक काट लें या मसल कर पेस्ट बना लें। उपयोग से पहले सूखे तनों को भिगो दें। इसका स्वाद और गंध नींबू के छिलके की तरह है और इसमें ताज़ा, साफ सुगंध है। लेमनग्रास का व्यापक रूप से दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों, विशेषकर थाई और वियतनामी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। इसे सूप, स्टू, करी, मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, चिकन, बीफ और पोर्क में मिलाया जाता है। कभी-कभी चाय में मिलाया जाता है। लहसुन, मिर्च और सीताफल के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। यदि आपके पास लेमनग्रास नहीं है, तो आप इसकी जगह लेमन जेस्ट, वर्बेना या लेमन बाम ले सकते हैं।

करी पत्ते - दक्षिण-पश्चिम एशिया में उगने वाले करी पेड़ (मुर्रेया कोनिग्री) की ताजी पत्तियाँ, जिनका उपयोग मुख्य रूप से स्वाद बढ़ाने और सब्जी करी और सूप में एक विशिष्ट स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। सूखी पत्तियाँ प्राप्त करना आसान होता है लेकिन कम सुगंधित होती हैं। करी बनाते समय उन्हें तेल में कुरकुरा होने तक तलना चाहिए. स्वाद और सुगंध सूक्ष्म खट्टेपन के साथ करी मिश्रण की याद दिलाती है।

पैंडनस निकल जाता है - सुगंधित पत्तियां जिन्हें गांठों में घुमाया जाता है और डेसर्ट और पाई के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

प्याज - लिली परिवार का एक बगीचा या जंगली पौधा जिसमें तीखा बल्बनुमा स्वाद और खाने योग्य ट्यूबलर पत्तियां होती हैं। मसालेदार स्वाद वाली सब्जियों को संदर्भित करता है। वर्तमान में, 400 से अधिक विभिन्न प्रकार के प्याज हैं, लेकिन केवल कुछ की ही खेती की गई है: प्याज, लीक, चिव्स, स्प्रिंग अनियन, शैलोट्स, चिव्स, सीडलिंग्स और लहसुन।

चीनी प्याज - गहरे हरे पंख 15 सेमी तक लंबे, तीखे स्वाद के साथ चपटे (रूसी जंगली लहसुन की याद दिलाते हैं)।

हरा प्याज - प्याज परिवार का एक द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा जो बल्ब नहीं बनाता है। अन्य सभी सब्जियों के विपरीत, लीक का भंडारण करते समय, इसमें विटामिन सी की मात्रा 40-50 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम कच्चे माल से बढ़कर 75-85 मिलीग्राम हो जाती है। इस संस्कृति में तेज़ गंध या स्वाद नहीं होता है। इसकी सुगंध अधिक नाजुक होती है, और इसका स्वाद प्याज की तुलना में अधिक सूक्ष्म, अधिक सुखद, मीठा होता है। तने का गाढ़ा निचला सफेद भाग और नई चौड़ी चपटी पत्तियाँ भोजन के लिए उपयोग की जाती हैं। पुरानी पत्तियाँ कठोर और स्वाद में अरुचिकर होती हैं। हरा प्याज ताज़ी सब्जियों के साथ अच्छा लगता है, इन्हें सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र में जोड़ा जाता है और एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में खाया जाता है। लीक का उपयोग मांस और सब्जी के सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है और मछली और मांस के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

चाइव्स (चाइव्स) - एक बारहमासी पौधा, ऊंचाई में 15 से 30 सेमी तक पहुंचता है। यह सुंदर गुलाबी-बकाइन फूलों के साथ खिलता है। तैयार व्यंजनों के स्वाद में काफी सुधार होता है और मेज की सजावट के रूप में कार्य करता है। सर्दियों में इसे जमे हुए रूप में संग्रहित करना सबसे अच्छा है। चाइव्स का उपयोग सलाद, सूप, ऑमलेट, मांस, मछली, आलू के व्यंजन, ग्रेवी और सॉस को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। कुचली हुई पत्तियों को पाई भरने में मिलाया जाता है। अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रण (विशेष रूप से चेरिल, तारगोन और अजमोद के साथ अच्छा)।

बल्ब प्याज - इसका नाम बल्ब की शलजम से समानता के कारण पड़ा। स्वाद के अनुसार इसे गर्म, अर्ध-तीखा और मीठा में बांटा गया है। रंग विविधता पर निर्भर करता है: यह पीला, सफेद और नीला-बैंगनी हो सकता है। आवश्यक तेलों की उच्च सामग्री के कारण गर्म प्याज मीठे प्याज की तुलना में बेहतर संरक्षित होते हैं। खाना पकाने में, पेय और कन्फेक्शनरी को छोड़कर, प्याज का उपयोग लगभग सभी व्यंजनों में किया जाता है। कंद और पत्तियां (पंख) दोनों को कच्चा, तला हुआ, भूनकर, उबालकर और अचार बनाकर खाया जाता है। गर्म प्याज का उपयोग अक्सर काढ़े, स्टू, सूप, कीमा बनाया हुआ मांस में किया जाता है, और इसे मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों में भी जोड़ा जाता है। मीठे प्याज को सलाद में नाश्ते या साइड डिश के रूप में ताजा या अचार बनाकर खाया जाता है।

छोटे प्याज़ - प्याज के बहुत ही सूक्ष्म, सुगंधित स्वाद वाले छोटे कंद। पेटू लोग प्याज की जगह इसका इस्तेमाल करना पसंद करते हैं।

लवेज (लोवेज, ज़ोर्या, पाइपर, बांसुरी घास, लव, ज़बोरिना) - अजवाइन परिवार का एक बारहमासी, मसालेदार स्वाद वाला पौधा। लवेज में बहुत तेज़ अनोखी गंध और स्वाद है, जो अजवाइन और खमीर की याद दिलाता है। ताजी और सूखी पत्तियों का उपयोग सब्जियों को डिब्बाबंद करने में किया जाता है, सलाद, मांस और मछली के व्यंजन, सूप, सॉस और मैरिनेड में मिलाया जाता है। सूखी जड़ों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है; ताजी जड़ें जैम और कैंडिड फलों के लिए उपयुक्त होती हैं। इस पौधे का उपयोग आहार पोषण में किया जाता है। लवेज के साथ पकाया गया मांस शोरबा असाधारण रूप से अच्छा स्वाद प्राप्त करता है। लवेज अजमोद, चाइव्स, थाइम और मेंहदी के साथ अच्छा लगता है। इसके अत्यधिक तीखे मसालेदार स्वाद के कारण इसमें लवेज कम मात्रा में मिलाया जाता है। प्रति सर्विंग लवेज की दर (जी): सूखा साग - 0.15-0.25, ताजा - 0.7-1.5। मसाला तैयार होने से 5-10 मिनट पहले डाला जाता है।

कुठरा - लामियासी परिवार का एक मसालेदार बारहमासी जड़ी बूटी वाला पौधा, स्वाद और सुगंध में इलायची, काली मिर्च और पुदीना की संयुक्त याद दिलाता है। तने, पत्तियों और कलियों का उपयोग ताजा और सुखाकर खाना पकाने में किया जाता है। सूखे मार्जोरम में बहुत तेज़ सुगंध होती है, इसलिए आपको तदनुसार मात्रा कम करने की आवश्यकता है। सभी प्रकार के कीमा में उपयोग किया जाता है - यह न केवल मांस का स्वाद बढ़ाता है, बल्कि इसे अधिक कोमल भी बनाता है। सलाद, सूप, आलू, मशरूम, सब्जी व्यंजन, मांस सॉस और अंडे के व्यंजन में भी जोड़ा जाता है। मार्जोरम, चाहे खेती की गई हो या जंगली, इतालवी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मरजोरम को ताजा या सुखाकर पकाया जा सकता है। विभिन्न सॉस में जोड़ा जाता है: खट्टा क्रीम, टमाटर, अजमोद, आदि। यह अजवायन की जगह पिज्जा और स्पेगेटी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

पोस्ता - तिलहन को संदर्भित करता है; इसके बीजों में 46-56% तेल और 20% तक प्रोटीन होता है। खसखस के तेल का उपयोग कन्फेक्शनरी और कैनिंग उत्पादन में किया जाता है। खसखस, विशेष रूप से नीले रंग वाले खसखस ​​का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में किया जाता है। मसालेदार, मीठा, थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद। खसखस की विभिन्न किस्में होती हैं। यूरोप में, काले (या बल्कि नीले-भूरे) बीज अधिक आम हैं, भारत में - पीले, तुर्की में - भूरे। व्यापक रूप से बेकिंग के लिए, साथ ही कुछ मिठाइयों (उदाहरण के लिए, तुर्की हलवा), भारतीय करी और सॉस को गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। वैकल्पिक रूप से, आप बीजों को सुखाकर दही पर छिड़क सकते हैं या मक्खन में भूनकर नूडल्स के साथ परोस सकते हैं।

जैतून और जैतून - जैतून के पेड़ के पके फल। उनका अचार बनाया जाता है और ऐपेटाइज़र, साइड डिश और हॉजपॉज के रूप में उपयोग किया जाता है; हेरिंग और मछली के साथ परोसा गया।

