खानपान संगठन किसके द्वारा काम करना है। विशेषता "उत्पाद प्रौद्योगिकी और सार्वजनिक खानपान का संगठन" (स्नातक की डिग्री)

सबसे आम प्रवेश परीक्षाएं हैं:

• रूसी भाषा
• गणित (प्रोफाइल) - प्रोफाइल विषय, विश्वविद्यालय की पसंद पर
• रसायन विज्ञान - विश्वविद्यालय की पसंद पर
• भौतिकी - विश्वविद्यालय की पसंद पर

खाद्य उद्योग एक ऐसा उद्योग है जो न केवल इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि यह लोगों को आवश्यक सामान प्रदान करता है। उसके काम के लिए धन्यवाद, कई अन्य क्षेत्रों को प्रेरित किया जाता है। उदाहरण के लिए, उत्पादन के लिए विशेष उपकरण, ऊर्जा, रासायनिक उत्पादों की आवश्यकता होती है।

विशेषता 19.03.04 "उत्पाद प्रौद्योगिकी और संगठन" खानपान"उद्योग का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। इसमें संगठनात्मक और प्रबंधन गतिविधियों के साथ-साथ उत्पादन प्रक्रियाओं में प्रत्यक्ष भागीदारी शामिल है।

यदि आप आधुनिक पेशे के ऐतिहासिक समकक्षों को याद करते हैं, तो आप राजाओं के युग में वापस जा सकते हैं, जब टेस्टर्स ने अपने भोजन की कोशिश की थी। एक आधुनिक प्रौद्योगिकीविद् की भूमिका बहुत व्यापक है: इसमें खानपान के आउटलेट, उनके काम के संगठन और भोजन की खपत की संस्कृति से संबंधित विभिन्न क्षेत्रों को शामिल किया गया है।

प्रवेश की शर्तें

दिशा का उद्देश्य भविष्य के विशेषज्ञ को व्यावहारिक गतिविधियों से लेकर अनुसंधान और वैज्ञानिक तक उत्पादों के साथ काम करने के कौशल में प्रशिक्षित करना है। ऐसा पेशा तकनीकी और सटीक विज्ञान के साथ अटूट रूप से जुड़ा हुआ है, इसलिए, वे निश्चित रूप से आवेदकों के बीच अपने ज्ञान के स्तर की जांच करेंगे। आवेदक किन विषयों में उत्तीर्ण होते हैं:

• गणित (प्रोफाइल),
• रूसी भाषा,
• आपकी पसंद का रसायन विज्ञान या भौतिकी।

भविष्य का पेशा

पाठ्यक्रम के स्नातक साथ काम करने में सक्षम होंगे खाद्य कच्चे मालपौधे और पशु मूल, प्रसंस्करण और गुणवत्ता नियंत्रण। वे उपकरण के चुनाव से लेकर उसके संचालन तक सभी तकनीकी मुद्दों के प्रभारी हैं। वे खानपान आउटलेट भी डिजाइन कर सकते हैं, परियोजनाओं को वास्तविकता में अनुवाद कर सकते हैं और आगे की गतिविधियों की निगरानी कर सकते हैं।

किधर जाए

आप मॉस्को या रूस के अन्य शहरों में निम्नलिखित में से किसी भी विश्वविद्यालय से स्नातक करके एक विशेषता में स्नातक की डिग्री प्राप्त कर सकते हैं:

• व्यापार और अर्थशास्त्र के रूसी राज्य विश्वविद्यालय;
• खाद्य उत्पादन के मास्को राज्य विश्वविद्यालय;
• रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी की मास्को शाखा;
• सेंट पीटर्सबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ इकोनॉमिक्स;
• समारा राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय।

प्रशिक्षण अवधि

एक पूर्णकालिक विभाग में नामांकन करके चार साल में स्नातक कार्यक्रम में महारत हासिल की जा सकती है। ग्यारहवीं कक्षा के आधार पर स्नातक भी पत्राचार, शाम या मिश्रित रूप चुनते हैं: फिर उन्हें पांच साल तक अध्ययन करना पड़ता है।

अध्ययन के पाठ्यक्रम में शामिल अनुशासन

कार्यक्रम के विकास के दौरान, एक युवा विशेषज्ञ निम्नलिखित विषयों से परिचित होगा:

• खाद्य स्वच्छता;
• स्वच्छता मानकों;
• हीट इंजीनियरिंग, इलेक्ट्रॉनिक्स और इलेक्ट्रिकल इंजीनियरिंग;
• वस्तु विज्ञान (खाद्य उद्योग);
• पोषण का शरीर विज्ञान;
• खाद्य उत्पादन उपकरण और प्रक्रियाएं;
• उद्यमों का डिजाइन।

अर्जित कौशल

एक युवा विशेषज्ञ निम्नलिखित कार्यों को पूरी जिम्मेदारी और क्षमता के साथ हल करने में सक्षम होगा:

• कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण, उनका प्रसंस्करण, भंडारण और प्रसंस्करण;
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन;
• उद्यमों की वास्तविक परियोजनाओं का निर्माण और उनका पुनर्निर्माण;
• परमिट का पंजीकरण;
• नवाचारों की शुरूआत के लिए योजनाओं और कार्यक्रमों का विकास;
• गुणवत्ता नियंत्रण और कार्यान्वयन के क्षेत्र में मानकों का अनुपालन;
• दस्तावेज़ प्रवाह, टीम के काम का संगठन;
• उद्यम के काम में कमियों की खोज और उनके उन्मूलन के लिए समाधान;
• बिक्री की मात्रा के लिए उपभोक्ता मांग और पूर्वानुमान का गठन।

पेशे से नौकरी की संभावनाएं

ज्ञान के पूर्ण सामान के साथ एक स्नातक आसानी से नौकरी पा सकता है: वह विभिन्न प्रकार के स्वामित्व वाले उद्यमों में काम कर सकता है, जिनकी गतिविधियाँ भोजन से संबंधित हैं। ये रेस्तरां और कैफे, होटल और विशेष कार्यशालाएं हैं।

दिशा के स्नातक कौन काम करते हैं:

ऐसे विशेषज्ञ के लिए पारिश्रमिक का स्तर हमेशा काफी अधिक होता है। लेकिन यह पेशेवर दक्षताओं के आवेदन के स्थान के आधार पर भिन्न होता है। स्थानीय मुद्रा में औसत वेतन लगभग 50 हजार है। लेकिन यह कई गुना अधिक हो सकता है यदि कोई पेशेवर अपनी योग्यता साबित करता है और एक महंगे रेस्तरां में काम करता है, उदाहरण के लिए।

मास्टर डिग्री में नामांकन के लाभ

यदि छात्र अपनी पढ़ाई जारी रखता है और मास्टर कार्यक्रम में महारत हासिल करना शुरू कर देता है, तो वह खुद को और अधिक विस्तार से क्षेत्र में डुबो देगा, और बाद में एक मूल्यवान और मांग वाला विशेषज्ञ बन जाएगा। यहां किसी उद्यम के काम को कैसे बनाया और व्यवस्थित किया जाए, इसके सवालों का पहले से ही अधिक विस्तार से अध्ययन किया जा रहा है, ताकि इसकी प्रभावशीलता को प्रभावित करने वाली सभी बारीकियों को नियंत्रित किया जा सके।

अभ्यास एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिसके बिना मास्टर डिग्री असंभव है। छात्र विशिष्ट कौशल का अभ्यास करने के लिए प्रयोगशालाओं और मौजूदा संयंत्रों में काम करते हैं। इसलिए, वे गैर-मानक वाले सहित विभिन्न कार्यों को हल करने में सक्षम हैं। ऐसे स्नातक शिक्षण गतिविधियों में संलग्न उद्यमों के निदेशकों के पदों के लिए आवेदन कर सकते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकीविद्सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास, उत्पादन और गुणवत्ता नियंत्रण के विशेषज्ञ हैं। पेशा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो श्रम और अर्थव्यवस्था में रुचि रखते हैं (स्कूल के विषयों में रुचि के आधार पर पेशे का चुनाव देखें)।

संक्षिप्त वर्णन

खाना पकाने की प्रक्रिया में एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का काम प्राथमिक होता है और खानपान में भोजन की गुणवत्ता, उसकी सुरक्षा और स्वाद को निर्धारित करता है। एक प्रौद्योगिकीविद्, खाद्य उत्पादन की तकनीक, भोजन के लिए व्यंजनों, उत्पादों को बिछाने, खाना पकाने के लिए सुरक्षा सावधानियों को जानने में योगदान देता है, इस तथ्य में योगदान देता है कि कच्चे माल को उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में परिवर्तित किया जाता है। तैयार भोजन की गुणवत्ता, और, तदनुसार, रेस्तरां या कैंटीन की प्रतिष्ठा, प्रारंभिक उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण करने, उनके बुकमार्क करने के पूर्ण मानदंड के अनुपालन में उनकी कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करती है।

पेशे की विशिष्टता

फूड सर्विस टेक्नोलॉजिस्ट का काम सिर्फ फूड के साथ काम करना नहीं है। एक प्रौद्योगिकीविद् की गतिविधि बहुत व्यापक और अधिक जिम्मेदार होती है।

प्रौद्योगिकीविद्:

