पैटे का इतिहास फ्रांस और जर्मनी के बीच विवाद की जड़ की तरह है। पाटे, इतिहास, विवरण और घरेलू खाना पकाने में पाटे उत्पाद का उपयोग

एक संस्करण के अनुसार, "पैट" शब्द जर्मन मूल का है। अनुवाद में पेस्टेट का अर्थ है "पाई", "भरना"। नाम काफी सटीक रूप से तैयारी की विधि और इस व्यंजन के सार को दर्शाता है: पाटे विभिन्न सामग्रियों से बना कीमा बनाया हुआ मांस है। यह मांस, मुर्गी पालन, मशरूम, अंडे, यकृत हो सकता है, और अक्सर सामग्री को कुछ व्यंजनों में मिलाया जाता है।

हालाँकि, जर्मनी के साथ-साथ फ्रांस भी पैट की मातृभूमि के खिताब का दावा करता है। कहने की आवश्यकता नहीं, यह अनुचित नहीं है। तथ्य यह है कि एक अन्य संस्करण के अनुसार, "पैट" शब्द फ्रांसीसी पेटे से आया है, जिसका अनुवाद में अर्थ है "आटा"। अनुवाद को दो तरीकों से समझा जा सकता है: सबसे पहले, जैसा कि आप जानते हैं, पाट एक पेस्टी द्रव्यमान है, और दूसरी बात, फ्रांसीसी व्यंजनों में पाट अक्सर गोल पाई के लिए भरने का काम करता है।

"फ्रांसीसी खाना सबसे अच्छा रंग है,

और स्ट्रासबर्ग की अविनाशी पाई

लाइव लिम्बर्ग पनीर के बीच

और सुनहरा अनानास.

जैसा। पुश्किन, "यूजीन वनगिन"

महान रूसी क्लासिक की कविता के एक अंश में, फ्रांस के प्रसिद्ध स्ट्रासबर्ग पाई का उल्लेख किया गया है, जिसे ज़ारिस्ट रूस के उच्च समाज में अत्यधिक महत्व दिया जाता है। 1782 में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ क्लोज़ा द्वारा आविष्कार की गई रेसिपी के अनुसार, यह कीमा पोल्ट्री, पोर्क और ट्रफ़ल्स के साथ मिश्रित हंस लीवर पैटे (फोई ग्रास) से भरा था।

"अविनाशी" विशेषण केवल भाषण का एक अलंकार नहीं है। स्ट्रासबर्ग से एक पाई को बर्फ से भरे विशेष बक्सों में सेंट पीटर्सबर्ग पहुंचाया गया था, और भरने और आटे के बीच लार्ड की एक परत डाली गई थी। इसलिए लंबी यात्रा के बावजूद, इस व्यंजन ने अपना स्वाद और ताज़ा सुगंध बरकरार रखी। आज तक, स्ट्रासबर्ग पाई पकाने की परंपरा जीवित है, जैसा कि कई फ्रांसीसी पाक प्रतिष्ठानों में इसकी बिक्री से पता चलता है।

फ़ॉई ग्रास की उत्पत्ति स्वयं क्या है? उनकी रेसिपी 1778 में बनाई गई थी।

स्ट्रासबर्ग शहर के तत्कालीन शासक और फ्रांस के मार्शल मार्क्विस डी कॉनटेडउसके रसोइये के सामने रख दिया जीन पियरे क्लोज़ैटकार्य: एक उत्तम व्यंजन बनाना जो फ्रांसीसी व्यंजनों का मुख्य आकर्षण बन जाएगा और मेहमानों को अविस्मरणीय स्वाद से प्रसन्न करेगा। शेफ ने ओवन में बेकन के साथ पकाए गए लीवर के साथ पेस्ट्री बनाकर समाधान पाया।

एक नए व्यंजन - पाटे डे फॉइस ग्रास (हंस लीवर पाट) - ने एक धर्मनिरपेक्ष रात्रिभोज में धूम मचा दी, इसकी सूचना तुरंत सम्राट लुईस XVI को दी गई, जिन्होंने इसे चखने के बाद तुरंत इस व्यंजन से प्यार कर लिया।