नींबू का मरहम - लेमन बाम, लैमियासी परिवार का एक शाकाहारी बारहमासी पौधा, जिसका व्यापक रूप से मसाले के रूप में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। ताजी और सूखी पत्तियाँ और युवा अंकुर, भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं। नींबू की विशिष्ट खुशबू वाली कोमल पत्तियां कच्ची गाजर के व्यंजन और टमाटर सलाद के साथ-साथ जड़ी-बूटियों से तैयार पनीर, मेयोनेज़, दही और मक्खन के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। नींबू बाम की कुछ पत्तियां हल्के मादक पेय और नींबू पानी में एक ताज़ा सुगंध जोड़ती हैं। इस मसाले का उपयोग खीरे को डिब्बाबंद करने में भी किया जाता है, जिससे यह एक सुखद गंध और ताकत देता है।

जुनिपर बेरीज़ - मटर के आकार के गहरे नीले जामुन, सदाबहार जुनिपर के फल। इनमें बहुत तीखा मीठा और खट्टा स्वाद और सुगंधित, थोड़ी राल जैसी गंध होती है। मछली और गेम मीट तैयार करते समय साबुत जामुन को मैरिनेड में मिलाया जाता है। पिसे हुए और कुचले हुए जामुन (उन्हें खाना पकाने की शुरुआत में कुचल दिया जाता है) का उपयोग गहरे रंग के मांस के व्यंजनों, विशेष रूप से खेल के मांस के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। इसे सॉस, शोरबा, साउरक्रोट, आलू, पैट्स, कीमा बनाया हुआ मांस, मांस मैरिनेड और लिकर में भी मिलाया जाता है। जुनिपर का उपयोग अक्सर स्कैंडिनेवियाई, उत्तरी फ्रेंच और जर्मन व्यंजनों में किया जाता है, लेकिन ब्रिटिश जिन के स्वाद के लिए जुनिपर को पसंद करते हैं।

जायफल - उष्णकटिबंधीय पेड़ मिरिस्टिका फ्रेग्रेन्स के फल की गिरी में एक मजबूत और परिष्कृत सुगंध और मसालेदार-तीखा स्वाद होता है। आपको साबुत, गोल, घने, तैलीय और भारी मेवे ही खरीदने चाहिए। वे गहरे या सफेद हो सकते हैं (कीड़ों को भगाने के लिए उपयोग किए जाने वाले चूने के कारण)। कसा हुआ जायफल कम मात्रा में (कभी-कभी अन्य मसालों के साथ मिलाकर) प्रयोग किया जाता है। इसका उपयोग जैम, कॉम्पोट्स, मूस, पुडिंग, दही द्रव्यमान, कन्फेक्शनरी उत्पाद, सब्जियां, सलाद, प्यूरी, मशरूम व्यंजन, मैरिनेड, सॉस, पोल्ट्री व्यंजन, पास्ता, खेल, मांस, मछली व्यंजन में किया जाता है। पालक और विंटर स्क्वैश के साथ बहुत अच्छी तरह मेल खाता है। अक्सर गरम मसाला में शामिल किया जाता है। अखरोट को सीधे डिश में कद्दूकस करना बेहतर होता है, क्योंकि एक बार कद्दूकस करने के बाद, यह जल्दी ही अपनी सुगंध खो देता है। साबुत या मूंगफली को एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

जायफल का रंग (मैकिस, मास) - इसका जायफल के पेड़ के फूल से कोई लेना-देना नहीं है, लेकिन यह एक उत्तराधिकारी है, यानी। मुलायम त्वचा जो अधिकांश जायफल के बीज को पंखुड़ियों की तरह ढक लेती है। सौम्य गदा एक कठोर, बहुत नाजुक, थोड़ा पारभासी, सींगदार प्लेट 3-4 सेमी लंबी, 2-3 सेमी चौड़ी, समान रूप से हल्के नारंगी या गहरे पीले रंग की होनी चाहिए जिसके बीच में एक छेद हो और किनारों के साथ 10 -15 ब्लेड में विभाजित हो। . जायफल का रंग और जायफल अपनी मजबूत और परिष्कृत सुगंध और मसालेदार-तीखे स्वाद (विभिन्न रंगों और समय) द्वारा अलग-अलग तरीकों से भिन्न होते हैं। ये सुगंधित और स्वाद अंतर उन्हें एक दूसरे से पूरी तरह से अलग मसाले मानने का कारण देते हैं। जायफल या तो साबुत गुच्छे के रूप में या पाउडर के रूप में बेचा जाता है और दोनों रूपों में उपयोग किया जाता है। जायफल का रंग स्वादिष्ट दूध आधारित सॉस में मिलाया जाता है और सॉसेज और सॉसेज जैसे मांस व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, मछली, समुद्री भोजन, विशेष रूप से झींगा और अंडे के साथ नाजुक सूप और सॉस में थोड़ा सा जायफल मिलाने से उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त होते हैं। इसका उपयोग परिरक्षकों और चटनी के लिए मसाला के रूप में किया जा सकता है।

पुदीना - एक सुगंधित पौधा जो हर जगह बगीचों और सब्जियों के बगीचों में उगता है। इसमें सुखद गंध और ताज़ा स्वाद है। खाना पकाने में कई प्रकार के पुदीने का उपयोग किया जाता है। जो गर्म करने पर सबसे कम कड़वाहट पैदा करते हैं उनका उपयोग किया जाता है: स्पीयरमिंट, लेमन बाम (नींबू बाम), मसालेदार पुदीना (एल्सहोल्ट्ज़) और सेब पुदीना। पुदीना केवल सूखे या पिसे हुए रूप (पाउडर) में ही व्यंजनों में डाला जाता है। क्वास, शीतल पेय, कुकीज़, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड को स्वादिष्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। ताजी हरी पुदीने की पत्तियों का उपयोग कॉकटेल (जूलप्स) में और कई व्यंजनों में गार्निश के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग मोल्डावियन और जॉर्जियाई व्यंजनों के साथ-साथ मध्य एशिया के लोगों के व्यंजनों में भी किया जाता है।

नास्टर्टियम (कैपुचिन) - प्रसिद्ध पौधों में से एक, जिसकी पत्तियों में तीखा, कुछ हद तक तीखा स्वाद होता है और सलाद के लिए एक अच्छा मसाला है, और अपरिपक्व लेकिन गठित बीज, जिनमें तीखा स्वाद भी होता है, केपर्स की जगह लेते हैं और सभी में इस्तेमाल किए जा सकते हैं marinades. इन्हें सर्दियों में उपयोग के लिए अन्य सब्जियों की तरह अचार बनाया जा सकता है।

निगेला (निगेला, कलौंजी, काले प्याज के बीज) - इस पौधे के बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है: साबुत - इन्हें आमतौर पर उपयोग से पहले बिना वसा के तला जाता है, या पीसा जाता है। तीखा स्वाद खसखस, काली मिर्च और अजवायन के मिश्रण की याद दिलाता है। मसालेदार जायफल, थोड़ी अखरोट जैसी सुगंध। निगेला एक मसाला है जिसका उपयोग भारतीय और मध्य पूर्वी व्यंजनों में अधिक किया जाता है। इसे सब्जी के व्यंजनों (यह विशेष रूप से बैंगन और कद्दू के साथ अच्छा लगता है), मटर, दाल, मछली, सलाद और साथ ही पके हुए माल में मिलाया जाता है।

बोरेज (बोरेज जड़ी बूटी) - एक बगीचे की फसल, लेकिन जंगली भी उगती है। केवल ताजी पत्तियों और फूलों का उपयोग किया जाता है, जिनका स्वाद खीरे जैसा होता है। सूखने या उबालने पर इसमें कोई मसालेदार गुण नहीं रहते। लगभग सभी सलादों के लिए उपयुक्त, उन्हें तीखा स्वाद देता है। जब अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है, तो बोरेज सब्जी के व्यंजन, सलाद और हर्बल सॉस के लिए मसालेदार मसाला के रूप में उपयुक्त होता है।

ओम्बालो - एक बारहमासी शाकाहारी जंगली पौधा। ताजी और सूखी दोनों तरह की पत्तियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।

अजवायन की पत्ती (अजवायन की पत्ती, शीतकालीन मार्जोरम) - लामियासी परिवार का एक शाकाहारी बारहमासी पौधा, जो एक अद्भुत सुगंध देता है। इसमें आवश्यक तेल, विटामिन सी, टैनिन होता है। अजवायन भूख बढ़ाती है और पाचन को बढ़ावा देती है। इतालवी व्यंजनों में अजवायन विशेष रूप से लोकप्रिय है। सूखे मसाले को पिज़्ज़ा, मछली, टमाटर सॉस और मैरिनेड में मिलाया जाता है। रूस में, इसका उपयोग पारंपरिक रूप से क्वास और घर में बनी बियर का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है; सूप, सलाद और मांस में भी मिलाया जाता है। और यदि आप सिरके या वनस्पति तेल की एक बोतल में अजवायन की एक टहनी मिलाते हैं, तो इसकी सामग्री एक सूक्ष्म सुगंध प्राप्त कर लेगी।