• उत्पादन का आयोजन करता है (उपकरण रखता है, उपयोग के नियम सिखाता है);
• मेनू बनाता है;
• रसोइयों के बीच कर्तव्यों का वितरण करता है और उनके काम को नियंत्रित करता है;
• खाद्य उत्पादों के उत्पादन के मानदंडों की जाँच करता है;
• उत्पादों के उत्पादन में प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों का परिचय;
• सेवाक्षमता के लिए जिम्मेदार रसोई की सामग्रीऔर तैयार भोजन की गुणवत्ता;
• प्रासंगिक नियामक दस्तावेजों को तैयार करते हुए, नए व्यंजनों को विकसित करता है;
• खानपान बाजार में नए रुझानों का अध्ययन करता है और उनके अनुसार काम का समन्वय करता है;
• मांग बढ़ाने के लिए व्यंजनों का एक नया वर्गीकरण प्रदान करता है;
• स्वच्छता मानकों के अनुपालन की निगरानी करता है;
• है तकनीकी मानचित्रनए व्यंजन (भोजन की मात्रा, कैलोरी सामग्री, आदि की गणना);
• कच्चे माल, उपकरण, सूची, आदि के साथ उत्पादन की समय पर आपूर्ति करता है;
• वर्तमान की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कर्मियों के पुनर्प्रशिक्षण और उन्नत प्रशिक्षण में भाग लेता है।

पेशे के पेशेवरों और विपक्ष

• श्रम बाजार में लगातार मांग, अपेक्षाकृत उच्च स्तरवेतन, सार्वजनिक खानपान में एक प्रतिष्ठित पद।

• अन्य लोगों (रसोइया, पेस्ट्री शेफ) के काम के परिणामों के लिए उच्च जिम्मेदारी; पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा निरीक्षण के परिणामों के लिए जिम्मेदारी: एसईएस, वेटनाडज़ोर, प्रमाणन निकाय, प्रौद्योगिकी के संदर्भ में राज्य व्यापार निरीक्षण, आदि।

काम की जगह

• रेस्टोरेंट
• कैफे, कैफेटेरिया
• कैंटीन
• मांस प्रसंस्करण संयंत्र
• मछली प्रसंस्करण संयंत्र (कैनिंग)
• डेयरी कारखाने
• बेकरियों
• हलवाई की दुकान
• खाली कारखाने।

वेतन

वेतन 03/28/2019 . को

रूस 30,000-90000 रूबल

मास्को 40,000-90,000

व्यक्तिगत गुण

• गंध और स्वाद के रंगों के प्रति उच्च संवेदनशीलता
• सही रंग भेदभाव
• अच्छी वॉल्यूमेट्रिक और रैखिक आंख
• स्पर्श संवेदनशीलता
• अच्छी याददाश्त (अल्पकालिक, दीर्घकालिक, दृश्य)
• उच्च स्तर का वितरण और ध्यान स्विच करना
• स्वच्छता
• भावनात्मक स्थिरता
• रचनात्मक कौशल
• सौंदर्य स्वाद
• शुद्धता
• सटीकता
• सुजनता
• ओर्गनाईज़ेशन के हुनर
• एक ज़िम्मेदारी
• शारीरिक सहनशक्ति
• ईमानदारी, शालीनता

आजीविका

एक खाद्य सेवा तकनीशियन के कैरियर के अवसर कम हैं। पर्याप्त कार्य अनुभव के साथ, प्रौद्योगिकीविदों के एक समूह के प्रमुख के लिए कैरियर में वृद्धि संभव है। एक सार्वजनिक खानपान केंद्र के उत्पादन प्रबंधक या प्रबंधक की स्थिति प्राप्त करने के लिए, एक विशेष उच्च शिक्षा की आवश्यकता होती है।

एक कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट का वेतन काम के स्थान पर निर्भर करता है: बजट कैंटीन के स्तर की तुलना किसी कुलीन रेस्तरां से नहीं की जा सकती है। मॉस्को में एक टेक्नोलॉजिस्ट का औसत वेतन 50 हजार रूबल है, क्षेत्रों में लगभग 30 हजार रूबल है।

खानपान प्रौद्योगिकीविद् प्रशिक्षण

खानपान तकनीकी कैलकुलेटर पाठ्यक्रमकैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करने का अधिकार भी दें और आपको अधिक से अधिक मास्टर करने की अनुमति दें आधुनिक तकनीकखाना बनाना (कम कैलोरी, आहार, विश्व व्यंजन, आदि)।

इस कोर्स पर, आप 3 महीने और 10,000 रूबल में सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए एक तकनीशियन-प्रौद्योगिकीविद् का पेशा प्राप्त कर सकते हैं
- रूस में सबसे सस्ती कीमतों में से एक;
- स्थापित फॉर्म के पेशेवर पुनर्प्रशिक्षण का डिप्लोमा;
- पूरी तरह से दूरस्थ प्रारूप में प्रशिक्षण;
- 10,000 रूबल के पेशेवर मानक के अनुरूप होने का प्रमाण पत्र। एक वर्तमान के लिए!;
-अतिरिक्त प्रोफेसर का सबसे बड़ा शिक्षण संस्थान। रूस में शिक्षा।