हंस के जिगर के अलावा, समय के साथ, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाने लगा। शाकाहारी पेट्स, समुद्री भोजन पेट्स दिखाई दिए।

फ्रांसीसी क्रांति के बाद, यह स्वादिष्ट व्यंजन समाज के ऊपरी तबके के लिए स्वादिष्ट व्यंजन नहीं रह गया, बल्कि पूरे देश की संपत्ति बन गया।

हमारी रसोई में, पेट्स पहली बार 20वीं सदी के मध्य में दिखाई दिए। सबसे पहले यह फलियों से बना उत्पाद था: सोयाबीन, बीन्स।

सोवियत संघ में, पाट एक दुर्लभ उत्पाद था। हालाँकि, उच्च ऊर्जा मूल्य और पोषण मूल्य को देखते हुए, एक निश्चित स्तर पर इसे सोवियत सेना के सैनिकों के आहार में जोड़ा गया था। समय के साथ, पाट बनाने की विधि बदल गई है, और खाना पकाने में इसके उपयोग का दायरा बढ़ गया है। आज हर बजट के लिए इन व्यंजनों के विभिन्न प्रकार मौजूद हैं।

पाट के फायदे

पाट के लाभ प्रोटीन और विटामिन की उच्च सांद्रता में हैं। सबसे अधिक पौष्टिक और उपयोगी हैं:

• कॉड लिवर पाट.मछली के जिगर में मछली का तेल, कोलेजन, विटामिन बी, पीपी, ई और आयरन सहित कई अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, जो हीमोग्लोबिन बढ़ाते हैं।
• जिगर का पेस्टप्रोटीन और अमीनो एसिड से भरपूर।
• कुछ प्रकार के पेस्ट गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के उपचार के लिए उपयोगी होते हैं।
• ऑपरेशन और चोटों के बाद शरीर को बहाल करने में मदद करता है।पेस्ट में मौजूद ग्लाइकोजन पॉलीसेकेराइड के लिए धन्यवाद, यह शरीर की कोशिकाओं को बहाल करने में मदद करता है।

कई अन्य विश्व-प्रसिद्ध व्यंजनों की तरह, पाटे का भी एक जटिल इतिहास है और इसके मूल स्थान के लिए कई विकल्प हैं। फ्रांस और जर्मनी कई सदियों से पीट की सच्ची मातृभूमि के खिताब के लिए लगातार लड़ रहे हैं, हालांकि, एक संस्करण है कि इसकी उत्पत्ति प्राचीन रोम में हुई थी। हालाँकि, कहानी हमेशा एक जैसी ही होती है। उदाहरण के लिए, किंवदंतियों में से एक के अनुसार, पैट का आविष्कार स्ट्रासबर्ग शासक के शेफ द्वारा किया गया था, जिन्होंने अपने अधीनस्थ को एक विशेष कार्य सौंपा था - हाउते फ्रांसीसी व्यंजनों का क्षुधावर्धक बनाने के लिए। तो 1778 में, पहला हंस लीवर पाट स्ट्रासबर्ग में दिखाई दिया। सच है, मुझे इस स्नैक से जुड़ी दूसरी कहानी ज्यादा पसंद है। पहले फ्रांसीसी पैट के लुई सोलहवें के सहयोगियों की मेज पर आने और बाद में आम लोगों के लिए उपलब्ध होने के कुछ साल बाद, इसके आधार पर एक और दिलचस्प व्यंजन का आविष्कार किया गया - स्ट्रासबर्ग पाई, जिसका उल्लेख पुश्किन ने "यूजीन वनगिन" काम में भी किया था।