चुकंदर - अजमोद की तरह, यह मसालेदार सब्जियों के वर्ग से संबंधित है, केवल स्वाद कुछ हद तक मोटा होता है। वे दोनों शीर्ष - साग - और मोटी, मांसल स्पिंडल के आकार की जड़ें - जड़ वाली सब्जियां खाते हैं। स्वाद अजमोद और अजवाइन की याद दिलाता है। आवश्यक तेलों और विटामिन सी से भरपूर पार्सनिप, विशेष रूप से इसकी जड़ें (तथाकथित सफेद जड़ें), अकेले डिब्बाबंदी, अचार बनाने और अजमोद और अजवाइन के संयोजन में उपयोग की जाती हैं। पत्तियों और तनों को सुखाया जाता है या संरक्षित किया जाता है।

पेपरौनी - बौनी गर्म लाल मिर्च. अचार का प्रयोग किया जाता है।

सफ़ेद मिर्च - चढ़ते हुए उष्णकटिबंधीय झाड़ी पाइपर नाइग्रम के सूखे बीज, पूर्ण परिपक्वता पर हटा दिए गए और काले खोल से मुक्त किए गए। सफेद मिर्च काली मिर्च से अधिक मूल्यवान होती है। इसमें एक सूक्ष्म, विशिष्ट, मजबूत और थोड़ी भरी हुई सुगंध है। इसका स्वाद काले रंग की तुलना में कम तीखा होता है और इसकी खुशबू अधिक सुगंधित होती है। सूप, सलाद और मांस उत्पादों में उपयोग किया जाता है।

सारे मसाले - सूखे लौंग के बीज. दिखने में, ऑलस्पाइस काली मिर्च जैसा दिखता है: ऑलस्पाइस मटर गहरे भूरे रंग का होता है। काली मिर्च के विपरीत, ऑलस्पाइस में एक मजबूत, सुखद सुगंध होती है, जिसमें दालचीनी, काली मिर्च, जायफल और लौंग की सुगंध के साथ-साथ काफी कम तीखापन होता है। इसका उपयोग मैरिनेड, सॉस, मछली के व्यंजन, सूप आदि में किया जाता है। काली मिर्च मटर या पिसी हुई के रूप में बेची जाती है। उपयोग से पहले मटर को पीसने की सलाह दी जाती है, क्योंकि उनका सबसे मूल्यवान गुण सुगंध है। पाउडर में संग्रहित करने पर इसकी गुणवत्ता काफी कम हो जाती है। काली मिर्च को एक कसकर बंद स्टॉपर और ढक्कन के साथ कांच के कंटेनर में स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

हरी मिर्च - सफेद और काली मिर्च की तरह, यह पाइपर नाइग्रम बेल का फल है। सभी प्रकारों में सबसे कम मसालेदार. इसे कुचलकर ग्रिल्ड मीट के लिए मक्खन में मिलाया जा सकता है।

शिमला मिर्च, लाल, गरम - नाइटशेड परिवार के एक वार्षिक शाकाहारी पौधे की फलियाँ। इसे घरेलू भूखंडों, बगीचों आदि में खेती वाले पौधे के रूप में उगाया जाता है। रंग - हरे से चमकदार लाल तक। फलियाँ विभिन्न आकारों और आकृतियों में आती हैं। स्वाद कड़वा, तीखा, हल्की ध्यान देने योग्य मसालेदार सुगंध वाला होता है। लाल मिर्च प्रमुख प्रकार के मसालों में से एक है। इसका उपयोग कई व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, इसके अलावा, इसे नमकीन और अचार बनाया जाता है। तीखी मिर्च की कम मांसल किस्मों को सुखाकर संग्रहित किया जाता है।

लाल मिर्च (लाल शिमला मिर्च) - सूखी मीठी, मांसल लाल मिर्च से तैयार।

सिचुआन काली मिर्च - गर्म चीनी काली मिर्च, जिसे हुआजी के नाम से भी जाना जाता है। व्यंजन बनाते समय, आप काली मिर्च की जगह ले सकते हैं।

काली मिर्च - एक चढ़ाई वाली उष्णकटिबंधीय झाड़ी के सूखे बीज, कच्चे हटा दिए गए। इनमें तेज़ गंध और तीखापन होता है। काली मिर्च साबुत (मटर) या पिसी हुई बेची जाती है। मांस और मछली के व्यंजनों में मसाला डालने के लिए उपयोग किया जाता है।

अजमोद - उम्बेलिफेरा परिवार की एक जड़ वाली सब्जी, जिसकी जड़ और पत्तियों का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए एक अपरिवर्तनीय मसाला। पकवान तैयार होने पर हरी सब्जियाँ डालें। अक्सर शोरबा पकाते समय, अजमोद को डिल या तारगोन के साथ जोड़ा जाता है। अजमोद की जड़ व्यंजनों को एक विशेष सुगंध देती है। शोरबा पकाते समय, जड़ को लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है और भूरे रंग की परत बनाने के लिए वसा के बिना स्टोव पर पकाया जाता है। यह जड़ शोरबा या सूप को एक विशेष रंग और सुगंध देती है। अक्सर, अजमोद की जड़ को वसा में भून लिया जाता है और उसके बाद ही सभी प्रकार के सूप और मुख्य पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है। गरिष्ठ पेय तैयार करने के लिए कटी हुई हरी सब्जियाँ या अजमोद के रस का उपयोग किया जाता है। अजमोद को पनीर में डाला जाता है और सैंडविच के लिए मक्खन में मिलाया जाता है। तले हुए अंडे के ऊपर कटा हुआ पार्सले छिड़कें और ऑमलेट में मिला दें। मांस कटलेट, आटे के पैनकेक सूखे (कटे हुए) या ताजे अजमोद से बनाए जाते हैं, और कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है। घुंघराले अजमोद सादे अजमोद की तुलना में कम सुगंधित और कोमल होता है।

टैन्सी (जंगली रोवन) - एस्टेरसिया परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा। टैन्सी के फूलों और पत्तियों में कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, एल्कलॉइड, टैनिन और अन्य पदार्थ होते हैं। भोजन के प्रयोजनों के लिए, फूलों और पत्तियों का उपयोग मादक पेय पदार्थों की तैयारी में मसालेदार और सुगंधित मसाला के रूप में किया जाता है।

पिमेंट (लौंग काली मिर्च) - सदाबहार पिमेंटो झाड़ी के सूखे फलों से कच्चे बीज। इसके दानों से लौंग जैसी गंध आती है, तीखी सुगंध आती है और स्वाद तीखा होता है। पिसे हुए रूप में यह मसाला मसालेदार लौंग, दालचीनी, जायफल और काली मिर्च जैसा दिखता है। पिमेंटो पाउडर की मसालेदार सुगंध जल्दी खत्म हो जाती है। इसलिए बेहतर है कि आप पिमेंटो के दाने खरीद लें और उन्हें जरूरत के हिसाब से पीस लें या क्रश कर लें। खेल मांस और मछली तैयार करते समय अनाज को मैरिनेड में मिलाया जाता है। पिसे हुए रूप में, पिमेंट का उपयोग रसोई में ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए पैट भराई और जेली की तैयारी के लिए किया जाता है।

नमक - एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए आवश्यक मुख्य मसाला, क्योंकि... भोजन और पानी में मौजूद नमक की मात्रा शरीर की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है। निष्कर्षण विधि के अनुसार, सेंधा नमक, स्व-रोपण नमक, वाष्पित नमक और समुद्री नमक को प्रतिष्ठित किया जाता है।

वर्मवुड (वर्मवुड, रेज़ुहा) - फूलों की छोटी टोकरियों वाला एक आवश्यक पौधा, जिसकी पत्तियों और तनों में आवश्यक तेल, विटामिन सी, फाइटोनसाइड्स और थोड़ी मात्रा में टैनिन होते हैं। इसे एक औषधीय जड़ी-बूटी के रूप में जाना जाता है, लेकिन बहुत से लोग इसकी कड़वी गंध और स्वाद को पसंद करते हैं और इसे तले हुए मांस के व्यंजन, विशेष रूप से भुने हुए हंस के लिए मसाला के रूप में उपयोग करते हैं। यह भूख को उत्तेजित करता है, गैस्ट्रिक जूस के पृथक्करण, पित्त के स्राव के लिए स्थितियां बनाता है और पाचन में सुधार करता है।

अमचूर पाउडर - आम के पेड़ (मैंगीफेरा इंडिका) के हरे फलों को टुकड़ों में काटा जाता है, फिर सुखाकर पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। सब्जी करी में स्वाद बढ़ाने वाले और अम्लीय बनाने वाले पदार्थ के रूप में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग खट्टा पेय बनाने और सलाद में भी किया जा सकता है। उत्तर भारत के निवासी भोजन को तीखा और खट्टा स्वाद देने के लिए आम के पाउडर का उसी प्रकार व्यापक रूप से उपयोग करते हैं, जिस प्रकार पश्चिमी लोग नींबू का उपयोग करते हैं। इसे सावधानी से संभालें क्योंकि यह अत्यधिक ज्वलनशील है।