पाठ्यक्रम आयोजित करता है: "सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविद्-कैलकुलेटर"। पाठ्यक्रम कार्यक्रम: 1. पेशे का परिचय (नौकरी की जिम्मेदारियांकैलकुलेटर प्रौद्योगिकीविद्; प्रौद्योगिकी अवधारणा और तकनीकी प्रक्रियाएंसार्वजनिक खानपान में; उत्पादों के भंडारण और खाना पकाने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं; मौसमी कचरे की गणना, डीफ्रॉस्टिंग के प्रकार; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 2. दस्तावेजों के साथ काम करना(कागजी कार्रवाई की शुद्धता; राइट-ऑफ के कार्य; क्षति के कार्य; इन्वेंट्री स्टेटमेंट; स्टोर हाउस कार्यक्रम में व्यावहारिक अभ्यास)। 3 व्यंजनों के संग्रह के साथ कार्य करना(फ्लो चार्ट; गणना चार्ट; विकास कार्य; टेबल के साथ काम करना; अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए कच्चे माल की गणना और तैयार भोजन; गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, लागत को कम करना)।

व्यावसायिक शिक्षा

• एमएसपीके के मॉस्को कोऑपरेटिव कॉलेज का नाम जी.एन. Altshulya, मास्को क्षेत्र, Mytischi। फैकल्टी: लाइट एंड फूड इंडस्ट्री। विभाग: खाद्य उत्पादों और उपभोक्ता वस्तुओं की प्रौद्योगिकी। विशेषता: खाद्य सेवा उत्पादों की प्रौद्योगिकी
• वाणिज्य और प्रौद्योगिकी कॉलेज। तातारस्तान गणराज्य, नबेरेज़्नी चेल्नी

पेशे का इतिहास

पके हुए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करने वाले पहले प्रौद्योगिकीविदों को शाही भोजन का स्वाद चखने वाले लोग माना जा सकता है। राजाओं ने उन पर बिना शर्त विश्वास किया। वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकीविद् का पेशा सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नेटवर्क के विकास और विस्तार के संबंध में मांग में है जैसा पहले कभी नहीं था।

रूस में, एक विज्ञान के रूप में खाना पकाने के उद्भव के साथ, 18 वीं शताब्दी के अंत में सराय और सराय के रूप में तथाकथित सार्वजनिक खानपान उद्यम उत्पन्न हुए। प्रतिष्ठानों के मालिकों को किराए के लोगों द्वारा तैयार किए गए भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करना था। इस प्रकार, एक खानपान प्रौद्योगिकीविद् का पेशा उत्पन्न हुआ।

सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में शिक्षा प्राप्त करने का तात्पर्य माध्यमिक विशिष्ट शिक्षा प्राप्त करना है। यह शिक्षा कई शिक्षण संस्थानों में प्राप्त की जा सकती है। उदाहरण के लिए, मॉस्को कोऑपरेटिव कॉलेज में जिसका नाम वी.आई. जी.एन. ऑल्टस्टुल।

अगर 9वीं कक्षा के बाद पढ़ाने की बात करें तो यह संभव है। ऐसे में इस पेशे में पढ़ाई करने में चार साल से ज्यादा का समय लगेगा। अंशकालिक शिक्षा में 6 साल से अधिक समय लगेगा।

यदि आप प्रवेश करते हैं शैक्षिक संस्था, ग्रेड 11 डिप्लोमा होने के कारण, शिक्षा प्राप्त करने में लगभग 4 वर्ष लगेंगे।

एक शैक्षणिक संस्थान में प्रवेश किसके द्वारा किया जाता है परिणाम का उपयोग करेंया भुगतान के आधार पर।

खानपान प्रौद्योगिकी विशेषता

सार्वजनिक खानपान के आयोजन की तकनीक में एक प्रक्रिया इंजीनियर की योग्यता प्राप्त करना शामिल है। यह योग्यता सीखने के परिणामों के माध्यम से प्राप्त की जाती है। इस योग्यता को प्रदान करने के लिए, छात्रों को राज्य पास करना होगा। परीक्षा। आपको एक डिप्लोमा भी लिखना होगा योग्यता कार्य.

इसके अलावा, प्रशिक्षण में एक अनिवार्य व्यावहारिक हिस्सा शामिल है।

साथ ही, व्यावहारिक प्रशिक्षण को दो चरणों में बांटा गया है: व्यावहारिक प्रशिक्षण और पूर्व-डिप्लोमा अभ्यास। यह अभ्यास औद्योगिक उद्यमों - पेस्ट्री की दुकानों, बेकरी या खानपान सुविधाओं - रेस्तरां, कैंटीन आदि में किया जा सकता है।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की विशेषता एसपीओ तकनीक

एक इंजीनियर-प्रौद्योगिकीविद् के पेशे का तात्पर्य निम्नलिखित विशिष्टताओं से है, जो माध्यमिक शैक्षणिक संस्थानों में प्राप्त की जाती हैं:

• पेशा - बारटेंडर;
• हलवाई की दुकान;
• बेकरी;
• बावर्ची;
• सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकी।

विशेषता 260807 खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी

कोड 260807 के साथ व्यवसाय का अर्थ है उत्पादों के उत्पादन में शिक्षा प्राप्त करना विभिन्न बिंदुखानपान। SPECIALIST शैक्षिक संस्थाऐसे राज्य डिप्लोमा प्राप्त करने वाले विभिन्न सुविधाओं पर काम करने में सक्षम होंगे। यह एक खाद्य उत्पादन सुविधा या एक खानपान सुविधा हो सकती है।

