Recept na hovädzie mäso Ossobuco v rúre. Čo je to ossobuco steak a ako ho najlepšie variť? Ossobuco recepty s fotografiami

Varenie doma je horúcim trendom, šťavnaté hovädzie mäso je požiadavkou zdravého rozumu a leto je ideálny čas na uvedenie týchto nápadov do života. Dnes hovoríme o najchutnejšom talianskom jedle - Ossobuco steaku.

prečo? Pretože je to relevantné, elegantné a neuveriteľne jednoduché! Mäsový a prekvapivo pikantný steak z Ossobuco musíte vyskúšať.

Ossobuco - hodnotný rez s bohatou hovädzou chuťou

Steak je teľacia stopka, priečne prerezaná a s mozgovou časťou v strede kusu.

Názov steaku pochádza z dvoch talianskych slov "osso" a "buco" , čo sa prekladá ako "perforovaná (dutá) kosť" . Odporúčaný stupeň praženia je stredný. Vzhľadom na talianske „korene“ pokrmu sa steaky z ossobuco najčastejšie podávajú s rizotom. Netreba sa ale uspokojiť s jedlami výlučne talianskej kuchyne.

Skvelou prílohou k hovädziemu steaku je dusená zelenina a napríklad čierny chlieb.

Recept Ossobuco so sušenými slivkami a bielym vínom

Príprava Ossobuco vám zaberie maximálne hodinu, pričom dusenie zaberie 40 minút. Skvelá príležitosť cítiť sa ako sofistikovaní šéfkuchári s minimom námahy. V navrhovanom recepte sa Ossobuco pripravuje so sušenými slivkami a korením - dodávajú mäsu sladkosť a kyslú chuť.

Suroviny na steak:

• 2 kusy teľacieho mäsa s dreňovou kosťou
• 500 ml kuracieho vývaru
• 200 g sušených sliviek
• 100 ml suchého bieleho vína
• kôra z 1 pomaranča
• 2 červené cibule
• 3 strúčiky cesnaku
• 3 vetvičky tymiánu
• 3-4 klinčeky
• 2-3 bobkové listy
• soľ, čerstvo mleté ​​​​korenie - podľa chuti
• olivový olej na vyprážanie

Príprava Ossobuco Steaku:

1. Teľacie mäso osolíme a okoreníme.
2. Mäso opekáme z oboch strán na rozpálenom olivovom oleji, kým sa neobjaví lahodná kôrka. Presuňte do hlbokého hrnca.
3. Ošúpanú cibuľu nakrájame na veľké plátky.
4. Cesnak ošúpeme a nasekáme nadrobno.
5. Nastrúhajte pomarančovú kôru (bez bielej časti - je horká).
6. Vložte cibuľu a cesnak do panvice, kde bolo vyprážané mäso. Pridajte umyté sušené slivky.
7. Pridajte pomarančovú kôru, nasekaný tymián, klinčeky a bobkový list.
8. Zalejeme vínom a vývarom. Varte 5 minút na strednom ohni
9. Teľacie mäso zalejeme pripravenou omáčkou. Varte 40 minút na miernom ohni.

V Taliansku sa hovorí: "a tavola ed a letto - non bisogna aver rispetto". V literárnom preklade to znie ako „hlavná vec pri stole je baviť sa a zabudnúť na akékoľvek vzory“.

Taliani sú nadšení pre varenie a pamätajú, že dôležitým krokom k dosiahnutiu dokonalého výsledku je nákup kvalitných produktov. Vezmite si príklad a pamätajte: ako spoľahlivý partner môžete vždy venovať pozornosť sieti reštaurácií Myastoriya.

Chutné hovädzie mäso s kosťou, dusené so zeleninou a bylinkami - to je ossobuco, steak podľa talianskej receptúry. V skutočnosti sa toto jedlo zvyčajne pripravuje z hovädzieho mäsa tretej triedy. Šéfkuchár Stanislav Filimonov povedal pre 360 ​​​​TV kanál, ako premeniť šľachovitý bubon na kulinársku pochúťku.

Zaujímavosti

1. Kvalitný kus hovädzieho mäsa by mal mať sýtu ružovú farbu s tenkými bielymi vrstvami tuku.

2. Je lepšie smažiť mäso v rastlinnom oleji, aby sa nespálilo.

3. Najlepšie zo všetkého je, že chuť hovädzieho mäsa podľa talianskych kuchárov prezrádza petržlen, citrón, čili paprička a mäta.