काली मिर्च की चटनी - मिर्च और मसालेदार अर्क से बना; बहुत गर्म। मांस और मछली के व्यंजनों के साथ-साथ विशेष सलाद में, सॉस को वांछित तीखेपन के आधार पर केवल बूंद-बूंद करके डाला जाता है। मसालेदार कॉकटेल के लिए विशेष रूप से अनुशंसित।

पिकनिक सॉस - मसाले और वाइन के अर्क के साथ टमाटर और माल्ट के अर्क से औद्योगिक रूप से तैयार किया गया एक विशेष सॉस। ग्रिल्ड मीट (कमर के टुकड़े, आदि), सब्जियां, मशरूम और सूप के साथ जाता है।

रोजमैरी - लामियासी परिवार का एक सदाबहार झाड़ी। खाना पकाने में, शाखाओं के ऊपरी तीसरे भाग पर स्थित युवा कोमल पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें कलियों के प्रकट होने से पहले एकत्र किया जाता है। इसमें एक सुखद सुगंधित, थोड़ी कपूरी गंध और कड़वा-मसालेदार स्वाद है। थोड़ी मात्रा में इसे सब्जियों के सूप और व्यंजन, सलाद, कीमा, तला हुआ मांस, पोल्ट्री और मशरूम में जोड़ा जाता है। पालतू जानवरों और मुर्गों के मांस को खेल जैसा स्वाद देता है। इसका उपयोग मिठाइयों में भी किया जाता है. रोज़मेरी को मछली या मैरिनेड में नहीं मिलाना चाहिए। सब्जियों में, उबली और उबली हुई पत्तागोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और फूलगोभी के साथ मेंहदी सबसे अच्छी लगती है। लाल सब्जियों और तेज पत्ते के साथ अच्छा नहीं लगता। रोज़मेरी को सुखाकर संग्रहित किया जाता है।

गुलाबी पानी - भाप आसवन द्वारा प्राप्त गुलाब की पंखुड़ियों का पतला सार। भारतीय मिठाइयों और चावल के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गुलाब जल को मापने वाले चम्मच से मापा जा सकता है, लेकिन यदि आप सार या सांद्रण का उपयोग कर रहे हैं, तो एक समय में बूंदों को मापते हुए खुराक से सावधान रहें। गुलाब की पंखुड़ियों को 24 घंटे तक पानी में भिगोकर आप घर पर ही गुलाब जल का पतला संस्करण प्राप्त कर सकते हैं। गुलाब जल हृदय की गतिविधि को उत्तेजित करता है, और जब बाहरी रूप से उपयोग किया जाता है, तो यह दृष्टि के लिए अच्छा होता है, क्योंकि यह आंखों की थकान से राहत देता है।

आर्गुला - मसालेदार पौधा. नई पत्तियाँ और तने भोजन के लिए उपयुक्त होते हैं, जिनसे सलाद, सूप, मसाला और प्यूरी तैयार की जाती हैं।

बियरनाइस में कमी - मांस के अर्क, वाइन सिरका और नींबू के रस के साथ हर्बल और मसालेदार अर्क से औद्योगिक रूप से तैयार किया गया एक मूल सॉस। बेरनाइस सॉस के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, जिसका उपयोग हॉलैंडाइस सॉस को सीज़न करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग अन्य सॉस को बेहतर बनाने के लिए भी किया जाता है।

सांचो (जापानी मिर्च) - जापानी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले कुछ मसालों में से एक। यह सिचुआन काली मिर्च का करीबी रिश्तेदार है। सांचो का उपयोग जमीन के रूप में किया जाता है और आमतौर पर वसायुक्त व्यंजनों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए खाना पकाने के बाद इसे भोजन में जोड़ा जाता है। यह जापानी सात-मसाला मिश्रण - शिचिमी का हिस्सा है।

कुसुम - केसर का विकल्प. इसके बीजों का तेल खाने योग्य होता है।

अजवाइन (अजवाइन, मीठा अजमोद) - छाता परिवार का एक उद्यान पौधा (उद्यान अजवाइन तीन प्रकार की होती है: जड़ (सूप आदि में डाला जाता है), डंठल (सलाद के लिए) और पत्ती - इसका उपयोग मसालेदार जड़ी बूटी के रूप में किया जाता है)। स्वाद और सुगंध: गर्म और कड़वा, जायफल और अजमोद के नोट्स के साथ। सिलोफ़न में अजवाइन की पत्तियों को रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि मुरझा जाए तो कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए पानी में डुबोकर रखें। हरी अजवाइन की पत्तियों का उपयोग सूप, मछली और मांस के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। शोरबा में स्वाद जोड़ने के लिए, अजवाइन की जड़ें डालें, आधे में काटें और बिना तेल के एक तरफ से भूनें। अजवाइन की जड़ों को जितना महीन काटा जाता है, उबालने पर वे उतने ही अधिक सुगंधित पदार्थ छोड़ते हैं। अजवाइन की जड़ों और पत्तियों को भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहित किया जाता है। अजवाइन सेम, बैंगन, पत्तागोभी, गाजर और आलू से बने व्यंजनों में परिष्कृत तीखापन जोड़ती है। पके हुए माल में अजवाइन के बीज भी मिलाए जाते हैं।

शिमला मिर्च - फलियों का उपयोग जमीन के रूप में किया जाता है। अलग-अलग तीखापन पाँच प्रकार का होता है। सभी मछली और मांस के व्यंजनों के लिए अच्छा है।

सोया सॉस - चीन में इसका उपयोग हर जगह किया जाता है, इसके बिना ऐसा करना असंभव है। यह तरल और गाढ़ा हो सकता है, हल्के भूरे से गहरे लाल रंग तक - यह सब इसके प्रकार पर निर्भर करता है। सोया सॉस का उपयोग मांस की ग्रेवी और सॉस के लिए मसाला और रंग भरने वाले एजेंट के रूप में और मैरिनेड के रूप में किया जाता है। अक्सर खाद्य पदार्थों को इस गहरे सॉस में भिगोया जाता है। इसे अकेले या सरसों के साथ मिलाकर परोसा जा सकता है। इसमें मछली, मांस आदि के टुकड़े डुबोए जाते हैं। सोया सॉस अलग-अलग मात्रा में नमकीन होता है।

नमक - सबसे प्राचीन मसाला। तीखा स्वाद वाला एक सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ, पानी में घुलनशील।

एक प्रकार का पौधा - एक बहुत ही सुगंधित जड़ी बूटी, जिसका उपयोग सूप, मसालेदार सॉस, मांस और समुद्री भोजन के व्यंजनों में नींबू का स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। उपयोग से पहले ज्वार की जड़ों को काट देना चाहिए, कड़ी पत्तियों को हटा देना चाहिए और नरम निचले हिस्से (लगभग 10-12 सेमी) का उपयोग करना चाहिए।

एक प्रकार का पौधा - पूरा या ज़मीन पर बेचा गया। पिसे हुए फलों को तोड़ दिया जाता है और कभी-कभी पकाने से पहले भिगोया जाता है। पिसा हुआ पाउडर अच्छे से संग्रहित हो जाता है। यह व्यंजनों को खट्टा स्वाद देता है और नींबू के स्थान पर इसका उपयोग किया जाता है। यह मध्य एशियाई व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, व्यावहारिक रूप से नींबू की जगह लेता है, और भोजन को चेरी-लाल रंग भी देता है। सुमाक को मछली और पोल्ट्री व्यंजन, मैरिनेड, सलाद, कबाब और फलियां व्यंजन में जोड़ा जाता है। तुर्की और ईरान में, आमतौर पर चावल पर पिसा हुआ सुमेक छिड़का जाता है। बारीक कटे चावल के साथ सुमाक एक लोकप्रिय एशियाई नाश्ता है। लेबनान, सीरिया और मिस्र में, मांस और सब्जी के व्यंजनों में सुमाक जामुन का बहुत गाढ़ा काढ़ा मिलाया जाता है। सुमेक के साथ दही की चटनी अक्सर कबाब के साथ परोसी जाती है।

सिचुआन काली मिर्च - साइट्रस परिवार के एक पौधे के फल, जिसका वास्तव में असली मिर्च से कोई लेना-देना नहीं है। स्वाद और सुगंध: वुडी-मसालेदार, मध्यम मसालेदार। आपको खुले लाल-भूरे जामुन खरीदने चाहिए जिनमें बीज नहीं होने चाहिए। चीनी मांस और पोल्ट्री व्यंजनों, विशेषकर बत्तख और सूअर के मांस में उपयोग किया जाता है। उपयोग करने से पहले धीमी आंच पर सूखे फ्राइंग पैन में हल्का भूनने की सलाह दी जाती है, धूम्रपान करने से पहले गर्मी से हटा दें और काट लें। आपको इस मसाले का अधिक उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में सिचुआन काली मिर्च मुंह में सुन्नता का एहसास कराती है।

सूप मसाला (स्टॉक क्यूब्स) - विशेष तकनीक का उपयोग करके औद्योगिक रूप से निर्मित किया जाता है। ये जैविक रूप से मूल्यवान पौधे और पशु प्रोटीन के अर्क हैं, जो विशेष रूप से सोयाबीन से, खाद्य वनस्पति तेलों के उत्पादन से अपशिष्ट, अनाज के ग्लूटेन और मसालेदार अर्क के साथ मांस के आटे से प्राप्त होते हैं।