एक पाई में पाट

स्ट्रासबर्ग पाई आटे में पकाया हुआ एक पेस्ट है, जिसमें पिघला हुआ मक्खन या लार्ड डाला जाता है। तैयारी की इस पद्धति ने, अन्य बातों के अलावा, लंबी दूरी पर पाट को ले जाना संभव बना दिया, यही कारण है कि पुश्किन ने यूजीन वनगिन में इसे "अविनाशी" शब्द के साथ वर्णित किया है। ऐसा माना जाता है कि यह स्ट्रासबर्ग पाई के रूप में था कि सबसे पहले पैट रूस में आया था, और रूसी लोगों ने इसे इतना पसंद किया कि इसकी लोकप्रियता के चरम पर, विशेष पैट दुकानें खुलने लगीं जहां वे ये पाई बेचते थे। केवल बाद में, पाटे को आटे और चरबी के बिना एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में तैयार किया जाने लगा।

पाटे ने यूरोप पर विजय प्राप्त की

इस समय यूरोप में, पेट्स के प्रति सामान्य प्रेम औद्योगिक पैमाने पर बढ़ने लगा और पूरे क्षेत्र में पूरे उद्योग खुलने लगे। पेट्स के पहले प्रमुख निर्माताओं में से एक, जो, वैसे, अभी भी पूरी दुनिया में बहुत प्रभावशाली है, डेनिश ब्रांड ट्यूलिप था।

ट्यूलिप फ़ॉई ग्रास की मानक धारणा से दूर चले गए हैं और मांस पाई की एक पूरी श्रृंखला बनाई है, साथ ही साथ अन्य जानवरों के जिगर से, और मशरूम, बेकन, प्याज, लहसुन और अन्य दिलचस्प सामग्री के साथ पाई बनाई है। इस पैमाने के लिए धन्यवाद, आजकल हर कोई किसी भी सुपरमार्केट में पाटे खरीद सकता है। फिर भी, इसके बावजूद, लोकप्रिय यूरोपीय ऐपेटाइज़र, जैसे कि लुई XVI के समय में, अभी भी शाही माना जाता है और किसी भी टेबल को ठाठ और वास्तव में उत्सवपूर्ण बनाता है।

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औद्योगिक पेट्स

वे डिब्बाबंद ऑफल से संबंधित हैं। खाद्य उद्योग लीवर पेट्स के उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करता है। यह ध्यान में रखते हुए कि कोई भी उप-उत्पाद सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक आदर्श वातावरण है, उनके भंडारण और प्रसंस्करण पर गंभीरता से ध्यान दिया जाता है। और यह सब कच्चे माल से, उसकी तैयारी से शुरू होता है। सबसे पहले, रक्त वाहिकाओं और पित्त नलिकाओं को यकृत (गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा) से अलग किया जाता है। लीवर को अच्छी तरह से धोने के बाद उसमें से फिल्में हटा दी जाती हैं। यह प्रक्रिया आवश्यक है ताकि बाद में पाट कड़वा न हो जाए।

लेकिन लीवर ऐसे पाट में इस्तेमाल होने वाला एकमात्र ऑफल नहीं है। इसे हेपेटिक कहा जाता है क्योंकि इसमें लिवर का अनुपात कम से कम 55% होता है। शेष मात्रा पर अन्य ऑफल (उदाहरण के लिए, मस्तिष्क या प्लीहा), साथ ही वसा, प्याज, नमक और मसालों का कब्जा है। लीवर पैट के जिम्मेदार उत्पादक कच्चे माल के संबंध में कुछ नियमों का सख्ती से पालन करते हैं। उदाहरण के लिए, बासी बेकन या वसा, साथ ही एक से अधिक बार जमे हुए ऑफल को डिब्बाबंदी के लिए अनुमति नहीं है। उत्पादन के लिए इच्छित लीवर को छह महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। पशु का जिगर लगभग अनोखा कच्चा माल है। इसमें लाइसिन, मेथिओनिन और ट्रिप्टोफैन जैसे अमीनो एसिड की कमी होती है। मांस उत्पादों में, लौह, फास्फोरस, जस्ता और तांबे की उच्च सामग्री के मामले में लीवर का कोई सानी नहीं है। विटामिन सामग्री का स्पेक्ट्रम भी उच्च है - ए और ई से लेकर बी 12 और नियासिन तक। अर्थात्, यदि एविसेना जीवित होती, तो उसे यह जानकर खुशी होती कि लीवर पेट्स अब तक सबसे अधिक खपत किए जाते हैं और औद्योगिक पैमाने पर सबसे अधिक उत्पादित होते हैं। लीवर पैट बनाने की प्रक्रिया इस प्रकार दिखती है।