4. Správny hovädzí vývar na kosti by sa mal variť štyri hodiny.

Ingrediencie

• hovädzia stopka - 1 kg;
• soľ - podľa chuti;
• korenie - podľa chuti;
• muškátový oriešok - 1 ks;
• rastlinný olej - 200 ml;
• čerstvý rozmarín - 1 vetvička;
• cesnak - 4 strúčiky.

Na ozdobu

• karafiát - 4 ks;
• cibuľa - 2 ks;
• stonkový zeler - 2 ks;
• mrkva - 2 ks;
• suché červené víno - 200 ml;
• maslo - 100 g;
• hovädzí vývar - 500 ml.

Na omáčku Gremolata

• petržlen - 1 zväzok;
• červená chilli paprička - 1 ks;
• mäta - 1 zväzok;
• olivový olej - 100 ml;
• citrón - 1 ks;
• cesnak - 2 strúčiky;
• soľ - podľa chuti;
• korenie - podľa chuti.

Recept

1. Na ossobuco potrebujete hovädziu stopku s dreňovou kosťou narezanú na hrubé kusy, je lepšie požiadať mäsiara, aby rozdelil stopku na porcie. Správne kusy hovädzieho mäsa by mali mať hrúbku 4-5 centimetrov.

2. Mäso ochutíme z oboch strán soľou, korením a čerstvo mletým muškátovým orieškom.

3. Vyvaľkáme v pšeničnej múke - obaľujeme. Je to potrebné, aby sa mäso pri vyprážaní rýchlejšie uzavrelo a zachovalo si šťavnatosť.

4. Obložené kúsky hovädzej stopky zviažeme kuchárskym povrazom alebo špagátom, aby držali tvar.

5. Na panvici zohrejte rastlinný olej, pridajte čerstvý rozmarín, cesnak a klinčeky, aby to prevoňalo.

6. Smažte kúsky ossobuco z každej strany, kým sa nevytvorí chutná zlatá kôrka.

7. Mrkvu, cesnak, stonkový zeler a cibuľu nakrájame na malé kocky.

8. Vyprážané hovädzie steaky položte na samostatný tanier. Tuk z mäsa nevypúšťame, orestujeme v ňom nakrájanú zeleninu, aby bola príloha nasýtená mäsovou šťavou a vôňou dochucovadiel.

9. Len čo cibuľa získa zlatistú farbu, zalejeme suchým červeným vínom, úplne odparíme alkohol, aby v hotovom jedle zostala len príjemná kyslosť hrozna.

10. Pridajte kúsok masla a za stáleho miešania ho rozpustite. Maslo spôsobí, že príloha bude hustejšia ako omáčka alebo omáčka.

11. Hotovú prílohu rozložte v rovnomernej vrstve na plech na pečenie, navrch položte tri kusy mäsa, nalejte 500 gramov predvareného hovädzieho vývaru, plech pevne prikryte pergamenom a navrch tiež fóliou.

12. Mäso posielame do rúry predhriatej na 180 stupňov na dve hodiny.

13. Oddeľte petržlenovú vňať a mätu od konárov, čili papričku zbavte semienok, aby ste sa zbavili nadmernej štipľavosti.

14. Zmiešajte všetky ingrediencie v miske mixéra, pridajte cesnak, olivový olej a citrónovú kôru nastrúhanú na jemnom strúhadle.

15. Rozdrvte do hladka a pridajte soľ a korenie podľa chuti;

16. Hotové ossobuco podávame po častiach so zeleninovou prílohou a omáčkou.

Pripravený!

V prípade ossobuco sa používa špecifický kus jatočného tela, konkrétne horná časť teľacej stopky. Mäso sa krája naprieč na hrubé kúsky asi 5 cm, vždy s úlomkami kostí - dreň vo vnútri kúska dodáva jedlu bohatú chuť, ako keby bolo pripravené s pridaním niekoľkých kociek bujónu.

Poradenstvo. Na prípravu ossobuco je najlepšie vziať hotový polotovar - stopku s kosťou, hrúbku 4-5 cm, úhľadne narezanú do podložiek.Takýto rez si môžete kúpiť vo veľkých supermarketoch. Ak ste to stále nenašli, potom vedzte, že rezať celú stopku doma je veľmi problematické, s pílkou na kov budete musieť pracovať aspoň hodinu, proces je dlhý a namáhavý. V extrémnych prípadoch môžete stopku jednoducho rozrezať na 2-3 časti, ako to bude.