इस प्रकार, इस पेशे का दायरा काफी विस्तृत है। इसके अलावा, विशेषज्ञों की मांग बहुत अधिक है। इसलिए, ऐसे कॉलेजों के स्नातक, एक नियम के रूप में, रोजगार के साथ समस्या नहीं है।

उत्पाद प्रौद्योगिकी और खानपान विशेषता

इस विशेषता का तात्पर्य कई कौशलों के अधिग्रहण से है:

• कन्फेक्शनरी उत्पाद, आटा उत्पाद तैयार करें;
• मांस, मछली या मुर्गी से विभिन्न व्यंजन तैयार करना;
• सूप और सॉस तैयार करें;
• डेसर्ट की तैयारी। यह किसी भी प्रकार की मिठाई हो सकती है;
• प्रदर्शन संकेतकों का विकास और योजना;
• खाना पकाने के लिए आवश्यक मात्रा में उत्पादों की खरीद;
• अंतिम उत्पादों के उत्पादन को नियंत्रित करें;
• सामूहिक खानपान का संगठन।

पब्लिक केटरिंग के स्पेशलिटी टेक्नीशियन टेक्नोलॉजिस्ट

इस विशेषता का अर्थ है खाद्य उत्पादों के निर्माण की तकनीक के साथ-साथ खानपान के बारे में आवश्यक सैद्धांतिक और व्यावहारिक ज्ञान प्राप्त करना।
ऐसा विशेषज्ञ उत्पादन कार्य का मूल्यांकन कर सकता है, किसी रेस्तरां या कैफे में आगंतुकों के लिए भोजन का आयोजन कर सकता है। वह बच्चों के लिए पोषण चिकित्सा या पोषण के उद्देश्य से भोजन के उत्पादन को नियंत्रित कर सकता है।

इसलिए, एक खाद्य सेवा तकनीशियन के पास भविष्य में रोजगार के पर्याप्त अवसर हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकी विशेषता मानक

19.02.10 कोड के साथ विशेषता में अध्ययन का मानक, यह सार्वजनिक खानपान के लिए उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया की तकनीक है, जिसे शिक्षा और विज्ञान मंत्री लिवानोव द्वारा 04.22.2014 को अनुमोदित किया गया है। यह मानक निर्दिष्ट विशेषता के लिए शैक्षिक मानदंड स्थापित करता है।

मानकों के अनुसार, विशेषज्ञों की उत्पादन गतिविधि की वस्तुएं हैं:

• उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद;
• उच्च स्तर की तत्परता के उत्पाद;
• खाद्य उत्पादन प्रबंधन प्रक्रियाएं।

खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी विशेषता कोड

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का महत्व बढ़ रहा है। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में बदलाव, संचार के विकास, कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता और वितरण विधियों में सुधार के कारण है। आइए आगे विचार करें कि आज सार्वजनिक खानपान क्या है।

सामान्य विशेषताएँ

विचाराधीन क्षेत्र से संबंधित मुख्य मुद्दों को विभिन्न में समझाया गया है नियमोंअंतरराष्ट्रीय और घरेलू प्रकार। इस क्षेत्र के लिए मानक और आवश्यकताएं GOST द्वारा निर्धारित की जाती हैं। सार्वजनिक खानपान की विशेषता हो सकती है विभिन्न तरीके... तो, इसका अर्थ है भोजन पकाने के तरीके बड़ी मात्राबिना लागू किया गया प्रारंभिक अनुबंधउपभोक्ताओं के साथ। साथ ही घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन को सार्वजनिक कहा जाता है।

सामान्य वर्गीकरण

खानपान प्रतिष्ठान निजी या सार्वजनिक क्षेत्र में हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में स्कूली बच्चों और प्रीस्कूलर, दोषियों, सैन्य कर्मियों के साथ-साथ सिविल सेवा में कार्यरत लोगों और अस्पतालों में इलाज के लिए संस्थान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई खाद्य सेवा प्रतिष्ठान शामिल हो सकते हैं। इसमें रेस्तरां और अन्य प्रकार के आउटलेट भी शामिल हैं जो आय उत्पन्न करते हैं। निजी क्षेत्र में ऐसे संगठन शामिल हैं जो ऊपर सूचीबद्ध किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले तैयार खाद्य पदार्थों का उत्पादन करते हैं।

गोले का अर्थ

समाज के विकास ने भोजन की सामाजिक रूप से संगठित प्रकृति के निर्माण में योगदान दिया। आर्थिक महत्वयह क्षेत्र उत्पादकता बढ़ाने और श्रम गतिविधि की गुणवत्ता में सुधार के लिए परिस्थितियों का निर्माण करना है। यह नागरिकों के अध्ययन और कार्य के स्थान पर पर्याप्त पोषण प्रदान करके प्राप्त किया जाता है। प्रति महत्वपूर्ण कार्यविचाराधीन क्षेत्र में श्रम और धन में बचत का प्रावधान, लोगों, विशेषकर महिलाओं के खाली समय में वृद्धि के लिए आवश्यक शर्तें बनाना भी शामिल है। सार्वजनिक खानपान प्रासंगिक उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण, विपणन और खपत के साथ-साथ नागरिकों को सेवाओं के प्रावधान से संबंधित एक प्रकार की गतिविधि है।