यह सब कच्चे माल के प्रसंस्करण से शुरू होता है - धोए गए यकृत मस्तिष्क और वसा को 2-मिलीमीटर टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। छिलके वाले प्याज को 5-मिलीमीटर टुकड़ों में कुचल दिया जाता है और 20 मिनट के लिए वसा में भून लिया जाता है। फिर तेल के साथ वसा को बॉयलर में भेजा जाता है और गूंधते समय 90 डिग्री तक गर्म किया जाता है। उसके बाद, लीवर को वसा और तेल में मिलाया जाता है और, फिर से हिलाते हुए, 80-90 डिग्री के तापमान तक गर्म किया जाता है। अगला चरण परिणामी द्रव्यमान और अन्य घटकों को कटर में भेजना है, जहां सभी सामग्रियां एक बारीक पिसा हुआ सजातीय द्रव्यमान बनाएंगी। लेकिन यह प्रक्रिया का अंत नहीं है. कटर के बाद, पीट द्रव्यमान को कोलाइड मिल के माध्यम से पारित किया जाता है, और अब पीट द्रव्यमान एक स्मीयर माइक्रोस्ट्रक्चर प्राप्त करता है। फिर पाट को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है - डिस्पेंसर की मदद से इसे जार में वितरित किया जाता है। पैट को तब पैक किया जाता है जब वह अभी भी गर्म होता है। अंतिम चरण डिब्बे की सिलाई और उनकी नसबंदी है। जब आप एक जार खरीदते हैं और खोलते हैं, तो पाट को किसी अन्य डिश में स्थानांतरित करने के लिए बहुत आलसी न हों, क्योंकि जिस क्षण से आप इसे खोलते हैं, यह खराब होने वाले उत्पादों की श्रेणी में चला जाता है, और जार की धातु घातक है, यह तेजी से बढ़ेगी पाट को खराब करने की प्रक्रिया को आगे बढ़ाएं। और आखिरी बात: पाट सैंडविच तीन घंटे से अधिक "जीवित" नहीं रहते, फिर पाट खराब होने लगता है और अपना आकर्षण खो देता है।

घरेलू खाना पकाने में पाटेस

हंस पाट

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि घर पर औद्योगिक उत्पादन जैसा कोई गंभीर उपकरण नहीं है। फिर भी, एक आश्चर्यजनक स्वादिष्ट पाट पकाना, स्वयं आनंद लेना और अपने प्रियजनों का इलाज करना काफी संभव है। सक्रियता का क्षेत्र बहुत विस्तृत है। घर पर पाट बनाने के लिए न केवल किसी न किसी पालतू/पक्षी का कलेजा उपयुक्त होता है। गाय, सूअर, खरगोश, मुर्गी या बत्तख, शिकार, नदी या समुद्री मछली का मांस उपयुक्त रहेगा। लेकिन सबसे कोमल मांस (उदाहरण के लिए, चिकन) में भी, लीवर को जोड़ना बेहतर होता है, यह वह है जो पकवान को एक पाट रंग और एक पाट स्वाद दोनों देगा। और यह वसा जोड़ने के लिए उपयोगी है, खासकर यदि आपके पास दुबला मांस तैयार है। पाटे मोटे होने चाहिए.

पाटे बनाने के लिए पहली श्रेणी का मांस लेना उचित नहीं है। आखिरकार, न केवल ऑफल, बल्कि मांस की कतरन भी इसकी तैयारी के लिए उपयुक्त है। मांस को पहले से पकाने/स्टू करने के लिए इसका उपयोग करना सबसे अच्छा है

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