Ako dlho dusiť?

Stopka má svoju vlastnú bohatú chuť, ale mäso v tejto oblasti jatočného tela je dosť tvrdé, takže je potrebné ho dusiť dlho, najmenej 2-3 hodiny. Môžete variť na varnej doske alebo v rúre. Chuť bude mierne odlišná. Pri dusení v hrnci bude omáčka tmavšia a hustejšia, pri pečení budete mať viac tekutiny, ale kúsok si lepšie zachová svoj tvar. Na varenie odporúčam použiť teľacie mäso a nie hovädzie mäso, potom bude mäso jemné a rozplýva sa v ústach.

Celková doba varenia: 3,5 hodiny
Čas varenia: 3 hodiny
Výťažok: 2 porcie

Ingrediencie

• teľacia stopka s úlomkom kosti - 2 puky
• cibuľa - 2 ks.
• zeler - 2 stonky
• malá mrkva - 2 ks.
• rastlinný olej - 4 lyžice. l.
• maslo - 40 g
• pšeničná múka - 2 lyžice. l.
• suché biele víno - 200 ml
• hovädzí vývar - 300-400 ml
• čerstvé paradajky alebo vo vlastnej šťave - 300-400 g
• bobkový list - 1 ks.
• soľ a čierne mleté ​​​​korenie - podľa chuti
• mletý muškátový oriešok - 2 hranolky.
• petržlen - 10 g
• citrónová kôra - 1 polievková lyžica. l.
• cesnak - 2 zuby

Poznámka. Množstvo ingrediencií na omáčku vystačí na uvarenie 4-6 kusov mäsa, ak ich spojíte tesne k sebe.

Varenie

Podložky z teľacieho stehna umyjeme na kosti a osušíme.



Mäso ochutíme soľou, korením a strúhaným muškátovým orieškom, potom obalíme z oboch strán v múke.



Na panvici zohrejte rastlinný olej (2 polievkové lyžice) a rozpustite v ňom kúsok masla (20 g), rozložte podložky tak, aby sa kúsky navzájom nedotýkali. Mäso smažte na vysokej teplote do zlatista. V priemere to trvá 3-4 minúty na každej strane. Môžete niekoľkokrát otočiť stopky, pohybovať sa po panvici. Hlavná vec je, že múka nehorí, inak dodá miske horkosť.



Akonáhle sú kúsky vyprážané, vyberte ich z panvice. A začneme pripravovať omáčku, v ktorej sa bude dusiť stopka. Do zvyšného tuku pridajte trochu zeleniny a masla (nemusíte umývať panvicu, takže chuť bude nasýtenejšia). Nakrájajte mrkvu, zeler a cibuľu na malé kocky a pošlite ich na panvicu. Smažte zeleninu, kým cibuľa nie je mäkká - asi 5 minút, miešajte, na miernom ohni, bez pokrievky.



Zelenina v procese smaženia pustí vlastnú šťavu, zmieša sa s tukom, ktorý zostal v panvici po vyprážaní mäsa. Podľa chuti dosolíme a zalejeme bielym vínom. Za stáleho miešania zeleniny vyparíme víno asi na polovicu. Všetok alkohol by mal ísť preč, ostane len príjemná chuť a vôňa vína.



Ďalšou zložkou je paradajkový pretlak. Do panvice posielame strúhané čerstvé paradajky alebo paradajky zavárané vo vlastnej šťave. V chladnom období, keď paradajky nemajú výraznú chuť, môžete pridať navyše 1 polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku, zvýrazní to chuť. Všetko spolu dusíme 1-2 minúty za stáleho miešania.



Potom preložíme vyprážanú stopku do tepelne odolnej formy. Zalejeme omáčkou a horúcim vývarom (kurací alebo hovädzí).



Pevne prikryte pergamenovým papierom, aby para zvnútra nevychádzala.



A hornú časť zatvorte dvojitým listom fólie. Dáme do predhriatej rúry a pečieme 2-3 hodiny pri 160 stupňoch. Ak plánujete dusiť na sporáku, tak hrniec len prikryjete, znížite oheň na minimum a dusíte asi 2 hodiny.



Po 2 hodinách skontrolujeme pripravenosť, mäso by malo byť mäkké a jemné, mierne za kosťou, ale nemalo by sa rozpadnúť. V prípade potreby môžeme pridať ešte vývar a pokračovať v dusení.