विशेषता

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं जिनमें बड़े पैमाने पर खपत व्यक्त की जाती है (बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों, आदि में), जिनमें से कार्यों में आवश्यक स्तर पर जनसंख्या के स्वास्थ्य की बहाली और रखरखाव शामिल है। विचाराधीन उद्योग के भीतर सेवाएं इसके बदले में प्रदान की जाती हैं नकदनागरिक। इस क्षेत्र की मुख्य विशेषताओं में से एक व्यापार और तकनीकी, सामग्री और तकनीकी, और प्रशासनिक और आर्थिक संरचनाओं की समानता है।

उद्योग कार्य

विचाराधीन क्षेत्र के ढांचे के भीतर, उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ सार्वजनिक खानपान का संगठन भी किया जाता है। पहला कार्य मूल और मूल माना जाता है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में, श्रम लागत सभी उद्योग लागतों का लगभग 70-90% है। इस प्रक्रिया में एक नए उत्पाद का निर्माण शामिल है। स्वयं के खानपान उत्पादों को अतिरिक्त मूल्य और नए उपभोक्ता गुणों के साथ बेचा जाता है। उनके कार्यों की सीमा के संदर्भ में, विचाराधीन उद्योग के संगठन अन्य उद्योगों में शामिल कंपनियों से भिन्न हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य उद्योग में काम करने वाले उद्यम ऐसे उत्पादों का उत्पादन करते हैं जिनका आमतौर पर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बाद उपभोग किया जा सकता है। इस क्षेत्र में उत्पादित वस्तुओं के लिए, वे दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं। यह, बदले में, मौके पर उत्पाद खपत के संगठन की आवश्यकता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस दौरान हाल के वर्षस्थिति कुछ बदली है। विशेष रूप से, सार्वजनिक खानपान में लगे उद्यम कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य सामानों के उत्पादन के साथ-साथ थोक वितरण के माध्यम से खुदरा नेटवर्क को उनकी बिक्री का आयोजन कर रहे हैं।

विषयों

खानपान सेवाएं आज प्रदान करती हैं:

स्नैक पट्टियां;

कैंटीन;

रेस्टोरेंट;

उनकी गतिविधियों को असंसाधित कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के माध्यम से किया जा सकता है। उन्हें संरचनात्मक शिक्षा की प्रणाली में शामिल किया जा सकता है या स्वतंत्र हो सकता है। उद्यम का संगठनसार्वजनिक खानपान एक ऐसी प्रक्रिया है जिसकी काफी सख्त आवश्यकताएं हैं। विशेष रूप से, वे बाहरी से संबंधित हैं और आंतरिक सज्जाप्रतिष्ठानों, इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट, कटलरी और टेबलवेयर, फर्नीचर, वर्गीकरण और मेनू, संगीत सेवा, आदि। नियामक अधिनियमों में निर्धारित खानपान नियमों का उद्योग में शामिल सभी अभिनेताओं द्वारा कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

कंपनियों का वर्गीकरण

उत्पादन की प्रकृति से, खानपान उद्यमों में विभाजित हैं:

1. पूर्व परिष्करण।
2. हैंडआउट्स।
3. रिक्त स्थान।

उत्तरार्द्ध या तो अलग कार्यशालाएं या उनके परिसर हो सकते हैं। ऐसी प्रत्येक इकाई के अलग-अलग हो सकते हैं उत्पादन कार्यऔर कार्य। दुकानें पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के मशीनीकृत केंद्रीकृत उत्पादन के साथ-साथ प्रीपैकेजिंग कंपनियों, दुकानों, खुदरा दुकानों की आपूर्ति के लिए अभिप्रेत हैं। ऐसे उद्यम कच्चे माल के प्रसंस्करण और तत्परता की अलग-अलग डिग्री के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ पोल्ट्री और अन्य जानवरों, मछली और सब्जियों के पाक उत्पादों के विशेषज्ञ हैं। तैयारी कंपनियां बाद के कार्यान्वयन और खपत प्रणाली के गठन के साथ व्यंजन तैयार करती हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अपने काम में विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते हैं। के लिये जनता के उद्यमवितरण प्रकार का भोजन किसी विशेष उत्पादन की उपस्थिति की विशेषता नहीं है। ऐसे प्रतिष्ठान तैयार उत्पाद बेचते हैं, जो बदले में, खरीद और अन्य कंपनियों से प्राप्त करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों द्वारा सार्वजनिक खानपान का आयोजन विशेष कमरों में किया जाता है। मिश्रित प्रकार की कंपनियों के लिए, उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया एक पूर्ण चक्र में की जाती है।