इमली - एक पूर्वी एशियाई उष्णकटिबंधीय सदाबहार पेड़, जिसके फलों में एक विशेष सुगंध होती है और कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। इमली के पेड़ की काली फली में खट्टा गूदा होता है, जिसका उपयोग व्यंजनों में फलों की अम्लता जोड़ने के लिए किया जाता है। बड़ी, चौड़ी फलियों के सूखे भूरे गूदे (कभी-कभी बीज सहित) का उपयोग किया जाता है। इस्तेमाल से पहले इसे कुचलकर 10 मिनट तक उबाला जाता है. पानी की एक छोटी मात्रा में (250 मिलीलीटर पानी प्रति 225 ग्राम इमली में), फिर तरल निचोड़ें और इसे मसाले के रूप में उपयोग करें। इमली का सांद्रण गाढ़े गहरे पेस्ट के रूप में भी बेचा जाता है। आप इमली की जगह नींबू का रस और ब्राउन शुगर का मिश्रण ले सकते हैं। भारत और इंडोनेशिया में, इमली का उपयोग मसालेदार पेस्ट और करी तैयार करने के लिए किया जाता है, और मसालेदार सूप और चावल के व्यंजनों में जोड़ा जाता है। वे इसे मांस व्यंजन, पोल्ट्री, मछली और फलियां, मांस और टोफू के लिए मैरिनेड में भी डालते हैं। मध्य पूर्व और दक्षिण-पश्चिमी भारत में इमली को शीतल पेय में मिलाया जाता है। मिर्च के साथ अच्छा लगता है. इमली प्रसिद्ध वॉर्सेस्टरशायर सॉस का भी हिस्सा है।

टी इमियान (थाइम) - एक बारहमासी सदाबहार पौधा, ऊंचाई में 20 से 50 सेमी तक पहुंचता है। छोटी खुराक में सूखी पत्तियों या ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। थोड़ा कड़वा तीखा स्वाद. ताजी पत्तियों में गर्म, धूप वाली गंध होती है, जबकि सूखी थाइम में धुएं और मसालों की सुगंध के साथ तेज गंध होती है। थाइम का व्यापक रूप से दक्षिणी यूरोपीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, खासकर फ्रांस में। यह इंग्लैंड और क्रियोल व्यंजनों में भी लोकप्रिय है। पत्तेदार सलाद, मांस, मछली और अधिकांश सब्जियों के स्टू, खेल और पोल्ट्री व्यंजन, सॉसेज, स्टफिंग के लिए उपयोग किया जाता है। सूप और अचार, पनीर और अनाज उत्पादों, अंडे के व्यंजन, पनीर बनाने में, चाय और अन्य पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें मिलाया जाता है। यह मार्जोरम के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है - 1:3 के अनुपात में यह पोल्ट्री और मांस व्यंजन, सॉस के लिए उपयुक्त है। गुलदस्ता गार्नी, हर्ब्स डे प्रोवेंस, जॉर्डनियन ज़ख्तर सॉस, मिस्र के दुक्का मिश्रण आदि में शामिल हैं। दक्षिणी देशों के जंगली थाइम में विशेष रूप से सुगंधित स्वाद होता है। सभी "दक्षिणी" व्यंजनों के लिए उपयुक्त। आप इसे पका सकते हैं. तारगोन के साथ संयोजन में, इसका उपयोग मशरूम और सब्जियों का अचार बनाने के लिए भी किया जाता है।

जीरा - एक विशेष सुगंध वाला उम्बेलिफेरा परिवार का एक जड़ी-बूटी वाला पौधा। पूरे यूरोप और मध्य एशिया के पश्चिमी भाग में प्राकृतिक परिस्थितियों में उगता है। कैरवे का लैटिन नाम साइमिनम है। जीरे में आवश्यक तेल, वसा और कई अन्य पदार्थ होते हैं जो भूख बढ़ाते हैं। सुखद तेज़ सुगंध, कड़वा, थोड़ा तीखा स्वाद। जीरे के समान, यही कारण है कि वे अक्सर भ्रमित होते हैं। तीखा-तीखा स्वाद वाला पपड़ीदार जीरा मूल पके हुए माल, नमकीन सब्जियों और आलू के व्यंजनों के लिए होता है, जो सूप, सॉस, साउरक्रोट में मिलाया जाता है, टमाटर और खीरे का अचार बनाते समय, पनीर स्नैक्स, बीयर, क्वास, बेक किए गए और स्टू किए गए मांस में मिलाया जाता है। जीरे का उपयोग साबूत और पिसा हुआ दोनों तरह से किया जाता है। सौंफ़ के साथ विनिमेय।

टमाटर की चटनी - औद्योगिक रूप से उत्पादित टेबल सॉस। इसे तैयार करने के लिए टमाटर की प्यूरी और मसालों का उपयोग किया जाता है, जो किसी देश में अपनाई गई रेसिपी पर निर्भर करता है। ठंडे मांस, मछली और अंडे के व्यंजन, स्टू और विशेष रूप से पास्ता साइड डिश के लिए मसालेदार मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

टमाटर प्यूरी (टमाटर का पेस्ट) - औद्योगिक रूप से पके टमाटरों के गूदे से तैयार किया जाता है। घरेलू खाना पकाने में विभिन्न प्रकार के उपयोग पाए जाते हैं: सूप, सॉस, मांस और मछली के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।

दिल - उम्बेलिफेरा परिवार का एक वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा, जिसमें आवश्यक तेलों की उच्च सामग्री होती है, जो इसकी सुगंध की व्याख्या करती है। सबसे आम मसालों में से एक. ताजा और सूखे डिल, साथ ही इसके सूखे बीज या पूरे पुष्पक्रम का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। ताजा और सूखे डिल का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को मसाला देने और सजाने के लिए किया जाता है। अन्य मसालों की तुलना में डिल का सेवन अधिक किया जा सकता है। इसे तैयार होने के समय एक गर्म बर्तन में रखा जाना चाहिए, जब पैन को गर्मी से हटा दिया जाए। सूखे डिल को खाना पकाने (उबालने) के अंत से 10-15 मिनट पहले एक सॉस पैन में रखा जाता है, इस मामले में डिल भोजन को अच्छी तरह से अपनी सुगंध देता है। फूल आने की अवस्था में एकत्र की गई डिल को खीरे और पत्तागोभी का अचार बनाते समय मिलाया जाता है। सर्दियों में, आप खाना पकाने के लिए डिल तेल और इसके अल्कोहलिक सार समाधान का उपयोग कर सकते हैं - वे किराने की दुकानों में बेचे जाते हैं। गर्मियों में, पारंपरिक रूप से ताजा डिल का उपयोग सलाद, सूप, मुख्य व्यंजन और खीरे और टमाटर का अचार बनाते समय किया जाता है। शरद ऋतु और सर्दियों में, सूखे डिल के साथ, आप डिल के बीज का उपयोग कर सकते हैं, जो सूप, मैरिनेड, उबली और उबली हुई मछली और गोभी के अचार के लिए अच्छे होते हैं। मलाईदार सॉस और सलाद के लिए बहुत अच्छा है। ताजा डिल का उपयोग मछली शोरबा के लिए किया जाता है। समुद्री भोजन और मसालेदार और स्मोक्ड मछली के साथ व्यंजनों के लिए उपयुक्त, आलू के सलाद में, ककड़ी और दही के साथ सलाद में।

सिरका - किण्वन उत्पाद. मूल उत्पाद के आधार पर, अलग-अलग प्रकार प्रतिष्ठित हैं: घरेलू, हर्बल, तारगोन, वाइन, आदि। एसिटिक एसेंस (40% एसिटिक एसिड) को पतला करके उपयोग किया जाता है। कई व्यंजनों, स्नैक्स और मैरिनेड के लिए एक अनिवार्य मसाला। जेली, सलाद, मछली को मैरीनेट करने, विभिन्न मांस व्यंजन (उदाहरण के लिए, भूनना, सिरके के साथ पकाया हुआ) को अम्लीकृत करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसे बोर्स्ट में मिलाया जा सकता है। मुश्किल से पचने वाले खाद्य पदार्थों के पाचन को बढ़ावा देता है, विशेष रूप से फलियां वाले व्यंजनों में। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि अतिरिक्त सिरका हानिकारक है। विशेष रूप से बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों में, इस मसाले का उपयोग बहुत कम और बहुत सीमित मात्रा में किया जाना चाहिए। आप घर पर ही खुशबूदार सिरका बना सकते हैं. ऐसा करने के लिए, साधारण टेबल सिरके में अजवाइन, या लिंडेन ब्लॉसम, या तेज पत्ता डालें, कंटेनर को सिरके से कसकर बंद करें और इसे 15 दिनों तक खड़े रहने दें। इसके बाद, चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें और इसे विनैग्रेट, सलाद, हेरिंग और अन्य व्यंजनों के साथ सीज़न करें।