Ossobuco sa zvyčajne podáva so špeciálnou prísadou nazývanou gremolata. Za týmto účelom obarte citrón vriacou vodou a ošúpte z neho kôru, pridajte nadrobno nakrájaný cesnak a petržlenovú vňať.



Navrch posypte gremolatou a stopku podávajte spolu so zeleninou a výslednou paradajkovou omáčkou. Je zvykom podávať s rizotom melanese (rizoto so šafránom), zemiakovou kašou alebo cestovinou. Dobrú chuť!

Na poznámku

Na základe aromatickej omáčky, ktorá zostane po zjedení stopky, môžete pridaním vody alebo vývaru pre redšiu konzistenciu a niekoľkých zemiakových hľúz nakrájaných na kocky uvariť lahodnú polievku. Druhou možnosťou je použiť zeleninovú omáčku ako základ pre bolognese, preto do nej musíte pridať vyprážané mleté ​​hovädzie mäso a dusiť, kým sa úplne neuvarí, pred podávaním posypte strúhaným parmezánom.

Tradičné talianske jedlo. V preklade to znamená „prázdna kosť“, pretože za ossobuco použité kúsky mäsa z hovädzej stopky nakrájané naprieč na hrubé podložky.

Miska sa pripravuje dlho. Počítajte s tým, že mäso bude potrebné dusiť aspoň 2-3 hodiny. Je pravda, že počas dusenia si jedlo nevyžaduje žiadnu pozornosť.

Čo získame varením? Veľmi mäkké mäso, ktoré sa samo rozpadáva, sa zdá, že len pri pohľade naň, nehovoriac o nejakom náraze vidličkou.

Veľmi chutná a voňavá omáčka, skvelá k mäsu aj na oblohu, čo sa hodí do omáčok - tradične podávané s milánskym rizotom, ale cestovinami, tými istými zemiakmi alebo ryžou a ak pridáte farbu ruskú kuchyňu - tak pohánka vôbec neuškodí.

Áno, a bez prílohy, len s chlebom - úžasné.

Pre ossobuco budete potrebovať:

• Hovädziu stopku nakrájanú priečne na hrubé kúsky spolu s kosťou. Asi kilo.
• Mrkva. 1 malý. Keďže v najbližšom sklade mohla mrkva konkurovať veľkosťou personálu dopravnej polície, použil som polovicu.
• Cibuľa. 2 malé cibule.
• Paradajky. 500 gr. Môžete, a ak ešte nie je sezóna pre mleté ​​paradajky, musíte si vziať konzervované paradajky vo vlastnej šťave r.
• Cesnak. 2 klinčeky.
• Zeler. 1 stonka.
• Víno. Suchá biela. 100 ml.
• Bujón. Hovädzie alebo kuracie mäso. 500 ml. (Na fotke nie, keďže sa práve zohrievalo na sporáku ) .
• Múka. 2 polievkové lyžice.
• Petržlen. 2-3 vetvy.
• Tymián. 2-3 vetvičky čerstvé alebo ½ čajovej lyžičky suchej.
• Rozmarín. 1 vetva.
• Bobkový list. 2 ks.
• Zeleninový olej. gramov 50.
• Soľ.
• Čerstvo mleté ​​čierne korenie.

varenie ossobuco.

Začnime prípravou zeleniny, aby sme sa neskôr pri mäse nerozptyľovali.

Cibuľu, zeler, mrkvu nakrájame na malé kocky. Cesnak je tiež jemne nakrájaný. lis na cesnak nie je vhodný, stačí cesnak nasekať.

Na panvici rozohrejeme olej a pridáme nakrájanú zeleninu. Okamžite pridajte trochu soli, aby sa začali smažiť rýchlejšie a lepšie.

Zeleninu smažte 5-6 minút, aby mierne zmäkla a cibuľa začala byť priehľadná. Silné vyprážanie nie je potrebné - teda zľahka. Preto som hneď dala všetku zeleninu dokopy, zelenina sa jednoducho nestihne pripáliť.

Vypnite oheň pod panvicou a dočasne na to zabudnite.

Prejdime k mäsu.

Mäso umyte a osušte papierovými utierkami. Každý kúsok zviažeme dookola kulinárskym špagátom, aby si pri varení zachoval svoj tvar.

Hneď vás upozorním - ak sú kusy dostatočne tenké - ich viazanie nie je vôbec triviálne, pretože špagát sa snaží zoskočiť z kusu mäsa. V zásade je pre ossobuco lepšie brať kusy s hrúbkou 4-5 cm.Ale zvyčajne v obchodoch alebo na trhoch sa takéto kusy mäsa nakrájajú na hrúbku dva, dva a pol centimetra.