श्रेणी

इसके आधार पर, सार्वभौमिक और विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठान हैं। पहले वाले अलग-अलग व्यंजन तैयार करते हैं, और दूसरे - एक विशिष्ट प्रकार के कच्चे माल से। आज सेवा बाजार क्षैतिज रूप से भरा हुआ है। इसका मतलब है कि बहुत सारे चीनी और जापानी रेस्तरां खुल रहे हैं, जबकि परंपरागत रूप से कुछ यूरोपीय रेस्तरां हैं।

सेवा प्रकृति

विभिन्न स्तरों पर खानपान सेवाएं प्रदान की जा सकती हैं:

• प्रथम।
• उच्चतर।
• सुइट।

संस्था का वर्ग जटिल है विशिष्ट सुविधाएंएक विशिष्ट प्रकार के उद्यम, जो सेवा की स्थितियों, स्तर और गुणवत्ता की विशेषता रखते हैं। उपरोक्त श्रेणियां बार और रेस्तरां को सौंपी गई हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में कक्षाएं नहीं होती हैं। आकस्मिकता के आधार पर, सार्वजनिक संस्थान और शैक्षिक और चिकित्सा संस्थानों, औद्योगिक संरचनाओं के क्षेत्रों में स्थित हैं।

कार्य करने का समय और स्थान

खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं। वसंत और गर्मियों के दौरान विभिन्न ग्रीष्मकालीन कैफे खुले रहते हैं। वे घर के बने व्यंजनों और खरीदे गए उत्पादों के अपेक्षाकृत छोटे वर्गीकरण की पेशकश करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अर्ध-बंद, बंद या के भवनों में स्थित हैं खुले प्रकार का... इन अस्थायी कैफे में खानपान के उपकरण सरल हैं। उनके पास उत्तम फर्नीचर नहीं है, काउंटर, एक नियम के रूप में, उसी तरह से बनाए जाते हैं जैसे मंडप और खोखे में पाए जाते हैं। स्थायी प्रतिष्ठान ग्रीष्मकालीन कैफे से मौलिक रूप से अलग हैं। सबसे पहले, वे बंद संरचनाओं में स्थित हैं, विभिन्न कार्यों को करने के लिए उपकरणों से लैस हैं। स्थान के आधार पर, प्रतिष्ठान स्थिर या मोबाइल हो सकते हैं।

कार्यात्मक संबद्धता

वी एक अलग समूहहवाई जहाज, ऑटोमोबाइल, समुद्र और पर खानपान का संगठन शामिल है रेल परिवहन... होटल सेवा में विभिन्न बाजार खंड शामिल हैं। खाद्य उत्पादों का प्रावधान और पाक उत्पादों का उत्पादन भी विशिष्ट है। फास्ट फूड सिस्टम में मोबाइल कियोस्क और स्थिर प्रतिष्ठान शामिल हैं।

अन्य खानपान प्रतिष्ठान

बुफे जैसे प्रतिष्ठानों को अलग से माना जाता है। वह प्रतिनिधित्व करते हैं संरचनात्मक इकाइयां, जो एक सीमित सीमा में पाक उत्पादों की बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं। बुफे स्वतंत्र रूप से काम कर सकते हैं या अन्य सुविधाओं पर काम कर सकते हैं जिनमें सार्वजनिक खानपान किया जाता है (रेस्तरां, कैंटीन)। बाद के मामले में, संस्था के पास उसी श्रेणी का होना चाहिए जिससे वह संबंधित है।

जोड़ती है

वे उत्पादन और आर्थिक परिसरों का प्रतिनिधित्व करते हैं। इनमें तैयारी और खरीद प्रतिष्ठान शामिल हैं, जो उत्पादों, पाक भंडार और सहायक सेवाओं को तैयार करने के लिए एक ही तकनीक का उपयोग करते हैं। आमतौर पर वे उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली में एकात्मक उद्यम की प्रमुख वस्तुओं के रूप में कार्य करते हैं। पाक संयंत्र एक खरीद उद्यम है। कार्यशालाओं को बेकरी, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। वे प्रारंभिक उद्यमों, खुदरा दुकानों, दुकानों की आपूर्ति भी करते हैं। पाक कारखानों के अपने आउटलेट और कैफेटेरिया हैं।

फास्ट फूड प्रतिष्ठान

सार्वजनिक खानपान "फास्ट फूड" प्रणाली में स्थिर या पोर्टेबल सुविधाओं में किया जा सकता है। त्वरित सेवा के लिए संस्थान उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ व्यंजनों के निरंतर वर्गीकरण के स्थान पर खपत सुनिश्चित करने के लिए हैं। सरल तैयारी... अपनी गतिविधियों में, ऐसे उद्यम औद्योगिक या के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते हैं स्वनिर्मित.