सौंफ (फार्मेसी डिल) - छाता पौधे फोनीकुलम वल्गारे के बीज, जो दक्षिण पूर्व एशिया और भूमध्यसागरीय देशों के मूल निवासी हैं। इसे "मीठा जीरा" भी कहा जाता है। इसके बीजों का उपयोग प्राचीन काल से मसाले और औषधि के रूप में किया जाता रहा है, क्योंकि इनमें आवश्यक तेल, कार्बनिक अम्ल, फ्लेवोनोइड और मोम होते हैं। सौंफ़ के लंबे, हल्के हरे बीज अजवाइन और जीरा के बीज के समान होते हैं, लेकिन आकार में बड़े और रंग में भिन्न होते हैं। इनका स्वाद सौंफ या लिकोरिस जैसा होता है। मसाला के रूप में न केवल बीजों का उपयोग किया जाता है, बल्कि युवा अंकुर, पत्तियां, डंठल और जड़ें भी उपयोग की जाती हैं। सौंफ़, हमेशा ताज़ा और कम मात्रा में, पनीर, मेमने और खीरे से बने व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट मसाला है। पाई, कुकीज़, पुडिंग, सूअर का मांस, मछली (विशेष रूप से कार्प) और सब्जियों के व्यंजन, सॉस (उदाहरण के लिए मेयोनेज़), सूप, बेक किए गए सामान, साउरक्रोट, मसालेदार सब्जियों में जोड़ा जाता है।

हॉर्सरैडिश - मूली और मूली से संबंधित एक बारहमासी शाकाहारी पौधा, जिसकी जड़ में तीखा आवश्यक तेल होता है। इसकी मातृभूमि दक्षिणपूर्वी यूरोप मानी जाती है। हॉर्सरैडिश का तीखा स्वाद और गंध आवश्यक तेल, एलिल, ब्यूटाइल और सरसों के तेल की उपस्थिति के कारण होता है। हॉर्सरैडिश शरीर में रोगजनक रोगाणुओं को नष्ट कर देता है। जड़ को सिरके, चीनी, नमक और कसा हुआ चुकंदर या बिना चुकंदर के मिश्रण में रगड़कर एक मसाला तैयार किया जाता है। जब कुचल दिया जाता है, विशेष रूप से कसा हुआ, तो हवा के संपर्क में आने पर हॉर्सरैडिश अपना तीखापन खो देता है और अगर इसे तुरंत नींबू के रस, सिरका या दूध से सिक्त नहीं किया जाता है, तो इसका रंग भूरा हो जाता है। ताजी जड़ों को एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है। आवेदन व्यापक और विविध है, मुख्य रूप से ठंडे मांस और मछली के व्यंजनों के लिए। कसा हुआ रूप में, व्हीप्ड क्रीम के साथ मिश्रित, हॉर्सरैडिश का उपयोग ताजा मछली (ट्राउट, टेंच, कार्प) से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, और कसा हुआ सेब और थोड़ी मात्रा में चीनी और गाढ़ा दूध के साथ मिलाया जाता है, हॉर्सरैडिश को ठंडे तले हुए मांस या उबले हुए के साथ परोसा जाता है। जांघ। इसे मांस और मछली के व्यंजनों के लिए गर्म सॉस में भी मिलाया जाता है। हॉर्सरैडिश की पत्तियों का उपयोग सब्जियों को नमकीन बनाने और डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है, जिससे सब्जियों को एक विशेष स्वाद और लोच मिलती है।

सिट्रोनेला (लेमनग्रास) - नींबू की सुगंध वाली जड़ी बूटी; खाना पकाने में पौधे के केवल निचले भाग का उपयोग किया जाता है।

दिलकश (बगीचे का दिलकश) - एक सुगंधित हर्बल पौधा जिसमें सुगंधित तेल होते हैं। युवा नमकीन (फूल आने से पहले या इसकी शुरुआत में) खाना पकाने में एक बहुत मजबूत और सुखद मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से सब्जियों का अचार बनाने के लिए। सेवरी एक कसैला, मूत्रवर्धक और स्वेदजनक है। सूखे रूप में, इसका उपयोग सलाद, सूप, कोमल मांस (वील, चिकन, टर्की), सॉस, फलियां व्यंजन, सभी प्रकार के उबले हुए गोभी के स्वाद के लिए किया जाता है।

थाइम (रेंगने वाला थाइम) - एक मजबूत, सुखद सुगंधित गंध और कड़वा-मसालेदार, थोड़ा तीखा स्वाद के साथ लामियासी परिवार से एक उपझाड़ी। उतनी ही मसालेदार जड़ी-बूटी जितनी स्वादिष्ट। पत्तियों और युवा टहनियों का उपयोग ताजा और सूखे रूप में खाना पकाने में किया जाता है। यह पोल्ट्री और गेम, सॉस, मैरीनेटेड मछली, सब्जियां और सलाद सहित रोस्ट के लिए एक आम मसाला है। इसका उपयोग मार्जोरम की तरह मटर, बीन्स से व्यंजन तैयार करने में, खीरे और टमाटर का अचार बनाने में, सॉसेज, कॉकटेल, पेय, चाय और सिरके में स्वाद और स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। थाइम आवश्यक तेल और जड़ी बूटी का व्यापक रूप से मांस और अन्य उत्पादों के लिए परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। छोटी खुराक में यह सब्जी और मांस सूप में जाता है, बड़ी खुराक में - मछली के व्यंजन और कीमा बनाया हुआ मछली में। इसके अलावा, पनीर को थाइम के साथ छिड़का जाता है।

काली मिर्च - सबसे आम और सबसे प्रसिद्ध मसाला। लौंग काली मिर्च भी कहा जाता है. अन्य मसालों के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। भोजन को तीखापन देता है और अन्य गर्म मसालों की तरह इसे पचाने में आसान बनाता है। मांस, मछली, सब्जी, मशरूम और अंडे के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। मैरिनेड और अचार में शामिल। मसाला पाइपर नाइग्रम बेल का ड्रूप फल है। एक पौधे से, पकने की डिग्री के आधार पर तीन प्रकार की काली मिर्च प्राप्त होती है - हरा, सफेद या काला। काली मिर्च प्राप्त करने के लिए कच्चे फलों को पूरी तरह धूप में सुखाया जाता है, जिसके बाद वे झुर्रीदार और काले हो जाते हैं। पिसी हुई काली मिर्च, हालांकि उपयोग में अधिक सुविधाजनक है, लेकिन जल्दी ही अपना स्वाद और सुगंध खो देती है, इसलिए उपयोग से तुरंत पहले आवश्यक मात्रा में मटर को कॉफी ग्राइंडर में पीसकर उपयोग करने की सलाह दी जाती है। स्वाद - तीखा, तीखा, तीखा।

लहसुन - तीखे स्वाद, तीखी गंध और लोबदार बल्ब के साथ लिली परिवार का एक उद्यान और जंगली पौधा। मसालेदार स्वाद वाली सब्जियों को संदर्भित करता है। दालचीनी, स्टार ऐनीज़, लौंग, पुदीना, ऐनीज़ या जीरा के मिश्रण में लहसुन का उपयोग करके इसकी गंध को नियंत्रित किया जा सकता है। गर्मी उपचार के दौरान विशिष्ट तीव्र गंध भी बदल जाती है; इसके अलावा, लंबे समय तक गर्म करने के कारण लहसुन अपने लाभकारी गुणों को खो देता है। इसलिए इसका सेवन प्राकृतिक रूप में ही किया जाता है। लहसुन के सिरों और पत्तियों (पंखों) को परोसने से 3-5 मिनट पहले, उबलने से बचाकर, कुचलकर या बारीक काटकर व्यंजन में मिलाया जाता है। लहसुन के उपयोग बहुत विविध हैं, केवल मछली और मीठे व्यंजन अपवाद हैं। लेकिन पोल्ट्री और मेमने के व्यंजनों के लिए सॉस तैयार करते समय यह सेब या प्लम की खट्टी किस्मों के साथ-साथ अखरोट के साथ भी अच्छी तरह से मेल खाता है। उच्चारण "भावपूर्ण" मसाला. लहसुन का उपयोग सब्जियों में नमकीन बनाने और अचार बनाने तथा सॉसेज उत्पादन में व्यापक रूप से किया जाता है। मसालेदार लहसुन कई देशों में लोकप्रिय है, और सिरके में अक्सर लहसुन का स्वाद मिलाया जाता है।

ऋषि (क्लैरी ऋषि) - लामियासी परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा। ताजा या सूखे, युवा ऋषि पत्ते, मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं। सेज की सुगंध तेज़ होती है जो अन्य मसालों पर भारी पड़ती है, इसलिए इसका उपयोग कम मात्रा में करना चाहिए। तीखा, सूखा, लेकिन नाजुक सुगंध, कड़वा स्वाद। लहसुन और काली मिर्च के साथ अच्छा लगता है। भूमध्यसागरीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, खासकर इटली में। सेज को सलाद, सब्जी, मछली और मांस के व्यंजन, पास्ता और पनीर में मिलाया जाता है, चाय का स्वाद बढ़ाने, कॉम्पोट और डिब्बाबंदी के लिए भी उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग सूअर के मांस या हंस को कीमा बनाया हुआ सॉसेज और सूअर के मांस में भरने के लिए किया जाता है। सेज का उपयोग वाइन, लिकर, कॉकटेल और कन्फेक्शनरी उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए भी किया जाता है।