V širokej panvici dobre zohrejte rastlinný olej.

Zviazané kúsky mäsa obalíme v múke.

A dáme na dobre rozohriatu panvicu.

Mäso opekáme 4-5 minút z každej strany, kým nezhnedne.

Takmer hotové s panvicami. Otočíme na veľký a vysoký guláš.

Mäso a vyprážanú zeleninu rozložíme do hrnca a snažíme sa mäso a zeleninu premiešať. Osolíme.

Nalejte víno do panvice, v ktorej sa vyprážalo mäso.

Víno privedieme do varu na prudkom ohni, pričom stierkou zoškrabeme z panvice všetky tie „pripáleniny“, ktoré zostali v panvici po mäse. To znamená, že deglazujeme vínom.

Čakáme, kým sa alkohol z vína odparí. Bude to trvať približne 1-2 minúty.

Víno z panvice nalejeme do kastróla s mäsom.

Teraz sme hotoví s panvicami. Sú v umývadle.

Upletieme kyticu garni.

Kulinárskym špagátom alebo bielou niťou spolu zviažeme petržlenovú vňať, rozmarín, tymian a bobkový list.

Ak používate čerstvé paradajky, musíte z nich odstrániť kožu. Na každej paradajke urobte rez v tvare kríža oproti stopke a paradajky zalejte vriacou vodou po dobu 3-4 minút.

Potom vložte paradajky pod studenú vodu a ľahko odstráňte šupku.

Ak používate konzervované paradajky vo vlastnej šťave, potom sa šupka, ak existuje, sama odstráni. Vzal som už nakrájané paradajky do s / s, takže som ich ani nemusel krájať. Spolu s ich vlastnou šťavou som ich poslal do kastróla s mäsom.

V každom prípade, ak je paradajka celá, odstráňte šupku a nakrájajte ju na malé kúsky.

K mäsu, zelenine a vínu v hrnci pridajte nakrájané paradajky a kyticu garni.

Celé to zalejeme vývarom, soľou a korením podľa chuti a na prudkom ohni privedieme do varu.

Znížte teplotu tak, aby takmer nebublala, a pevne zatvorte veko.

Mäso necháme dusiť aspoň 2-2½ hodiny. Môže to byť dlhšie.

To je všetko.

Vložte kúsky mäsa na tanier. Nie je to také jednoduché, keďže mäso je dusené úplne do mäkka a na vytiahnutie kúska mäsa z hrnca potrebujete pomerne širokú lopatku - kúsok sa jednoducho rozpadne. To znamená, že s vidličkou získať celý kus nebude fungovať.

Špagát, ktorým sme mäso viazali. aby pri pečení a dusení nestratil svoj tvar, za dve-tri hodiny kus bezpečne spadne a aktívne bráni vytiahnutiu a položeniu na tanier.

Preto má zmysel vyloviť tieto kúsky špagátu vopred pomocou dvoch vidličiek z panvice.

Prečo dve vidličky? Všetko je jednoduché. Niekde už špagát spadol z kusu mäsa a miestami sa presne naopak prilepil na mäso. Najmä na tých miestach, kde sú v mäse pruhy spojivového tkaniva. Ak zatiahnete za špagát, kúsok ossobuca sa okamžite rozpadne. Jednou vidličkou teda pridržíme mäso, druhou veľmi opatrne odstránime špagát.

Ossobuco podávajte s oblohou alebo bez nej, pokvapkajte omáčkou a posypte. Veľmi chutná kostná dreň, ktorá zostáva v kosti aj počas procesu dusenia.

A ešte jeden malý komentár – čo s omáčkou?

Omáčka, v mojom prípade, to dopadá dosť veľa. Milujem rôzne omáčky, takže toto je pre mňa len radosť. Ak je to žiaduce, omáčka môže byť mierne odparená. aby to bolo trochu hustejšie. ja to nerobím. konám inak.

Keď je mäso už zjedené a omáčka zostane a je jej veľa, uvarím v tejto omáčke ryžu (to isté robím aj s omáčkou z). Alebo môžete v tejto omáčke uvariť cestoviny. Omáčku nelejte len na cestoviny, ale uvarte ich v omáčke, v prípade potreby pridajte trochu vriacej vody. Ukazuje sa veľmi chutné a môže sa podávať na stole nielen ako príloha, ale aj ako samostatné jedlo.