स्थिर वस्तुएं

तम्बू एक खानपान सुविधा है जिसमें घर का बना और खरीदा हुआ सामान का एक छोटा सा वर्गीकरण बेचा जाता है। तम्बू स्थिर नेटवर्क से संबंधित है, यह एक प्रकाश, बंद इमारत में स्थित है। यह दो या दो से अधिक कार्यस्थल, एक उपयोगिता कक्ष प्रदान करता है। कोई ट्रेडिंग फ्लोर नहीं है। मंडप एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जिसमें अपने स्वयं के उत्पादों की बिक्री एक संकीर्ण सीमा में और खरीदे गए सामानों की बिक्री की जाती है। यह एक अस्थायी या स्थायी इमारत में स्थित है। मंडप में एक व्यापारिक मंजिल शामिल हो सकती है।

सामान्य आवश्यकताएँ

मानकों का नामकरण GOST R 52113 द्वारा स्थापित किया गया है। सामान्य आवश्यकताएँनिम्नलिखित गतिविधियाँ:

1. सामाजिक लक्ष्यीकरण।
2. कार्यात्मक उपयुक्तता।
3. सुरक्षा।
4. एर्गोनोमिक।
5. सौंदर्यशास्त्र।
6. सूचनात्मकता।
7. लचीलापन।

सामाजिक लक्ष्यीकरण

खानपान के लिए यह आवश्यकता प्रदान करती है:

1. विभिन्न श्रेणियों के उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा और उपलब्धता।
2. खरीदारों की अपेक्षाओं के लिए प्रदान की गई सेवाओं का अनुपालन, जिसमें कर्मचारियों के वर्गीकरण, रूप और सेवा की विधि, व्यावसायिकता शामिल है।
3. नागरिकों की असुरक्षित श्रेणियों (बच्चों, विकलांग लोगों, और इसी तरह) के लिए कुछ शर्तों और लाभों की उपस्थिति।

कार्यात्मक उपयुक्तता

यह आवश्यकता मानती है:

1. काम की समयबद्धता और सटीकता, उद्यम में स्थापित शासन के अनुपालन सहित, व्यंजन, पेय और उत्पादों की वर्गीकरण सूची, प्रतीक्षा समय और आदेश निष्पादन का अनुपालन, और इसी तरह।
2. उपभोक्ता द्वारा सेवाओं का चुनाव सुनिश्चित करना।
3. सेवा, पेशेवर उद्देश्य, योग्यता, योग्यता, आदि में शामिल कर्मियों का पत्राचार।

अन्य आवश्यकताएं

सेवाओं का एर्गोनॉमिक्स ग्राहकों की शारीरिक, मानवशास्त्रीय और स्वच्छ क्षमताओं के साथ उनके प्रावधान की शर्तों और सेवा प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और फर्नीचर के अनुपालन को दर्शाता है। सौंदर्यशास्त्र परिसर के डिजाइन और शैली की एकता के सामंजस्य की विशेषता है। यह आवश्यकतापर भी लागू होता है दिखावटकर्मचारी, टेबल सेटिंग, मेनू डिजाइन और इतने पर। सूचनात्मकता का तात्पर्य उपभोक्ताओं द्वारा सेवा कक्ष में और उसके बाहर सेवाओं, उत्पादों और स्वयं कंपनी के बारे में सूचना की समय पर, विश्वसनीय और पूर्ण प्राप्ति है। लचीलेपन की आवश्यकता परिवर्तन की क्षमता की विशेषता है। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची का समायोजन जनसंख्या की जरूरतों और रहने की स्थिति के अनुसार किया जाता है।

खानपान तकनीक

इस क्षेत्र के ज्ञान के बिना उत्पादन का निर्माण करना असंभव है। Foodservice प्रौद्योगिकी में शामिल हैं विभिन्न तरीकेखाना पकाने, कच्चे माल के प्रसंस्करण, घटक मानकों। इस क्षेत्र में शामिल विशेषज्ञों को उत्पादों के वितरण की प्रक्रिया, निर्माण लागत की सीमा को जानना चाहिए। में से एक सबसे महत्वपूर्ण बिंदुपूरी प्रक्रिया का तकनीकी उपकरण है। विशेषज्ञों को सुविधाओं को जानना चाहिए और तर्कसंगत रूप से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए विभिन्न उपकरणउत्पादों के उत्पादन और बिक्री में उपयोग किया जाता है। Foodservice प्रौद्योगिकी में सेवा की संस्कृति भी शामिल है। विशेषज्ञों का प्रशिक्षण संबंधित विशिष्ट संस्थानों में किया जाता है। कर्मचारी की जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

1. इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन।
2. प्रयोग आधुनिक तरीकेखाना बनाना।
3. सामग्री और श्रम लागत, कार्य आदेश के लिए मानदंडों का विकास।
4. प्रक्रियाओं को कारगर बनाना और लागत कम करना।
5. अनुशासन के अनुपालन की निगरानी और सही संचालनउपकरण।
6. उत्पादन प्रक्रिया में स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण।

सार्वजनिक खानपान की तकनीक में विश्व स्तरीय प्रतिष्ठानों के अनुभव का अध्ययन और उपयोग भी शामिल है, जिन्होंने विचाराधीन क्षेत्र में खुद को साबित किया है।