शम्भाला (मेथी, ग्रीक मेथी, ग्रीक घास, कॉक्ड हैट, ऊँट घास, ग्रीक बकरी शेमरॉक) - फलियां परिवार का एक वार्षिक पौधा। शम्भाला की सुगंध करी की याद दिलाती है। मसाले का स्वाद तीखा होता है, जली हुई चीनी के स्वाद के समान। पौधे के सूखे बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। भारत में शम्भाला की ताजी पत्तियाँ और अंकुर भी खाए जाते हैं। सूखी पत्तियाँ जॉर्जियाई मसाला मिश्रण खमेली-सुनेली का हिस्सा हैं। यह व्यंजनों में अखरोट जैसा स्वाद जोड़ता है, इसलिए कुछ सब्जियों के व्यंजनों में शम्बाला के बजाय हल्के से भुने हुए और कटे हुए हेज़लनट्स (हेज़लनट्स) मिलाए जा सकते हैं। रेसिपी में बताई गई मात्रा से अधिक का उपयोग न करें और उन्हें टोस्ट करते समय बहुत सावधान रहें। वे हल्के भूरे रंग के ही रहने चाहिए, नहीं तो डिश का स्वाद कड़वा हो जाएगा। कई भारतीय सब्जी व्यंजनों, करी, चटनी, दाल (दाल व्यंजन) और स्नैक्स में अपरिहार्य।

केसर - एक दक्षिणी जड़ी-बूटी वाला बल्बनुमा पौधा, जिसके फूलों के सुगंधित कलंक, सूखे और कुचले हुए, सुगंधित और रंग भरने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किए जाते हैं। सूखे केसर का रंग नारंगी-लाल होता है और यह विभिन्न व्यंजनों को एक विशिष्ट सुगंध, मसालेदार, कड़वा स्वाद और सुनहरा रंग देता है। यह दुनिया का सबसे महंगा मसाला है, "मसालों का राजा"। पौधा क्रोकस जैसा दिखता है। मसाले के रूप में केवल फूलों के कलंक का उपयोग किया जाता है (प्रत्येक फूल में 3 कलंक होते हैं)। केसर एक बहुत तेज़ मसाला है, इसलिए इसे व्यंजनों में शामिल करना न्यूनतम है। आम तौर पर, केसर को समाधान के रूप में एक डिश में पेश किया जाता है - अल्कोहल (शराब में कलंक मिलाया जाता है) या पानी (कई कलंक गर्म पानी के साथ डाले जाते हैं, और फिर जलसेक का उपयोग किया जाता है)। सावधान रहें कि इसे केसर के सस्ते विकल्प के साथ भ्रमित न करें। वे दिखने में बहुत समान हैं और उनका रंग भी एक जैसा है, लेकिन केसर का विकल्प असली केसर की सुगंध विशेषता से पूरी तरह रहित है। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरे लाल या लाल-भूरे रंग का होता है और छूने पर मुलायम होता है। जैसे-जैसे केसर पुराना होता है, यह पीला पड़ जाता है, सूख जाता है, भंगुर हो जाता है और काफी हद तक इसकी सुगंध खो जाती है। केसर की सुगंध सूक्ष्म और सुखद होती है। यह व्यंजनों को गहरा नारंगी-पीला रंग प्रदान करता है। इसका उपयोग मिठाइयों, चावल के व्यंजनों और पेय पदार्थों को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है। तेज़ सुगंध और चमकीला नारंगी रंग पाने के लिए, केसर की नसों को एक सूखे फ्राइंग पैन में धीमी आंच पर हल्का सा भून लें, फिर पीसकर पाउडर बना लें और एक चम्मच गर्म दूध में मिला लें। फिर दूध को उस बर्तन में डालें जिसमें स्वाद डालना है। केसर को कभी-कभी पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसकी गंध केसर की नसों से दोगुनी तेज़ होती है। मध्य पूर्व और दक्षिणी यूरोप में लोकप्रिय है, जहां इसे चावल, मछली, भेड़ का बच्चा, फूलगोभी, सॉस, पाई और बेक किए गए सामान और ईस्टर केक में जोड़ा जाता है। यह फ्रेंच मछली सूप बौइलाबाइस, स्पैनिश पेला या मिलानी रिसोट्टो का एक अनिवार्य घटक है। केसर को अक्सर भारतीय मिठाइयों और दूध पेय में शामिल किया जाता है। अधिक मात्रा में केसर जहरीला प्रभाव डाल सकता है।

एल्शोल्ट्ज़ - एक सूक्ष्म सुगंध, जो कुछ हद तक नींबू बाम की गंध की याद दिलाती है, खाना पकाने में एल्शोल्ट्सिया के उपयोग के मूल्य को निर्धारित करती है। कलियों और फूलों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इस मसाले का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस, ऑफल पैट्स और घर के बने सॉसेज को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग मांस को पकाने, मांस के सलाद, ऐपेटाइज़र, सैंडविच और सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। एल्शोल्ट्ज़ गर्म करने पर लगभग कोई कड़वाहट पैदा नहीं करता है, इसलिए इसे स्वाद के लिए जोड़ा जाता है।

तारगोन (तारगोन, तारगोन) - एस्टेरसिया परिवार का एक बारहमासी शाकाहारी पौधा, हर जगह उगता है। इसमें मौजूद आवश्यक तेलों की सुगंध के कारण यह मसाले के रूप में काम करता है। अधिकतर युवा जड़ी-बूटियों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, ताजी और सूखी दोनों, पत्तियों और तनों को अलग-अलग सुखाया जाता है। तीखी मसालेदार सुगंध और तीखा स्वाद काफी विशिष्ट होता है, इसलिए तारगोन का उपयोग संयमित और सावधानी से किया जाना चाहिए। यदि पकवान पर हल्के से नींबू का रस छिड़का जाए तो ताजा तारगोन का स्वाद और सुगंध अधिक विशिष्ट होगी। पत्तियों के साथ तने का उपयोग सब्जियों का अचार बनाने के साथ-साथ सिरके में स्वाद बढ़ाने के लिए भी किया जाता है। पत्तियों को सलाद, मांस और मछली सूप, बोर्स्ट, चिकन शोरबा, साथ ही मछली और समुद्री भोजन के लिए विभिन्न सॉस में जोड़ा जाता है। चिकन, हैम, अंडे और मलाईदार व्यंजनों के साथ उत्कृष्ट। ताजी पत्तियों का उपयोग मैरिनेड के लिए किया जाता है।

सुगंध - फलों, पौधों आदि से खींचने, निचोड़ने, निकालने या आसवन द्वारा प्राप्त सुगंधित पदार्थ। या रासायनिक रूप से संश्लेषित। उपयोग के लिए तैयार सार (बादाम, रम, वेनिला, नींबू), ज्यादातर तरल रूप में, पके हुए माल में मिलाया जाता है। पेस्ट और पाउडर के रूप में सार का उपयोग खाद्य उद्योग में भी किया जाता है।

जुनिपर बेरीज़ - सूखे जुनिपर फल जो बंजर भूमि, ढलानों और गरीब भूमि में उगते हैं। जामुन में मसालेदार तीखी सुगंध और मीठा-तीखा स्वाद होता है। विपणन योग्य रूप में, उनका आकार एक जैसा होना चाहिए और चिकने होने चाहिए, झुर्रियों वाले नहीं। जामुन को उनमें मौजूद आवश्यक तेल के लिए महत्व दिया जाता है। मसालेदार सुगंध जुनिपर बेरीज को विशेष व्यंजनों के लिए एक विशेष मसाला बनाती है। उदाहरण के लिए, वे गेम व्यंजन और साउरक्रोट में मसालेदार स्वाद जोड़ते हैं। पिसे हुए रूप में, वे विशेष मसालेदार मिश्रण का हिस्सा होते हैं। आवश्यक तेल को औषधीय प्रयोजनों के लिए फार्मास्युटिकल उद्योग में संसाधित किया जाता है। जुनिपर बेरीज का उपयोग शराब के उत्पादन में भी किया जाता है।

दुर्भाग्यवश, बगीचे में स्ट्रॉबेरी का बीज प्रसार कम उत्पादक पौधों और कमजोर झाड़ियों की उपस्थिति की ओर जाता है। लेकिन इन मीठे जामुनों का एक अन्य प्रकार, अल्पाइन स्ट्रॉबेरी, बीज से सफलतापूर्वक उगाया जा सकता है। आइए इस फसल के मुख्य फायदे और नुकसान के बारे में जानें, कृषि प्रौद्योगिकी की मुख्य किस्मों और विशेषताओं पर विचार करें। इस आलेख में प्रस्तुत जानकारी आपको यह तय करने में मदद करेगी कि बेरी गार्डन में इसके लिए जगह आवंटित करना उचित है या नहीं।

अक्सर जब हम कोई खूबसूरत फूल देखते हैं तो उसकी खुशबू सूंघने के लिए सहज ही नीचे झुक जाते हैं। सभी सुगंधित फूलों को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: रात्रिचर (पतंगों द्वारा परागणित) और दिन के समय, जिनके परागणकर्ता मुख्य रूप से मधुमक्खियाँ हैं। पौधों के दोनों समूह फूल विक्रेता और डिजाइनर के लिए महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि हम अक्सर दिन के दौरान बगीचे में घूमते हैं और शाम होने पर अपने पसंदीदा कोनों में आराम करते हैं। हम अपने पसंदीदा सुगंधित फूलों की खुशबू से कभी अभिभूत नहीं होते।

कई बागवान कद्दू को बगीचे की क्यारियों की रानी मानते हैं। और न केवल इसके आकार, आकार और रंगों की विविधता के कारण, बल्कि इसके उत्कृष्ट स्वाद, स्वास्थ्यवर्धक गुणों और समृद्ध फसल के लिए भी। कद्दू में बड़ी मात्रा में कैरोटीन, आयरन, विभिन्न विटामिन और खनिज होते हैं। दीर्घकालिक भंडारण की संभावना के कारण, यह सब्जी पूरे वर्ष हमारे स्वास्थ्य का समर्थन करती है। यदि आप अपने भूखंड पर कद्दू लगाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको यह सीखने में रुचि होगी कि सबसे बड़ी संभव फसल कैसे प्राप्त करें।

स्कॉच अंडे - अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट! इस डिश को घर पर ही बनाने की कोशिश करें, इसे बनाने में कुछ भी मुश्किल नहीं है. स्कॉच अंडे एक कठोर उबला हुआ अंडा होता है जिसे कीमा बनाया हुआ मांस में लपेटा जाता है, आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। तलने के लिए, आपको ऊंचे किनारे वाले फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी, और यदि आपके पास डीप फ्रायर है, तो यह बहुत अच्छा है - यहां तक ​​कि कम परेशानी भी। आपको तलने के लिए भी तेल की आवश्यकता होगी ताकि रसोई में धूम्रपान न हो। इस रेसिपी के लिए खेत के अंडे चुनें।

डोमिनिकन क्यूबनोला के सबसे आश्चर्यजनक बड़े फूलों वाले टबों में से एक उष्णकटिबंधीय चमत्कार के रूप में अपनी स्थिति को पूरी तरह से सही ठहराता है। गर्मजोशी से प्यार करने वाला, धीमी गति से बढ़ने वाला, विशाल और कई मायनों में अद्वितीय फूलों की घंटियों वाला, क्यूबनोला एक जटिल चरित्र वाला एक सुगंधित तारा है। इसके लिए कमरों में विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। लेकिन जो लोग अपने इंटीरियर के लिए विशेष पौधों की तलाश में हैं, उनके लिए इनडोर विशाल की भूमिका के लिए बेहतर (और अधिक चॉकलेटी) उम्मीदवार नहीं मिल सकता है।

मांस के साथ चने की करी दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए एक हार्दिक गर्म व्यंजन है, जो भारतीय व्यंजनों से प्रेरित है। यह करी जल्दी तैयार हो जाती है लेकिन इसके लिए कुछ तैयारी की आवश्यकता होती है। सबसे पहले चने को ढेर सारे ठंडे पानी में कई घंटों के लिए भिगोना चाहिए, हो सके तो रात भर के लिए; पानी को कई बार बदला जा सकता है। मांस को रात भर मैरिनेड में छोड़ना भी बेहतर है ताकि यह रसदार और कोमल हो जाए। फिर आप चनों को नरम होने तक उबाल लें और फिर रेसिपी के अनुसार सब्जी तैयार कर लें.

रूबर्ब हर बगीचे में नहीं पाया जा सकता। बड़े अफ़सोस की बात है। यह पौधा विटामिन का भंडार है और खाना पकाने में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है। रूबर्ब से क्या तैयार नहीं किया जाता है: सूप और गोभी का सूप, सलाद, स्वादिष्ट जैम, क्वास, कॉम्पोट्स और जूस, कैंडीड फल और मुरब्बा, और यहां तक ​​​​कि वाइन भी। लेकिन वह सब नहीं है! पौधे की पत्तियों का बड़ा हरा या लाल रोसेट, बर्डॉक की याद दिलाता है, जो वार्षिक पौधों के लिए एक सुंदर पृष्ठभूमि के रूप में कार्य करता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि रूबर्ब को फूलों की क्यारियों में भी देखा जा सकता है।

आज, बगीचे में असामान्य संयोजनों और गैर-मानक रंगों के साथ प्रयोग करने का चलन है। उदाहरण के लिए, काले पुष्पक्रम वाले पौधे बहुत फैशनेबल हो गए हैं। सभी काले फूल मूल और विशिष्ट हैं, और उनके लिए उपयुक्त साझेदार और स्थान का चयन करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। इसलिए, यह लेख आपको न केवल स्लेट-काले पुष्पक्रम वाले पौधों के वर्गीकरण से परिचित कराएगा, बल्कि आपको बगीचे के डिजाइन में ऐसे रहस्यमय पौधों का उपयोग करने की पेचीदगियां भी सिखाएगा।

3 स्वादिष्ट सैंडविच - एक ककड़ी सैंडविच, एक चिकन सैंडविच, एक गोभी और मांस सैंडविच - एक त्वरित नाश्ते या आउटडोर पिकनिक के लिए एक बढ़िया विचार। बस ताज़ी सब्जियाँ, रसदार चिकन और क्रीम चीज़ और थोड़ा सा मसाला। इन सैंडविच में प्याज नहीं है, आप चाहें तो किसी भी सैंडविच में बाल्समिक विनेगर में मैरीनेट किया हुआ प्याज डाल सकते हैं, इससे स्वाद खराब नहीं होगा. जल्दी से नाश्ता तैयार करने के बाद, बस एक पिकनिक टोकरी पैक करना और निकटतम हरे लॉन में जाना बाकी है।

विभिन्न प्रकार के समूह के आधार पर, खुले मैदान में रोपण के लिए उपयुक्त पौध की आयु है: शुरुआती टमाटरों के लिए - 45-50 दिन, औसत पकने की अवधि - 55-60 और देर से पकने वाले टमाटरों के लिए - कम से कम 70 दिन। कम उम्र में टमाटर की पौध रोपने पर नई परिस्थितियों में इसके अनुकूलन की अवधि काफी बढ़ जाती है। लेकिन उच्च गुणवत्ता वाली टमाटर की फसल प्राप्त करने में सफलता खुले मैदान में पौधे रोपने के बुनियादी नियमों का सावधानीपूर्वक पालन करने पर भी निर्भर करती है।

सेन्सेविया के सरल "पृष्ठभूमि" पौधे उन लोगों के लिए उबाऊ नहीं लगते हैं जो अतिसूक्ष्मवाद को महत्व देते हैं। वे संग्रह के लिए अन्य इनडोर सजावटी पर्णसमूह सितारों की तुलना में बेहतर उपयुक्त हैं जिन्हें न्यूनतम देखभाल की आवश्यकता होती है। सेन्सेविया की केवल एक प्रजाति में स्थिर सजावट और अत्यधिक कठोरता को कॉम्पैक्टनेस और बहुत तेजी से विकास के साथ जोड़ा जाता है - रोसेट सेन्सेविया हाना। उनकी कड़ी पत्तियों के स्क्वाट रोसेट आकर्षक गुच्छों और पैटर्न का निर्माण करते हैं।

उद्यान कैलेंडर के सबसे चमकीले महीनों में से एक, चंद्र कैलेंडर के अनुसार पौधों के साथ काम करने के लिए अनुकूल और प्रतिकूल दिनों के संतुलित वितरण के साथ सुखद आश्चर्यचकित करता है। जून में सब्जियों की बागवानी पूरे महीने की जा सकती है, जबकि प्रतिकूल अवधि बहुत कम होती है और फिर भी आपको उपयोगी कार्य करने की अनुमति मिलती है। बुआई और रोपण, छंटाई, तालाब और यहां तक ​​कि निर्माण कार्य के लिए भी इष्टतम दिन होंगे।

एक फ्राइंग पैन में मशरूम के साथ मांस एक सस्ता गर्म व्यंजन है जो नियमित दोपहर के भोजन और छुट्टी मेनू के लिए उपयुक्त है। सूअर का मांस जल्दी पक जाएगा, वील और चिकन भी, इसलिए रेसिपी के लिए यह पसंदीदा मांस है। मशरूम - ताजा शैंपेन, मेरी राय में, घर के बने स्टू के लिए सबसे अच्छा विकल्प हैं। वन सोना - बोलेटस मशरूम, बोलेटस और अन्य व्यंजनों को सर्दियों के लिए सबसे अच्छा तैयार किया जाता है। उबले चावल या मसले हुए आलू साइड डिश के रूप में आदर्श हैं।

मुझे सजावटी झाड़ियाँ पसंद हैं, विशेष रूप से सरल और दिलचस्प, गैर-तुच्छ पत्ते वाले रंगों वाली। मेरे पास विभिन्न जापानी स्पिरिया, थुनबर्ग बैरबेरी, ब्लैक बिगबेरी हैं... और एक विशेष झाड़ी है, जिसके बारे में मैं इस लेख में बात करूंगा - वाइबर्नम पत्ती। कम रखरखाव वाले बगीचे के मेरे सपने को पूरा करने के लिए, यह शायद आदर्श है। साथ ही, यह वसंत से शरद ऋतु तक, बगीचे में तस्वीर में काफी विविधता लाने में सक्षम है।